一種功能性銀杏發(fā)酵飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種銀杏功能性發(fā)酵飲料的制備方法，屬于發(fā)酵飲料技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過將銀杏進(jìn)行酶解預(yù)處理，獲得銀杏酶解液，然后以銀杏酶解液為發(fā)酵基質(zhì)，采用葡糖醋桿菌與異型德克酵母以一定比例復(fù)配共生發(fā)酵，制備銀杏功能性發(fā)酵飲料。利用本發(fā)明公開方法所制備的飲料營養(yǎng)豐富，具有解毒、抗癌等生理功能，且原料成本低廉、生產(chǎn)工藝簡單，是一種極具開發(fā)潛力的新型保健發(fā)酵飲料。
【專利說明】
一種功能性銀杏發(fā)酵飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種功能性銀杏發(fā)酵飲料的制備方法，屬于發(fā)酵飲料技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 銀杏，又稱白果，其品味甘美，口感香糯，口味清新，作為食療、滋補(bǔ)、保健食品已有 1000多年的歷史。銀杏中富含銀杏酸、銀杏酚、銀杏醇、銀杏黃素、銀杏黃銅、蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物以及豐富的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，還含內(nèi)酯、聚戊醇等有效成分。具有抗 氧化、抗衰老、抑制腫瘤和對(duì)抗血小板活化因子等作用，臨床上用于治療冠心病、心絞痛、腦 血管疾病等。我國是銀杏的發(fā)源地，其資源豐富，原料產(chǎn)量大，且價(jià)格便宜。目前白果主要用 于藥膳、菜肴，也有將其加工成罐頭、白果糊、白果粉等產(chǎn)品，白果的開發(fā)利用研究范圍依舊 很窄，因此，研制白果飲料具有巨大的現(xiàn)實(shí)意義。
[0003] 某些醋酸菌發(fā)酵代謝可以產(chǎn)生醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸和D-葡萄 糖二酸-1，4-內(nèi)酯(DSL)等功能因子，其中DSL能夠有效抑制β-葡萄糖苷酸酶的活性，具有很 強(qiáng)的解毒和抗氧化性能，通過參與人體代謝活動(dòng)調(diào)節(jié)體內(nèi)激素環(huán)境發(fā)揮化學(xué)防癌作用，預(yù) 防和有效抑制如食道癌、結(jié)腸癌、激素依賴性癌癥乳腺癌、肝癌、皮膚癌和膀胱癌等病癥。一 些酵母菌不僅可以與醋酸菌互利共生，也可以為發(fā)酵飲料提供獨(dú)特的風(fēng)味。因此，利用產(chǎn)葡 萄糖系列酸的醋酸菌和耐酸性較強(qiáng)的酵母菌進(jìn)行復(fù)配，發(fā)酵制備功能性發(fā)酵飲料具有很大 的市場開發(fā)潛力。
[0004] 隨著人們生活水平提高及自我保健意識(shí)的增強(qiáng)，各種功能性產(chǎn)品以其特有的保健 功效以多種產(chǎn)品方式滲透到人們的生產(chǎn)生活領(lǐng)域。富含多種功能因子的白果發(fā)酵飲料符合 現(xiàn)代膳食營養(yǎng)保健和快節(jié)奏的生活時(shí)代需求，亟待開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一個(gè)目的是利用葡糖醋桿菌制備功能性銀杏發(fā)酵飲料。
[0006] 所述功能性銀杏發(fā)酵飲料的制備方法具體是:將銀杏進(jìn)行酶解預(yù)處理，獲得銀杏 酶解液;再以銀杏酶解液為發(fā)酵基質(zhì)，接種葡糖醋桿菌進(jìn)行發(fā)酵。
[0007] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述葡糖醋桿菌為糖精葡糖醋桿菌 Gluconacetobacter saccharivorans 〇
[0008] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述葡糖醋桿菌為糖精葡糖醋桿菌 Gluconacetobacter saccharivorans L4(CCTCCN0.M 2014352)，記載于申請(qǐng)?zhí)枮?201410659766.0，【公開日】為2015年2月18日的專利申請(qǐng)文本中。
[0009] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供利用葡糖醋桿菌和異型德克酵母共同發(fā)酵制備的功 能性銀杏發(fā)酵飲料。
[0010] 所述功能性銀杏發(fā)酵飲料的制備方法具體是:將銀杏進(jìn)行酶解預(yù)處理，獲得銀杏 酶解液;再以銀杏酶解液為發(fā)酵基質(zhì)，接種葡糖醋桿菌與異型德克酵母共同發(fā)酵。
