分分解，得到柿子果漿，其中每公斤柿泥中偏重亞硫酸鉀的加入量為0.04g，每公斤柿泥中果膠酶的加入量為0.03g ；
[0043](4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入安琪釀酒酵母菌粉，在24°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵100h，得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于25°C的溫度下發(fā)酵，靜置80h發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵物；
[0044](5)后熟與過濾:將步驟(4)得到的發(fā)酵物置于8°C的環(huán)境下，保持48h后，得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的1/3，最后壓榨將酒醅汁液過濾出來(lái)，得到酒液；
[0045](6)調(diào)配:測(cè)量酒液的酒精度為3.8度，糖度為7.5g/100mL，根據(jù)需要加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度，加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL，得到柿子稠酒。
[0046]實(shí)施例2
[0047](I)糯米的預(yù)處理:按質(zhì)量份數(shù)，選取優(yōu)質(zhì)糯米4.5份，用清水將糯米中的砂石和灰塵淘洗干凈，將洗凈的糯米浸沒于清水中，在18°C下靜置20h，將充分吸收了水分的糯米攜出，加入1.5份清水，然后在106°C的蒸汽下蒸制33min得到糊化的儒米，將糊化的儒米取出后用1°C的釀造用水沖淋，使其溫度降至29°C，得到冷卻的熟糯米；
[0048](2)拌入酒曲及糖化:研磨安琪甜酒酒曲至粉狀，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為5g酒曲/Ikg未淘洗糯米，再均勻地拌入冷卻的熟糯米中，得到酒曲和冷卻的熟糯米的混合物，將混合物靜置于29°C的環(huán)境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米；
[0049](3)柿子的預(yù)處理:選取4.5質(zhì)量份成熟新鮮、沒有腐爛部位的柿子，脫澀后將柿子表皮洗凈，去除柿子的果蒂，用攪拌機(jī)將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，加入果膠酶使果膠充分分解，得到柿子果漿，其中每公斤柿泥中偏重亞硫酸鉀的加入量為0.04g，每公斤柿泥中果膠酶的加入量為0.04g ；
[0050](4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入安琪釀酒酵母菌粉，在26°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵94h，得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于26°C的溫度下發(fā)酵，靜置76h發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵物；
[0051](5)后熟與過濾:將步驟(4)得到的發(fā)酵物置于9°C的環(huán)境下，保持46h后，得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的2/5，最后壓榨將酒醅汁液過濾出來(lái)，得到酒液；
[0052](6)調(diào)配:測(cè)量酒液的酒精度為4.1度，糖度為7.2g/100mL，根據(jù)需要加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度，加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL，得到柿子稠酒。
[0053]實(shí)施例3
[0054](I)糯米的預(yù)處理:按質(zhì)量份數(shù)，選取優(yōu)質(zhì)糯米6份，用清水將糯米中的砂石和灰塵淘洗干凈，將洗凈的糯米浸沒于清水中，在20°C下靜置24h，將充分吸收了水分的糯米撈出，加入2份清水，然后在108°C的蒸汽下蒸制35min得到糊化的糯米，將糊化的糯米取出后用4°C的釀造用水沖淋，使其溫度降至30°C，得到冷卻的熟糯米；
[0055](2)拌入酒曲及糖化:研磨安琪甜酒酒曲至粉狀，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為6g酒曲/Ikg未淘洗糯米，再均勻地拌入冷卻的熟糯米中，得到酒曲和冷卻的熟糯米的混合物，將混合物靜置于30°C的環(huán)境中使糯米糖化，25h后得到糖化好的糯米；
[0056](3)柿子的預(yù)處理:選取6質(zhì)量份成熟新鮮、沒有腐爛部位的柿子，脫澀后將柿子表皮洗凈，去除柿子的果蒂，用攪拌機(jī)將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，加入果膠酶使果膠充分分解，得到柿子果漿，其中每公斤柿泥中偏重亞硫酸鉀的加入量為0.05g，每公斤柿泥中果膠酶的加入量為0.04g ；
[0057](4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入安琪釀酒酵母菌粉，在28°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵90h，得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于27°C的溫度下發(fā)酵，靜置72h發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵物；
[0058](5)后熟與過濾:將步驟⑷得到的發(fā)酵物置于10°C的環(huán)境下，保持45h后，得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的1/2，最后壓榨將酒醅汁液過濾出來(lái)，得到酒液；
[0059](6)調(diào)配:測(cè)量酒液的酒精度為3.1度，糖度為6.7g/100mL，根據(jù)需要加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度，加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL，得到柿子稠酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)糯米的預(yù)處理:首先將糯米淘洗干凈，然后將淘洗干凈的糯米浸沒于清水中浸泡，撈出后加入清水并汽蒸得到糊化的糯米，最后降溫得到冷卻的熟糯米； (2)拌入酒曲及糖化:將酒曲研磨至粉狀后均勻的拌入冷卻的熟糯米中，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為:4?6g酒曲/Ikg未淘洗糯米，然后將酒曲與冷卻的熟糯米的混合物靜置得到糖化好的糯米； (3)柿子的預(yù)處理:首先將柿子脫澀，洗凈后去除果蒂，然后將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，同時(shí)加入果膠酶使果膠充分分解，得到柿子果漿； (4