專利名稱：老鷹茶低醇發(fā)酵飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬 于發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用老鷹茶為原料制備低醇發(fā)酵飲 料的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
老鷹茶亦稱“白茶”，是我國南方少數(shù)民族長期飲用的一種植物代用茶，民間飲用 歷史悠久，在安徽皖南山區(qū)(寧國)資源豐富，富含黃酮類、礦質(zhì)元素等物質(zhì)，具有解毒消 腫、明目益思、解表防暑等功效，且無毒副作用，為藥食同源植物。茶葉微生物發(fā)酵是在以茶 葉為主的基質(zhì)中接種特定的微生物，通過它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度的良性生理生 化變化，茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵后，不僅本身品質(zhì)可以得到改善，還可以增添許多微生物代謝 或微生物菌體本身等多種有效成分。茶葉中的多酚類化合物能夠抑制大部分細(xì)菌及真菌的 正常生長代謝，中國專利授權(quán)公告號1740309A提供了用酵母菌釀制烏龍茶提取液生產(chǎn)烏 龍茶酒的技術(shù)，由于烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，多酚化合物含量低，因此酵母菌發(fā)酵效果好，但 利用烏龍茶作為發(fā)酵基質(zhì)成本過高，且所釀制的烏龍茶酒酒精度(12% -24% )較高，只能 適合部分人群。老鷹茶中茶多酚含量豐富，利用單一酵母菌直接對老鷹茶提取液進(jìn)行發(fā)酵 效果欠佳，本文利用黑曲霉和釀酒酵母對老鷹茶進(jìn)行固液聯(lián)合發(fā)酵，制備新型老鷹茶低醇 發(fā)酵飲料目前在國內(nèi)外均無報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
老鷹茶產(chǎn)品單一，利用酵母菌單一菌種發(fā)酵效果欠佳，本發(fā)明以老鷹茶為基質(zhì)，將 黑曲霉固態(tài)發(fā)酵與釀酒酵母液態(tài)發(fā)酵相結(jié)合，研制出一種新型老鷹茶低醇發(fā)酵飲料，并提 供老鷹茶低醇發(fā)酵飲料的制備方法。本發(fā)明利用老鷹茶為原料制作低醇發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝步驟如下(1)、老鷹茶發(fā)酵茶粉制備利用黑曲霉(Aspergillus niger) d2對老鷹茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵條件為老鷹茶 5g，接種兩塊0. 2cm2黑曲霉d2菌塊，加水量10ml，發(fā)酵時(shí)間48h，發(fā)酵完成后滅菌并進(jìn)行真 空冷凍干燥，研磨過60目篩制得老鷹茶發(fā)酵茶粉；所述黑曲霉d2菌塊的制備將黑曲霉d2轉(zhuǎn)接至馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基進(jìn)行活 化，然后吸取0. 2ml菌液采用涂布法轉(zhuǎn)接到馬鈴薯葡萄糖平板培養(yǎng)基上，25°C培養(yǎng)3d，制得 黑曲霉d2菌塊；(2)、液體發(fā)酵培養(yǎng)基制備利用老鷹茶發(fā)酵茶粉配制液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基配方為老鷹茶發(fā)酵茶粉0. Ig,紅 棗0. 15-0. 35g，葡萄糖4g，去離子水IOOml，起始pH值為5. 5，在121°C條件下滅菌20min制 得液體發(fā)酵培養(yǎng)基；(3)、老鷹茶低醇發(fā)酵飲料制備液體發(fā)酵培養(yǎng)基分裝于250ml三角瓶中，裝液量75ml，接種釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae) S1種子液進(jìn)行發(fā)酵，接種量2ml，先置于搖床在160r/min、28°C 條件下有氧發(fā)酵60h，然后用密封膜封口，置于恒溫培養(yǎng)箱中22°C靜置發(fā)酵72h，發(fā)酵完成 后，離心去除酵母菌體并進(jìn)行巴氏滅菌，得到老鷹茶發(fā)酵飲料；所述釀酒酵母S1種子液的制備將釀酒酵母S1轉(zhuǎn)接至馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基中 進(jìn)行活化，然后吸取0. 2ml菌液采用涂布法轉(zhuǎn)接到馬鈴薯葡萄糖平板培養(yǎng)基上，25°C培養(yǎng) 2d，制得釀酒酵母S1菌塊；然后取兩塊0. 2cm2釀酒酵母S1菌塊轉(zhuǎn)接至酵母蛋白胨葡萄糖培 養(yǎng)基(YPD)，在160r/min，25°C條件下培養(yǎng)36h，得到釀酒酵母S1種子液，所述種子液酵母菌 含量為 1. 822X 108cfu/ml。所述另一種培養(yǎng)基配方為老鷹茶發(fā)酵茶粉0. lg，紅棗0. 15-0. 35g，葡萄糖4g，麥 芽糖1. 5g，去離子水100ml，起始pH值為5. 5，在121°C條件下滅菌20min制得液體發(fā)酵培
