一種利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種以野生藍莓果汁為原料，采用植物乳桿菌發(fā)酵技術(shù)，提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍莓(Blueberry)，又名越橘，為多年生小灌木，杜鵑花科越橘屬植物，果實呈悅目的藍色，常被一層白色果粉，種子極小。藍莓果實中富含有機酸、氨基酸以及多酚類功能性組分，特別是花色苷類物質(zhì)含量極高;近年研究發(fā)現(xiàn)，藍莓果實不僅具有緩解視疲勞、增強免疫、延緩衰老等保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌軟化血管等功能。
[0003]就世界范圍而言，藍莓主要通過栽培種植，生產(chǎn)的果實果粒較大，酸甜適口，以鮮食消費為主;而我國大興安嶺和小興安嶺林區(qū)，蘊藏特有的野生藍莓(又稱篤斯越橘)可達27萬噸。相較于栽培藍莓，其果實較小，平均果重0.5?1.5g，花色苷含量極高，且具有生態(tài)、有機和稀有等特點;但野生藍莓(I)糖低酸高，不宜鮮食；(2)果皮薄，汁液多，常溫下不耐儲藏，易腐爛變質(zhì)。
[0003]針對野生藍莓有機酸含量高的特點，目前多用糖漬生產(chǎn)果干、果醬等高糖食品，不符合現(xiàn)代人健康飲食的理念。野生藍莓果實直接榨取的果汁感官品質(zhì)不高，目前國內(nèi)外常見的改良方法有化學(xué)法，物理法和生物法?；瘜W(xué)法是通過添加降酸劑與果汁中有機酸反應(yīng)，降酸幅度大，但會不可避免地帶入一些金屬離子，給產(chǎn)品帶來不愉快的咸味。物理法有低溫冷凍法、離子交換樹脂法等，但動力消耗大、維護成本高等特點，限制了其在生產(chǎn)中的應(yīng)用。生物降酸通過微生物的發(fā)酵作用，不僅可以降低果汁酸度，還可以通過系列酶促反應(yīng)產(chǎn)生多種香氣成分，同時避免化學(xué)試劑的加入，符合消費者追求天然的、無添加劑的消費心理，是一種比較理想的風(fēng)味改良方法。
[0004]目前國內(nèi)有關(guān)生物降酸方法發(fā)明多應(yīng)用于改良果酒風(fēng)味或生物穩(wěn)定性方面，如專利號CN 200810187532，名稱為“越桔酒的生物降酸方法”的發(fā)明專利；專利申請?zhí)朇N201110055096，名稱為“果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法”的發(fā)明專利申請；專利號CN201010174093，名稱為“一種果酒生物降酸新菌株及其應(yīng)用”的發(fā)明專利，大都采用酒球菌，且多針對果酒中的蘋果酸。而(I)野生藍莓果汁中有機酸以奎寧酸為主，應(yīng)用對降低蘋果酸有效的菌種，不能有效地降低其酸度；(2)酒球菌針對果汁降酸，常使揮發(fā)酸含量過度增加，影響果汁香氣質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述問題，本發(fā)明提供了一種利用野生藍莓果汁為原料，通過接種優(yōu)選的同時可以降低奎寧酸和蘋果酸的植物乳桿菌發(fā)酵，從而提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，該方法能夠快捷有效地改變藍莓果汁中所含的主要有機酸的組成比例，生產(chǎn)成本可控，生產(chǎn)周期短，可應(yīng)用于野生藍莓果汁及其類似果蔬汁的風(fēng)味改良。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，主要包括以下步驟:(I)野生藍莓鮮果或解凍的凍果壓榨收集果汁后澄清處理；(2)于85°C熱殺菌3min或過濾除菌；(3)活化優(yōu)選的植物乳桿菌菌種至活菌數(shù)約為17?109CFU/mL; (4)接種:按10%的接種量接種到果汁中；(5)控溫發(fā)酵:將發(fā)酵罐溫度控制在20?35°C，發(fā)酵周期為3?21天；(6)降溫終止發(fā)酵。
[0007]所述步驟(I)中用于發(fā)酵的野生藍莓果汁可用鮮果也可以用解凍后的凍果壓榨生產(chǎn)。
[0008]所述步驟(I)中澄清工藝溫度控制在低于10°C，加果膠酶或不加果膠酶澄清。
[0009]所述步驟(3)中活化菌種所用的器皿應(yīng)先進行高溫滅菌，活化溫度控制在25?35-C。
[0010]所述步驟(3)中菌落計數(shù)方法為血球計數(shù)法或平板法;接種前菌群密度應(yīng)達17?109CFU/mLo
[0011]所述步驟(5)中發(fā)酵容器應(yīng)進行液封處理，隔絕空氣，控制溫度20?35°C。
[0012]所述步驟(6)中終止發(fā)酵的方法為降溫至4°C以下并保持一段時間。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)勢和特點在于:
[0014]1、本發(fā)明選用的菌種是經(jīng)過優(yōu)化的可以特異降解野生藍莓果汁中主要有機酸組分進而改變果汁酸度，同時可通過系列酶促反應(yīng)產(chǎn)生多種香氣成分，最終從口感和香氣兩個層面提升野生藍莓果汁的感官品質(zhì)。
