專利名稱：一種食用菌即食湯及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食用菌即食湯及其制備方法，尤其是一種湯品風味醇厚、味道鮮 美且穩(wěn)定的食用菌即食湯。
背景技術：
食用菌因其完美的營養(yǎng)價值，多種生物活性以及獨特的風味而廣泛受取人們的青 睞。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)，并且其蛋白的氨基酸組成全面，含有大多數(shù)必需氨基酸， 特別是賴氨酸含量豐富，這就彌補了谷物食品中缺乏賴氨酸的不足；Kurtzman (Kurtzman， R.H. 1997. Mycoscience, 38, 247-253)報道稱食用菌的氨基酸組成與牛奶的氨基酸組成 接近。同時食用菌含有豐富的膳食纖維，Zhang (Zhang, Μ.，Cheung, P. C. K.，and Zhang, L. 2001. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (10), 5059-5062)等對食用菌 膳食纖維進行了提取分離，并進行了動物實驗，對抗腫瘤作用進行了評價，證明了他的抗腫 瘤作用，并且不會抑制正常細胞的生長。Wasser (ffasser,S. P. 2002. Applied Microbiology Biotechnology, 160, 258-274)總結(jié)了 600多種菌類的多糖成分，概括了多糖的抗腫瘤作用 機制。食用菌脂肪含量低，且脂肪主要由不飽和脂肪酸組成。另外，食用菌還含有多種人體 必需的維生素和礦物質(zhì)，如維生素Bi，核黃素，維生素C，維生素D，Ca, Fe, Zn, Se等。食用菌是世界上最美味的食物之一，它含有豐富的呈味物質(zhì)，特別是鮮味物質(zhì)，如 谷氨酸，天冬氨酸等鮮味氨基酸和鳥苷酸，腺苷酸，黃苷酸等鮮味核苷酸及琥珀酸，蘋果酸 等有機酸。食用菌種類繁多，其中，雙孢蘑菇是目前唯一全球性栽培的食用菌，其營養(yǎng)豐富， 蛋白質(zhì)含量幾乎為筍、菠菜、馬鈴薯、白菜等蔬菜的2倍，與牛奶相當；而脂肪含量僅為牛奶 的1/10，且多為不飽和脂肪酸。同時，它具有開胃理氣、解毒化淤、止吐、止瀉、清神護肝等功 效，常食可增食欲、防止感冒、清熱生津、和中潤腸，是一種受世界各國人民喜愛的“健康食品。目前對食用菌的深加工主要包括對傳統(tǒng)食用菌干、鮮菇加工的改進；殘次菇以及 下腳料的綜合利用，加工成即食食品、休閑食品等。隨著社會的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，食品 的天然、營養(yǎng)和方便越來越得到人們的重視，湯品一直是大家喜愛且家庭生活不可缺少的 菜肴之一。但是，湯品的制作時間長，這與快節(jié)奏的生活形成矛盾，因此，生產(chǎn)標準化的即食 湯品成為現(xiàn)代生活的需求。近年來，超聲波技術被廣泛應用于食品加工工業(yè)中，超聲波可以分為兩種頻段，一 種是高頻((IOOkHz-IMHz)低能量，另一種是低頻(16-lOOkHz)高能量。超聲的空化作用， 機械作用能加速食品表面及內(nèi)部的傳質(zhì)，并促進溶劑滲透進入到食品基質(zhì)。超聲輔助萃取技術應用已非常普遍，高能量的超聲波被視為一種提取食品中活性 成分的經(jīng)濟、方便、有效的方法，應用這種技術可提高提取效率，節(jié)約成本，在一定程度上 提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。Chafoor (Ghafoor，K.，Choi, Y. H.，Jeon, J. Y.，&Jo, I. H. 2009. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57. 4988-4994)等對葡萄籽中的多酚、抗氧化劑及花青素的超聲輔助提取進行了優(yōu)化研究，證明了超聲輔助提取是一種有效的提取 加工方法。劉海州(劉海洲，劉均洪，2008，乳業(yè)科學與技術，5，246-248)等概括了超聲技術 在食用菌多糖提取中的應用，其中，對金針菇子實體多糖的提取，用超聲波強化，可使多糖 提取率提高76. 22%。