一種草莓乳酸菌發(fā)酵布丁的制備方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種草莓乳酸菌發(fā)酵布丁的制備方法。
【【背景技術】】
[0002]草莓是薔薇科草本漿果類水果，其栽培歷史已有300多年。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計，我國草莓產(chǎn)量居世界榜首。草莓色澤鮮艷，果實柔軟多汁，香味濃郁，甜酸適口。并且草莓具有豐富的營養(yǎng)，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。它含有鈣，磷，鐵，鎂等多種礦物質(zhì)，其中含有的天冬氨酸可以清除體內(nèi)的重金屬離子。鞣酸可阻止人體內(nèi)致癌化學物質(zhì)的吸收，具有防癌作用;并且對防治動脈硬化，冠心病也有較好的療效。
[0003]但草莓屬于漿果類，柔嫩多汁，常溫下保鮮時間極短，易腐爛，不耐貯藏和運輸。此夕卜，草莓成熟期短、上市集中，導致大量草莓在盛果期被低價處理或爛在地里，造成極大的經(jīng)濟損失。因此，研發(fā)一套既能保持草莓營養(yǎng)品質(zhì)，又能吸引消費者的草莓產(chǎn)品深加工技術成為草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵措施。
[0004]在食品加工業(yè)中，布丁以外觀晶瑩，細膩滑潤，清涼滋潤而深受消費者喜愛。成為人們現(xiàn)代生活中不可或缺的甜品。目前，市場上生產(chǎn)銷售的布丁種類繁多，工廠內(nèi)生產(chǎn)和銷售的布丁均以各種水果風味為主型，未見有發(fā)酵乳型布丁，其市場潛力巨大。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]本發(fā)明要解決的技術問題，在于提供一種草莓乳酸菌發(fā)酵布丁的制備方法，制得的產(chǎn)品將草莓香甜的口味、豐富的營養(yǎng)，布丁細膩潤滑的口感，乳酸菌改善腸道微生態(tài)平衡、提高免疫的功能，三者相結合，不僅滿足了消費者對美味健康的追求，而且提高了草莓鮮品的深加工技術。
[0006]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
[0007]—種草莓乳酸菌發(fā)酵布丁的制備方法，包括如下步驟:
[0008]步驟(I)篩選新鮮優(yōu)質(zhì)的草莓，漂洗除去泥沙等雜物，撈出瀝干備用；
[0009 ]步驟(2)草莓的清洗:用淡鹽水浸泡1?15min后用清水沖洗草莓；
[0010]步驟(3)草莓的消毒:將清洗好的草莓放在濃度為0.6?0.8 %臭氧水中浸泡1分鐘進行消毒處理，以除去殘留藥劑或殺死微生物；
[0011 ]步驟(4)破碎打漿:將消毒好的草莓切塊，放入功率為1500?2000W的高速攪拌機中破碎打漿，得到紅色的草莓果漿；
[0012]步驟(5)制備豆?jié){:挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的大豆，加入質(zhì)量比為大豆:水=1: 12的純凈水至大豆中，浸泡16?ISh;將泡好的大豆清洗后倒入豆?jié){機中，加入90 0C以上的熱水進行磨漿，所述熱水與未浸泡的大豆的質(zhì)量比為大豆:熱水=1:18，然后將煮沸磨好的漿液，經(jīng)細紗網(wǎng)過濾除去豆渣，獲得豆?jié){；
[0013]步驟(6)制備草莓豆?jié){:將步驟(4)所得的草莓果漿和步驟(5)所得的豆?jié){按體積比為草莓果漿:豆?jié){=1:2進行混合，獲得草莓豆?jié){，然后再往草莓豆?jié){中加入白砂糖和乳糖，攪拌均勻，使其充分溶解后用均質(zhì)機進行均質(zhì)細化；
[0014]步驟(7)發(fā)酵培養(yǎng):將上述步驟(6)均質(zhì)細化后獲得的草莓豆?jié){接入乳酸菌發(fā)酵劑，接種量為草莓豆?jié){體積量的5%;該乳酸菌發(fā)酵劑為內(nèi)含植物乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌株，且其中植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌體數(shù)量比為1:1;將接種后的草莓豆?jié){置于37°C隔水式恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵培養(yǎng)14-16h，直至發(fā)酵液的pH值降到4.0?4.3時停止發(fā)酵，獲得草莓豆?jié){乳酸菌發(fā)酵液;此時，發(fā)酵液為粉紅色液體，其中活性乳酸菌的含量之I X108cfu/mL，酸度為48T° ?50T° ；
[0015]步驟(8)草莓布丁的制備:稱取發(fā)酵液總重量5%的吉利丁粉，將吉利丁粉倒入吉利丁粉重量4?5倍的冷水里浸泡15?20min后，用水浴法隔熱溶化吉利丁粉，待吉利丁液冷卻至45°C以下時，將吉利丁液倒入步驟(7)的草莓豆?jié){乳酸菌發(fā)酵液，充分攪拌均勻，放入2?6°C的冰箱中冷藏；
[0016]步驟(9)質(zhì)檢:觀察成品外觀、口感達標，無致病菌未檢出，則檢驗合格，將檢驗合格的草莓乳酸菌布丁放入2?6°C的冰箱中冷藏。
[0017]進一步地，步驟(6)所述草莓豆?jié){、砂糖和乳糖重量比為草莓豆?jié){:砂糖:乳糖=50:4:lo
[0018]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
[0019]本發(fā)明為了滿足消費者健康的需求，將新鮮草莓制成草莓汁，用乳酸菌發(fā)酵后制備草莓乳酸菌布丁。草莓汁在發(fā)酵過程中，能產(chǎn)生大量的乳酸、多種有機酸、醇類及各種氨基酸，使植物蛋白質(zhì)和糖類被分解成更易于人體吸收的小分子，還能賦予食品特殊的香氣。并且，草莓布丁中存活的乳酸菌具有強化營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體的生理機能，增強免疫力的功效。此產(chǎn)品將草莓香甜的口味、豐富的營養(yǎng)，布丁細膩潤滑的口感和乳酸菌改善腸道微生態(tài)平衡的功能，三者結合，不僅拓寬了易腐果蔬的加工途徑，提高了草莓的深加工技術水平和產(chǎn)品附加值，而且研發(fā)出的營養(yǎng)保健型布丁極具市場推廣價值，經(jīng)濟效益可觀。
【【具體實施方式】】
[0020]以下結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細的說明。
[0021]—種草莓乳酸菌發(fā)酵布丁的制備方法，具體包括如下步驟:
[0022](I)新鮮草莓的篩選:選取果實完全成熟、新鮮、色澤鮮艷、無病蟲、霉爛的草莓，并去除草莓的去除果蒂、果把、萼葉;漂洗除去泥沙等表層臟物，撈出瀝干備用。
[0023](2)草莓的清洗:用淡鹽水浸泡1min后用清水沖洗草莓，除去表面泥沙、污物、農(nóng)藥殘留以及果表皮的病蟲卵。
[0024](3)草莓的消毒:將清洗好的草莓放在濃度為0.6% (S卩6mg/L)臭氧水中浸泡10分鐘進行消毒處理，以除去殘留藥劑或殺死微生物。
[0025](4)破碎打漿:將清毒好的草莓切塊，放入功率為1500W的高速攪拌機中破碎打漿，得到紅色的草莓果漿。
[0026](5)制備豆?jié){:挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的大豆，加入質(zhì)量比為大豆:水=1:12的純凈水至大豆中，浸泡16h;將泡好的大豆清洗后倒入豆?jié){機中，加入90°C以上的熱水進行