專利名稱：人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸菜的加工方法，特別是一種四季可漬可食的具備東北酸菜傳統(tǒng)口味的人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法。它適于腌漬白菜、甘藍(lán)(俗稱大頭菜)。
背景技術(shù)：
目前，酸菜的腌制主要有兩種方法，一種方法為傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法，即在秋季將白菜或甘藍(lán)洗凈裝入缸內(nèi)，分層加入適量食鹽壓實，然后注入清水，在室溫條件下自然發(fā)酵五至七周后，即可食用；另一種方法為快速發(fā)酵的方法，即在秋季將白菜或甘藍(lán)洗凈加入發(fā)酵劑或在真空條件下乳酸發(fā)酵，分別在5-20天內(nèi)食用，若真空包裝，則可四季食用。前者傳統(tǒng)自然發(fā)酵制備的酸菜，具有較好香氣、口味純正、質(zhì)地脆嫩，但是發(fā)酵時間較長，發(fā)酵溫度不容易掌握，尤其是秋冬季氣溫較低時發(fā)酵時間很長。若溫度過高，雜菌繁殖快，菜則易腐爛、發(fā)臭，破壞了東北酸菜的口感，這不僅會增加亞硝酸鹽的含量，對人體健康造成危害，而且污染環(huán)境；后者快速發(fā)酵制備的酸菜，雖然克服了前者發(fā)酵時間長的缺點(diǎn)，但腌制酸菜所需設(shè)備多，投資大，成本高，菜味不正，既沒有傳統(tǒng)酸菜的風(fēng)味，又破壞了菜的營養(yǎng)成份。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法，它采用優(yōu)良乳酸菌純種菌液、在恒溫下發(fā)酵的加工工藝，有效制止雜菌繁殖，抑制亞硝酸鹽等的生成，腌漬出的酸菜，既具備東北酸菜傳統(tǒng)口味，保留了傳統(tǒng)酸菜具有的香氣濃、口味純正、質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)，四季均可發(fā)酵生產(chǎn)，不腐爛、無污染，又顯著縮短腌漬周期，使白菜的營養(yǎng)成份免遭破壞。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的該加工方法的具體操作步驟如下一、配制優(yōu)良乳酸菌純種菌液首先選擇適合乳酸菌生長繁殖的培養(yǎng)基進(jìn)行配制，分裝試管后，塞上棉塞，高壓蒸汽滅菌，121℃，滅菌30分鐘，備用；將培育出的優(yōu)良乳酸菌的菌種按穿刺法進(jìn)行菌種活化，接種到試管內(nèi)的備用培養(yǎng)基上，28℃恒溫培養(yǎng)3-4天；活化后的乳酸菌菌種轉(zhuǎn)接至常用液體培養(yǎng)基中，28℃恒溫培養(yǎng)2-3天，再將該液體菌種按1∶50的用量比轉(zhuǎn)接至無菌容器內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，28℃恒溫培養(yǎng)1-2天，得乳酸菌純種菌液備用。
二、白菜整理清洗后，放入帶口容器中，壓緊壓實；三、在容器中加入白菜總量5-8％的乳酸菌純種菌液，2％的食鹽，注滿溫水后蓋上容器口，在20-25℃溫度下，進(jìn)行厭氧發(fā)酵10-15天，即得酸菜。
所用的乳酸菌為乳桿菌屬(Lactobacillus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)。
由于本發(fā)明采用人工方法培育優(yōu)良乳酸菌純種，并以溫水發(fā)酵在恒溫下腌漬白菜，所以在發(fā)酵過程中由于乳酸菌占據(jù)絕對生長優(yōu)勢，能有效地抑制雜菌，特別是亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的生長繁殖。經(jīng)檢測，其乳酸菌液中活菌數(shù)不少于1×108個/ml，含鉛0.10mg/kg，亞硝酸鹽1.60mg/kg，因此，不僅可以消除傳統(tǒng)腌漬過程中容易產(chǎn)生的臭味，使酸菜具有乳酸特有的清香味道，而且還可以有效制止雜菌繁殖，抑制亞硝酸鹽等的生成，腌漬出的酸菜，既具備東北酸菜傳統(tǒng)口味，保留了傳統(tǒng)酸菜具有的香氣濃、口味純正、質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)，四季均可發(fā)酵生產(chǎn)，不腐爛、無污染，又顯著縮短腌漬周期，使白菜的營養(yǎng)成份免遭破壞。