食用菌因其鮮美的味道而成為制作湯品的重要原料，但目前食用菌湯產(chǎn)品多以單 一食用菌為原料，且多以湯粉形式存在，經(jīng)沖泡后風味不佳，甚至失去了食用菌原有的風 味，其營養(yǎng)和風味都不能很好的滿足人們的需求。食用菌的呈味物質(zhì)多為可溶性的氨基酸 類，核苷酸類，糖及有機酸類，在熬制過程中這些呈味物質(zhì)逐漸釋放到湯中，而湯風味的優(yōu) 劣主要決定于這些呈味物質(zhì)的釋放情況，因此使呈味物質(zhì)充分釋放成為保證湯品質(zhì)量和風 味的關鍵。食用菌湯同其他湯品一樣，在加工后的儲藏過程中容易出現(xiàn)分層，下沉等不穩(wěn)定 現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，解決菌湯穩(wěn)定性是保證菌湯質(zhì)量的關鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用多種食用菌為原料，以產(chǎn)量大、價格適中的雙孢蘑菇為主要 原料，配以野生的美味牛肝菌和松茸，達到營養(yǎng)及風味相互補充的目的。食用菌粉經(jīng)過浸泡 及超聲波提取，利用超聲波的空化作用、熱作用及機械作用使食用菌中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈味 物質(zhì)充分釋放到湯中，然后進行分步熬制，使呈味物質(zhì)進一步釋放，通過對復合乳化穩(wěn)定劑 種類、配比及用量的選擇，得到一種狀態(tài)穩(wěn)定，口感醇厚，味道鮮美的食用菌即食湯。這種即 食湯具有天然健康、營養(yǎng)美味、方便快捷的特點。本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種食用菌即食湯，原料包括食用菌粉、豬骨 湯、新鮮雙孢蘑菇丁、食鹽及水。所述食用菌的蛋白含量為20%-30% (以干基計)，鮮味氨基酸為4. 6-7. 4% (以 干基計)，鮮味核苷酸為1. 5-4. 5%0 (以干基計)。所述食用菌粉為雙孢蘑菇粉5-10g ；松茸粉2_5g ；牛肝菌粉2_5g。所述食鹽含量為6_9g。所述新鮮雙孢蘑菇為丁狀、片狀或條狀，重量為100_200g。所述食用菌即食湯還含有復合乳化穩(wěn)定劑。所述復合乳化穩(wěn)定劑配比為(重量百分比)蔗糖酯-13 0. 05-0. 15%，分子蒸餾 單甘酯 0. 05-0. 10%，黃原膠 0. 01-0. 03%，瓜爾豆膠 0. 01-0. 03%。本發(fā)明所要解決的另一個技術問題是提供一種制備所述即食湯的方法。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案為超聲輔助提取呈味物質(zhì)首先將雙孢蘑菇粉5-10g，松茸粉2_5g，美味牛肝菌粉 2-5g于IOOOg飲用水中浸泡0. 5-lh，待粉末充分吸水軟化后，于低頻率(23. 5-28. 5kHz)的 超聲波中超聲20-40min，利用超聲波的空化作用、熱作用及機械作用，加速原料表面與液體 的傳質(zhì)速率，加速食用菌中的呈味成分的溶出。制作工藝在超聲處理好的菌湯中加入食鹽6_9g，急火煮沸，慢火熬制0. 5-lh。將 豬骨200-300g冷水中浸泡20min，撈出豬骨加入IOOOg飲用水，汆湯去腥，加入蔥3_5g，姜 3_5g，食鹽6-9g，急火煮沸，慢火熬制l-2h，過濾得骨湯。將菌湯和骨湯按照1 0.5-1(質(zhì)量比)復配，加入蔗糖酯-13 0.05-0. 15 %,分子蒸餾單甘酯0.05-0. 10%，黃原膠 0. 01-0. 03%，瓜爾豆膠0. 01-0. 03%等穩(wěn)定劑，得到復配湯，10_40MPa均質(zhì)兩次。加入漂燙 好的鮮雙孢蘑菇丁，攪拌均勻。最后，分裝，殺菌，得到成品。 本發(fā)明所述即食湯選用多種食用真菌作為材料，實現(xiàn)多種菌風味的相互補充。通 過超聲波輔助提取，使呈味物質(zhì)快速、高效的得到釋放，其中總氨基酸從56. 95mg/g提高 到62. 76mg/g,鮮味氨基酸從4. 79mg/g提高到5. 81mg/g,鮮味核苷酸從5. 81mg/g提高到 6. 25mg/g，使湯品風味醇厚，味道鮮美。通過添加復合乳化穩(wěn)定劑使湯品長時間處于穩(wěn)定狀 態(tài)，保證了湯品的品質(zhì)和質(zhì)量。這種方法操作方便，節(jié)省時間及成本，為菌湯制作提供了新 的途徑。本發(fā)明得到的食用菌湯含有豐富的鮮味氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)，使菌湯在不添 加任何鮮味增強劑的情況下，呈現(xiàn)出味道鮮美的特點；同時菌湯含有大量的多糖、多酚等生 物活性成分，具有抗氧化，抗癌，降血壓等生理功效。


