專利名稱：富硒干紅葡萄酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，屬于葡萄酒的釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，現(xiàn)有的干紅葡萄酒多數(shù)是由無硒紅葡萄釀制的，釀制出的干紅葡萄酒內(nèi)無 硒元素，并且由于釀制工藝不完善，釀制出的葡萄酒口感、色澤都不盡理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術(shù)存在的不足之處，提供一種工藝流程簡捷， 制出的干紅葡萄酒香滑濃郁，晶瑩剔透并且富含硒的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝。本發(fā)明是通過以下工藝流程來實現(xiàn)的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，其特殊之處在于包括以下工藝流程1、選料選取成熟系數(shù)M大于20的富硒紅葡萄為釀酒原料，成熟系數(shù)M = S/A，S表示含糖 量，A表示含酸量；2、富硒紅葡萄的破碎加工將富硒紅葡萄放入葡萄破碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行破碎處理，同時加入二氧化硫，對應(yīng)富硒紅 葡萄的容量，二氧化硫的添加量為(35-45)mg\L;3、富硒紅葡萄的主發(fā)酵將破碎完成后的富硒紅葡萄裝入發(fā)酵罐內(nèi)，破碎的富硒紅葡萄占發(fā)酵罐容積 的70% -85%，裝罐完成后進(jìn)行一次開放式倒罐，在倒罐的過程中，向罐中依次加入濃 度為2%的果膠酶(1.8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L，M小時后再加入丹寧 (0. 8-0. 12) g\L，發(fā)酵溫度控制在20-30攝氏度，發(fā)酵5_8天；以上均對應(yīng)富硒紅葡萄的容 量；所述活性干酵母溶液的加入方法是將每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38 攝氏度的純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停的攪拌，待酵母菌開始再生，有量的泡沫冒 起來時，加入酵母溶液5倍的葡萄漿，混合后用泵打入酒罐；4、皮渣分離發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵汁含糖量達(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，分離出的自流汁存儲 至潔凈的容器內(nèi)，滿罐貯存，自流汁控干后立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨存放管理；5、富硒紅葡萄的后發(fā)酵對壓榨汁繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15-20攝氏度，緩慢將剩余的糖分消耗 掉；6、添加二氧化硫富硒紅葡萄酒后發(fā)酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸細(xì)菌的活動，二 氧化硫的添加量為75-85mg\L ；
7、澄清向富硒紅葡萄酒中加入親水膠體或?qū)ζ咸丫七M(jìn)行過濾，或者采用離心技術(shù)澄清；若采用向葡萄酒中加入親水膠體進(jìn)行澄清，此時葡萄酒的溫度控制在18-23攝氏 度，親水膠體與葡萄酒的質(zhì)量比例為2-10 100;所述親水膠體為蛋白質(zhì)類下膠劑，在使 用時需提前一天用溫水浸泡，并充分?jǐn)噭?；所述蛋白質(zhì)類下膠劑為酪蛋白、清蛋白、明膠、魚 膠中的任意一種或幾種；若對葡萄酒進(jìn)行過濾澄清，則將葡萄酒輸送至過濾機(jī)內(nèi)進(jìn)行過濾即可；所述過濾 設(shè)備為硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)、膜式過濾機(jī)中的任意一種；8、富硒干紅葡萄酒的裝瓶裝瓶前，向富硒干紅葡萄酒中加入維生素C，維生素C的添加量為(13-17)mg\L。本發(fā)明的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，工藝流程簡捷，原料采用富硒的紅葡萄，使 制得的干紅葡萄酒中富含有硒元素，有益于身體健康，通過主發(fā)酵與后發(fā)酵，使制得的干紅 葡萄酒醇香濃郁，味道醇美，澄清工藝使制得的葡萄酒晶亮、有光澤，大大提高了葡萄酒的 飲用質(zhì)量，最后的熱穩(wěn)定性處理，可以使葡萄酒在盡量長的時間內(nèi)，保持澄清和色素穩(wěn)定， 使葡萄酒達(dá)到口感與外觀的雙重提高。
具體實施例方式以下給出本發(fā)明的具體實施方式
，用來對本發(fā)明的構(gòu)成做進(jìn)一步的說明。實施例1本實施例的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，包括以下工藝流程1、選料選取成熟系數(shù)M大于20的富硒紅葡萄為釀酒原料，成熟系數(shù)M = S/A，S表示含糖 量，A表示含酸量；在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系 數(shù)M的值迅速升高。對于某一個具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量 和含酸量很少變化，這時成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的 值必須大于20。2、富硒紅葡萄的破碎加工將富硒紅葡萄放入葡萄破碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行破碎處理，同時加入二氧化硫，二氧化硫的 添加量為(35-45) mg\L ；如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只 要將部分的葡萄果粒破碎，保留20 30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于C02的浸取作 用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。紅葡萄酒發(fā)酵，也有破碎時不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進(jìn)行發(fā) 酵。這樣有利于皮渣的壓榨，還能補充紅原酒草木的芳香和丹寧的口味。通常使用的葡萄破碎機(jī)，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經(jīng)過破碎 機(jī)上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個能快速轉(zhuǎn) 動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由 活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。
