一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其涉及一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 四川泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表，因其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格便 宜、富含豐富的微生物群等，一直以來(lái)非常受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但長(zhǎng)期以來(lái)，傳統(tǒng)泡菜多 采用自然發(fā)酵，其缺點(diǎn)是發(fā)酵周期相對(duì)較長(zhǎng)，易受雜菌污染，泡菜汁中亞硝酸鈉和氯化鈉含 量較高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不能達(dá)到綠色健康生態(tài)食品的一些要求。乳酸菌是一類存在于人 體內(nèi)的益生菌，具有許多非常重要的生理功能，有研宄發(fā)現(xiàn)部分乳酸菌還具有降低食物及 人體血清中膽固醇含量、降低心血管病的發(fā)病率等作用。因此如何開(kāi)發(fā)并利用這些乳酸菌， 越來(lái)越成為研宄的熱點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明實(shí)施例的目的在于提供一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法， 旨在解決傳統(tǒng)泡菜的制作方法發(fā)酵周期長(zhǎng)，易受雜菌污染，亞硝酸鈉和氯化鈉含量高，產(chǎn)品 質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題。
[0004] 本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，所述的 一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法包括：
[0005] 步驟一、降膽固醇植物乳桿菌菌種活化，先將斜面試管菌洗出，并在液體培養(yǎng)基中 活化生長(zhǎng)，制得菌懸液后，按體積比4%的比例進(jìn)行接種，在37°C下培養(yǎng)24小時(shí)5000轉(zhuǎn)/ 分鐘的轉(zhuǎn)速下離心5分鐘，添加保護(hù)劑按照質(zhì)量比1:5,裝液，-40°C下預(yù)凍1小時(shí)，凍干24 小時(shí)，制得降膽固醇植物乳桿菌菌粉；
[0006] 步驟二、按1500mL蒸餾水，90g食鹽，800g洗凈晾干的紅蘿卜或其他待發(fā)酵菜品的 比例進(jìn)行泡菜制備，加入制得的降膽固醇植物乳桿菌菌粉。
[0007] 進(jìn)一步，所述的降膽固醇植物乳桿菌菌粉的加入量為泡菜總質(zhì)量的 0. 005% -0. 025%。
[0008] 步驟一培養(yǎng)基的組份按照質(zhì)量百分比包括：酵母提取物2. 05%、蔗糖 1. 54%、乙酸鈉 0? 31 %，檸檬酸二胺 0? 2 %，磷酸氫二鉀 0? 2 %，MgS04? 7H200. 058 %， MnS04? 4H200. 025%，吐溫 800. 1%，pH6. 2,最終定容至 100ml。
[0009] 進(jìn)一步，步驟一培養(yǎng)基的組份酵母提取物2. 05g、蔗糖1. 54g、乙酸鈉0. 31g，檸檬 酸二胺0? 2g，磷酸氫二鉀0? 2g，MgS04?7H20 0? 058g，MnS04?4H20 0? 025g，吐溫800.lml，蒸 餾水100ml，pH6. 2。
[0010] 進(jìn)一步，步驟一保護(hù)劑為明膠，將4g明膠溶解于0.9%的生理鹽水中，并定容至 100ml，得到4g/100ml明膠溶液作為保護(hù)劑，將培養(yǎng)好的菌體進(jìn)行離心，獲得菌泥，按lg菌 泥添加5ml保護(hù)劑的比例，制備菌粉。
[0011] 進(jìn)一步，步驟一的具體制備工藝：先將斜面試管乳酸菌用無(wú)菌生理鹽水洗出，并在 優(yōu)化配方的液體培養(yǎng)基中活化生長(zhǎng)，制得菌懸液后，按體積比4%的比例進(jìn)行接種，37°C下 再在優(yōu)化配方的培養(yǎng)基中增殖培養(yǎng)24小時(shí)，5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心5分鐘，將離心管 中的菌泥按照質(zhì)量比1:5添加保護(hù)劑，分別裝液2ml于5ml的離心管中，-40°C下預(yù)凍1小 時(shí)，采用冷凍真空干燥機(jī)，凍干24小時(shí)，制得降膽固醇植物乳桿菌菌粉。
[0012] 本發(fā)明使用降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜，具有一定的降解膽固醇作用， 泡菜發(fā)酵時(shí)間明顯縮短、安全性更高、穩(wěn)定性更好，不易受雜菌污染。
【附圖說(shuō)明】
[0013]圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法流程圖；
[0014]圖2是本發(fā)明實(shí)施例提供的不同菌粉添加量發(fā)酵泡菜過(guò)程中pH變化圖；
[0015]圖3是本發(fā)明實(shí)施例提供的不同菌粉添加量發(fā)酵泡菜過(guò)程中總酸含量的變化圖；
