專利名稱：疊層型醬油制作方法及裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油制作方法，尤其涉及一種具有多層間隔狀且能直接進(jìn)行 醬油生產(chǎn)的蒸料、制麯、發(fā)酵、直接過(guò)濾醬汁的一體式結(jié)構(gòu)的裝置，并利用 該裝置進(jìn)行加工制備的疊層型醬油制作方法及裝置。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的日式醪造醬油裝置，如圖1所示， 一般稱為高鹽(濃度18度)稀(液) 態(tài)低溫(1(TC左右)發(fā)酵法，將原料之一的小麥經(jīng)一炒麥機(jī)12炒熟后，經(jīng)過(guò)一 壓碎機(jī)13的壓碎后，倒入炒小麥儲(chǔ)存罐14中，再讓熟小麥經(jīng)一小麥計(jì)量筒 15計(jì)量后，由一小麥下料管.16導(dǎo)至一混合輸送絞龍22;另一原料的脫脂黃 豆是存在一脫脂黃豆儲(chǔ)存罐11，使脫脂黃豆經(jīng)一黃豆計(jì)量筒17計(jì)量后進(jìn)入一 蒸鍋18，先加水潤(rùn)濕后由蒸汽入口 19導(dǎo)入蒸氣將脫脂黃豆蒸熟，使脫脂黃豆 蛋白適度變性，然后將高壓蒸熟的黃豆瞬時(shí)脫壓冷卻后，下料至一出料絞籠 20，經(jīng)過(guò)料絞籠20輸送到風(fēng)冷機(jī)21進(jìn)行冷卻，如此完成第一階段的蒸料。
當(dāng)熟黃豆降溫至48至52。C時(shí)，便下料至混合輸送絞籠22，使熟黃豆與壓 碎熟小麥均勻混合后，降溫至35至38。C時(shí)，將一菌種定量接種機(jī)23內(nèi)的定 量麯菌移入混合輸送絞籠22攪拌均勻，形成含麯料，讓含麯料經(jīng)一含麯料下 料輸送絞籠24后，移入一制麯室25，制麯室25下半的一氣室30與一風(fēng)機(jī) 26相接，以導(dǎo)入空氣進(jìn)入氣室30，制麯室25上半為制麯池31，制麯池31與 氣室30間以一多孔隔扳27隔開，多孔隔板27上方置有一含麯料28,并在制 麯池31設(shè)有至少一翻麯機(jī)29，這便進(jìn)入第二階段的制麯，這時(shí)含麯料28在 制麯池31內(nèi)48小時(shí)，控溫于30至35°C，通過(guò)多孔隔板27的通風(fēng)孔45連續(xù) 通風(fēng)制麯，培養(yǎng)大量麯菌蛋白酶，用以分解黃豆蛋白質(zhì)(大分子)成為氨基酸 (小分子)，經(jīng)過(guò)48小時(shí)制麯后，便成為成熟的麯料。
將成熟的麯料經(jīng)一下料絞籠32轉(zhuǎn)至一拌鹽水絞籠34接受來(lái)自鹽水罐33 的鹽水加入并攪拌成熟麯料后，移入一發(fā)酵罐35中，發(fā)酵罐35與一空氣壓 縮機(jī)36及一往復(fù)泵37相接；這時(shí)進(jìn)入第三階段的高鹽稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)醇開始 之前的三至五天，每天以壓縮機(jī)36鼓風(fēng)一小時(shí)，把結(jié)塊麯料與鹽水充分混合
5成為發(fā)酵醪；以后每周鼓風(fēng)攪拌一次，每次不超過(guò)十分鐘；第三至四周發(fā)酵 醪品溫度回升至28至3(TC，加入增香酵母菌，維持每周敲風(fēng)一次十分鐘，以 確保發(fā)酵醪上層結(jié)塊能夠浸泡鹽水，避免腐敗，并供應(yīng)酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需 氧氣，同時(shí)排出酵母菌生長(zhǎng)繁殖時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，保溫28至30。C，發(fā)酵六 個(gè)月以上，便完成發(fā)酵醪的發(fā)酵成熟。
之后進(jìn)入包醬壓榨醬汁階段，以往復(fù)泵37將發(fā)酵醪經(jīng)一輸運(yùn)管路38送 至發(fā)酵醪包tf定量機(jī)39處，把發(fā)酵成熟的定量醬醪用聚酯濾布包折成平整的 醬包41， 一包一包的醬包41在一自壓塔40內(nèi)逐包堆疊，堆疊至固定醬包數(shù) 后放置一塊不銹鋼隔板再繼續(xù)包醬，醬包層在自壓塔內(nèi)依賴上層醬包重量自 壓2 4小時(shí)后，約百分之五十的醬汁被壓濾出流入一地下醬汁池43,用不銹
鋼隔板將其上自壓過(guò)的醬包層拖離自壓塔；把自壓過(guò)的醬包41層推送到油壓 機(jī)42壓榨；醬包層內(nèi)剩余醬汁被壓濾出而流入地下醬汁池43;油壓機(jī)壓榨后
的醬包層拆卸包折醬醪的聚酯濾布，聚酯濾布清洗后備用；拆包后醬渣作詞 料處理。將醬汁池43的醬汁以一離心泵44抽出后，進(jìn)行滅菌處理便是醬油 成品。
又，如圖2所示， 一種現(xiàn)有的中式醪造醬油裝置， 一般稱為低鹽(濃度 12至13度)固態(tài)高溫(45至55°C )發(fā)酵法，其在蒸料部分略不同于前述的日 式，其將壓扁小麥與脫脂黃豆經(jīng)由儲(chǔ)存罐14、 11與計(jì)量器15、 17混合均勻 后一同進(jìn)入蒸鍋中蒸熟，熟料脫壓冷卻后，再經(jīng)風(fēng)冷機(jī)21冷卻后，導(dǎo)入混合 輸送絞籠22;然后進(jìn)入制麯階段，這部分與日式相同，從加入麯菌至麯料完 成。
然后進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵階段，將麯料經(jīng)一下料絞籠32，移入一發(fā)酵池50中， 發(fā)酵池50具有一水浴保溫隔層與一上蓋板53，發(fā)酵池50底部為一液室51以 容納從發(fā)酵醪層滲濾出的氨基酸鹽水混合液56，液室51上設(shè)有一多孔隔板 52，多孔隔板52上置有一喻麯料層54，含麯料層54上有一蓋面鹽層55，含 麯料層54 —側(cè)有一加溫鹽水罐57，鹽水罐57以一旁管路46接至發(fā)酵池50 池頂外的一澆淋管58處，另在發(fā)酵池50池頂外接設(shè)有一熱水管59，又，液 室51以一底管路與一生醬汁沉淀罐49相接，生醬汁沉淀罐49以一側(cè)管路47 接至發(fā)酵池50池頂外的一回流管48。
于是，在發(fā)酵階段先加入50至55"C鹽水(濃度12至13度)澆淋含麯層54， 鹽水透過(guò)麯料并進(jìn)入液室51中，在發(fā)酵池50水浴保溫45至50°C，第二天抽取液室51的鹽水均勻澆淋麯料后，再在麯料表面覆蓋大量干鹽(蓋面鹽層55)，
以隔絕空氣，防止麯料腐敗，發(fā)酵池50蓋有上蓋板53，使處于水浴保溫45 至50。C固態(tài)發(fā)酵二十天，即發(fā)酵成熟；便進(jìn)入淋油階段，把前批生產(chǎn)的泡醅 鹽水(加溫鹽水罐57)加熱至90°C ，澆淋發(fā)酵成熟麯料并浸泡24小時(shí)，把麯 料中的氨基酸溶解滲出，氨基酸及鹽水混合液56(生醬汁)滲透過(guò)多孔隔板52 進(jìn)入發(fā)酵池50底層的液室51，再用泵抽送生醬汁56至生醬汁的沉淀罐49靜 置沉淀，抽出上層澄清液便是生醬汁；又把鹽水罐10內(nèi)鹽水加熱，浸泡淋油 后剩余麯料殘?jiān)?，把麯料殘?jiān)鼩埓姘被崛艹觯闶桥蒗}水，可作為下一 批生產(chǎn)的澆淋鹽水。
另有一種改良中式， 一般稱之為固稀淋澆發(fā)酵法，其與前述中式低鹽固 態(tài)發(fā)酵法的不同點(diǎn)，僅改為加常溫鹽水(濃度18度)攪拌成熟麯料，在常溫自 然發(fā)酵成為發(fā)醇醪，每天抽取液室51內(nèi)鹽水均勻澆淋發(fā)酵醪表面，持續(xù)每天 澆淋三十天，然后發(fā)酵醪表面蓋上一塑膠布，每周抽取液室51內(nèi)的鹽水澆淋 一次，持續(xù)每周澆淋，至三個(gè)月以上發(fā)酵成熟；其淋油出醬汁階段相同；是 一種固態(tài)、稀(液)態(tài)并存的常溫澆淋發(fā)酵法，可以生產(chǎn)出優(yōu)于中式低鹽固態(tài) 發(fā)酵法的醬汁。
中式低鹽固態(tài)發(fā)酵法，固稀淋澆發(fā)酵法，利用發(fā)酵醪作自然過(guò)濾層及多 孔隔板直接滲濾出生醬汁，與日式相比，在淋油、包醬出醬階段中式少了價(jià) 昂的重力自壓塔與油壓機(jī)兩套設(shè)備，日式壓搾工法可確保生醬汁澄清度，但 曰式壓榨工法卻因設(shè)備操作繁雜，需要較多的包醬，拆卸醬包，清洗醬布人 員，尤其清洗醬布的廢水，含有大量氨基酸等富養(yǎng)物質(zhì)，必須投資廢水處理 設(shè)備，增高成本。而上述兩種中式法，其過(guò)濾提取的生醬汁較混濁，沉淀量 大，自然靜置沉淀時(shí)間長(zhǎng)，甚至需要再經(jīng)過(guò)板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，以確保生醬 汁澄清度，是其缺點(diǎn)。但目前兩種中式醪造技術(shù)所生產(chǎn)的醬汁品質(zhì)遠(yuǎn)不及于 日式，逐漸式微中。
現(xiàn)有的制造方法的優(yōu)缺點(diǎn)如下-