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入釀酒酵母菌粉，預(yù)先發(fā)酵得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿的預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后發(fā)酵得到發(fā)酵物； (5)后熟與過濾:將步驟(4)得到的發(fā)酵物靜置得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的1/3?1/2，最后將酒醅汁液過濾出來(lái)得到酒液； (6)調(diào)配:調(diào)節(jié)步驟(5)得到的酒液的酒精度和糖度得到柿子稠酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，步驟(I)中淘洗前糯米為3?6份，向浸泡后的糯米加入的清水為I?2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，步驟(I)中將淘洗干凈的糯米浸沒于清水中，在15?20°C下靜置18?24h后撈出；汽蒸是在105?108°C的蒸汽下蒸制30?35min ;冷卻是采用O?4°C的釀造用水沖淋，使糊化的儒米溫度降至28?30。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中將酒曲與冷卻的熟糯米的混合物靜置于28?30°C的環(huán)境中糖化24?25h后得到糖化好的糯米。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，步驟(3)中選取3?6質(zhì)量份成熟新鮮、沒有腐爛部位的柿子脫澀；偏重亞硫酸鉀的加入量為0.04?0.05克/公斤柿泥，果膠酶的加入量為0.03?0.04g/公斤柿泥。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，步驟(4)是在24?28°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵90?100h，得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液；將糖化好的糯米倒入柿漿的預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于25?27°C的溫度下發(fā)酵72?80h得到發(fā)酵物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，步驟(5)中發(fā)酵物置于8?10°C的環(huán)境下，保持45?48h后得到成熟的酒醅。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，步驟(6)中調(diào)節(jié)酒精度的方法為:加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度；調(diào)節(jié)糖度的方法為:加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中所用的酒曲為安琪甜酒酒曲；步驟(4)中所用的釀酒酵母菌粉為安琪釀酒酵母菌粉。
10.一種柿子稠酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟: (I)糯米的預(yù)處理:按質(zhì)量份數(shù)，選取優(yōu)質(zhì)糯米4.5份，用清水將糯米中的砂石和灰塵淘洗干凈，將洗凈的糯米浸沒于清水中，在18°C下靜置20h，將充分吸收了水分的糯米撈出，加入1.5份清水，然后在106°C的蒸汽下蒸制33min得到糊化的儒米，將糊化的儒米取出后用1°C的釀造用水沖淋，使其溫度降至29°C，得到冷卻的熟糯米； (2)拌入酒曲及糖化:研磨安琪甜酒酒曲至粉狀，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為:5g酒曲/Ikg未淘洗糯米，再均勻地拌入冷卻的熟糯米中，得到酒曲和冷卻的熟糯米的混合物，將混合物靜置于29°C的環(huán)境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米； (3)柿子的預(yù)處理:選取4.5質(zhì)量份成熟新鮮、沒有腐爛部位的柿子，脫澀后將柿子表皮洗凈，去除柿子的果蒂，用攪拌機(jī)將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，加入果膠酶使果膠充分分解，得到柿子果漿，其中每公斤柿泥中偏重亞硫酸鉀的加入量為.0.04g，每公斤柿泥中果膠酶的加入量為0.04g ； (4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入安琪釀酒酵母菌粉，在26°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵94h，得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于26°C的溫度下發(fā)酵，靜置76h發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵物； (5)后熟與過濾:將步驟(4)得到的發(fā)酵物置于9°C的環(huán)境下，保持46h后，得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的2/5，最后壓榨將酒醅汁液過濾出來(lái)，得到酒液； (6)調(diào)配:測(cè)量酒液的酒精度為4.1度，糖度為7.2g/100mL，根據(jù)需要加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度，加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL，得到柿子稠酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種柿子稠酒的釀造方法，以優(yōu)質(zhì)的糯米和柿子為釀制的原料，以安琪甜酒酒曲和安琪釀酒酵母為糖化劑和發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵方法釀制一種具有柿子風(fēng)味的稠酒。包括以下制作要點(diǎn)：挑選顆粒飽滿的糯米，用釀造用水對(duì)其進(jìn)行清洗、浸泡，用蒸汽將糯米蒸熟并使其充分糊化；將糊化的糯米冷卻，拌入甜酒曲使糯米糖化；挑選成熟新鮮、沒有腐爛的柿子，用釀造用水將柿子洗凈后制成柿漿；加入偏重亞硫酸鉀對(duì)柿漿消毒后，將柿漿與糖化的糯米拌勻；將酵母活化后接入拌勻的原料中發(fā)酵，發(fā)酵完成后使發(fā)酵液熟化，之后再進(jìn)行過濾和調(diào)制。最終得到的柿子稠酒口感清甜細(xì)膩，果香濃郁自然，且能與稠酒身的芳香很好的協(xié)調(diào)，具有柿子酒特有的琥珀色。
【IPC分類】C12G3-02, C12R1-865
【公開號(hào)】CN104560520
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510046484
【發(fā)明人】龔國(guó)利, 黃宇瑩
【申請(qǐng)人】陜西科技大學(xué)
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月29日