一種充氣的褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳酸菌飲料及其制備方法，具體涉及一種充氣的活性乳酸菌飲料 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 碳酸飲料產(chǎn)品由于填充了C02氣體口感清爽刺激，但是其主要成分為水、C02、白 糖、香料，有些含有咖啡因和/或人工色素等。其中除糖類能給人體補(bǔ)充能量外，充氣的"碳 酸飲料"中幾乎不含營(yíng)養(yǎng)素。隨著人們收入的增加，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注自身的健康。而含乳飲 料是一種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)型飲料，由于配料中使用了牛奶成分，因此產(chǎn)品中具有蛋白營(yíng)養(yǎng)和礦 物質(zhì)?；罹秃轱嬃铣司哂衅渌轱嬃系臓I(yíng)養(yǎng)外，由于具有活性乳酸菌，具有調(diào)節(jié)腸 道菌群，改善腸道健康的作用。將碳酸飲料清爽刺激的口感與含乳飲料的營(yíng)養(yǎng)健康結(jié)合，給 消費(fèi)者提供新穎的產(chǎn)品，同時(shí)也豐富了含乳飲料的品類。
[0003] 專利CN101011087A描述了一種充氣含乳飲料及其制備方法。該產(chǎn)品使用穩(wěn)定劑 和酸度調(diào)節(jié)劑，屬于調(diào)配型的含乳飲料，其中不含活性乳酸菌，并且產(chǎn)品經(jīng)過(guò)90-140°C殺 菌，營(yíng)養(yǎng)有損失，且無(wú)乳酸菌的保健功能。
[0004] 專利CN101011082A描述了一種生產(chǎn)含氣酸性乳飲料的方法。該產(chǎn)品使用穩(wěn)定劑， 屬于調(diào)配型的含乳飲料，其中不含活性乳酸菌，并且產(chǎn)品經(jīng)過(guò)80-130°C殺菌，營(yíng)養(yǎng)有損失， 且無(wú)乳酸菌的保健功能。
[0005] 專利CN101066070B描述了一種含氣酸乳飲料及其生產(chǎn)方法。產(chǎn)品使用穩(wěn)定劑和 酸度調(diào)節(jié)劑，屬于調(diào)配型的含乳飲料，其中不含活性乳酸菌，并且產(chǎn)品經(jīng)過(guò)70-90°C殺菌， 且無(wú)乳酸菌的保健功能。
[0006] 專利CN101156629A描述了一種營(yíng)養(yǎng)活力充氣乳飲料。產(chǎn)品使用穩(wěn)定劑和酸度調(diào) 節(jié)劑，并且產(chǎn)品經(jīng)過(guò)120-140°C殺菌，營(yíng)養(yǎng)有損失，且無(wú)乳酸菌的保健功能。
[0007] 專利CN102106384A描述了一種含有氣體的活性乳酸菌飲料及其制備方法，其中 含有乳酸菌，為了解決產(chǎn)品穩(wěn)定性，采用了果膠、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石酸單甘酯、三聚 磷酸鈉、六偏磷酸鈉等添加劑。
[0008] 因此，為了滿足消費(fèi)者的需求，需要開(kāi)發(fā)一種穩(wěn)定性優(yōu)良、風(fēng)味良好、口感清爽 的充氣的褐色活性乳酸菌飲料，不添加穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑，保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量達(dá)到3. 0 X108cfu/ml以上。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種穩(wěn)定性優(yōu)良、風(fēng)味良好、口感清爽的充氣的褐色活性乳 酸菌飲料并且不添加以往使用的各種穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑，保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量達(dá)到3.0 X108cfu/ml以上。