在前述的日式或中式的制麯階段操作中，由于蒸煮后原料溫度高，需要 降溫的原料量大，出料慢及連續(xù)生產(chǎn)需要，在確保原料不致蒸熟過(guò)度(蛋白 質(zhì)過(guò)度變性)下，必須以大量自然風(fēng)進(jìn)行冷卻，在此操作條件下，混合料容 易染雜菌，又此工段操作中，使用的出料絞籠，風(fēng)冷機(jī)內(nèi)置輪送履帶，混合 輸送絞籠等設(shè)備，常沾帶，粘結(jié)大量混合料，在連續(xù)批次生產(chǎn)下，無(wú)法進(jìn)行清洗消毒，致使空氣中的雜菌在富含蛋白質(zhì)、高糖的殘存料中快速繁殖，對(duì) 后續(xù)批次生產(chǎn)的混合料造成雜菌污染，無(wú)法達(dá)到麯菌純粹接種，無(wú)雜菌接種 的目的。
制麯是醬油醪造技術(shù)重要程序，直按關(guān)系到最終產(chǎn)品品質(zhì)及生產(chǎn)成本， 制麯的目的是給麯菌創(chuàng)造最佳生長(zhǎng)條件，使其旺盛繁殖，同時(shí)分泌大量的蛋 白酶，依靠這些蛋白酶的作用，催化混合料中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等進(jìn)行 水解作用，制麯菌繁殖時(shí)，需要大量的糖份(來(lái)自小麥)作為碳源，又需求大 量的空氣，供給生長(zhǎng)所需氧氣，及冷卻降溫之用，因此，制麯時(shí)特別要求麯 料層要保持疏松，空氣流通，目前中式的小型制麯池及日式的大型制麯房、
圓盤制麯房，都是使用厚層通風(fēng)制麯，麯料層厚度約20至30公分左右，使
用中，高壓風(fēng)機(jī)通風(fēng)制麯。
制麯混合料進(jìn)入制麯池時(shí)，制麯混合料品溫度約為30至32'C，料層厚度 約20至30公分左右，先靜置培養(yǎng)8至10小時(shí)，為麯菌孢子發(fā)芽期，當(dāng)麯料 品溫度升至37至38。C時(shí)，啟動(dòng)風(fēng)機(jī)通風(fēng)、冷卻降溫，使品溫不超過(guò)35。C， 同時(shí)供給麯菌生長(zhǎng)所需氧氣，此時(shí)麯菌進(jìn)入菌絲生長(zhǎng)期，必須持續(xù)通風(fēng)控溫, 麯料出現(xiàn)結(jié)塊時(shí)，利用翻麯機(jī)進(jìn)行第一次翻麯，保持麯料層疏松，以利空氣 向上流通，此時(shí)麯菌進(jìn)入菌絲繁殖期，品溫迅速上升，要嚴(yán)格控溫不超過(guò)35 °C，品溫過(guò)高影響麯菌生長(zhǎng)，若持續(xù)高溫，無(wú)法快速降溫，將形成燒麯現(xiàn)象， 麯菌大量死亡，致使蛋白質(zhì)分解不完全，導(dǎo)致最終產(chǎn)品品質(zhì)降低，成本大幅 度上升，當(dāng)麯料面層產(chǎn)生裂縫全部發(fā)白時(shí)，利用翻麯機(jī)進(jìn)行第二次翻麯，保 持麯料層疏松，通氣18至20小時(shí)左右，麯料開始進(jìn)入孢子生長(zhǎng)期，此時(shí)麯 菌的蛋白酶分泌最為旺盛，此時(shí)期溫度越低，蛋白酶分泌的越多，可以控溫 不超過(guò)32t:，并通入潮濕空氣，輔以人工產(chǎn)麯疏松麯料層，保證麯菌的蛋白 酶分泌最佳條件，此后麯菌孢子逐漸成熟老化，孢子呈淺黃綠色，品溫可逐 漸下降至30至32。C，從麯料進(jìn)入制麯池靜置培養(yǎng)，到通風(fēng)培養(yǎng)結(jié)束，約需時(shí) 48小時(shí)左右。
從上述厚層通風(fēng)制麯操作敘述可知，此項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備、制程控制相對(duì) 復(fù)雜且難以管理，需要長(zhǎng)時(shí)間精細(xì)操作，以及借助熟練工人的經(jīng)驗(yàn)，才能生 產(chǎn)出高品質(zhì)的成熟麯料，由于考慮生產(chǎn)規(guī)模效益，設(shè)備利用率，批次連續(xù)生 產(chǎn)等因素，不得不釆用厚層制麯，又因?yàn)楹駥油L(fēng)不良，供氧不足，冷卻降 溫效果差，只得使用中、高風(fēng)機(jī)通風(fēng)，利用翻麯機(jī)保持麯料層疏松，這些都顯露出厚層通風(fēng)制麯的制程、原理、生產(chǎn)技術(shù)存在缺陷。
日式工藝對(duì)此也作出相對(duì)應(yīng)的改進(jìn)，考慮脫脂黃豆與小麥混蒸時(shí)，小麥 淀粉糊化厚，在熟料水分高達(dá)50%的情況下，極易與黃豆粘結(jié)成團(tuán)，不易打 散，極難保持麯料層疏松，所以日式工藝采取炒小麥后，使用的生產(chǎn)技術(shù)，
除了炒小麥有增香效果外，再把炒熟的小麥壓碎成50%細(xì)粉、50%的顆粒狀， 用50%小麥細(xì)粉與蒸熟黃豆混合，并均勻附著在黃豆表面，提供在黃豆表面 的麯菌生長(zhǎng)所需要的碳源，50%小麥顆粒均勻分布在麯料層，達(dá)到麯料層 疏松的作用，但是在實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)，并未達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，除了提升麥香， 增加包醬工段重力自壓出汁速度外，由于熟料水分太高，50%小麥細(xì)粉仍然 與黃豆自身糊化淀粉，產(chǎn)生粘結(jié)成團(tuán)情況，并未大幅度改變麯料層的疏松度， 另在壓榨后的殘?jiān)?，發(fā)現(xiàn)為數(shù)不少完整的小麥顆粒淀粉，并未被充分利用， 造成原料浪費(fèi)。
由于麯料層所含大量糊化淀粉，高含水分率，以及上層麯料重量下壓， 形成中下層麯料粘結(jié)成團(tuán)外，也把中間多孔隔板的通氣孔堵塞，更增加向上 通氣散熱及供氧的難度，所以需要使用中、高壓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，提供較高的風(fēng)壓， 大量自然風(fēng)的導(dǎo)入，增大雜菌污染的幾率，不利于麯菌生長(zhǎng)，麯料層最底層(直 接受到大風(fēng)量)，麯池四周麯料(與四周池壁有較大的間隙)，在長(zhǎng)時(shí)間大量 通風(fēng)情況下，早已風(fēng)干結(jié)塊而無(wú)法制麯，造成品質(zhì)不能提升及成本增加問(wèn)題， 而且這些區(qū)域是翻麯機(jī)操作死角無(wú)法顧及，在麯菌進(jìn)入菌絲繁殖期，溫度迅 速上升階段，這些區(qū)域風(fēng)干結(jié)塊也降低了散熱、供氧效率，加上中間層麯料 粘結(jié)密實(shí)，極易形成悶燒而快速升溫以致燒麯，利用翻麯機(jī)保持麯料層疏松， 可以達(dá)到快速散熱效果，但是也容易造成雜菌污染的幾率，雖然短時(shí)間內(nèi)麯 料層疏松了，但一段時(shí)間后又會(huì)重新粘結(jié)成團(tuán)，必須第二次翻麯，并輔以人 工產(chǎn)麯疏松麯料層，由上述可知厚層通風(fēng)制麯極難保證制麯品質(zhì)穩(wěn)定，技術(shù) 再提升不易，能源損耗極高，人力投入大，并非一項(xiàng)完善的制麯技術(shù)。
日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝及改良中式的固稀淋澆工藝的兩種工藝，都屬于 稀態(tài)發(fā)酵，不論是以發(fā)酵池或者發(fā)酵罐進(jìn)行長(zhǎng)期發(fā)酵，都必須以壓縮機(jī)提供 高壓空氣，作為麯料與鹽水充分混合攪拌的動(dòng)能，以避免發(fā)酵醪上層結(jié)塊腐 敗，并提供前期酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需氧氣.，且借助鼓風(fēng)攪判排出二氧化碳， 由于過(guò)度攪拌發(fā)酵醪，麯料會(huì)被過(guò)度打碎，再經(jīng)鹽水長(zhǎng)期浸泡，導(dǎo)致發(fā)酵醪 發(fā)粘，在重力自壓工段，使醬汁自濾布濾出速度降低，甚至使醬包松軟，加諸上層醬包重壓而側(cè)傾卡在自壓塔中，增加設(shè)備操作難度；因?yàn)樯鲜鲈颍?所以不能使用機(jī)械式攪拌，只能利用高壓空氣攪拌，除了借助高壓空氣攪拌 混合麯料與鹽水外，又同時(shí)提供了氧氣，以及排出二氧化碳的作用，但也嚴(yán) 格限制了攪拌次數(shù)與攪拌時(shí)間。
上述兩種稀態(tài)發(fā)酵，都是在飽和鹽水混合浸泡下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵(日式浸鹽 水，改良中式淋鹽水)，麯料與鹽水體積比約為l: 2，利用高濃度鹽水防止發(fā) 酵醪腐敗變質(zhì)，但飽和鹽水比重很高，向上浮力極大，加上制麯的酶解作用 下，麯料己大部分呈現(xiàn)纖維化，比重很小，吸水性很差，在前期的三至五天 內(nèi)，每天以壓縮機(jī)鼓風(fēng)一小時(shí)，以后每周鼓風(fēng)攪拌一次，每次不超過(guò)十分鐘 的操作規(guī)范下，在實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在前期密集鼓風(fēng)時(shí)，麯料可以保持 一段時(shí)間短暫混^N但停止攪拌一段時(shí)間后，由于高濃度鹽水浮力大，麯料 纖維化而吸水性差，比重小的惰況下，又逐漸浮到鹽水上層，表層麯料水分 被蒸發(fā)后，形成干涸層上浮暴露在空氣中，干涸層下的麯料水分又逐漸被蒸 發(fā)也上浮，最終形成硬化結(jié)塊層，在逐步形成干涸層時(shí)，缺鹽防腐狀態(tài)下， 上層麯料也逐漸變質(zhì)腐敗，致使醬汁產(chǎn)生不良風(fēng)味，雖然其后采取人工搗碎， 鼓風(fēng)攪抨，或抽取底層鹽水噴灑等手段，但是效果并不是很理想，耗費(fèi)人工 又浪費(fèi)能源，究其主要原因是高濃度鹽水不易浸透纖維化吸水性差的麯料， 加上鹽水浮力極大所致，又高壓空氣攪拌時(shí)，常把下層發(fā)酵醪噴出沾粘在發(fā) 酵池內(nèi)四壁，發(fā)酵池上緣四周走道，發(fā)酵池覆蓋物，或者發(fā)酵罐上層罐壁， 罐頂上，極難清理，長(zhǎng)期發(fā)酵期中發(fā)生微變質(zhì)腐敗，產(chǎn)生異味，這也是發(fā)酵 區(qū)城環(huán)境臟污，充滿腐敗氣味的原因，綜上所述，操作分析可知，高壓空氣 攪拌、供氧、排除二氧化碳的操作工藝，并非一種稀態(tài)發(fā)酵最佳的生產(chǎn)技術(shù)。