[0016]圖4是本發(fā)明實(shí)施例提供的不同菌粉添加量發(fā)酵泡菜過(guò)程中氨基態(tài)氮含量變化 圖；
[0017] 圖5是本發(fā)明實(shí)施例提供的不同菌粉添加量發(fā)酵泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化 圖；
[0018]圖6是本發(fā)明實(shí)施例提供的不同菌粉添加量發(fā)酵泡菜過(guò)程中感官值變化圖。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本本發(fā) 明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本本發(fā)明，并不 用于限定本發(fā)明。
[0020] 下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。
[0021] 圖1示出了本發(fā)明的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法流程，如圖所 示，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法包括：
[0022] S101、降膽固醇植物乳桿菌菌種活化，接種（4% )，在37°C下培養(yǎng)24小時(shí)5000轉(zhuǎn) /分鐘的轉(zhuǎn)速下離心5分鐘，添加保護(hù)劑（1:5)，裝液，-40°C下預(yù)凍1小時(shí)，凍干24小時(shí)，制 得降膽固醇植物乳桿菌菌粉；
[0023] S102、按1500mL蒸餾水，90g食鹽，800g洗凈晾干的紅蘿卜或其他待發(fā)酵菜品的比 例進(jìn)行泡菜制備，加入制得的降膽固醇植物乳桿菌菌粉。
[0024] 進(jìn)一步，所述的降膽固醇植物乳桿菌菌粉的加入量為泡菜總質(zhì)量的 0. 005% -0. 025%。
[0025] 為證明本發(fā)明的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法的有益效果，本發(fā)明 實(shí)施例的操作如下：
[0026] 1、培養(yǎng)基
[0027] MRS液體培養(yǎng)基（g/L):牛肉膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，酵母提取物5g，乙酸 鈉 5g，檸檬酸二銨 2g，磷酸氫二鉀 2g，MgS04 ? 7H20 0? 58g，MnS04 ? 4H20 0? 25g，吐溫 801ml， 蒸饋水 1L，pH6. 2-6. 4。
[0028]MRS固體培養(yǎng)基：在MRS液體培養(yǎng)基中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的瓊脂，pH6. 2-6. 4。
[0029] 含0.3% CaC03固體MRS培養(yǎng)基：在MRS固體培養(yǎng)基中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的 CaC03, pH6. 2-6. 4。
[0030] MRS固體培養(yǎng)基：用于測(cè)定泡菜發(fā)酵結(jié)束后乳酸菌總數(shù)的測(cè)定。
[0031] 含0. 3% CaC03固體MRS培養(yǎng)基：需要加入"肉膏蛋白胨培養(yǎng)基"作為泡菜發(fā)酵結(jié) 束后細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定。
[0032] 上述3種培養(yǎng)基在滅菌鍋中于121°C，0. IMPa下滅菌20-25min。
[0033] 0. 2mg/ml膽固醇培養(yǎng)基：在300ml滅菌后的MRS液體培養(yǎng)基中加入現(xiàn)配的膽固醇 溶液，12ml 6mol/L NaOH溶液，振蕩混勻。其中6mol/L NaOH溶液滅菌處理，膽固醇溶液用 細(xì)菌過(guò)濾頭過(guò)濾。膽固醇溶液配法：加膽固醇0. 06g、牛膽鹽0. 12g、蔗糖脂肪酸脂0. 06g、 冰乙酸5ml、吐溫0. 6ml于試管中，超聲振蕩至完全溶解。
[0034] 2、試驗(yàn)方法
[0035] 2. 1菌粉制備工藝
[0036] 菌種活化一接種（4% ) -培養(yǎng)（37°C，24h) -離心（5000轉(zhuǎn)，5min) -添加保護(hù)劑 (1:5)-裝液（2ml于5ml凍干瓶中）一預(yù)凍（_40°C，lh)-凍干（24h)
[0037] 2. 2菌粉降解膽固醇能力測(cè)試
[0038] 將菌粉0.5%的接種量接種于膽固醇培養(yǎng)基中，37°C靜置培養(yǎng)48h，以未接種 的培養(yǎng)基為空白對(duì)照。膽固醇含量采用鄰苯二甲醛法[17]測(cè)定，在550nm波長(zhǎng)處測(cè)定 其吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，膽固醇濃度為橫坐標(biāo)，做標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方為：y = 0? 0722X-0. 0101 (R2= 0? 9993)，式中：x為膽固醇濃度Amg/ml)，y為吸光度值。
[0039]膽固醇降解率（％ ) =(C-A)/C*100