葡萄破碎機(jī)的工作能力，從5噸/小時 50噸/小時不等。應(yīng)根據(jù)葡萄酒廠的生 產(chǎn)規(guī)模，選擇配備葡萄破碎機(jī)。在進(jìn)行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入的S02，可以亞硫酸的形式加入。或隨 著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的S02—定要均勻。它對防止雜 菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。3、富硒紅葡萄的主發(fā)酵將破碎完成后的富硒紅葡萄裝入發(fā)酵罐內(nèi)，破碎的富硒紅葡萄占發(fā)酵罐容積 的70% -85%，裝罐完成后進(jìn)行一次開放式倒罐，在倒罐的過程中，向罐中依次加入濃 度為2%的果膠酶(1.8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L，M小時后再加入丹寧 (0. 8-0. 12) g\L或橡木素，發(fā)酵溫度控制在20-30攝氏度，發(fā)酵5_8天；活性干酵母溶液的加入方法是將每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38攝氏 度的純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停的攪拌，待酵母菌開始再生，有量的泡沫冒起來 時，加入酵母溶液5倍的葡萄漿，混合后用泵打入酒罐；葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精 和二氧化碳的過程，酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能 量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用C6H1206 — 6C02+6H20+647卡在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的 不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵 C6H1206+602 — 2CH3CH20H+2C02，酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)，蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn) 化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一 系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物，酒精發(fā) 酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。按國外最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹 寧。這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性干酵母，能保 證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠酶，有利于 提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧，能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色 素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的野生酵母 自然發(fā)酵。4、皮渣分離發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵汁含糖量達(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，分離出的自流汁存儲 至潔凈的容器內(nèi)，滿罐貯存，自流汁控干后立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨存放管理；5、富硒紅葡萄的后發(fā)酵對壓榨汁繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15-20攝氏度，緩慢將剩余的糖分消耗掉。6、添加二氧化硫富硒紅葡萄酒后發(fā)酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸細(xì)菌的活動，二 氧化硫的添加量為75-85mg\L ；
7、澄清向富硒紅葡萄酒中加入親水膠體或?qū)ζ咸丫七M(jìn)行過濾，或者采用離心技術(shù)澄清；若采用向葡萄酒中加入親水膠體進(jìn)行澄清，此時葡萄酒的溫度控制在18-23攝氏 度，親水膠體與葡萄酒的比例為2-10 100 ；親水膠體為蛋白質(zhì)類下膠劑，在使用時需提前一天用溫水浸泡，并充分?jǐn)噭?；蛋白質(zhì)類下膠劑為酪蛋白、清蛋白、明膠、魚膠中的任意一種或幾種；若對葡萄酒進(jìn)行過濾澄清，則將葡萄酒輸送至過濾機(jī)內(nèi)進(jìn)行過濾即可；8、富硒干紅葡萄酒的裝瓶裝瓶前，向富硒干紅葡萄酒中加入維生素C，維生素C的添加量為(13-17) mg\L。紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進(jìn)氧化 反應(yīng)、酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種 提高穩(wěn)定性的作用熱處理能引起蛋白質(zhì)的凝絮沉淀；熱處理可使過多的銅離子變成膠體 而除去；熱處理可使葡萄酒中保護(hù)性膠體粒子變大，加強(qiáng)其保護(hù)作用；熱處理可以破壞結(jié) 晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破 壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。