稀態(tài)發(fā)酵是以日式工藝技術(shù)基礎(chǔ)發(fā)展而來(lái)，采取麯料與鹽水體積比約為 1: 2，長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵，容易攪拌成熟麯料跟鹽水防腐，酵母菌生長(zhǎng)時(shí)供氧、 排除二氧化碳的操作簡(jiǎn)易等，為稀態(tài)發(fā)酵技術(shù)理論基礎(chǔ)，但在長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) 與觀察研究中，也發(fā)現(xiàn)技術(shù)理論與實(shí)際操作存在落差，技術(shù)理論最佳操作狀 態(tài)是，麯料在兩倍體積鹽水中混合均勻發(fā)酵，但又考慮后段包醬工段及壓榨 的操作，無(wú)法提供長(zhǎng)期不間斷的均勻攪拌，在鹽水浮力作用下，麯料大部分 時(shí)間都被推擠在鹽水上層發(fā)酵，大部分麯料在鹽水上層區(qū)域進(jìn)行復(fù)雜的酶促 反應(yīng)，及氨基酸溶出作用，在此狀態(tài)下導(dǎo)致鹽水上層區(qū)域發(fā)酵醪濃稠，對(duì)酶 促反應(yīng)極為不利(酶促反應(yīng)也就是發(fā)酵，在鹽水溶液中，讓蛋白酶在溶液狀態(tài)中能夠繼續(xù)分解黃豆蛋白質(zhì)，酶促反應(yīng)一般需要30至60天不等，視發(fā)醇溫 度，溶液PH值，鹽水溶液濃度而定)，酶促反應(yīng)結(jié)束后，才添加酵母菌，利
用酵母菌分解淀粉轉(zhuǎn)化糖，產(chǎn)生酒精及多種聚酯香醚類物質(zhì)，同時(shí)生成大量 二氧化碳，在后期添加酵母菌后，由于上層區(qū)域發(fā)酵醪濃稠，固形物高，對(duì) 氧氣溶入不利，導(dǎo)致酵母菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生阻礙，二氧化碳也難以自然排出， 會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，也無(wú)法生產(chǎn)出高品質(zhì)的醬汁，這是目前日式稀態(tài)發(fā)酵 工藝管理難的原因。
因此，基于日式技術(shù)及其裝置無(wú)法達(dá)到生產(chǎn)上種種要求，影響到成本與 生產(chǎn)順暢性，為了提供更加符合實(shí)際需求的物品，發(fā)明人乃進(jìn)行研究，以解 決現(xiàn)有技術(shù)使用上易產(chǎn)生的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于克服現(xiàn)有產(chǎn)品存在的上述缺點(diǎn)，而提供一種疊層 型醬油制作方法及裝置，是一種對(duì)釀造品質(zhì)更有幫助的裝置，運(yùn)用同體操作 的方式，將釀造裝置減至最低，以一內(nèi)有活動(dòng)式釀造主體的釀造罐體，可以 同時(shí)完成釀造所需的蒸料階段、供麯制麯階段、發(fā)酵釀造階段、過(guò)濾醬汁階 段都統(tǒng)合于一體，以分層多層薄層的架構(gòu)改善現(xiàn)有的集中單層厚層的種種不 良狀態(tài)，在密閉保溫、無(wú)雜菌污染的空間內(nèi)，運(yùn)用多層立式盤架與數(shù)個(gè)網(wǎng)狀 框體的釀造盤所組成的抽屜式醪造主體，可將小麥與黃豆的混合料放入數(shù)個(gè) 網(wǎng)狀框體的釀造盤內(nèi)進(jìn)行蒸料，并在釀造盤中設(shè)有具有無(wú)數(shù)噴射細(xì)孔的導(dǎo)管， 以引入麯菌接種，導(dǎo)入高壓過(guò)濾空氣進(jìn)行高質(zhì)量制麯，發(fā)酵，直接滲濾出醬 汁，進(jìn)行制程的簡(jiǎn)化與標(biāo)準(zhǔn)化，減少多段物料的傳送，形成精密的品質(zhì)管理， 即具有降低生產(chǎn)機(jī)具成本，人員成本，減少制程前后對(duì)環(huán)境的污染，更有高 效率的生產(chǎn)，節(jié)省能源損耗，多方面的功用以超過(guò)各種現(xiàn)有的釀造設(shè)備。且 運(yùn)用前述的裝置對(duì)應(yīng)的制作方法也是相當(dāng)特殊的步驟，方能對(duì)應(yīng)地產(chǎn)制出優(yōu)
良的醬油。
本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其特征在于，具有一釀造主體與一中空的 釀造罐體，釀造主體設(shè)有一多層立式盤架與數(shù)個(gè)釀造盤，各個(gè)釀造盤為上方 開口的一網(wǎng)狀框體，在釀造盤上以一導(dǎo)管架架高，并在導(dǎo)管架上設(shè)有數(shù)個(gè)導(dǎo) 管，各個(gè)導(dǎo)管設(shè)有數(shù)個(gè)噴射細(xì)孔，各個(gè)導(dǎo)管與位于網(wǎng)狀框體的一轉(zhuǎn)接頭相接， 該轉(zhuǎn)接頭分別與一罐體內(nèi)導(dǎo)管相接，各罐體內(nèi)導(dǎo)管定位于一中空槽管內(nèi)，中空槽管定位于多層立式盤架旁，多層立式盤架包括四角柱與分別區(qū)隔成數(shù)層 設(shè)置的框板，框板定位于角柱，上下一對(duì)框板間形成一抽屜狀空間供對(duì)應(yīng)插 入一釀造盤，釀造盤內(nèi)供放入小麥與黃豆；釀造主體置入罐造罐體中，釀造 罐體是頂部設(shè)有開口的一罐體，罐體內(nèi)具有一保溫層，罐體上設(shè)有一上蓋， 釀造罐體供導(dǎo)入水與蒸汽進(jìn)行蒸料，借助高壓空氣經(jīng)一罐體外導(dǎo)管與罐體內(nèi) 導(dǎo)管導(dǎo)入麯菌至釀造盤中進(jìn)行制麯與供氧、冷卻、排氣，能對(duì)釀造罐體導(dǎo)入 鹽水進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)釀造盤的篩網(wǎng)滲濾出醬汁，由罐體底部直接導(dǎo)流出醬 汁。
前述的疊層型醬油制作裝置，其中，釀造罐體設(shè)有蒸汽入口閥門，供控
制蒸料蒸汽進(jìn)入；設(shè)有過(guò)濾空氣入口閥門，供控制制麯、發(fā)酵所需的過(guò)濾空 氣進(jìn)入；設(shè)有環(huán)形空氣管位于罐底四周壁處作為吹入過(guò)濾空氣降溫；設(shè)有進(jìn) 水入口閥門，供控制潤(rùn)料、蒸料用水進(jìn)入；設(shè)有酵母菌入口閥門，供控制發(fā) 酵時(shí)酵母菌的進(jìn)入；罐體底部設(shè)有數(shù)個(gè)支撐腳座；設(shè)有醬汁出口閥門，供控 制濾出醬汁抽出；設(shè)有排水出口閥門，供控制污水排出；罐體上蓋設(shè)有排氣 閥門，供控制蒸料冷卻、制麯散熱空氣的排出；設(shè)有安全閥門，供控制蒸料 時(shí)高壓蒸汽安全操作；設(shè)有鹽水入口閥門，供控制發(fā)酵時(shí)鹽水進(jìn)入；設(shè)有出 入管道供罐體內(nèi)導(dǎo)管接出，使罐體內(nèi)導(dǎo)管與一罐體外導(dǎo)管相接，罐體外導(dǎo)管 與一菌種高壓噴射管的一出口閥門相接，菌種高壓噴射管中有一注入口與一 菌種定量注射器的尖頭相接。
前述的疊層型醬油制作裝置，其中，導(dǎo)管設(shè)有上下兩層，呈錯(cuò)開狀。 前述的疊層型醬油制作裝置，其中，網(wǎng)狀框體設(shè)有一網(wǎng)狀蓋。 本發(fā)明疊層型醬油制作方法，其特征在于，其步驟為
a、 以壓碎小麥與黃豆混合料均勻放入數(shù)個(gè)釀造盤中，混合料厚度不超過(guò) IO公分；(較佳為3至5公分的薄層)；
b、 各網(wǎng)框體狀釀造盤以疊層方式形成一麟造主體；
c、 制備一中空的釀造罐體，將釀造主體置入釀造罐體中，并密封；
d、 在釀造罐體進(jìn)行蒸料；
e、 在釀造罐體進(jìn)行接麯制麯；
f、 在釀造罐體進(jìn)行發(fā)酵；
g、 由釀造罐體直接濾出醬汁。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，混合料的厚度為3至5公分。前述的疊層型醬油制作方法，其中，f步驟是高鹽液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期中加 入酵母菌。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，a步驟進(jìn)一步包括al、取小麥與豆 類料；a2、小麥經(jīng)炒半熟； a3、炒半熟的小麥經(jīng)適當(dāng)?shù)膲核?；a4、將