養(yǎng)基；所述紅棗為去核切絲紅棗。本發(fā)明利用黑曲霉d2對老鷹茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，使得茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)破壁而出， 然后用發(fā)酵茶粉配置液態(tài)培養(yǎng)基并接種釀酒酵母S1進(jìn)行發(fā)酵，制成集茶香與醇香為一體 的老鷹茶低醇發(fā)酵飲料；該飲料含多酚類化合物不低于0. 075mg/mL，游離氨基酸不低于 0. 25mg/mL,乙醇0. 5%-3. 0%，總酸0. 4%-0. 6%;總砷 (以 As 計(jì))0· 042μ g/L，鉛<0. Img/ L，銅2. 08mg/L，均達(dá)到茶飲料GB 19296-2003 ；微生物指標(biāo)雜菌總數(shù)彡100cfu/mL，大腸桿 菌未檢出；赭曲霉毒素未檢出；老鷹茶低醇發(fā)酵飲料口感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，為營養(yǎng)保健型飲 料。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。實(shí)施例1:老鷹茶低醇發(fā)酵飲料的制備方法包括以下操作步驟(1)、材料預(yù)處理將老鷹茶與紅棗(去核切絲后)置于60°C烘箱中烘至恒重；黑曲霉(Aspergillus niger) d2 將黑曲霉d2從4°C冰箱取出，首先將其轉(zhuǎn)接至馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基進(jìn)行活 化，然后吸取0. 2ml菌液涂布轉(zhuǎn)接到馬鈴薯葡萄糖平板培養(yǎng)基上，25°C培養(yǎng)3d，得黑曲霉d2 菌塊；釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) S1 將釀酒酵母S1從4°C冰箱取出，與黑曲霉 d2進(jìn)行同樣操作，25°C培養(yǎng)2d，得到釀酒酵母S1菌塊，然后取兩塊0. 2cm2釀酒酵母S1菌塊 轉(zhuǎn)接至YPD中，在160r/min，25°C條件下培養(yǎng)36h，得到釀酒酵母S1種子液，通過菌體計(jì)數(shù)， 得出該種子液酵母菌含量為1.822X 108cfu/ml。(2)、老鷹茶發(fā)酵茶粉制備稱取5g經(jīng)過預(yù)處理的老鷹茶，置于IOOml三角燒瓶中，加入沸自來水10ml，冷卻后 接種兩塊0. 2cm2黑曲霉d2菌塊，于25°C發(fā)酵48h，向發(fā)酵物上噴灑95%酒精，于紫外燈下 垂直距離20cm處滅菌5min，然后真空冷凍干燥24h，將干燥物粉碎過60目篩制成老鷹茶發(fā) 酵茶粉。(3)、液體發(fā)酵培養(yǎng)基制備稱取老鷹茶發(fā)酵茶粉lg，加入到煮沸的300ml去離子水中，保持15min，然后過濾，收集濾液，將濾渣加入到煮沸的150ml去離子水中，保持lOmin，濾渣棄去，將兩次濾液 合并，即得老鷹茶發(fā)酵茶粉提取液；稱取干紅棗1. 5g，加入到煮沸的300ml去離子水中，保 持20min，然后過濾，收集濾液，將濾渣加入到煮沸的200ml去離子水中，保持15min，濾渣棄 去，將兩次濾液合并，即得紅棗提取汁；將二者合并并用去離子水定容至1000ml，加入40g 葡萄糖和15g麥芽糖，攪拌溶解，分裝到13個(gè)250ml的三角燒瓶中，每瓶裝75ml，用lmol/L 的檸檬酸鈉溶液調(diào)節(jié)PH至5. 5，蓋上封口膜并于121°C滅菌20min，得到液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基。(4)、老鷹茶低 醇發(fā)酵飲料制備向液體發(fā)酵培養(yǎng)基中接種釀酒酵母S1種子液進(jìn)行發(fā)酵，接種量 2ml (1. 822 X 108cfu/ml)，先置于搖床在160r/min，28°C條件下有氧發(fā)酵60h，然后用密封膜 封口，置于恒溫培養(yǎng)箱中22°C靜置發(fā)酵72h。發(fā)酵完成后，離心去除酵母菌體并于63°C保持 30min進(jìn)行滅菌，得到老鷹茶低醇發(fā)酵飲料。所得老鷹茶低醇發(fā)酵飲料呈淡黃色，茶多酚0. lmg/L,游離氨基酸0. 30mg/mL,乙 醇1.0%，總酸0.5%，集茶香與醇香為一體，口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例2 (1)、材料預(yù)處理同實(shí)施例1中操作步驟1。(2)、老鷹茶發(fā)酵茶粉制備同實(shí)施例1中操作步驟2。(3)、液體發(fā)酵培養(yǎng)基制備稱取老鷹茶發(fā)酵茶粉lg，加入到煮沸的300ml去離子水中，保持15min，然后過 濾，收集濾液，將濾渣加入到煮沸的150ml去離子水中，保持lOmin，濾渣棄去，將兩次濾液 合并，即得老鷹茶發(fā)酵茶粉提取液；稱取干紅棗3. 5g，加入到煮沸的300ml去離子水中，保 持20min，然后過濾，收集濾液，將濾渣加入到煮沸的200ml去離子水中，保持15min，濾渣棄 去，將兩次濾液合并，即得紅棗提取汁；將二者合并并用去離子水定容至1000ml，加入40g 葡萄糖，攪拌溶解，分裝到13個(gè)250ml的三角燒瓶中，每瓶裝75ml，用lmol/L的檸檬酸鈉溶 液調(diào)節(jié)PH至5. 5，蓋上封口膜并于121°C滅菌20min，得到液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基。(4)、老鷹茶低醇發(fā)酵飲料制備同實(shí)施例1中操作步驟4。所得老鷹茶低醇發(fā)酵飲料呈黃褐色，茶多酚0. 097mg/L,游離氨基酸0. 26mg/mL, 乙醇1.5%，總酸0.6%，集醇香與棗香為一體，口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特。