[0011 ] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述異型德克酵母為Dekkera anomala。
[0012] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述酶解具體是:將銀杏粉:水為1:10的質(zhì)量比加水?dāng)?拌;加入耐高溫淀粉酶，于90~95°C水浴20min并攪拌;再冷卻至50~55°C，加入糖化酶和中 性蛋白酶，55~60°C下振蕩水浴3h后取出，離心過濾得到銀杏酶解液，煮沸滅菌30min后備 用。
[0013] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述酶的添加量以銀杏粉干基計(jì);耐高溫淀粉酶添加 量為180~220U/g銀杏粉，糖化酶3800~4000U/g銀杏粉，蛋白酶1500~1700U/g銀杏粉。
[0014] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述發(fā)酵按如下步驟進(jìn)行:在無菌環(huán)境下以總接種量3 ~6 %將葡糖醋桿菌與異型德克酵母以10:0.1~1:9的比例同時(shí)接種，用4層無菌紗布封口 后于28~30 °C振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~8d。
[0015] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述發(fā)酵按如下步驟進(jìn)行:在無菌環(huán)境下以總接種量3 ~6%將葡糖醋桿菌與異型德克酵母以10:0~1:9的比例先后接種，用4層無菌紗布封口后 于28~30°C振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~8d;所述先后接種是先將葡糖醋桿菌接種于銀杏酶解液 中發(fā)酵3~5d后，再接種異型德克酵母共生發(fā)酵，總發(fā)酵時(shí)間7~8d。
[0016] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述接種是分別將葡糖醋桿菌和異型德克酵母的種子 液接種于同一銀杏酶解液中；所述種子液是將葡糖醋桿菌分別以接種量5 %和2 %接種于銀 杏酶解液中分別進(jìn)行搖床培養(yǎng)，28~30 °C下培養(yǎng)2~3d，獲得種子液。
[0017] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述葡糖醋桿菌和異型德克酵母在接種前經(jīng)過活化； 所述活化是指將葡糖醋桿菌以接種量5%接入醋酸菌培養(yǎng)液中，28~30°C下?lián)u床培養(yǎng)2~ 3d;將異型德克酵母以接種量2 %接入酵母培養(yǎng)液中，28~30°C下靜止或搖床培養(yǎng)2~3d;所 述醋酸菌培養(yǎng)液配方為:葡萄糖l〇〇g/L，酵母提取物10g/L;所述酵母菌培養(yǎng)液配方為:葡萄 糖20g/L，酵母提取物1 Og/L，蛋白胨1 Og/L。
[0018] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述方法還包括調(diào)味和包裝保藏;所述包裝保藏是指 無菌灌裝，4°C冷藏。
[0019] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述調(diào)味是將銀杏發(fā)酵液離心、過濾，取上清液，即為 銀杏發(fā)酵飲料半成品，再根據(jù)銀杏發(fā)酵飲料半成品酸度添加蔗糖或蜂蜜調(diào)節(jié)風(fēng)味。
[0020] 本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種所述方法制備的功能性銀杏發(fā)酵飲料
[0021] 有益效果:本發(fā)明采用葡糖醋桿菌、異型德克酵母組成的復(fù)合菌進(jìn)行發(fā)酵，具有培 養(yǎng)簡單、菌種形成周期短、生產(chǎn)成本低廉、菌種質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)；本發(fā)明中可具體定量兩種 菌的比例，能夠有效控制菌量以規(guī)模化生產(chǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案制備的功能性銀杏飲料總 酸度達(dá)1.5-5g/100mL，功能因子DSL含量達(dá)2~6g/L;香氣濃郁，色澤清亮。本發(fā)明提供的方 法以銀杏為發(fā)酵基質(zhì)，不僅提高了銀杏的資源利用率，還引入了葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸-1，4_內(nèi)酯、醋酸等多種功能性代謝產(chǎn)物，賦予了產(chǎn)品豐富的營養(yǎng)。并且原料成本低廉，生產(chǎn) 工藝簡單，產(chǎn)品天然美味、安全健康，是一種極具開發(fā)潛力的新型保健發(fā)酵飲料。