壓碎的小麥與豆類料攪拌混合成混合料。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，豆類料是黑豆或黃豆。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，d步驟進(jìn)一步包括dl、由釀造罐體 的入水管導(dǎo)入水蓋過(guò)釀造主體，即浸泡混合料；d2、導(dǎo)入蒸汽進(jìn)入釀造罐體； d3、運(yùn)用蒸氣將混合料蒸煮熟；d4、進(jìn)行排氣與導(dǎo)入氣體降溫。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，d4步驟進(jìn)一步包括打開釀造罐體 的排氣閥排出蒸汽；啟動(dòng)經(jīng)過(guò)濾的空氣導(dǎo)入釀造罐體，經(jīng)由罐底的一環(huán)形空 氣管的小孔導(dǎo)入；釀造盤中的導(dǎo)管的噴射細(xì)孔導(dǎo)入； 降溫至35至38
°C，關(guān)上排氣閥與各導(dǎo)管的閥門、各蒸汽閥門、環(huán)型空氣管的入氣。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，e步驟進(jìn)一步包括el、'定量的麯菌 經(jīng)由高壓空氣導(dǎo)引經(jīng)由導(dǎo)管的各噴射細(xì)孔噴入煮熟的混合料形成含麯料；e2、 在密閉無(wú)雜菌情況下含麯料靜置8至10小時(shí)；e3、至含麯料升溫至37至38 °C，打開的排氣閥與各個(gè)導(dǎo)管的閥門、空氣壓縮機(jī)、環(huán)型空氣管的入氣各閥 門，再次導(dǎo)入空氣降溫至35"C與持續(xù)供氧進(jìn)行制麯，期間需要降溫至32t:， 至制麯完成。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，f步驟進(jìn)一步包括依照制麯控溫需 要定期定時(shí)打開前述排氣閥與各導(dǎo)管的閥門、空氣壓縮機(jī)、環(huán)型空氣管的入 氣各閥門，進(jìn)行供氧，冷卻，排氣的動(dòng)作，為翻麯的動(dòng)作。
前述的疊層型醬油制作方法，其中，g步驟進(jìn)一步包括直接由釀造罐體 .底部的出醬閥門導(dǎo)出醬汁后，再由釀造主體的一熱鹽水入口閥門灌入熱鹽水， 把釀造主體的各層釀造盤內(nèi)醬醪殘余醬汁溶出，形成淋出醬汁，也由釀造罐 體底部的醬汁閥門導(dǎo)出。
本發(fā)明疊層型醬油制作方法及裝置的有益效果，本發(fā)明的結(jié)構(gòu)為具有 一釀造主體與一中空的釀造罐體，釀造主體設(shè)有一多層立式盤架與數(shù)個(gè)釀造 盤，各個(gè)釀造盤為上方開口的網(wǎng)狀框體，在釀造盤內(nèi)裝設(shè)有數(shù)個(gè)導(dǎo)管，各個(gè) 導(dǎo)管設(shè)有無(wú)數(shù)的噴射細(xì)孔，各個(gè)導(dǎo)管與定位于盤架旁的一中空槽管內(nèi)對(duì)應(yīng)設(shè) 置的一罐體內(nèi)導(dǎo)管相接，盤架具有四角柱與分隔成數(shù)層的框板，在上下框板間形成一抽屜狀空間供對(duì)應(yīng)插入一釀造盤，釀造盤內(nèi)能放入小麥與黃豆；將 釀造主體置入釀造罐中，釀造罐體具有保溫層與密閉的一罐體上蓋，釀造罐 體能導(dǎo)入水與蒸汽進(jìn)行蒸料，也能以高壓過(guò)濾空氣經(jīng)一罐體外導(dǎo)管與罐體內(nèi) 導(dǎo)管導(dǎo)入麯菌至釀造盤中進(jìn)行制麯與供氧、冷卻、排氣，又能對(duì)釀造罐體導(dǎo) 人鹽水進(jìn)行高質(zhì)量發(fā)酵，并通過(guò)釀造盤的篩網(wǎng)滲濾出醬汁后，由罐底直接導(dǎo) 流出醬汁。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的制作方法為
1、 以壓碎小麥與脫脂黃豆混合料均勻放入數(shù)釀造盤中，混合料厚度不超 過(guò)10公分；(較佳為3至5公分的薄層)。
2、 各釀造盤以疊層方式形成一釀造主體。
3、 裝備一中空的釀造罐體，將釀造主體置入釀造罐體中，并密封。
4、 在釀造罐體運(yùn)行蒸料。
5、 在釀造罐體進(jìn)行接麯制麯。
6、在釀造罐體進(jìn)行發(fā)酵。(高鹽液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期中加入酵母菌) 7、由釀造罐體直接濾出醬汁。
為使審査員能進(jìn)一步了解本發(fā)明為達(dá)到預(yù)定目的聽采取的技術(shù)、手段及 功效，列舉一較佳可行實(shí)施例，并配合


如后。

圖1為現(xiàn)有的日式制作方法流程示意圖。
圖2為現(xiàn)有的中式制作方法的流程示意圖。 圖3為本發(fā)明的制作方法流程示意圖。
圖4為本發(fā)明的釀造盤俯視圖，顯示導(dǎo)管，未顯示網(wǎng)狀框體。
圖5為本發(fā)明的釀造盤的內(nèi)具有單層導(dǎo)管的側(cè)視圖，未顯示網(wǎng)狀框體。
圖6為本發(fā)明的釀造盤的內(nèi)具有雙層導(dǎo)管的側(cè)視圖，未顯示網(wǎng)狀框體。
圖7為本發(fā)明的釀造盤的俯視圖，僅顯示網(wǎng)狀框體，未顯示導(dǎo)管。
圖8為本發(fā)明的釀造盤側(cè)視外觀圖，僅顯示網(wǎng)狀框體。
圖9為本發(fā)明的釀造盤側(cè)視外觀圖，未顯示網(wǎng)狀框體，僅顯示盤固定架。
圖10為本發(fā)明的釀造罐體示意圖。
圖11為本發(fā)明的釀造主體示意圖。
圖中主要元件標(biāo)號(hào)說(shuō)明
現(xiàn)有技術(shù)部分曰式蒸料階段
ll脫脂黃豆儲(chǔ)存罐、12炒麥機(jī)、13壓碎機(jī)、14炒小麥儲(chǔ)存罐、15小麥計(jì) 量桶、16小麥下料管、17黃豆計(jì)量桶、18蒸鍋、19蒸汽出口、 20出料絞籠、 21風(fēng)冷機(jī)、22混合輸送絞籠；
曰式制麯階段
23菌種定量接種機(jī)、24含麯料下料輸送絞籠、25制麯室、26風(fēng)機(jī)、27 多孔隔板、45通風(fēng)孔、28含麯料、29翻麯機(jī)、30氣室、31制麯池、32下料 絞籠、33鹽水罐、34拌鹽水絞籠； 曰式高鹽稀態(tài)發(fā)酵階段 35發(fā)酵罐、36空氣壓縮機(jī)； 曰式包醬壓搾階段
37往復(fù)泵、38管路、39發(fā)酵醪包醬定量機(jī)、40重力自壓塔、41醬包、 42油壓機(jī)、43醬汁地下池、44離心泵；
中式低鹽固態(tài)發(fā)酵，固稀淋澆發(fā)酵階段
50發(fā)酵池、51液室、52多孔隔板、53上蓋板、54含麯料層、55蓋面鹽 層、56氨基酸鹽水混合液、57加溫鹽水罐、58澆淋管、59熱水管； 中式淋油階段
49生醬汁沉淀罐、48回流管、47側(cè)管路、46旁管路、10鹽水罐； 本發(fā)明部分
ll脫脂黃豆儲(chǔ)存罐、12炒麥機(jī)、13壓碎機(jī)、14炒小麥儲(chǔ)存罐、15小麥 計(jì)量桶、16小麥下料管、17黃豆計(jì)量桶、22混合輸送絞籠、7釀造主體(多 層抽屜式釀造盤組)、70釀造盤、72網(wǎng)框體、720網(wǎng)狀蓋、74導(dǎo)管(菌種噴 入管)、740噴射細(xì)孔、741轉(zhuǎn)接頭、742轉(zhuǎn)接管、743轉(zhuǎn)接頭內(nèi)端、744轉(zhuǎn)接 管內(nèi)端、745轉(zhuǎn)接頭外端、746轉(zhuǎn)接管外端、78盤框架、781導(dǎo)管架、71多層 立式盤架、73角柱、731吊環(huán)、75框板、77中空槽管、751插銷、752插孔、 771罐體內(nèi)導(dǎo)管(高壓噴射軟管)、772下端管口、 776上端管口、 773轉(zhuǎn)角接 頭、79固定片、774轉(zhuǎn)接接頭內(nèi)端、775轉(zhuǎn)角接頭外端、8釀造罐體、80罐本 體、801保溫層、76平臺(tái)、805樞鈕、761榫頭、762凹槽、802罐底、803環(huán) 形空氣管、804支撐腳座、806環(huán)緣、807密封圈、808鎖扣、811環(huán)緣、81 罐體上蓋、82鹽水入口閥門、83安全閥、84排氣閥門、85排水出口閥門、 86醬汁出口閥門、87進(jìn)水閥門、88酵母菌入口閥門、89過(guò)濾空氣入口閥門、69(軟質(zhì)套管)入口管道、67連接頭下端、65連接頭上端、66軟質(zhì)套管、68 連接頭、64罐體外導(dǎo)管(高壓噴射軟管)、63出口閥門、61菌種定量注射器、 62菌種噴射管、621注入口、 90鍋爐、91蒸汽入口閥門、92蒸汽入口閥門、 93蒸汽入口閥門、94抽風(fēng)機(jī)、95鼓風(fēng)機(jī)、96鹽水罐、97水罐、98壓縮機(jī)、 981壓縮機(jī)出口閥門、982壓縮機(jī)出口閥門、983壓縮機(jī)出口閥門、99空氣過(guò) 濾器。
具體實(shí)施例方式