[0040] 式中：A為實(shí)驗(yàn)菌株培養(yǎng)后的培養(yǎng)液550nm處0D值；C為空白對(duì)照的0D值；重復(fù) 試驗(yàn)3次求平均值。
[0041] 2. 3菌粉在發(fā)酵泡菜上面的應(yīng)用
[0042] 2. 3. 1泡菜的制備
[0043] 在2000mL的泡菜壇中添加1500mL蒸餾水，90g食鹽，800g洗凈晾干的紅蘿卜，再 分別按照表1添加菌粉，以不加菌粉為對(duì)照，發(fā)酵泡菜。
[0044] 表1不同菌粉添加量及編號(hào)
[0045]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于，該降膽固醇植物乳 桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法包括： 步驟一、降膽固醇植物乳桿菌菌種活化，先將斜面試管菌洗出，并在液體培養(yǎng)基中活化 生長(zhǎng)，制得菌懸液后，按體積比4%的比例進(jìn)行接種，在37°C下培養(yǎng)24小時(shí)5000轉(zhuǎn)/分鐘 的轉(zhuǎn)速下離心5分鐘，添加保護(hù)劑按照質(zhì)量比1:5,裝液，-40°C下預(yù)凍1小時(shí)，凍干24小時(shí)， 制得降膽固醇植物乳桿菌菌粉； 步驟二、按1500mL蒸餾水，90g食鹽，800g洗凈晾干的紅蘿卜或其他待發(fā)酵菜品的比例 進(jìn)行泡菜制備，加入制得的降膽固醇植物乳桿菌菌粉。
2. 如權(quán)利要求1所述的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于，所 述的降膽固醇植物乳桿菌菌粉的加入量為泡菜總質(zhì)量的0. 005% -0. 025%。
3. 如權(quán)利要求1所述的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于，步 驟一培養(yǎng)基的組份按照質(zhì)量百分比包括：酵母提取物2. 05%、蔗糖1. 54%、乙酸鈉0. 31%， 檸檬酸二胺 〇? 2%，磷酸氫二鉀 0? 2%，MgS04 ? 7H200. 058 %，MnS04 ? 4H200. 025 %，吐溫 800. 1 %，pH6. 2,最終定容至 100ml。
4. 如權(quán)利要求1所述的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于，步 驟一培養(yǎng)基的組份酵母提取物2. 05g、鹿糖1. 54g、乙酸鈉0. 31g，梓檬酸二胺0. 2g，磷酸氫 二鉀 0? 2g，MgS04 ? 7H20 0? 058g，MnS04 ? 4H20 0? 025g，吐溫 800. lml，蒸餾水 100ml，pH6. 2。
5. 如權(quán)利要求1所述的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于，步 驟一保護(hù)劑為明膠，將4g明膠溶解于0. 9%的生理鹽水中，并定容至100ml，得到4g/100ml 明膠溶液作為保護(hù)劑，將培養(yǎng)好的菌體進(jìn)行離心，獲得菌泥，按lg菌泥添加5ml保護(hù)劑的比 例，制備菌粉。
6. 如權(quán)利要求1所述的降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于，步 驟一的具體制備工藝：先將斜面試管乳酸菌用無(wú)菌生理鹽水洗出，并在優(yōu)化配方的液體培 養(yǎng)基中活化生長(zhǎng)，制得菌懸液后，按體積比4%的比例進(jìn)行接種，37°C下再在優(yōu)化配方的培 養(yǎng)基中增殖培養(yǎng)24小時(shí)，5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心5分鐘，將離心管中的菌泥按照質(zhì)量 比1:5添加保護(hù)劑，分別裝液2ml于5ml的離心管中，-40°C下預(yù)凍1小時(shí)，采用冷凍真空干 燥機(jī)，凍干24小時(shí)，制得降膽固醇植物乳桿菌菌粉。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜的方法，該方法包括：降膽固醇植物乳桿菌菌種活化，接種(4％)，在37℃下培養(yǎng)24小時(shí)5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心5分鐘，添加保護(hù)劑(1:5)，裝液，-40℃下預(yù)凍1小時(shí)，凍干24小時(shí)，制得降膽固醇植物乳桿菌菌粉；按1500mL蒸餾水，90g食鹽，800g洗凈晾干的紅蘿卜或其他待發(fā)酵菜品的比例進(jìn)行泡菜制備，加入制得的降膽固醇植物乳桿菌菌粉。本發(fā)明使用降膽固醇植物乳桿菌菌制劑發(fā)酵泡菜，具有一定的降解膽固醇作用，泡菜發(fā)酵時(shí)間明顯縮短、安全性更高、穩(wěn)定性更好，不易受雜菌污染。
【IPC分類】A23L1-218
【公開(kāi)號(hào)】CN104522595
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510038278
【發(fā)明人】焦士蓉, 朱奇奇, 張馳翔, 王周, 蒲博
【申請(qǐng)人】西華大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年4月22日
【申請(qǐng)日】2015年1月26日