【具體實(shí)施方式】 [0022] 實(shí)施例1
[0023] 1.銀杏酶解液的制備:稱取30g銀杏粉，以固液比為1:10的比例加水?dāng)嚢?；?00U/ g銀杏粉的添加量加入耐高溫淀粉酶，于90°C水浴鍋中對(duì)銀杏粉同時(shí)進(jìn)行糊化和液化，適當(dāng) 攪拌，水浴20min后取出；冷卻至55°C左右以1350U/g銀杏粉的添加量加入糖化酶，同時(shí)以 800U/g銀杏粉的添加量加入中性蛋白酶，55°C下振蕩水浴3h后取出，離心過濾得到銀杏酶 解液，煮沸滅菌30min后備用。
[0024] 2.菌種的活化:將保藏的菌種葡糖醋桿菌L4以接種量5%接入醋酸菌培養(yǎng)液(葡萄 糖100g/L，酵母提取物1 Og/L)中，于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的搖床培養(yǎng)箱中活化2d。
[0025] 3.種子液的制備:將已活化的葡糖醋桿菌L4以接種量5%接種于銀杏酶解液中，30 。(:下150rpm搖床培養(yǎng)發(fā)酵2d，制備種子液。葡糖醋桿菌L4的種子液中菌落數(shù)43 X 105CFU/ mL〇
[0026] 4.銀杏酶解液的發(fā)酵:無菌環(huán)境下以接種量5%將已活化的葡糖醋桿菌L4的種子 液接種于銀杏酶解液中，4層無菌紗布封口后于30 °C、150rpm轉(zhuǎn)速的振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7d。 發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo):DSL 2 · 46g/L;醋酸1 · 05g/L;總酸度1 · 12g/lOOmL; pH 3 · 53。
[0027] 實(shí)施例2
[0028] 1.銀杏酶解液的制備:稱取30g銀杏粉，以固液比為1:10的比例加水?dāng)嚢?；?00U/ g銀杏粉的添加量加入耐高溫淀粉酶，于90°C水浴鍋中對(duì)銀杏粉同時(shí)進(jìn)行糊化和液化，適當(dāng) 攪拌，水浴20min后取出；冷卻至55°C左右以3900U/g銀杏粉的添加量加入糖化酶，同時(shí)以 1600U/g銀杏粉的添加量加入，55°C下振蕩水浴3h后取出，離心過濾得到銀杏酶解液，煮沸 滅菌30min后備用。
[0029 ] 2.菌種的活化:將保藏的菌種葡糖醋桿菌L4以接種量5 %接入醋酸菌培養(yǎng)液(葡萄 糖100g/L，酵母提取物10g/L)中，于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的搖床培養(yǎng)箱中活化2d。
[0030] 3.種子液的制備:將已活化的葡糖醋桿菌L4以接種量5%接種于銀杏酶解液中，30 。(:下150rpm搖床培養(yǎng)發(fā)酵2d，制備種子液。葡糖醋桿菌L4的種子液中菌落數(shù)43 X 105CFU/ mL〇
[0031] 4.銀杏酶解液的發(fā)酵:無菌環(huán)境下以接種量5%將已活化的葡糖醋桿菌L4的種子 液接種于銀杏酶解液中，4層無菌紗布封口后于30 °C、150rpm轉(zhuǎn)速的振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7d。 發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo):DSL 5 · 66g/L;醋酸2 · 35g/L;總酸度1 · 56g/100mL;pH 3 · 30。
[0032] 實(shí)施例3
[0033] 1.銀杏酶解液的制備:稱取30g銀杏粉，以固液比為1:10的比例加水?dāng)嚢瑁灰?00U/ g銀杏粉的添加量加入耐高溫淀粉酶，于90°C水浴鍋中對(duì)銀杏粉同時(shí)進(jìn)行糊化和液化，適當(dāng) 攪拌，水浴20min后取出；冷卻至55°C左右以3900U/g銀杏粉的添加量加入糖化酶，同時(shí)以 1600U/g銀杏粉的添加量加入，55°C下振蕩水浴3h后取出，離心過濾得到銀杏酶解液，煮沸 滅菌30min后備用。
[0034] 2.菌種的活化:將保藏菌種葡糖醋桿菌L4以接種量5%接入醋酸菌培養(yǎng)液中，異型 德克酵母以接種量2%接入酵母培養(yǎng)液中，于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的搖床培養(yǎng)箱中活化2d。 [0035] 3.種子液的制備:將已活化的葡糖醋桿菌L4和異型德克酵母分別以接種量5%和 2%接種于銀杏酶解液分別于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的搖床培養(yǎng)箱中活化2d，制備種子液。葡糖 醋桿菌L4的種子液中菌落數(shù)43 X 105CFU/mL，異型德克酵母的種子液中菌落數(shù)為27X 107CFU/mL〇