參閱圖3至11所示，本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其具有一釀造主體7 與一中空的釀造罐體8，釀造主體7設(shè)有一多層立式盤架71與數(shù)個(gè)釀造盤70， 各個(gè)釀造盤70為上方設(shè)有開口的一網(wǎng)狀框體72 (圖7、圖8所示)；在釀造 盤70上以一導(dǎo)管架架高，并在導(dǎo)管架上設(shè)有數(shù)個(gè)導(dǎo)管74 (圖4、圖5所示)， 釀造盤70上借助一轉(zhuǎn)街頭741內(nèi)端743連接數(shù)個(gè)導(dǎo)管74，各個(gè)導(dǎo)管74設(shè)有 數(shù)個(gè)噴射細(xì)孔740，轉(zhuǎn)接頭741外端745連接一轉(zhuǎn)接管742內(nèi)端744 (圖6所 示)，轉(zhuǎn)接管742外端746與一轉(zhuǎn)角接頭773的外端775相接；定位于多層立 式盤架71旁的一中空槽管77內(nèi)對(duì)應(yīng)設(shè)置一罐體內(nèi)導(dǎo)管771，該罐體內(nèi)導(dǎo)管 771的下端管口 772與一轉(zhuǎn)角接頭773的內(nèi)端774相接。
多層立式盤架71包括四角柱73與分別區(qū)隔成數(shù)層的框板75(圖11所示)， 上下一對(duì)框板75間形成一抽屜狀空間供對(duì)應(yīng)插入一釀造盤70，釀造盤70內(nèi) 供放入小麥與黃豆。
釀造主體7置入釀造罐體8中(圖10所示)，釀造罐體8的本體80內(nèi)具 有一保溫層801與一密閉的上蓋81，釀造罐體8供導(dǎo)入水與蒸汽進(jìn)行蒸料， 借助高壓空氣經(jīng)一罐體外導(dǎo)管64與罐體內(nèi)導(dǎo)管771導(dǎo)入麯菌至釀造盤70中 進(jìn)行制麯與供氧、冷卻、排氣，對(duì)釀造罐體8導(dǎo)入鹽水進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)釀 造盤70的篩網(wǎng)滲濾出醬汁，由罐體底部直接導(dǎo)流出醬汁。
釀造盤70其中導(dǎo)管74可以設(shè)有上下兩層(圖6所示)，且呈錯(cuò)開狀，以 利于高壓空氣更均勻接種，供氧，冷卻，排氣。再在最頂層釀造盤70頂面， 裝設(shè)有一網(wǎng)狀蓋720 (圖8中虛線所示，與釀造盤70底面相同)，防止最頂層 釀造盤70內(nèi)的混合料漏料，或者將網(wǎng)狀蓋720設(shè)在每一個(gè)釀造盤70的網(wǎng)狀 框體72。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一本體80，該本體80設(shè) 有一保溫層801，可利于控溫操作，且設(shè)有數(shù)個(gè)蒸汽入口閥門91、 92、 93，供控制蒸料蒸汽進(jìn)入之用，各蒸汽入口閥門91、 92、 93是與釀造罐體8之外 方設(shè)置的一鍋爐90相接。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一過(guò)濾空氣入口閥門89 (圖3所示)，供控制制麯、發(fā)酵所需的過(guò)濾空氣之用，該過(guò)濾空氣入口閥門 89是與釀造罐體8之外方設(shè)置的一鼓風(fēng)機(jī)95相接，過(guò)濾空氣入口閥門89是 通過(guò)一壓縮機(jī)出口閥門981與釀造罐體8之外方設(shè)置的一壓縮機(jī)98相接，該 壓縮機(jī)98借助一壓縮機(jī)出口閥門982與一排并列的壓縮機(jī)出口閥門983相接， 壓縮機(jī)98、鼓風(fēng)機(jī)95均與一空氣過(guò)濾器99相接。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一環(huán)形空氣管803位于 罐底802四周壁處，該環(huán)形空氣管803設(shè)有數(shù)個(gè)小穿孔作為吹入過(guò)濾空氣降
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一進(jìn)水入口閥門87,該 進(jìn)水入口閥門87是與釀造罐體8之外方設(shè)置的一水罐97相接，供控制潤(rùn)料、 蒸料用水進(jìn)入之用。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一酵母菌入口閥門88， 供控制發(fā)酵時(shí)酵母菌的進(jìn)入之用。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一罐體上蓋81，該罐體 上蓋81利用樞紐805與本體80連接(圖10所示)，可以上下開合，并與罐 體8密閉后進(jìn)行無(wú)雜菌生產(chǎn)之用，罐體上蓋81與本體80間利用鎖扣808鎖 緊密封，也就是運(yùn)用數(shù)個(gè)鎖扣808借助一密封圈807讓本體80的環(huán)緣806與 罐體上蓋81的環(huán)緣811相結(jié)合，該罐本體80底部802設(shè)有數(shù)個(gè)支撐腳座804。 本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一醬汁出口閥門86，供控 制濾出醬汁抽出之用.。本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8設(shè)有一 排水出口閥門85，供控制污水排出之用。 本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8的罐體上蓋81設(shè)有一排氣閥 門84，該排氣閥門84是與釀造罐體8之外方設(shè)置的一抽風(fēng)機(jī)94相接，供控 制蒸料冷卻、制麯散熱空氣的排出之用；該罐體上蓋81設(shè)有一安全閥門83， 供控制蒸料時(shí)高壓蒸汽安全操作之用;且罐體上蓋81設(shè)有一鹽水入口閥門82, 該鹽水入口閥門82與釀造罐體8之外方設(shè)置的一鹽水罐96相接，供控制發(fā) 酵時(shí)鹽水進(jìn)入之用；罐體上蓋81設(shè)有一入口管道69 (圖ll所示)，至少一罐 體外導(dǎo)管64由一軟質(zhì)套管66包覆保固，由入口管道69處接各罐體外導(dǎo)管64的近端管口，罐體外導(dǎo)管64的遠(yuǎn)端管口與一菌種高壓噴射管62的一出口閥 門63相接，菌種高壓噴射管62中設(shè)有一注入口 621與一菌種定量注射器61 的尖頭相接，經(jīng)罐體外導(dǎo)管64與罐本體80內(nèi)的罐內(nèi)導(dǎo)管771以及釀造盤70 內(nèi)主要作為菌種噴入的導(dǎo)管74相連，運(yùn)用上述釀造罐體8的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，可把 蒸料接種、制麯、發(fā)酵、過(guò)濾等所有釀造工序在此釀造罐體完成。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，菌種高壓噴射管62的一入口閥門是與一壓 縮機(jī)出口閥門983相接。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，其釀造罐體8底部設(shè)有一罐內(nèi)底角狀平臺(tái) 76 (圖10所示)，平臺(tái)76上設(shè)有四個(gè)榫頭761，該榫頭761可與多層立式盤 架71底座下的凹槽762相接，作為固定之用。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，設(shè)置為多層抽屜式釀造盤組的釀造主體7 可以吊掛方式進(jìn)入釀造罐體8的罐體內(nèi)部，在多層立式盤架71頂面上設(shè)有四 個(gè)吊環(huán)731 (圖ll所示)，把釀造主體7背側(cè)一中空槽管77內(nèi)的各罐體內(nèi)導(dǎo) 管771上端管口 776與罐體上蓋81入口管道69內(nèi)設(shè)置的一連接頭68下端接 好后，再將罐體上蓋81蓋上。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，多層立式盤架71可以放置數(shù)個(gè)釀造盤70， 盤架71為透空五面框狀立式結(jié)構(gòu)，其內(nèi)設(shè)有數(shù)層平面支撐的框板75，框板 75設(shè)在靠角柱73處，以形成透空狀，每層框板75可以放置一組釀造盤70， 盤架71頂面設(shè)有四個(gè)吊環(huán)，作為吊裝進(jìn)入釀造罐體8內(nèi)，釀造盤70放入后， 前端兩側(cè)分別通過(guò)一個(gè)插銷751插入框板75對(duì)應(yīng)設(shè)置的一個(gè)插孔752內(nèi)，供 固定釀造盤70于每一層內(nèi)，多層立式盤架71上下分別借助一個(gè)固定片79固 接一中空槽管77，中空槽管77可安置(作為保護(hù)菌種高壓噴射軟管)罐體內(nèi) 導(dǎo)管771的軟質(zhì)套管66，中空槽管77上設(shè)有數(shù)個(gè)穿孔，每一個(gè)穿孔與每個(gè)釀 造盤70菌種高壓噴射管活接頭對(duì)接，可被菌種高壓噴射軟管活接頭穿過(guò)并固 接，以利于(作為菌種高壓噴射軟管)罐體內(nèi)導(dǎo)管771與釀造盤70相接，可 以利用高壓空氣把菌種定量注射器61的菌種，經(jīng)由每一條菌種高壓噴射管62 噴射到每一組釀造盤70內(nèi)的(菌種噴入)導(dǎo)管74，通過(guò)導(dǎo)管74的細(xì)孔740 噴出菌種，對(duì)釀造盤70內(nèi)的脫脂黃豆、小麥混合料進(jìn)行均勻接種，每一組釀 造盤70均可進(jìn)行單獨(dú)噴射菌種接種，也可同時(shí)打開所有壓縮機(jī)98的出口閥 門，利用高壓空氣對(duì)所有釀造盤70內(nèi)的混合料，提供空氣降溫、制麯菌種繁 殖時(shí)所需氧氣，發(fā)酵時(shí)酵母菌生長(zhǎng)所需氧氣，并可攪拌排出二氧化碳。本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，釀造盤70是一淺盤抽屜式透空五面框架結(jié) 構(gòu)，其底面及四個(gè)側(cè)面，裝設(shè)有細(xì)目不銹鋼篩網(wǎng)，該細(xì)目不銹鋼篩網(wǎng)可以確 保釀造盤70底面及四個(gè)側(cè)面具有透氣性與透水性，以利于蒸料時(shí)蒸汽的熱傳