權(quán)利要求
老鷹茶低醇發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)、老鷹茶發(fā)酵茶粉制備利用黑曲霉(Aspergillus niger)d2對老鷹茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵條件為老鷹茶5g，接種兩塊0.2cm2黑曲霉d2菌塊，加水量10ml，發(fā)酵時(shí)間48h，發(fā)酵完成后滅菌并進(jìn)行真空冷凍干燥，研磨過60目篩制得老鷹茶發(fā)酵茶粉；所述黑曲霉d2菌塊的制備將黑曲霉d2轉(zhuǎn)接至馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基進(jìn)行活化，然后吸取0.2ml菌液采用涂布法轉(zhuǎn)接到馬鈴薯葡萄糖平板培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)3d，制得黑曲霉d2菌塊；(2)、液體發(fā)酵培養(yǎng)基制備利用老鷹茶發(fā)酵茶粉配制液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基配方為老鷹茶發(fā)酵茶粉0.1g，紅棗0.15 0.35g，葡萄糖4g，去離子水100ml，起始pH值為5.5，在121℃條件下滅菌20min制得液體發(fā)酵培養(yǎng)基；(3)、老鷹茶低醇發(fā)酵飲料制備液體發(fā)酵培養(yǎng)基分裝于250ml三角瓶中，裝液量75ml，接種釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)s1種子液進(jìn)行發(fā)酵，接種量2ml，先置于搖床在160r/min、28℃條件下有氧發(fā)酵60h，然后用密封膜封口，置于恒溫培養(yǎng)箱中22℃靜置發(fā)酵72h，發(fā)酵完成后，離心去除酵母菌體并進(jìn)行巴氏滅菌，得到老鷹茶發(fā)酵飲料；所述釀酒酵母s1種子液的制備將釀酒酵母s1轉(zhuǎn)接至馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化，然后吸取0.2ml菌液采用涂布法轉(zhuǎn)接到馬鈴薯葡萄糖平板培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)2d，制得釀酒酵母s1菌塊；然后取兩塊0.2cm2釀酒酵母s1菌塊轉(zhuǎn)接至酵母蛋白胨葡萄糖培養(yǎng)基(YPD)，在160r/min，25℃條件下培養(yǎng)36h，得到釀酒酵母s1種子液，所述種子液酵母菌含量為1.822×108cfu/ml。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述老鷹茶低醇發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于所述培養(yǎng)基配 方為老鷹茶發(fā)酵茶粉0. Ig,紅棗0. 15-0. 35g，葡萄糖4g，麥芽糖1. 5g，去離子水IOOml，起 始PH值為5. 5，在121°C條件下滅菌20min制得液體發(fā)酵培養(yǎng)基。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述老鷹茶低醇發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于所述紅棗為去 核切絲紅棗。
全文摘要
本發(fā)明涉及老鷹茶低醇發(fā)酵飲料的制備方法，本發(fā)明利用黑曲霉d2對老鷹茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，使得茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)破壁而出，然后用發(fā)酵茶粉配置液態(tài)培養(yǎng)基并接種釀酒酵母s1進(jìn)行發(fā)酵，制成集茶香與醇香為一體的老鷹茶低醇發(fā)酵飲料。該飲料含多酚類化合物不低于0.075mg/mL，游離氨基酸不低于0.25mg/mL，乙醇0.5％-3.0％，總酸0.4％-0.6％；總砷(以As計(jì))0.042μg/L，鉛＜0.1mg/L，銅2.08mg/L，均達(dá)到茶飲料GB 19296-2003；微生物指標(biāo)雜菌總數(shù)≤100cfu/mL，大腸桿菌未檢出；赭曲霉毒素未檢出；老鷹茶低醇發(fā)酵飲料口感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，為營養(yǎng)保健型飲料。
文檔編號C12R1/685GK101935602SQ201010287829
公開日2011年1月5日 申請日期2010年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月17日
發(fā)明者葉明 , 葉玉娥, 沈君子 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)