[0036] 4.銀杏酶解液的發(fā)酵:無菌環(huán)境下以總接種量7%將已活化的葡糖醋桿菌L4與異 型德克酵母的種子液以9:1的比例同時(shí)接種于銀杏酶解液中，4層無菌紗布封口后于30°C、 150rpm轉(zhuǎn)速的振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7d。發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo):DSL 2.98g/L;醋酸 27 · 3g/L;總酸度3 · 06g/lOOmL; pH 3 · 70。
[0037] 實(shí)施例4
[0038] 1.銀杏酶解液的制備:稱取30g銀杏粉，以固液比為1:10的比例加水?dāng)嚢?；?00U/ g銀杏粉的添加量加入耐高溫淀粉酶，于90°C水浴鍋中對(duì)銀杏粉同時(shí)進(jìn)行糊化和液化，適當(dāng) 攪拌，水浴20min后取出；冷卻至55 °C以3900U/g銀杏粉的添加量加入糖化酶，同時(shí)以1600U/ g銀杏粉的添加量加入，55°C下振蕩水浴3h后取出，離心過濾得到銀杏酶解液，煮沸滅菌 30min后備用。
[0039] 2.菌種的活化:將保藏菌種葡糖醋桿菌L4以接種量5%接入醋酸菌培養(yǎng)液中，異型 德克酵母以接種量2%接入酵母培養(yǎng)液中，于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的搖床培養(yǎng)箱中活化2d。
[0040] 3.種子液的制備:將已活化的葡糖醋桿菌L4和異型德克酵母分別以接種量5%和 2%接種于銀杏酶解液分別于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的搖床培養(yǎng)箱中活化2d，制備種子液。葡糖 醋桿菌L4的種子液中菌落數(shù)56 X 105CFU/mL，異型德克酵母的種子液中菌落數(shù)為34X 107CFU/mL〇
[0041] 4.銀杏酶解液的發(fā)酵:無菌環(huán)境下以總接種量5%將已活化的葡糖醋桿菌L4與異 型德克酵母的種子液以9:1的比例同時(shí)接種于銀杏酶解液中，4層無菌紗布封口后于30°C、 150rpm轉(zhuǎn)速的振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7d。發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo)：DSL4.68g/L;醋酸 19 · 15g/L;總酸度2 · 86g/1 OOmL; pH 3 · 58。
[0042] 實(shí)施例5
[0043] 銀杏酶解液的制備、菌種活化、種子液制備同實(shí)施例4中所述，銀杏酶解液發(fā)酵時(shí) 葡糖醋桿菌L4與異型德克酵母的比例為8:2,4層無菌紗布封口后于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的振 蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7d。發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo):DSL 3.92g/L;醋酸16.18g/L;總酸度 2.32g/100mL;pH 3.60〇
[0044] 實(shí)施例6
[0045] 銀杏提取液的制備、菌種活化、種子液制備同實(shí)施例2中所述，銀杏提取液發(fā)酵時(shí) 葡萄糖醋桿菌L4與異型德克酵母的比例為5:5，4層無菌紗布封口后于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的 振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7d。發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo):DSL 3.01 g/L;醋酸27.51 g/L;總酸度 3.17g/100mL;pH 3.70〇
[0046] 實(shí)施例7
[0047] 銀杏酶解液的制備、菌種活化、種子液制備同實(shí)施例4中所述，銀杏酶解液發(fā)酵時(shí) 葡糖醋桿菌L4與異型德克酵母的比例為8:2,按比例先在銀杏酶解液中接種葡糖醋桿菌L4， 4層無菌紗布封口后于30 °C、150rpm轉(zhuǎn)速的振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4d后，再按比例在同一銀杏酶 解液中接種異型德克酵母，相同環(huán)境下繼續(xù)發(fā)酵3d。發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo):DSL 4 · 73g/L;醋酸 14 · 38g/L;總酸度3 · 12g/1 OOmL; pH 3 · 13。
[0048] 實(shí)施例8
