專(zhuān)利名稱(chēng)：一種水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品制造，具體涉及一種水牛風(fēng)味發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，屬液態(tài)奶 產(chǎn)品的生產(chǎn)加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
水牛乳品質(zhì)優(yōu)良，乳干物質(zhì)一般可達(dá)17^-19%,乳脂率可達(dá)6 % 11 %，乳蛋白 含量達(dá)5.0%，適合于制作質(zhì)地優(yōu)良的發(fā)酵乳。水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料由于乳酸菌的發(fā)酵 作用，使?fàn)I養(yǎng)成分比生鮮水牛乳更趨完善，更易于消化吸收。同時(shí)發(fā)酵過(guò)程也產(chǎn)生了一些生 理活性物質(zhì)如SOD、細(xì)胞壁外多糖、活性酶、維生素、多肽，故水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料具有 延緩衰老、抗輻射、改善腸道菌群的功效?；钚跃G素是指以富含生物活性成分的禾本科植物苗葉(含嫩莖)為基料，應(yīng)用破 壁(破碎植物細(xì)胞壁)榨汁、濃縮、干燥技術(shù)而成，具有潛在生理活性功能的綠葉汁產(chǎn)品， 包括濃縮漿體、噴干粉和凍干粉制品，以原料不同可分為麥綠素、稻綠素、蕎麥綠素等。目 前已開(kāi)發(fā)的活性綠素有麥綠素和稻綠素，其中麥綠素作為人類(lèi)保健食品正風(fēng)行于歐美、日 本和東南亞各個(gè)國(guó)家。麥綠素是以大麥、小麥分孽盛期的嫩葉(約20 30cm，含嫩莖)為 主要原料，經(jīng)一系列細(xì)胞破壁技術(shù)及低溫真空干燥(噴霧干燥)精制而成的營(yíng)養(yǎng)保健食 品。麥綠素以活性狀態(tài)保存了麥嫩苗中的優(yōu)質(zhì)小分子蛋白質(zhì)(含18種氨基酸)、多種天然 維生素(例如胡蘿卜素含量約為52000IU/100g)、70多種礦物質(zhì)(例如鉀離子含量約為 4880mg/100g) UOO多種酶(其中SOD酶含量約為15000IU/100g)、植物黃酮、可溶性膳食 纖維、天然葉綠素、二十六烷醇等成分。日本健康協(xié)會(huì)認(rèn)定麥綠素符合健康食品標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó) FDA(食品和藥品管理局)批準(zhǔn)其制品作為食品增補(bǔ)劑。我國(guó)衛(wèi)生部已批準(zhǔn)麥綠素作為保健 食品。據(jù)日美科學(xué)家進(jìn)行生物試驗(yàn)和臨床研究證實(shí)，麥綠素具有以下10個(gè)方面生理功 能(1)促進(jìn)損傷DNA的恢復(fù)作用；(2)消炎鎮(zhèn)痛；(3)增強(qiáng)免疫力及防癌、抗癌、抗輻射作 用；(4)抑制艾滋病病毒作用；(5)降血壓；(6)抗?jié)儯?7)清除體內(nèi)多余自由基，抗衰老 及防治心腦血管疾病；(8)防治糖尿病；(9)加速傷口愈合，促進(jìn)造血，消除口臭；(10)降血 糖服用麥綠素后，可以促進(jìn)細(xì)胞對(duì)血液中葡萄糖的吸收而使血糖趨于正常，并且對(duì)糖尿病 引起的血管病變也有較好的防治作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料中添加活性綠素，提供一種水牛風(fēng)味 發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，使活性綠素中的以活性狀態(tài)存在的小分子蛋白質(zhì)、多種天然維生素、 微量元素、酶與乳蛋白有效配比結(jié)合，實(shí)現(xiàn)其降血糖、抗氧化和抗癌諸多功能，滿足現(xiàn)代人 日益注重保健的需求。本發(fā)明所提供的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，含有1 20wt. %的活性綠素。以該液態(tài)水牛乳產(chǎn)品的總重量為基準(zhǔn)，水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料含有30 91. 7wt. %的水牛生乳。一般認(rèn)為當(dāng)水牛生乳含量為80 91. 7wt. %時(shí)，該產(chǎn)品為發(fā)酵乳， 其產(chǎn)品理化指標(biāo)是蛋白質(zhì)含量彡2. 3wt. % ；當(dāng)水牛生乳含量為30 80wt. %時(shí)，該產(chǎn)品為 乳酸菌飲料，其產(chǎn)品理化指標(biāo)是蛋白質(zhì)含量不小于0. 7wt. %。本發(fā)明添加的活性綠素是指以禾本科植物苗葉(含嫩莖)為基料制備的綠素，可 以為麥綠素、稻綠素、蕎麥綠素等，也可以是多種活性綠素的混合物?