一種胡蘿卜復合菌發(fā)酵飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工制造技術領域，具體涉及一種胡蘿卜復合菌發(fā)酵飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]胡蘿卜(Daucus carota subsp.sativus),是傘形科胡蘿卜屬二年生植物，原產(chǎn)于亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。13世紀胡蘿卜從伊朗引入我國，我國絕大部分地區(qū)都有種植，以山東、河南、浙江、云南等省份種植最多。
[0003]胡蘿卜富含胡蘿卜素、糖類、脂肪、揮發(fā)油、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，其中類胡蘿卜素含量可以達到400 μ g/100g，具有提高人體免疫力和防治多種疾病的功效。胡蘿卜中干物質(zhì)含量比其他蔬菜高很多，其含硼量是蔬菜中最高的。美國科學家研究證實:每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%?20% ;每天吃三根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤。乳酸菌是目前世界范圍內(nèi)廣泛使用的益生菌，乳酸菌具有維持腸道菌群平衡、降低血清膽固醇、抑制腐敗菌的生長以及腐敗產(chǎn)物形成的作用。酵母菌菌體營養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量占40%?60%，并富含人體所必需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素。目前利用乳酸菌和酵母菌復合發(fā)酵胡蘿卜汁的研究尚未見到相關報道，此法生產(chǎn)較簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種胡蘿卜復合菌發(fā)酵飲料的制備方法。用干酪乳桿菌、鼠里糖乳桿菌兩種乳酸菌和酵母SY復合發(fā)酵胡蘿卜汁，發(fā)酵的胡蘿卜汁濃郁醇香，風味更佳，利于人身體健康。
[0005]—種胡蘿卜復合菌發(fā)酵飲料的制備方法，按照如下步驟進行:
[0006](I)制備乳酸菌種子液和酵母SY種子液；
[0007](2)制備胡蘿卜汁:
[0008]清洗、去皮:以洗去泥巴和灰塵的胡蘿卜為原料，在濃度為3%?5%，溫度為90°C的堿液中處理40秒后去皮，然后用蒸餾水去除表面堿液；
[0009]切片:將胡蘿卜切成4_厚的圓片；
[0010]熱燙:將胡蘿卜圓片置于沸水中熱燙3?5min，使酶失去活性，抑制褐變及不利反應的發(fā)生；
[0011]榨汁、過濾:將冷卻后的胡蘿卜圓片用榨汁機榨汁，汁液用雙層紗布進行過濾，獲得濾液；
[0012]殺菌:將濾液置于密閉容器中在115°C溫度下殺菌5min，冷卻后得胡蘿卜汁；
[0013](3)接種:在無菌條件下酵母菌SY種子液與乳酸菌種子液按照1: (2?4)的體積比接種到胡蘿卜汁中，接種量為胡蘿卜汁體積的1%?5% ；
[0014](4)發(fā)酵:將接種后的胡蘿卜汁置于30?42°C溫度下培養(yǎng)12?48h，pH達到3.8?4.0為宜；
[0015](5)調(diào)配:在無菌條件下向發(fā)酵后的胡蘿卜汁中添加木糖醇5?7wt%，黃原膠0.04?0.12wt%，海藻酸鈉0.03?0.09wt%，加入過程中要使胡蘿卜汁處于高速攪拌狀態(tài)，以防止添加劑形成膠團；
[0016](6)均質(zhì):利用高壓均質(zhì)機在壓力為20?25Mpa，溫度為室溫條件下進行均質(zhì)；
[0017](7)灌裝、保存:無菌灌裝，并將產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏保存；
[0018]所述乳酸菌種子液的制備方法為:乳酸菌種子培養(yǎng)基由胡蘿卜30?50wt%、豆楽5?15wt%、葡萄糖3?5wt%、碳酸I丐0.2?0.4wt%加適量水配制而成，經(jīng)115°C滅菌5min后，將菌種干酪乳桿菌、鼠里糖乳桿菌按照1:1的比例接種到上述培養(yǎng)基中，接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的3%。接種后在36°C下培養(yǎng)12?48h ；
[0019]所述豆?jié){是由水與大豆按照3:1的重量比加工而成的；
[0020]所述酵母菌SY種子液的制備方法為:取馬鈴薯200g，洗凈，去皮，切成lcm*3cm的小塊，放入100ml水中煮沸20min，用雙層紗布過濾，取其濾液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸餾水補充至1000ml，115°C滅菌25min，冷卻后接種釀酒酵母SY干粉0.05?0.^^%，在 28°C下培養(yǎng) 12 ?24h。
[0021]本發(fā)明的有益效果:經(jīng)復合菌發(fā)酵后，胡蘿卜汁中醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加，發(fā)酵胡蘿卜汁濃郁醇香，風味更佳，最終產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)量達到109CFU/ml以上。原胡蘿卜汁中的還原糖在發(fā)酵過程中已被微生物消耗掉，利用木糖醇作為甜味劑，還有利于特殊人群飲用。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0023]實施例1