[0015]2、本發(fā)明提供的生物降酸方法，避免了化學(xué)降酸對果汁的質(zhì)量影響，符合消費者“天然無添加”的消費預(yù)期。
[0016]3、本發(fā)明提供的野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)改良技術(shù)生產(chǎn)成本低、周期短、操作快捷簡單。
【附圖說明】
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圖1是乳酸菌發(fā)酵過程的菌落計數(shù)結(jié)果圖2是發(fā)酵始末幾種主要酸的濃度變化情況
【具體實施方式】
[0017]以下，結(jié)合具體的實施實例詳細介紹本發(fā)明的利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法。但是本發(fā)明不僅局限于這些實施實例，相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員在權(quán)利要求的范圍內(nèi)所做出的某些調(diào)整也應(yīng)認(rèn)為屬于本發(fā)明的范圍。
[0018]實例I
野生藍莓鮮果壓榨后收集果汁至500L帶液封的控溫發(fā)酵罐后，85°C滅菌3min后，10°C澄清一周。倒罐后按10%的比例接種活化的植物乳桿菌B7，使接種后果汁中菌體的生物量約為107CFU/mL，23°C控溫發(fā)酵。I周后降溫終止發(fā)酵，獲得甜酸適口、兼具藍莓果實清香和乳酸菌發(fā)酵乳香的藍莓果汁產(chǎn)品。
[0019]實例2
野生藍莓凍果解凍后低溫壓榨，收集果汁至200L帶液封的發(fā)酵罐，加果膠酶后8 °C澄清10天。澄清的果汁錯流過濾除菌后，接種活化的植物乳桿菌CS至108CFU/mL，28°C控溫發(fā)酵。發(fā)酵過程每12小時利用液相色譜監(jiān)控主要有機酸含量的變化，同時結(jié)合感官分析，約2天后降溫終止發(fā)酵，最終獲得口感和香氣等感官品質(zhì)均獲得提升的野生藍莓果汁發(fā)酵產(chǎn)品。
【主權(quán)項】
1.一種利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于:發(fā)酵工藝主要包括:(I)野生藍莓鮮果或解凍的凍果壓榨收集果汁后澄清處理；(2)85°c熱殺菌3min或過濾除菌；(3)活化優(yōu)選的植物乳桿菌菌種至活菌數(shù)約為17?109CFU/mL;(4)接種:按10%的接種量接種到果汁中；(5)控溫發(fā)酵:將發(fā)酵罐溫度控制在20?35°C，發(fā)酵周期為3?21天；(6)降溫終止發(fā)酵。2.如權(quán)利要求1所述的利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于:步驟(I)所述的用于發(fā)酵的野生藍莓果汁可用鮮果也可以用解凍后的凍果壓榨獲得。3.如權(quán)利要求1所述的利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于:步驟(I)所述的澄清工藝溫度控制在低于10°C，加果膠酶或不加果膠酶澄清。4.如權(quán)利要求1所述的利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于:步驟(3)所述的活化菌種所用的器皿應(yīng)先進行高溫滅菌，活化溫度控制在25?35Γ。5.如權(quán)利要求1所述的利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于:步驟(3)所述的菌落計數(shù)方法為血球計數(shù)法或平板法;接種前菌群密度應(yīng)達17?109CFU/mLo6.如權(quán)利要求1所述的利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于:步驟(5)所述的對發(fā)酵容器進行液封處理，隔絕空氣，控制溫度20?35°C。7.如權(quán)利要求1所述的利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于:步驟(6)所述的終止發(fā)酵的方法為降溫至4°C以下并保持一段時間。
【專利摘要】本方法提供了一種利用植物乳桿菌發(fā)酵提升野生藍莓果汁風(fēng)味品質(zhì)的技術(shù)方法，其特征在于：通過向野生藍莓汁中接種植物乳桿菌后控溫發(fā)酵，來改變果汁中有機酸和揮發(fā)性成分組成，從而提升野生藍莓果汁感官品質(zhì)。本發(fā)明也可應(yīng)用于有機酸含量高的其它果汁的風(fēng)味改良，具有生產(chǎn)周期短、成本可控、操作快捷簡單等優(yōu)點。
【IPC分類】A23L2/84
【公開號】CN105581218
【申請?zhí)枴緾N201510921979
【發(fā)明人】朱保慶, 張柏林, 劉樹勛, 魏銘, 歐陽曉宇, 吳玉文, 王紹陽
【申請人】北京林業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年5月18日
【申請日】2015年12月15日