，F(xiàn)有的活性綠素產(chǎn)品 有濃縮汁、粉體和片劑等形式，不同形式的活性綠素產(chǎn)品的用量以其中所含活性綠素干物 質(zhì)在本發(fā)明水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料中含量為1 20wt. %來(lái)計(jì)算。本發(fā)明水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料還可以含有下列物質(zhì)中的一種或多種0. 1 2wt. %的穩(wěn)定劑、5 9wt. %的白砂糖和0 0. 4wt. %酸度調(diào)節(jié)劑。所述穩(wěn)定劑包括乳制品中常用的增稠劑和/或乳化劑。所述增稠劑包括變性淀 粉、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾膠、黃原 膠、卡拉膠、果膠中的一種或多種的組合。本發(fā)明可以選擇添加的乳化劑可以選自單硬脂酸 甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸 單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉中的一種或多種的組合。所述酸度調(diào)節(jié)劑可以是乳酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸中的一種或多種的組合。本發(fā)明的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料可通過(guò)如下方法制備將水牛生乳均質(zhì)后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻后接種發(fā)酵劑，然后進(jìn)行發(fā)酵。為保持活性 綠素活性，在殺菌后，即在發(fā)酵前和/或發(fā)酵后添加無(wú)菌活性綠素。按產(chǎn)品需要可在制備過(guò)程中添加穩(wěn)定劑、白砂糖和/或酸度調(diào)節(jié)劑，其中穩(wěn)定劑 的含量為0. 1 2wt. % ；白砂糖的含量為5 9wt. % ；酸度調(diào)節(jié)劑的含量為0 0. 4wt. %。 穩(wěn)定劑、白砂糖可在對(duì)水牛生乳進(jìn)行均質(zhì)前添加，或者在發(fā)酵后添加；酸度調(diào)節(jié)劑則在發(fā)酵 后添加。本發(fā)明的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，利用了活性綠素中以活性狀態(tài)存在的小分子 蛋白質(zhì)、多種天然維生素、微量元素和酶的生物功能，與水牛乳中的乳蛋白有效配比結(jié)合， 具有較好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1. 一種添加稻綠素的攪拌型水牛風(fēng)味發(fā)酵乳將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的81 水牛生乳凈化后預(yù)熱，加入80kg白砂糖、8kg變性羥丙基 二淀粉磷酸酯后均質(zhì)，巴氏殺菌后冷卻，接種發(fā)酵劑，在43 °C發(fā)酵4h左右，至酸度70 ° T以 上。加入濃度為90%的稻綠素溶液100kg，混勻經(jīng)板式換熱器冷卻后灌裝，并于0 5°C冷 庫(kù)中繼續(xù)發(fā)酵12 24h。實(shí)施例2. —種添加麥綠素的凝固型水牛風(fēng)味發(fā)酵乳將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的812kg水牛生乳凈化后預(yù)熱，加入80kg白砂糖、8kg變性羥 丙基二淀粉磷酸酯后均質(zhì)，巴氏殺菌后冷卻，接種發(fā)酵劑，加入濃度為80%的麥綠素溶液 100kg，混勻后灌裝，加入發(fā)酵劑，在43°C發(fā)酵4h左右，至酸度70° T以上，0 5°C冷庫(kù)中 繼續(xù)發(fā)酵12 Mh。實(shí)施例3. —種添加麥綠素的水牛乳酸菌飲料
將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的400kg水牛生乳凈化后，預(yù)熱均質(zhì)，巴氏殺菌后冷卻，接種發(fā)酵 劑，在43°C發(fā)酵4h左右，至酸度80° T以上，得發(fā)酵基料。將IOkg白砂糖、5kg羧甲基纖維 素鈉、1. 8kg檸檬酸解于M3. 2kg水中，并加入濃度為20%的麥綠素溶液250kg，然后與發(fā)酵 基料混勻后冷卻灌裝。盡管為說(shuō)明目的公開(kāi)了本發(fā)明的具體實(shí)施例，其目的在于幫助理解本發(fā)明的內(nèi)容 并據(jù)以實(shí)施，但是本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以理解在不脫離本發(fā)明及所附的權(quán)利要求的精神 和范圍內(nèi)，各種替換、變化和修改都是可能的。本發(fā)明不應(yīng)局限于本說(shuō)明書(shū)的實(shí)施例所公開(kāi) 的內(nèi)容，本發(fā)明要求保護(hù)的范圍以權(quán)利要求書(shū)界定的范圍為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，含有1 20wt. %的活性綠素。