[0010] 本發(fā)明的另一目的是提供一種充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法，制成的產(chǎn) 品穩(wěn)定性好。 toon] 本發(fā)明提供了一種充氣的褐色活性乳酸菌飲料，制成其的原料包括：脫脂奶粉 22-50重量份，第一甜味劑20-60重量份和水770-939重量份；充氣的褐色活性乳酸菌飲料 的二氧化碳含量為0. 1%-1. 0% ;制成其的步驟包括：將脫脂奶粉和第一甜味劑以不少于其 重量和4倍的水溶解、靜置、第一均質(zhì)、加熱滅菌、冷卻、接種乳酸菌、發(fā)酵和剪切破乳，制成 發(fā)酵乳基料；將發(fā)酵乳基料經(jīng)調(diào)香定容、第二均質(zhì)、充氣和灌裝，制成充氣的褐色活性乳酸 菌飲料；第一甜味劑選自白砂糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或其任意組合；在加熱滅菌 過(guò)程中，料液褐變。其中優(yōu)選的乳酸菌用量為〇. 02-0. 04重量份；優(yōu)選的原料中還包括香精 0· 01-0. 5重量份。
[0012] 在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的一種示意性實(shí)施方式中，乳酸菌選自副干酪乳桿 菌、鼠李糖乳桿菌和瑞士乳桿菌中的一種或其任意組合。
[0013]在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的一種示意性實(shí)施方式中，乳酸菌為副干酪乳桿 菌。
[0014]本發(fā)明還提供了一種充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法，靜置步驟溫度為 30-60°C，時(shí)間為40-60分鐘。
[0015]在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，發(fā)酵步驟的 溫度為35-39°C，時(shí)間為72-150小時(shí)。
[0016]在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，調(diào)香定容步 驟中，還以糖漿形式加入第二甜味劑，制成糖漿的步驟包括：將第二甜味劑和原料中剩余量 的水混合，在70-80°C溶解，加熱至121-128°c，保溫10-30秒后，冷卻至2-10°C。所述第二 甜味劑是指在調(diào)香定容步驟中加入的甜味劑。
[0017]在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，第一均質(zhì)的 溫度 6〇-7〇°C，均質(zhì)壓力l5〇_2〇Obar。
[0018]在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，加熱滅菌的 溫度為94-KKTC，時(shí)間為1. 5-3. 5小時(shí)。
[0019]在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，剪切破乳 步驟使用高剪切泵或均質(zhì)機(jī)完成，若使用高剪切泵，轉(zhuǎn)速為800-2500rpm;若使用高壓均質(zhì) 機(jī)，壓力為〇-l〇〇bar。
[0020] 在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，第二均質(zhì)溫 度為 2-10°C，壓力為 150-250bar。
[0021] 在充氣的褐色活性乳酸菌飲料的一種示意性實(shí)施方式中，在調(diào)香定容步驟以糖漿 的形式加入更多甜味劑，以便使產(chǎn)品的口感更甜。發(fā)酵乳基料中的第一甜味劑選自白砂糖、 葡萄糖、果葡糖漿中的一種或其任意組合；而糖漿中的第二甜味劑可以使用現(xiàn)有技術(shù)中的 各種甜味劑。基料中的第一甜味劑主要作用一是提供產(chǎn)品所需的甜度，二是有利于產(chǎn)品特 有顏色的形成(美拉德反應(yīng)）；而糖漿中的第二甜味劑一方面是為了給產(chǎn)品增加甜味，另一 方面可以防止發(fā)酵乳基料中大量甜味劑造成滲透壓過(guò)高，對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生不利影響。