遞，保證制麯產(chǎn)熱時(shí)熱量的散發(fā)，發(fā)酵時(shí)鹽水的滲入，以及二氧化碳的排出； 篩網(wǎng)的目數(shù)設(shè)計(jì)足以阻止麥粉大小粒子，由釀造盤70內(nèi)滲漏到盤外，另在最 頂層釀造盤70頂面裝設(shè)有一網(wǎng)狀蓋720，以防止最頂層釀造盤70內(nèi)的混合料 漏料，釀造盤70除了確保麯料不會(huì)漏料到釀造盤之外，更使麯料永遠(yuǎn)在鹽水 下層發(fā)酵，麯料不會(huì)漂浮在鹽水表面干涸結(jié)塊和腐敗變質(zhì)，氨基酸溶出后由 于鹽水比重大，以及中上層固形物濃度低，促使氨基酸向上擴(kuò)散，可確保麯 料均勻，快速發(fā)酵。
本發(fā)明疊層型醬油制作裝置，每一釀造盤70配備有一導(dǎo)管架781 (圖6 所示)，導(dǎo)管架781用于定位導(dǎo)管74，也能與釀造盤70的一盤框架78固接(圖 9所示)，盤框架78位于釀造盤70網(wǎng)狀框體72中間位置處，導(dǎo)管74由數(shù)根 細(xì)圓管組成，每根細(xì)圓管上布滿噴射細(xì)孔740，以利于菌種的均勻接種，也可 吹入過(guò)濾空氣快速降溫，供應(yīng)制麯菌種所需氧氣以及發(fā)酵時(shí)酵母菌生長(zhǎng)所需 要的氧氣。 ，
運(yùn)用本發(fā)明疊層型醬油制作裝置制作醬油的制作工藝流程如下 A、每一釀造盤70的設(shè)計(jì)高度約為3至5公分，以達(dá)到薄層接種制麯的 要求，其長(zhǎng)和寬根據(jù)釀造罐體8的直徑而定，釀造盤70數(shù)量根據(jù)制麯原料體 積決定，釀造罐體8高度根據(jù)制麯原料體積加上兩倍制麯原料體積鹽水的合 計(jì)體積而定，考慮生產(chǎn)及設(shè)備的利用率，方形多層式的釀造主體7，必須配合 方形的釀造罐體8，方能得到最佳設(shè)備利用率及生產(chǎn)需要。
B、 把小麥以炒麥機(jī)12炒至半熟增香即可，以壓碎機(jī)13充分壓碎成細(xì)粉 麥?；煺糁泣D，壓碎后必須保持50%以上的顆粒，保持厚料層疏松，不粘結(jié) 成團(tuán)，釀造盤70制麯料層薄，也不受上層麯料層重壓，可長(zhǎng)期保持麯料層疏 松，所以，使用充分壓成細(xì)粉的麥粒不會(huì)造成制麯困難，細(xì)粉麥粒能提供更 多而均勻的碳源，供給麯菌更好的生長(zhǎng)繁殖，增加蛋白酶系的分泌。
C、 將脫脂黃豆儲(chǔ)存罐11中的脫脂黃豆與炒小麥儲(chǔ)存罐14炒半熟的細(xì)粉 麥粒小麥，分別經(jīng)過(guò)對(duì)應(yīng)的計(jì)量器17、 15計(jì)量后，送入攪拌機(jī)22混合均勻， 將混合料均分在所有的釀造盤70內(nèi)，以保證混合料蒸熟厚，每一盤釀造盤70 的蒸熟料層均為3至5公分，每盤的料層表面與上一層釀造盤70底部篩網(wǎng)間保持微小空隙即可，以利于排氣散熱之用；把所有盛放混合料的釀造盤70逐 一放入多層立式盤架71內(nèi)，再在最頂層釀造盤70頂面，裝設(shè)有一網(wǎng)狀蓋720， 防止最頂層釀造盤內(nèi)的混合料漏料，確保釀造盤70上的菌種噴入的一導(dǎo)管74 與多層立式盤架71背面后側(cè)的中空槽管77內(nèi)的所有作為菌種高壓噴射管的 罐體內(nèi)導(dǎo)管771的接頭接好后，以多層立式盤架71兩側(cè)插銷751分別固定所 有釀造盤70，再以電動(dòng)吊車(圖中未示)纜繩掛勾，鎖接在多層立式盤架71 頂面上的四個(gè)吊環(huán)731上，啟動(dòng)電動(dòng)吊車將多層抽屜式釀造主體7吊掛到釀 造罐體8內(nèi)。
D、釀造罐體8底部設(shè)有一罐內(nèi)底角狀平臺(tái)76，該平臺(tái)76上設(shè)有四個(gè)榫頭 761，該榫頭761可與多層立式盤架71底座下的凹槽762相接，作為固定之用。
E、把釀造主體7背側(cè)一中空槽管77內(nèi)的各罐體內(nèi)導(dǎo)管771上端開口 776 與罐體上蓋81入口管道69內(nèi)設(shè)置的一連接頭68下端67接好后，再將罐體 上蓋81蓋上；罐體上蓋81與罐本體80間通過(guò)鎖扣808鎖緊密封，也就是利 用數(shù)個(gè)鎖扣808借助一密封圈807，使罐本體80的環(huán)緣806與罐體上蓋81的 環(huán)緣811相結(jié)合。
F、 釀造罐體8密封好后，確保所有閥門已經(jīng)關(guān)閉，首先打開進(jìn)水閥門87， 將混合料泡水潤(rùn)料，潤(rùn)料結(jié)束后，將排氣閥門84旋開，、釀造罐體8外方設(shè) 置的鍋爐90所接數(shù)個(gè)蒸汽閥門91。 92、 93打開，將釀造罐體8內(nèi)的冷空氣 排凈后，關(guān)閉排氣閥門84，開始進(jìn)行蒸料，可以采用高壓短時(shí)間或者常壓長(zhǎng) 時(shí)間兩種方式蒸料，本發(fā)明的多層、薄料層制麯，受熱面積大，熱傳遞快， 受熱均勻，可以避免蒸料過(guò)度，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過(guò)度，不利于制麯的情況。
G、 蒸料結(jié)束后，把排氣閥門84全開，快速釋壓排氣降溫，排氣結(jié)束后， 打開過(guò)濾空氣閥門89啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)95，由位于罐體底部802四周壁的環(huán)形空氣 管803的數(shù)個(gè)小穿孔吹入過(guò)濾冷空氣降溫，同時(shí)打開所有壓縮機(jī)出口閥門982 及983，通過(guò)釀造盤70內(nèi)的各導(dǎo)管74上的數(shù)個(gè)噴射細(xì)孔740直接對(duì)混合料層 吹入過(guò)濾冷空氣降溫，并啟動(dòng)抽風(fēng)機(jī)94由排氣閥門84抽排熱氣，加速散熱， 由于散熱面積大，所有料層同時(shí)散熱，可以避免現(xiàn)有工藝由于從蒸鍋緩慢出 料，逐批冷風(fēng)散熱后出鍋的熟料在蒸鍋內(nèi)悶久，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過(guò)度，不 利于制麯的情況。
H、 降溫至35至38。C后，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)95，進(jìn)行菌種接種，將定量的菌種裝入菌種定量注射器61內(nèi)，再將菌種注射器61的尖頭插入菌種噴射管62上 的注入口621，啟動(dòng)壓縮機(jī)98通過(guò)空氣過(guò)濾器99，吹送高壓空氣到釀造盤70 內(nèi)的(菌種噴入)導(dǎo)管74后，再緩慢下壓定量注射器61，把麯菌注射入噴射 管62內(nèi)，菌種被高壓空氣吸入，經(jīng)由罐體外導(dǎo)管64與罐體內(nèi)導(dǎo)管771，以及 釀造盤70內(nèi)的導(dǎo)管74的菌種噴射細(xì)孔740，噴射到蒸熟的混合料層中均勻接 種，菌種接種完后，關(guān)閉壓縮機(jī)98，旋緊所有壓縮機(jī)出口閥門982及983， 由于每一盤釀造盤料層薄，也不受上層麯料層重壓，加上經(jīng)過(guò)菌種噴入導(dǎo)管 74的數(shù)個(gè)噴射細(xì)孔740，直接對(duì)混合料層吹入高壓過(guò)濾空氣降溫，在高壓氣 流的作用下，更加保證了麯料層的疏松，可以確保菌種接種更為均勻的接種。