圖1不同乳化劑配比下菌湯的濁度比值圖2不同乳化劑添加量的濁度比值圖3添加不同穩(wěn)定劑的菌湯濁度比值圖4不同穩(wěn)定劑添加量的菌湯濁度比值
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細介紹本發(fā)明的實施及特點，但不以此限定本發(fā)明的實施 范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，基本上都按照國標進行操作。實施例1 食用菌即食湯食用菌即食湯組成成分及理化性質(zhì)
營養(yǎng)標識 實施例2:食用菌即食湯食用菌即食湯組成成分及理化性質(zhì)
5 實施例3 食用菌即食湯食用菌即食湯組成成分及理化性質(zhì) 實施例4:食用菌即食湯食用菌即食湯組成成分及理化性質(zhì)
4g
3g
150g
8g
IOOOg
IOOOg質(zhì)地均一，風味醇厚，味道鮮美實施例5:食用菌即食湯食用菌即食湯組成成分及理化性質(zhì) 實施例7 食用菌即食湯食用菌即食湯組成成分及理化性質(zhì)
實施例8 食用菌即食湯及制備方法將雙孢蘑菇粉10g，松茸粉5g，牛肝菌4g置于IOOOg飲用水中浸泡0. 5_lh，然后 放入低頻率的超聲波中(23. 5-28. 5kHz)超聲20-40min，加入7g食鹽，急火煮沸后，慢火熬 制0. 5-lh得到菌湯。將豬骨200-300g于冷水中浸泡20min，汆湯去腥，加入IOOOg飲用水， 蔥3-5g，姜3-5g，食鹽6-9g，急火煮沸，慢火熬制l_2h，紗布過濾得骨湯。將菌湯與骨湯按 照1 0. 5 (質(zhì)量比)復配，加入蔗糖酯-13 1.(^，分子蒸餾單甘酯0.88，黃原膠0.458，瓜 爾豆膠0. 25g，得到復配湯，10-40MPa均質(zhì)兩次。鮮雙孢蘑菇150g洗凈，切開，用開水漂燙 8-15min,用四層紗布濾出，用清潔的自來水沖冷加入到復配湯中，攪拌均勻。最后，塑料罐 分裝，110-121 °C殺菌5-15min，得到成品。實施例9 復合乳化穩(wěn)定劑配比和用量的確定方法1.對乳化劑配比和用量的選擇(1%的含油量)乳化劑的親水親油平衡值(HLB)為乳化劑的重要指標?；旌先榛瘎┑腍LB值計算 采用加權平均法
HLB --- .‘、
W, ι HLB,,
W11 + HLBc-Wc
WA + WB + WcffA, Wb, Wc-乳化劑A、B、C的質(zhì)量；HLB為各乳化劑HLB值選擇食品中常用的蔗糖酯-13和分子蒸餾單甘酯，其HLB值分別為13和3. 8，將其 按不同的質(zhì)量比進行復配，得到不同的HLB值。表1不同乳化劑配比的HLB值 采用濁度法對乳化效果穩(wěn)定性進行測定(圖1)，濁度R = A2A1 -A, K2分別為離心 前的樣液和離心后的清液的吸光度。R值越大說明樣液越穩(wěn)定，乳化效果越好。由圖1看 出，HLB值在8. 86時R值達到最大，即配比為蔗糖酯-13 (55%),分子蒸餾單甘酯(45% ) 時，乳化效果最好。
對其用量的確定，仍是對不同用量乳化劑的菌湯的乳化效果進行測定，結(jié)果如圖2 所示乳化劑添加量為0. 20%時，R值基本穩(wěn)定，隨乳化劑添加量的增加R值有小幅度的上 升，考慮到成本問題，選擇0. 20%為復合乳化劑的用量，其中蔗糖酯-13為55%，分子蒸餾 單甘酯為45%。2.對穩(wěn)定劑的選擇在已添加乳化劑的菌湯中添加相同量的不同種類的穩(wěn)定劑，測定其R值。由圖3 可看出，在本體系中黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋精粉、沙蒿膠的穩(wěn)定性較好，R值都達到了 0. 50 以上。其中黃原膠的穩(wěn)定效果最好，R值大于0. 60。對這四種穩(wěn)定劑的不同添加量的菌湯進行測定，濁度值變化見圖4，可以看出魔芋 精粉添加后R值下降，不適合做菌湯的增稠劑。其他三種在0.05%的添加量時R最大。這 三種增稠劑通過單純形重心設計來確定其用量和配比。表2單純形重心設計 最終得回歸方程
A