2.如權(quán)利要求1所述的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，其特征在于，含有30 91.7wt. % 的水牛生乳。
3.如權(quán)利要求1所述的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，其特征在于，所述活性綠素是以禾 本科植物苗葉為基料制備的綠素。
4.如權(quán)利要求3所述的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，其特征在于，所述活性綠素選自麥 綠素、稻綠素和蕎麥綠素中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求1所述的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，其特征在于，所述水牛發(fā)酵乳或乳 酸菌飲料還含有下列物質(zhì)中的一種或多種0. 1 2wt. %的穩(wěn)定劑、5 9wt. %的白砂糖和 0 0. 4wt. %酸度調(diào)節(jié)劑。
6.如權(quán)利要求5所述的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為增稠劑 和/或乳化劑，其中所述增稠劑選自變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、結(jié)冷膠、海藻酸丙 二醇酯、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠、果膠中的一種或多種；所述乳化劑 選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬 酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉中的一種或多 種。
7.如權(quán)利要求5所述的水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自 乳酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸中的一種或多種。
8.一種水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料的制備方法，將水牛生乳均質(zhì)后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻 后接種發(fā)酵劑，然后進(jìn)行發(fā)酵，其特征在于，在巴氏殺菌之后，發(fā)酵前和/或發(fā)酵后添加占 產(chǎn)品總重量1 20%的無(wú)菌活性綠素。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，添加占產(chǎn)品總重量0.1 2%的穩(wěn)定 劑、5 9%的白砂糖和/或0 0. 4%酸度調(diào)節(jié)劑。
10.如權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑、白砂糖在對(duì)水牛生乳進(jìn) 行均質(zhì)前添加，或者在發(fā)酵后添加；所述酸度調(diào)節(jié)劑在發(fā)酵后添加。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種水牛發(fā)酵乳或乳酸菌飲料及其制備方法。以該液態(tài)水牛乳產(chǎn)品的總重量為基準(zhǔn)，包含30～91.7wt.％的水牛生乳和1～20wt.％的活性綠素。所述活性綠素是以禾本科植物苗葉(含嫩莖)為基料制備的綠素，其中以活性狀態(tài)存在的小分子蛋白質(zhì)、多種天然維生素、微量元素、酶與乳蛋白有效配比結(jié)合，實(shí)現(xiàn)其降血糖、抗氧化和抗癌諸多功能，具有較好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，滿足現(xiàn)代人日益注重保健的需求。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102125088SQ20101060374
公開(kāi)日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2010年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者任國(guó)譜, 劉莎莎, 張素文, 李夢(mèng)怡, 李靜芳, 樊萍, 肖松義, 肖蓮榮 申請(qǐng)人:湖南亞華乳業(yè)有限公司