I、混合料接種后，先靜置培養(yǎng)8至10小時(shí)，當(dāng)麯料溫度升至37至38°C 時(shí)，啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)95，由于位于罐底802四周的環(huán)形空氣管803吹入過(guò)濾空氣 降溫，同時(shí)打開所有壓縮機(jī)出口閥門982和983，啟動(dòng)壓縮機(jī)98直接對(duì)混合 料層吹入過(guò)濾空氣降溫，并啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)94由排氣閥們84抽排熱氣，由于每 一個(gè)釀造盤70頂面與上層釀造盤70底部篩網(wǎng)之間距離很薄，又絕對(duì)不受到 上層麯料的重壓，可長(zhǎng)期保持麯料層疏松，加上每一層麯料層薄，且都有空 隙通氣道，散熱面積大，所有料層可同時(shí)散熱，加之對(duì)麯料層吹入過(guò)濾空氣 降溫，除可使麯料層的麯料快速降溫外，還可提供更直接、均勻、充裕的氧 氣，所以，本發(fā)明的另一優(yōu)點(diǎn)是，可在極小量接近自然的風(fēng)、無(wú)雜菌污染、 保濕、安靜的仿自然環(huán)境下，供給麯菌更好的生長(zhǎng)繁殖，增加蛋白酶系的分 泌，達(dá)到最佳的制麯質(zhì)量，排除現(xiàn)有工藝存在的厚層制麯控溫、供氧難，使 用大量自然風(fēng)通風(fēng)，以及翻麯導(dǎo)致雜菌污染，浪費(fèi)人力和能源的缺陷，制麯 結(jié)束后，關(guān)閉所有動(dòng)力及旋緊所有閥門。
J、制麯結(jié)束后，打開一個(gè)鹽水罐96的一個(gè)鹽水入口閥門82，用泵打入麯 料兩倍體積的低溫(0°C)鹽水混合麯料進(jìn)行發(fā)酵，在前期的三至五天內(nèi)，打 開過(guò)濾空氣閥門89，啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)95，由位于罐底802的環(huán)形空氣管803，通 入過(guò)濾空氣攪拌，同時(shí)打開所有壓縮機(jī)出口閥門982及983，通過(guò)釀造盤70 內(nèi)的導(dǎo)管74上的噴射細(xì)孔740，直接對(duì)發(fā)酵醪通入過(guò)濾空氣攪拌，每天通風(fēng) 攪拌一小時(shí)，以后每周通風(fēng)攪拌一次，每次不超過(guò)10分鐘，第3至4周發(fā)酵 醪品溫度升至28至3(TC時(shí)，打開酵母菌入口閥門88，用泵加入增香酵母菌， 維持每周通風(fēng)攪拌一次10分鐘，供應(yīng)酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需氧氣，同時(shí)排出酵 母菌生長(zhǎng)繁殖時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，保溫28至3(TC發(fā)酵6個(gè)月以上，直到發(fā)酵醪發(fā)酵成熟，本發(fā)明利用釀造盤70底面及四個(gè)側(cè)面的細(xì)目不銹鋼篩網(wǎng)(網(wǎng)框 體72)具有的透水性，以利于鹽水的滲入，具有的透氣性，以利于二氧化碳 的排出，同時(shí)確保麯料不會(huì)漏料到釀造盤之外，使麯料永遠(yuǎn)浸泡在鹽水下層 發(fā)酵，麯料不會(huì)漂浮在鹽水表面干涸結(jié)塊和腐敗變質(zhì)，氨基酸溶出后，由于 鹽水比重大，以及中上層固形物濃度低，促使氨基酸向上擴(kuò)散，可確保麯料 均勻，快速發(fā)酵。由于麯料永遠(yuǎn)浸泡在鹽水中，不必使用大量、高壓空氣攪 拌混合，只需通入小量空氣，在每一個(gè)釀造盤局部區(qū)域內(nèi)輕微攪拌混合、供 氧、排出二氧化碳即可，而不會(huì)把麯料打爛，能夠確?？焖龠^(guò)濾及醬汁的澄
清，并可通過(guò)釀造盤70內(nèi)導(dǎo)管74上的噴射細(xì)孔740，長(zhǎng)時(shí)間的通入小量空氣， 供應(yīng)充裕的氧氣給酵母菌前期快速生長(zhǎng)繁殖，可加強(qiáng)后期酒精及酯香反應(yīng)， 提升醬汁香氣，克服現(xiàn)有日式發(fā)酵工藝由于過(guò)度攪拌，導(dǎo)致包醬、重力自壓 過(guò)濾困難，的因素，而不能充裕的通氣供氧，導(dǎo)致發(fā)酵前期酵母菌生長(zhǎng)繁殖 緩慢的缺陷。
K、類似使用袋狀茶泡茶一樣的原理，將麯料包在釀造盤內(nèi)發(fā)酵，可以簡(jiǎn) 易、快速濾出醬汁，并得到澄清的醬汁，把罐底醬汁出口閥門86打開，用泵 將醬汁打入醬汁沉淀罐(圖中未示)，靜置沉淀后備用，經(jīng)過(guò)充分時(shí)間過(guò)濾， 并抽出第一道醬汁后，可以用定量熱鹽水從多層釀造主體7上方反復(fù)循環(huán)澆 淋，把釀造盤70內(nèi)剩余醬汁溶出，再用泵將醬汁打入二次醬汁沉淀罐(圖中 未示)，靜置沉淀后備用。
L、醬汁過(guò)濾結(jié)束后，把罐體上蓋81打開，吊出多層式釀造主體7，逐層 把釀造盤70取出，把其內(nèi)醬渣取出裝袋，可作為詢料出售，本發(fā)明省略了現(xiàn) 有日式工藝中的包醬工序、重力自壓工序、機(jī)械油壓工序、拆醬包工序以及 醬包清洗工序，節(jié)省了大量設(shè)備投資、動(dòng)力資源、人力投入、廢水處理設(shè)備， 充分減少?gòu)U水污染自然環(huán)境的壓力。 —
M、本發(fā)明采用實(shí)施多層薄層蒸料、接種、制麯、發(fā)酵、過(guò)濾一體化釀造 制備工藝，所設(shè)計(jì)的一套釀造罐體，可利用原有發(fā)酵工藝所必備的不銹鋼發(fā) 酵罐，重新改進(jìn)設(shè)計(jì)即可，設(shè)備投資小，生產(chǎn)彈性高，可以根據(jù)市場(chǎng)規(guī)模、 產(chǎn)量的需求逐步投入釀造罐即可，不必考慮制麯、發(fā)酵、過(guò)濾、包醬、重力 自壓、機(jī)械油壓各個(gè)工序所需流程化生產(chǎn)設(shè)備配套的難題，以及廠房投資、 一次性投資大的風(fēng)險(xiǎn)。
因此，本發(fā)明的簡(jiǎn)單制作方法為a、 以壓碎小麥與黃豆混合料均勻放入數(shù)個(gè)釀造盤中，混合料厚度為10
公分以下；
b、 各網(wǎng)框體狀釀造盤以疊層方式形成一釀造主體；
c、 制備一中空的釀造罐體，將釀造主體置入釀造罐體中，并密封；
d、 在釀造罐體進(jìn)行蒸料；
e、 在釀造罐體進(jìn)行接麯制麯；
f、 在釀造罐體進(jìn)行發(fā)酵；
g、 由釀造罐體直接濾出醬汁。 本發(fā)明疊層型醬油制作方法，其中 a步驟進(jìn)一步包括
al、取小麥與豆類料(黃豆或者黑豆)；
a2、小麥經(jīng)炒半熟(使用炒麥機(jī))；
a3、炒半熟的小麥經(jīng)適當(dāng)?shù)膲核?使用壓碎機(jī))；
a4、將壓碎的小麥與豆類料攪拌混合成混合料(使用攪拌機(jī))。
d步驟進(jìn)一步包括
dl、由釀造罐體的入水管導(dǎo)入水蓋過(guò)釀造主體，浸泡混合料； d2、導(dǎo)入蒸汽進(jìn)入釀造罐體； d3、運(yùn)用蒸氣將混合料蒸煮熟；
d4、進(jìn)行排氣與導(dǎo)入氣體降溫，打開釀造罐體的排氣閥門排出蒸汽；
d5、啟動(dòng)經(jīng)過(guò)濾的空氣導(dǎo)入釀造罐體(使用鼓風(fēng)機(jī))；(經(jīng)由罐底的一環(huán) 形空氣管的小孔導(dǎo)入；釀造盤中的導(dǎo)管的噴射細(xì)孔導(dǎo)入；)
d6、降溫至35至38i:，關(guān)上排氣閥與各導(dǎo)管的閥門、各蒸汽閥門、環(huán)型 空氣管的入氣。
e步驟進(jìn)一步包括
el、定量的麯菌經(jīng)由高壓空氣導(dǎo)引經(jīng)導(dǎo)氣閥門由導(dǎo)管的各噴射細(xì)孔噴入 煮熟的混合料形成含麯料(使用注射器等)；
e2、在密閉無(wú)雜菌情況下含麯料靜置8至10小時(shí)；
e3、至含麯料升溫至37至38。C，打開排氣閥與各個(gè)導(dǎo)管的閥門、空氣壓 縮機(jī)、環(huán)型空氣管的入氣各閥門，再次導(dǎo)入空氣降溫至35。C與持續(xù)供氧進(jìn)行 制麯，期間需要降溫至32"C，至制麯完成。
f步驟進(jìn)一步包括依照制麯控溫需要定期定時(shí)打開前述排氣閥與各導(dǎo)管的閥門、空氣壓縮機(jī)、環(huán)型空氣管的入氣各閥門，進(jìn)行供氧，冷卻，排氣的 動(dòng)作，為翻麯的動(dòng)作。
g步驟進(jìn)一步包括直接由釀造罐體底的出醬閥門導(dǎo)出醬汁后，再由釀造 主體的一熱鹽水入口閥門灌入熱鹽水，把釀造主體的各層釀造盤內(nèi)醬醪殘余 醬汁溶出，形成淋出醬汁，也由釀造罐體底的出醬汁閥門導(dǎo)出。
由上述制作方法的概述可知，本發(fā)明具有一種多層薄層接種、制麯、發(fā) 酵、過(guò)濾一體化釀造工藝，利用分層蒸料，分層接種，分層制麯、分層發(fā)酵， 分層過(guò)濾的制備工.藝原理，將現(xiàn)有日式發(fā)酵工藝所有工序的釀造設(shè)備濃縮集 合在一套組合設(shè)備中，達(dá)到多層、薄料層，密閉無(wú)雜菌，小風(fēng)量制麯，將現(xiàn) 有工藝厚料層，中高壓、大量通風(fēng)制麯，高壓空氣攪拌鹽水混合料，包醬工 序，重力自壓工序，機(jī)械油壓工序，拆醬包工序，醬包清洗工序，多段物料 傳送，易染雜菌環(huán)境中制麯的缺點(diǎn)進(jìn)行改善。