>· = (). 793 A', +0. 780 Χ,+0. 825 X3+0- ^X1X2 +0. 16 X1X3 "0- IO1ZX2X3 +0. 324 X1X2X3對回歸方程組求解最大值得當X1 = 0. 5150，X2 = 0. 4850，X3 = 0時，回歸方程取得最大值為y = 0. 8951與第四 組0. 8950相差不大，則取第4組X1 = 0. 5，X2 = 0.5, X3 = O0對應三種穩(wěn)定劑的實際添加 量為=Z1 = 0. 025%, Z2 = 0. 025%, Z3 = 0。即黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿膠添加量分別為 0. 025%,0. 025%、0%，總的添加量為 0. 05%。雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技 術的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范 圍應該以權利要求書所界定的為準。
10
權利要求
一種食用菌即食湯，其特征在于包括雙孢蘑菇粉、牛肝菌粉、松茸粉、豬骨湯、食鹽、新鮮雙孢蘑菇丁及飲用水。
2.如權利要求1所述的食用菌即食湯，其特征在于所述雙孢蘑菇粉含量為5-10g，松茸 粉含量為2-5g，美味牛肝菌粉含量為2-5g，食鹽含量為6-9g，新鮮雙孢蘑菇丁 100-200g，飲 用水IOOOg0
3.根據(jù)權利要求1所述的食用菌即食湯，其特征在于所述食用菌的蛋白含量 為20% -30% (以干基計)，鮮味氨基酸為4. 6-7. 4% (以干基計)，鮮味核苷酸為 1. 5-4. 5% (以干基計)。
4.根據(jù)權利要求1所述的食用菌即食湯，其特征在于所述即食湯還含有復合乳化穩(wěn)定劑。
5.根據(jù)權利要求4所述的食用菌即食湯，其特征在于所述復合乳化穩(wěn)定劑配比為(重 量百分比)蔗糖酯-13 0. 05-0. 15%，分子蒸餾單甘酯0.05-0. 10%，黃原膠0. 01-0. 03%， 瓜爾豆膠0. 01-0. 03%。
6.一種制備權利要求1所述的食用菌即食湯的方法，其特征在于包括如下步驟(1)將雙孢蘑菇粉5-10g，松茸粉2-5g，牛肝菌粉2-5g浸泡于IOOOg飲用水中0.5_lh ；(2)低頻超聲(23.5-28. 5kHz)超聲 20_40min ；(3)急火煮沸，慢火熬制0.5-lh得到菌湯；(4)將所述菌湯與豬骨湯按照1 0. 5-1 (質(zhì)量比)復配；(5)加入復合乳化穩(wěn)定劑，10-40MPa均質(zhì)；(6)加入新鮮雙孢蘑菇丁100-200g，分裝、殺菌。
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于步驟(4)中所述骨湯的制備方法是將 200-300g豬骨置于冷水中浸泡20min，汆湯去腥，在IOOOg飲用水中，急火煮沸，慢火熬制 l-2h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食用菌即食湯，成分包括食用菌粉、豬骨湯、復合乳化穩(wěn)定劑、食鹽、新鮮雙孢蘑菇和水。本發(fā)明得到的食用菌湯含有豐富的鮮味氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)，使菌湯在不添加任何鮮味增強劑的情況下，呈現(xiàn)出味道鮮美的特點；同時菌湯含有大量的多糖、多酚等生物活性成分，具有抗氧化，抗癌，降血壓等生理功效。本發(fā)明還公布了一種制備前述食用菌即食湯的制備方法，主要通過超聲促進呈味物質(zhì)釋放，添加最佳含量和配比的復合乳化穩(wěn)定劑，改善了湯產(chǎn)品的風味，提高了湯產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這種方法操作方便，節(jié)省時間及成本，生產(chǎn)的產(chǎn)品比較穩(wěn)定，利于工業(yè)化批量生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/025GK101889678SQ20101023870
公開日2010年11月24日 申請日期2010年7月28日 優(yōu)先權日2010年7月28日
發(fā)明者周惠明, 彭偉, 朱科學, 李琴, 王英 申請人:江南大學