[0049] 銀杏酶解液的制備、菌種活化、種子液制備同實(shí)施例4中所述，銀杏酶解液發(fā)酵時(shí) 葡糖醋桿菌L4與異型德克酵母的比例為8:2,按比例先在銀杏酶解液中接種葡糖醋桿菌L4， 4層無菌紗布封口后于30°C、150rpm轉(zhuǎn)速的振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5d后，再按比例在同一銀杏酶 解液中接種異型德克酵母，相同環(huán)境下繼續(xù)發(fā)酵2d。發(fā)酵液的營養(yǎng)成分及理化指標(biāo):DSL 6 · 19g/L;醋酸9 · %g/L;總酸度2 · 98g/1 OOmL; pH 3 · 04。
[0050]對(duì)上述實(shí)施例制備的功能性銀杏飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和功能因子含量進(jìn)行檢測，結(jié) 果如表1所示。采用本發(fā)明的技術(shù)方案制備獲得的功能性銀杏飲料香氣濃郁，色澤清亮，總 酸度達(dá)1.5-5g/100mL，功能因子DSL含量最高可達(dá)6.19g/L。
[0051 ]表1功能性銀杏飲料功能成分及感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)表
[0052]
[0053]雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技 術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種功能性銀杏發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：1)將銀杏進(jìn)行酶 解預(yù)處理，獲得銀杏酶解液;2)以銀杏酶解液為發(fā)酵基質(zhì)，接種微生物進(jìn)行發(fā)酵;所述微生 物為葡糖醋桿菌。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解采用淀粉酶，糖化酶和蛋白酶。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述酶解具體是:將銀杏粉:水為1:10 的質(zhì)量比加水?dāng)嚢?加入耐高溫淀粉酶，于90~95°C水浴20min并攪拌;再冷卻至50~55°C， 加入糖化酶和中性蛋白酶，55~60°C下振蕩水浴3h后取出，離心過濾得到銀杏酶解液，煮沸 滅菌30min后備用。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述耐高溫淀粉酶添加量為180~220U/g 銀杏粉，糖化酶3800~4000U/g銀杏粉，蛋白酶1500~1700U/g銀杏粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述接種還包括異型德克酵母(Dekkera anomala)〇6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于，發(fā)酵按如下步驟進(jìn)行:在無菌環(huán)境下以總接 種量3~6%將葡糖醋桿菌與異型德克酵母以10:0.1~1:9的比例同時(shí)或先后接種，用4層無 菌紗布封口后于28~30°C振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4~8d;所述先后接種是先將葡糖醋桿菌接種 于銀杏酶解液中發(fā)酵3~5d后，再接種異型德克酵母共生發(fā)酵，總發(fā)酵時(shí)間7~8d。7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述接種是分別將葡糖醋桿菌和異型 德克酵母的種子液接種于同一銀杏酶解液中；所述種子液是將葡糖醋桿菌分別以接種量 5 %和2 %接種于銀杏酶解液中分別進(jìn)行搖床培養(yǎng)，28~30 °C下培養(yǎng)2~3d，獲得種子液。8. 根據(jù)權(quán)利要求1-2，4-6任一所述方法，其特征在于，所述方法還包括調(diào)味和包裝保 藏;所述包裝保藏是指無菌灌裝，4°C冷藏。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述調(diào)味是將銀杏發(fā)酵液離心、過濾，取上 清液，即為銀杏發(fā)酵飲料半成品，再根據(jù)銀杏發(fā)酵飲料半成品酸度添加蔗糖或蜂蜜調(diào)節(jié)風(fēng) 味。10. 應(yīng)用權(quán)利要求1-9任一所述方法制備的功能性銀杏發(fā)酵飲料。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK106071554SQ201610465784
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】王淼, 鄧?yán)虼? 閆華, 李秋平, 姜曉宇, 王秀婷
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)