綜上所述的結(jié)構(gòu)，本發(fā)明運(yùn)用一體化釀造工藝，將所有制作設(shè)備簡(jiǎn)化成 釀造罐體與釀造主體，特別是釀造主體的分層薄層式釀造盤，改善了現(xiàn)有厚 層制麯麯料的堆疊固結(jié)不易通風(fēng)、醬醪固液分離困難的缺點(diǎn)，這是其中突破 的關(guān)鍵技術(shù)，所以能提供良好的使用性能，是一種完全與現(xiàn)有技術(shù)不同的機(jī) 構(gòu)。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上 的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等 同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
2權(quán)利要求
1、一種疊層型醬油制作裝置，其特征在于，具有一釀造主體與一中空的釀造罐體，釀造主體設(shè)有一多層立式盤架與數(shù)個(gè)釀造盤，各個(gè)釀造盤為上方開口的一網(wǎng)狀框體，在釀造盤上以一導(dǎo)管架架高，并在導(dǎo)管架上設(shè)有數(shù)個(gè)導(dǎo)管，各個(gè)導(dǎo)管設(shè)有數(shù)個(gè)噴射細(xì)孔，各個(gè)導(dǎo)管與位于網(wǎng)狀框體的一轉(zhuǎn)接頭相接，該轉(zhuǎn)接頭分別與一罐體內(nèi)導(dǎo)管相接，各罐體內(nèi)導(dǎo)管定位于一中空槽管內(nèi)，中空槽管定位于多層立式盤架旁，多層立式盤架包括四角柱與分別區(qū)隔成數(shù)層設(shè)置的框板，框板定位于角柱，上下一對(duì)框板間形成一抽屜狀空間供對(duì)應(yīng)插入一釀造盤，釀造盤內(nèi)供放入小麥與黃豆；釀造主體置入罐造罐體中，釀造罐體是頂部設(shè)有開口的一罐體，罐體內(nèi)具有一保溫層，罐體上設(shè)有一上蓋，釀造罐體供導(dǎo)入水與蒸汽進(jìn)行蒸料，借助高壓空氣經(jīng)一罐體外導(dǎo)管與罐體內(nèi)導(dǎo)管導(dǎo)入菌至釀造盤中進(jìn)行制與供氧、冷卻、排氣，能對(duì)釀造罐體導(dǎo)入鹽水進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)釀造盤的篩網(wǎng)滲濾出醬汁，由罐體底部直接導(dǎo)流出醬汁。
2、 根據(jù)^l利要求1所述的疊層型醬油制作裝置，其特征在于，所述釀造罐體設(shè)有蒸汽入口閥門，供控制蒸料蒸汽進(jìn)入；設(shè)有過(guò)濾空氣入口閥門，供控制制麯、發(fā)酵所需的過(guò)濾空氣進(jìn)入；設(shè)有環(huán)形空氣管位于罐底四周壁處作 為吹入過(guò)濾空氣降溫；設(shè)有進(jìn)水入口閥門，供控制潤(rùn)料、蒸料用水進(jìn)入；設(shè) 有酵母菌入口閥門，供控制發(fā)酵時(shí)酵母菌的進(jìn)入；罐體底部設(shè)有數(shù)個(gè)支撐腳 座；設(shè)有醬汁出口閥門，供控制濾出醬汁抽出；設(shè)有排水出口閥門，供控制 污水排出；罐體上蓋設(shè)有排氣閥門，供控制蒸料冷卻、制麯散熱空氣的排出； 設(shè)有安全閥門，供控制蒸料時(shí)高壓蒸汽安全操作；設(shè)有鹽水入口閥門，供控 制發(fā)酵時(shí)鹽水進(jìn)入；設(shè)有出入管道供罐體內(nèi)導(dǎo)管接出，使罐體內(nèi)導(dǎo)管與一罐 體外導(dǎo)管相接，罐體外導(dǎo)管與一菌種高壓噴射管的一出口閥門相接，菌種高 壓噴射管中有一注入口與一菌種定量注射器的尖頭相接。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的疊層型醬油制作裝置，其特征在于，所述導(dǎo)管 設(shè)有上下兩層，呈錯(cuò)開狀。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的疊層型醬油制作裝置，其特征在于，所述網(wǎng)狀 框體設(shè)有一網(wǎng)狀蓋。
5、 一種疊層型醬油制作方法，其特征在于，其步驟為a、 以壓碎小麥與黃豆混合料均勻放入數(shù)個(gè)釀造盤中，混合料厚度不超過(guò)10公分；(較佳為3至5公分的薄層)；b、 各網(wǎng)框體狀釀造盤以疊層方式形成一釀造主體；C、制備一中空的釀造罐體，將釀造主體置入釀造罐體中，并密封；d、 在釀造罐體進(jìn)行蒸料；e、 在釀造罐體進(jìn)行接麯制麯；f、 在釀造罐體進(jìn)行發(fā)酵;g、 由釀造罐體直接濾出醬汁。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述混合 料的厚度為3至5公分。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述f步 驟是高鹽液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期中加入酵母菌。
8、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述a步驟進(jìn)一步包括al、取小麥與豆類料；a2、小麥經(jīng)炒半熟；a3、炒半熟的小麥經(jīng)適當(dāng)?shù)膲核椋籥4、將壓碎的小麥與豆類料攪拌混合成混合料。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述豆類 料是黑豆或黃豆。
10、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述d 步驟進(jìn)一步包括dl、由釀造罐體的入水管導(dǎo)入水蓋過(guò)釀造主體，即浸泡混合料； d2、導(dǎo)入蒸汽進(jìn)入釀造罐體； d3、運(yùn)用蒸氣將混合料蒸煮熟；d4、進(jìn)行排氣與導(dǎo)入氣體降溫。
11、 根據(jù)權(quán)利要求10所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述d4步驟進(jìn)一步包括打開釀造罐體的排氣閥排出蒸汽;啟動(dòng)經(jīng)過(guò)濾的空氣導(dǎo)入釀造罐體，經(jīng)由罐底的一環(huán)形空氣管的小孔 導(dǎo)入；釀造盤中的導(dǎo)管的噴射細(xì)孔導(dǎo)入；降溫至35至38'C，關(guān)上排氣閥與各導(dǎo)管的閥門、各蒸汽閥門、環(huán)型 空氣管的入氣。
12、根據(jù)權(quán)利要求5所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述e 步驟進(jìn)一步包括el、定量的麯菌經(jīng)由高壓空氣導(dǎo)引經(jīng)由導(dǎo)管的各噴射細(xì)孔噴入煮熟的混合料形成含麯料；e2、在密閉無(wú)雜菌情況下含麯料靜置8至10小時(shí)；e3、至含麯料升溫至37至38'C，打開的排氣閥與各個(gè)導(dǎo)管的閥門、空氣壓縮機(jī)、環(huán)型空氣管的入氣各閥門，再次導(dǎo)入空氣降溫至35。C與持續(xù)供氧進(jìn)行制麯，期間需要降溫至32'C，至制麯完成。
13、根據(jù)權(quán)利要求5所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述f步驟進(jìn)一步包括依照制麯控溫需要定期定時(shí)打開前述排氣閥與各導(dǎo)管的閥門、空氣壓縮機(jī)、環(huán)型空氣管的入氣各閥門，進(jìn)行供氧，冷卻，排氣的動(dòng)作，為翻麯的動(dòng)作。
14、根據(jù)權(quán)利要求5所述的疊層型醬油制作方法，其特征在于，所述g步驟進(jìn)一步包括直接由釀造罐體底部的出醬閥門導(dǎo)出醬汁后，再由釀造主體的一熱鹽水入口閥門灌入熱鹽水，把釀造主體的各層釀造盤內(nèi)醬醪殘余醬 汁溶出，形成淋出醬汁，也由釀造罐體底部的醬汁閥門導(dǎo)出。
全文摘要
一種疊層型醬油制作方法及裝置，具有釀造主體與中空釀造罐體，釀造主體設(shè)多層立式盤架與釀造盤，釀造盤以導(dǎo)管架架高，導(dǎo)管架上設(shè)導(dǎo)管，導(dǎo)管設(shè)噴射細(xì)孔，導(dǎo)管與轉(zhuǎn)接頭相接，轉(zhuǎn)接頭與罐體內(nèi)導(dǎo)管相接，多層立式盤架抽屜狀空間供插入釀造盤，釀造盤內(nèi)放入小麥與黃豆；釀造主體置入罐造罐體中，罐體內(nèi)有保溫層，罐體設(shè)上蓋，釀造罐體供導(dǎo)入水與蒸汽進(jìn)行蒸料，借助高壓空氣經(jīng)罐體外導(dǎo)管與罐體內(nèi)導(dǎo)管導(dǎo)入麯菌至釀造盤中制麯與供氧、冷卻、排氣，對(duì)釀造罐體導(dǎo)入鹽水發(fā)酵，由釀造盤篩網(wǎng)滲濾出醬汁，由罐體底部導(dǎo)流出醬汁；同時(shí)完成釀造所需蒸料、供麯制麯、發(fā)酵釀造及過(guò)濾醬汁制備，工藝簡(jiǎn)化，成本低，環(huán)境污染小，生產(chǎn)效率高，節(jié)省能源，質(zhì)量?jī)?yōu)良。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101485434SQ20081000115
公開日2009年7月22日 申請(qǐng)日期2008年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月18日
發(fā)明者羅圣輝 申請(qǐng)人:羅圣輝