冷處理方法有兩種一種是把葡萄酒裝入冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達(dá)到該種葡 萄酒冰點以上一度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾；一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，是葡萄酒瞬間達(dá)到冰點，趁冷過濾。葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻 改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是 提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中 酒石的結(jié)晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體 色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他 膠體的沉淀。經(jīng)過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。本實施例的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，工藝流程簡捷，原料采用富硒的紅葡萄， 使制得的干紅葡萄酒中富含有硒元素，有益于身體健康，通過主發(fā)酵與后發(fā)酵，使制得的干 紅葡萄酒醇香濃郁，味道醇美，澄清工藝使制得的葡萄酒晶亮、有光澤，大大提高了葡萄酒 的飲用質(zhì)量，并保留了硒的含量，最后的冷處理，可以使葡萄酒在盡量長的時間內(nèi)，保持澄 清和酒石酸穩(wěn)定，使葡萄酒達(dá)到口感與外觀的雙重提高。
權(quán)利要求
1.富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于包括以下工藝流程1)、選料選取成熟系數(shù)M大于20的富硒紅葡萄為釀酒原料，成熟系數(shù)M = S/A，S表示含糖量， A表示含酸量；2)、富硒紅葡萄的破碎加工將富硒紅葡萄放入葡萄破碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行破碎處理，同時加入二氧化硫，對應(yīng)富硒紅葡萄 的容量，二氧化硫的添加量為(35-45)mg\L ；3)、富硒紅葡萄的主發(fā)酵將破碎完成后的富硒紅葡萄裝入發(fā)酵罐內(nèi)，破碎的富硒紅葡萄占發(fā)酵罐容積的 70% _85%，裝罐完成后進(jìn)行一次開放式倒罐，在倒罐的過程中，向罐中依次加入濃度 為2 %的果膠酶(1. 8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L, M小時后再加入丹寧 (0. 8-0. 12) g\L，發(fā)酵溫度控制在20-30攝氏度，發(fā)酵5_8天；以上均對應(yīng)富硒紅葡萄的容 量；4)、皮渣分離發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵汁含糖量達(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，分離出的自流汁存儲至潔 凈的容器內(nèi)，滿罐貯存，自流汁控干后立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨存放管理；5)、富硒紅葡萄的后發(fā)酵對壓榨汁繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15-20攝氏度，緩慢將剩余的糖分消耗掉；6)、添加二氧化硫富硒紅葡萄酒后發(fā)酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸細(xì)菌的活動，二氧化 硫的添加量為75-85mg\L ；7)、澄清向富硒紅葡萄酒中加入親水膠體或?qū)ζ咸丫七M(jìn)行過濾，或者采用離心技術(shù)澄清；8)、富硒干紅葡萄酒的裝瓶裝瓶前，向富硒干紅葡萄酒中加入維生素C，維生素C的添加量為(13-17) mg\L。
2.按照權(quán)利要求1所屬的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟3中活性 干酵母溶液的加入方法是將每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38攝氏度的純凈水 里，再加入1公斤白砂糖，不停的攪拌，待酵母菌開始再生，有量的泡沫冒起來時，加入酵母 溶液5倍的葡萄漿，混合后用泵打入酒罐。
3.按照權(quán)利要求1所述的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟7中加入 的親水膠體與葡萄酒的比例為2-10 100，葡萄酒的溫度控制在18-23攝氏度，親水膠體為 蛋白質(zhì)類下膠劑，使用時需提前一天用溫水浸泡，并充分?jǐn)噭颉?br> 4.按照權(quán)利要求3所述的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于所述蛋白質(zhì)類下膠 劑為酪蛋白、清蛋白、明膠、魚膠中的任意一種或幾種。
5.按照權(quán)利要求1所述的富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟7中對葡 萄酒進(jìn)行過濾澄清，是將葡萄酒輸送至過濾機(jī)內(nèi)進(jìn)行過濾。
全文摘要
本發(fā)明涉及富硒干紅葡萄酒的釀造工藝，屬于葡萄酒的釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域。包括以下工藝流程1、選料；2、富硒紅葡萄的破碎加工；3、富硒紅葡萄的主發(fā)酵；4、皮渣分離；5、富硒紅葡萄的后發(fā)酵；6、添加二氧化硫；7、澄清；8、富硒干紅葡萄酒的裝瓶。本發(fā)明工藝流程簡捷，制得的干紅葡萄酒味道醇美，酒香四溢，晶瑩剔透，并且富含有對身體有益的硒元素，極具飲用及觀賞價值。
文檔編號C12G1/02GK102093940SQ201010572980
公開日2011年6月15日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者于宏中, 劉寶敏, 康元利, 郝德光 申請人:于宏中