[0024](I)制備乳酸菌種子液和酵母SY種子液
[0025]乳酸菌種子液:乳酸菌種子培養(yǎng)基由胡蘿卜40wt%、豆?jié){10wt%、葡萄糖4wt%、碳酸鈣0.3被％加45.7wt%水配制而成，經(jīng)115°C滅菌5min后，將菌種干酪乳桿菌、鼠里糖乳桿菌按照1:1的比例接種到上述培養(yǎng)基中，接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的3%。接種后在36°C下培養(yǎng)24h。
[0026]酵母菌SY種子液:取馬鈴薯200g，洗凈，去皮，切成lcm*3cm的小塊，放入100ml水中煮沸20min，用雙層紗布過濾，取其濾液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸餾水補充至1000ml，115°C滅菌25min，冷卻后接種釀酒酵母SY干粉0.lwt%，在28°C下培養(yǎng)24h。
[0027]⑵制備胡蘿卜汁
[0028]清洗、去皮:以洗去泥巴和灰塵的胡蘿卜為原料，在濃度為3%，溫度為90°C的堿液中處理40秒后去皮，然后用蒸餾水去除表面堿液。
[0029]切片:將胡蘿卜切成4mm厚的圓片。
[0030]熱燙:將胡蘿卜圓片置于沸水中熱燙5min，使酶失去活性，抑制褐變及不利反應的發(fā)生。
[0031]榨汁、過濾:將冷卻后的胡蘿卜圓片用九陽JYZ-E6原汁機榨汁，汁液用雙層紗布進行過濾，獲得濾液。
[0032]殺菌:將濾液置于密閉容器中在115°C溫度下殺菌5min，冷卻后得胡蘿卜汁。
[0033](3)接種:在無菌條件下酵母菌SY種子液與乳酸菌種子液按照1:4的體積比接種到胡蘿卜汁中，接種量為胡蘿卜汁體積的3%。
[0034](4)發(fā)酵:將接種后的胡蘿卜汁置于37°C溫度下培養(yǎng)24h，pH為3.91。
[0035](5)調(diào)配:在無菌條件下向發(fā)酵后的胡蘿卜汁中添加木糖醇6wt%，黃原膠0.0Swt%，海藻酸鈉0.03wt%，加入過程中要使胡蘿卜汁處于高速攪拌狀態(tài)。
[0036](6)均質(zhì):利用SRH高壓均質(zhì)機在壓力為20Mpa，溫度為室溫條件下進行均質(zhì)。
[0037](7)灌裝、保存:無菌灌裝，并將產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏保存。
[0038]最終產(chǎn)品中乳酸菌含量為1.17X109CFU/ml,產(chǎn)品色澤橘紅、香氣濃郁、口感醇厚。
[0039]實施例2
[0040](I)制備乳酸菌種子液和酵母SY種子液
[0041]乳酸菌種子液:乳酸菌種子培養(yǎng)基由胡蘿卜50wt%、豆?jié){5wt%、葡萄糖4wt%、碳酸鈣0.4被％加40.6wt%水配制而成，經(jīng)115°C滅菌5min后，將菌種干酪乳桿菌、鼠里糖乳桿菌按照1:1的比例接種到上述培養(yǎng)基中，接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的3%，接種后在36°C下培養(yǎng) 26h0
[0042]酵母菌SY種子液:取馬鈴薯200g，洗凈，去皮，切成lcm*3cm的小塊，放入100ml水中煮沸20min，用雙層紗布過濾，取其濾液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸餾水補充至1000ml，115°C滅菌25min，冷卻后接種釀酒酵母SY干粉0.075wt%，在28°C下培養(yǎng)24h。
[0043](2)制備胡蘿卜汁
[0044]清洗、去皮:以洗去泥巴和灰塵的胡蘿卜為原料，在濃度為4%，溫度為90°C的堿液中處理40秒后去皮，然后用蒸餾水去除表面堿液。
[0045]切片:將胡蘿卜切成4mm厚的圓片。
[0046]熱燙:將胡蘿卜圓片置于沸水中熱燙5min，使酶失去活性，抑制褐變及不利反應的發(fā)生。
[0047]榨汁、過濾:將冷卻后的胡蘿卜圓片用九陽JYZ-E6原汁機榨汁，汁液用雙層紗布進行過濾，獲得濾液。
[0048]殺菌:將濾液置于密閉容器中在115°C溫度下殺菌5min，冷卻后得胡蘿卜汁。
[0049](3)接種:在無菌條件下酵母菌SY種子液與乳酸菌種子液按照1:3的體積比接種到胡蘿卜汁中，接種量為胡蘿卜汁體積的3%。
[0050](4)發(fā)酵:將接種后的胡蘿卜汁置于36°C溫度下培養(yǎng)24h，pH為3.87。
[0051](5)調(diào)配:在無菌條件下向發(fā)酵后的胡蘿卜汁中添加木糖醇7wt%，黃原膠0.12wt%，海藻酸鈉0.06wt%，加入過程中要使胡蘿卜汁處于高速攪拌狀態(tài)。
[0052](6)均質(zhì):利用SRH高壓均質(zhì)機在壓力為20Mpa，溫度為室溫條件下進行均質(zhì)。
[0053](7)灌裝、保存:無菌灌裝，并將產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏保存。
[0054]最終產(chǎn)品中乳酸菌含量為2.88X 109CFU/ml,產(chǎn)品色澤橘紅、香氣濃郁、口感醇厚。
[0055]實施例3
[0056](I)制備乳酸菌種子液和酵母SY種子液
[0057]乳酸菌種子液:乳酸菌種子培養(yǎng)基由胡蘿卜50wt%、豆?jié){10wt%、葡萄糖5wt%、碳酸鈣0.2被％加34.8wt%水配制而成，經(jīng)115°C滅菌5min后，將菌種干酪乳桿菌、鼠里糖乳桿菌按照1:1的比例接