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實施例一以白菜為原料腌制100kg酸菜具體操作步驟如下一、配制優(yōu)良乳酸菌純種菌液首先選擇適合乳酸菌植物乳桿菌生長繁殖的培養(yǎng)基，如葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、瓊脂等，按常用比例，以蒸餾水配制成膠狀固體培養(yǎng)基，分裝試管后，塞上棉塞，高壓蒸汽滅菌，121℃，滅菌30分鐘，備用；將培育出的優(yōu)良乳酸菌的菌種按穿刺法進(jìn)行菌種活化，接種到試管內(nèi)的備用培養(yǎng)基上，28℃恒溫培養(yǎng)3-4天；活化后的乳酸菌菌種轉(zhuǎn)接至常用液體培養(yǎng)基中，28℃恒溫培養(yǎng)2-3天，再將該液體菌種按1∶50的用量比轉(zhuǎn)接至無菌容器內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，28℃恒溫培養(yǎng)1-2天，得乳酸菌純種菌液備用。
二、白菜整理清洗后，放入帶口容器中，壓緊壓實；三、在容器中加入白菜總量5％的乳酸菌純種菌液，2％的食鹽，注滿溫水后蓋上容器口，在20-25℃溫度下，進(jìn)行厭氧發(fā)酵10-15天，即得酸菜。
為確保腌制好的酸菜質(zhì)量和達(dá)到長期儲存的目的，可將酸菜切絲、真空裝袋、常規(guī)滅菌后裝箱，即可隨時取出食用。
權(quán)利要求
1.一種人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法，其特征在于具體操作步驟如下一、配制優(yōu)良乳酸菌純種菌液首先選擇適合乳酸菌生長繁殖的培養(yǎng)基進(jìn)行配制，分裝試管后，塞上棉塞，高壓蒸汽滅菌，121℃，滅菌30分鐘，備用；將培育出的優(yōu)良乳酸菌的菌種按穿刺法進(jìn)行菌種活化，接種到試管內(nèi)的備用培養(yǎng)基上，28℃恒溫培養(yǎng)3-4天；活化后的乳酸菌菌種轉(zhuǎn)接至常用液體培養(yǎng)基中，28℃恒溫培養(yǎng)2-3天，再將該液體菌種按1∶50的用量比轉(zhuǎn)接至無菌容器內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，28℃恒溫培養(yǎng)1-2天，得乳酸菌純種菌液備用。二、白菜整理清洗后，放入帶口容器中，壓緊壓實；三、在容器中加入白菜總量5-8％的乳酸菌純種菌液，2％的食鹽，注滿溫水后蓋上容器口，在20-25℃溫度下，進(jìn)行厭氧發(fā)酵10-15天，即得酸菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸菜的加工方法，其特征在于所用的乳酸菌為乳桿菌屬(Lactobacillus)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。
全文摘要
一種人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法，首先配制適合乳酸菌生長繁殖的培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，備用；將優(yōu)良乳酸菌的菌種按穿刺法進(jìn)行菌種活化，活化后的乳酸菌菌種轉(zhuǎn)接至常用液體培養(yǎng)基中，恒溫培養(yǎng)，再按比例轉(zhuǎn)接至無菌容器內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，培育乳酸菌純種菌液備用。白菜整理清洗后，放入帶口容器中，壓緊壓實；在容器中加入乳酸菌純種菌液，加食鹽，注滿溫水后蓋上容器口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵10－15天，即得酸菜。它采用優(yōu)良乳酸菌純種菌液、在恒溫下發(fā)酵的加工工藝，有效制止雜菌繁殖，抑制亞硝酸鹽等的生成，腌漬出的酸菜，保留了傳統(tǒng)酸菜具有的香氣濃、口味純正、質(zhì)地脆嫩的口味，四季均可發(fā)酵生產(chǎn)，不腐爛、無污染，使白菜的營養(yǎng)成分免遭破壞。
文檔編號A23L1/218GK1537455SQ0311148
公開日2004年10月20日 申請日期2003年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2003年4月17日
發(fā)明者郝欣欣 申請人:郝欣欣