[0022] 通過(guò)長(zhǎng)期大量試驗(yàn)，發(fā)明人改進(jìn)了現(xiàn)有的充氣活性乳酸菌飲料配方設(shè)計(jì)，一方面 不使用酸度調(diào)節(jié)劑使產(chǎn)品達(dá)到合適的酸甜口感，另一方面通過(guò)褐色飲料制作工藝使產(chǎn)品具 有區(qū)別于普通添加色素飲料的獨(dú)特顏色。通過(guò)創(chuàng)新的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵工藝，使產(chǎn)品充氣后在30 天的保質(zhì)期內(nèi)（不添加穩(wěn)定劑)，不發(fā)生沉淀、水乳分離等穩(wěn)定性問(wèn)題，而且活菌數(shù)能保證在 3· 0X10scfu/ml以上。
[0023] 本發(fā)明所述乳酸菌選自副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和瑞士乳桿菌中的一種或其 任意組合，優(yōu)選的是副干酪乳桿菌。副干酪乳桿菌對(duì)機(jī)體防御機(jī)制(包括口腔中的酶、胃酸 和膽汁等）耐受能力相對(duì)較強(qiáng)，所以干酪乳桿菌進(jìn)入人體后可以在腸道內(nèi)存活，更容易起到 調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收等作用；此外，副干酪乳桿菌發(fā)酵可賦予產(chǎn)品獨(dú)特的 類似干酪的風(fēng)味，更受消費(fèi)者喜愛(ài)。
[0024] 本發(fā)明提供的一種充氣的褐色活性乳酸菌飲料，其活性乳酸菌的含量較高，且產(chǎn) 品穩(wěn)定性較好。
[0025] 本發(fā)明提供的一種充氣的褐色活性乳酸菌飲料，其制備出的產(chǎn)品含有二氧化 碳，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的清涼感和剎口感，產(chǎn)品的乳酸菌活菌數(shù)> 3X10sCFU/ml，蛋白質(zhì)含量 彡 0· 7%〇
【具體實(shí)施方式】
[0026] 為了對(duì)發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說(shuō)明 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0027] 雖然實(shí)施例中制成基料的脫脂乳粉和第一甜味劑以四倍量的水溶解，本領(lǐng)域技術(shù) 人員也可以在上述溶解步驟中進(jìn)一步添加發(fā)酵工藝可接受量的水。雖然實(shí)施例中制成糖漿 的第二甜味劑只使用了白砂糖與果葡糖漿，但是也可以替換為其他甜味劑；也可以不使用 任何第二甜味劑。雖然本發(fā)明實(shí)施例中的產(chǎn)品都使用了香精，也可以不使用香精。
[0028] 實(shí)施例1。
[0029]原料： 脫脂奶粉：22g; 第一甜味劑：白砂糖l〇g和葡萄糖l〇g; 水：939g; 副干釀乳桿囷：〇. 〇2g; 香精：〇. 〇5g; 第二甜味劑：20g白砂糖。
[0030] 制備方法如下： 1. 將脫脂乳粉和第一甜味劑以水溶解：將脫脂奶粉22g、白砂糖10g和葡萄糖10g、溶 解于4倍質(zhì)量的水中（168g)，加熱到40°C，溶解后定容； 2. 靜置：30-60°C靜置60分鐘； 3. 第一均質(zhì)：將料液溫度預(yù)熱至65°C，均質(zhì)壓力控制在150bar; 4. 加熱滅菌：將料液溫度升高至94°C，并保持3. 5小時(shí)，料液褐變； 5. 冷卻：在2小時(shí)內(nèi)冷卻至發(fā)酵溫度（35°C); 6. 接種：當(dāng)料液冷卻至發(fā)酵溫度時(shí)進(jìn)行接種，待接種結(jié)束后立即開(kāi)啟無(wú)菌空氣，加入 菌種過(guò)程中不得進(jìn)行攪拌，菌種添加完畢后再攪拌10分鐘，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵； 7. 發(fā)酵：發(fā)酵150小時(shí)后檢測(cè)料液酸度，終點(diǎn)pH值3. 2 ; 8. 剪切破乳：基料達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，使用高剪切泵(轉(zhuǎn)速為800rpm)進(jìn)行高剪切處理； 9. 冷卻制成發(fā)酵乳基料：高剪切后將料液冷卻至10°C以下，得到發(fā)酵乳基料； 10. 調(diào)香定容：往二次調(diào)配罐中調(diào)入剩余的水，升溫至70°C，啟動(dòng)攪拌器，加入20g 白砂糖，添加完畢后保溫（70°C) 30分鐘，保溫過(guò)程中攪拌器開(kāi)啟；保溫完畢后，進(jìn)行殺菌 (121°C，15秒