一種應用復合乳酸菌釀造黃酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種應用復合乳酸菌釀造黃酒的方法，屬于釀造技術領域。
【背景技術】
[0002] 現(xiàn)如今，不僅我國黃酒行業(yè)的三大巨頭（古越龍山、上海金楓、會稽山）已經(jīng)突破 了"四省一市"（浙江省、江蘇省、福建省、江西省和上海市）的地域局限，其它地區(qū)如山東、 陜西等地的黃酒企業(yè)也都發(fā)展迅速。憑借低度、健康、營養(yǎng)等特點黃酒成為最具中國特色 的酒類和最具發(fā)展?jié)摿Φ木品N，發(fā)展勢頭良好，產(chǎn)量增速維持在10%以上。但是，隨著產(chǎn)量 的上升，基于傳統(tǒng)釀造工藝的機械化釀造工藝的弊端日益凸顯：原料利用率低、廢漿水排放 多、發(fā)酵周期長、能耗大以及產(chǎn)品質(zhì)量批次不穩(wěn)定等，嚴重制約了黃酒產(chǎn)業(yè)的技術升級和國 際競爭力的提升。
[0003] 現(xiàn)有黃酒后發(fā)酵醪中大量生物胺，黃酒中生物胺含量明顯高于啤酒和葡萄酒，宄 其原因可能主要是因為黃酒中的氨基酸含量明顯高于其他釀造酒，這為生物胺的形成提供 了大量的前體物質(zhì)。此外，黃酒開放的釀造環(huán)境使其極易染菌，這也是產(chǎn)生生物胺的重要原 因之一。隨著食品安全要求越來越高，對生物胺的研宄更加有意義。由于生物胺的過量積 累產(chǎn)生很多不利影響，因此，去除產(chǎn)品中生物胺的研宄顯得尤為重要。此外，黃酒中的高級 醇類，其中異丁醇、異戊醇和β -苯乙醇是黃酒中含量最高的三種高級醇，適量的高級醇對 黃酒的香氣有著重要的貢獻，賦予了黃酒典型的醇香味。異丁醇具有微弱的戊醇味，具有 苦味感；異戊醇是強的致香劑，有香蕉味、刺舌頭，并且能使苦味的氨基酸（亮氨酸）減少， 對酒體口感有很大的改善；β -苯乙醇具有蜜香玫瑰味的清雅香氣，味感持久性強，微帶苦 澀，落口有綿甜清爽之感。但高級醇的含量過高，能夠產(chǎn)生異雜味和較強的致醉性，飲用后 頭痛，俗稱"上頭"，這也是目前致力于降低黃酒中高級醇含量的原因。
[0004] 本發(fā)明將復合乳酸菌粉在黃酒釀造的后酵過程中添加于黃酒發(fā)酵醪液中，極大地 降低了黃酒中生物胺和高級醇的含量，在保持傳統(tǒng)黃酒風味的基礎上，其口感上也有了一 定程度的提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的問題是提供一種應用復合乳酸菌釀造黃酒的方法，是在黃酒釀造 的后酵過程中，向黃酒發(fā)酵醪液中添加復合乳酸菌。
[0006] 所述復合乳酸菌是希氏乳桿菌和植物乳桿菌的復合菌粉（直投式發(fā)酵劑）或菌 液。
[0007] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述希氏乳桿菌是希氏乳桿菌（Lactobacillus hilgardii)CGMCC NO. 8099〇
[0008] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述植物乳桿菌是植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)CGMCC NO. 8097。
[0009] 所述復合乳酸菌是以直投菌劑或菌液的形式添加到發(fā)酵醪液中，在后酵的第1-8 天內(nèi)，共投加0. 1%。-10%。的復合乳酸菌，其中植物乳酸菌與希氏乳桿菌的比例為1:10到 10:1。投加直投式發(fā)酵劑時，所述千分比是g/L ;投加菌液時，所述千分比是mL/L。
[0010] 所述直投菌劑的制備，主要包括以下步驟：將植物乳桿菌和希式乳桿菌接分別種 至活化培養(yǎng)基中活化48h后發(fā)酵罐擴培，向每一凍干瓶中添加 ImL滅菌的凍干保護劑，凍干 保護劑為：脫脂奶粉10 %，甘油30mL · ΙΛ麥芽糊精IOOg · ΙΛ海藻糖250g · Γ1，L-谷氨酸 鈉 IOg · 高壓蒸汽滅菌15min ;取ImL擴培菌液移入凍干瓶中，充分混勻制成菌懸 液，菌濃在IO9數(shù)量級；然后將制備好的植物乳酸菌和希氏乳桿菌的菌懸液置于-76°C超低 溫冰箱預凍120_150min ;預凍后，迅速轉(zhuǎn)移至真空凍干機樣品架，凍干12h，得到植物乳桿 菌及希氏乳桿菌的菌粉，作為直投菌劑。
[0011] 在本發(fā)明的一種實施方式中，復合乳酸菌是以復合菌液的形式添加到發(fā)酵醪液 中，復合菌液的組成為希氏乳桿菌和植物乳桿菌，兩者的比例為1:10到10:1，后酵開始后8 天內(nèi)每天流加一次，總流加量為〇. 1%。?10%。。
[0012] 在本發(fā)明的一種實施方式中，復合乳酸菌在后酵開始后的8天內(nèi)平均每天投加一 次，總流加量為0. 1%。?10%。。
[0013] 本發(fā)明所述黃酒釀造方法在不改變其它機械化淋飯黃酒工藝的前提下，在后酵階 段將復合乳酸菌添加到黃酒發(fā)酵醪中。
[0014] 以本發(fā)明釀造的黃酒與機械化淋飯黃酒中生物胺含量差異明顯相比明顯降低，主 要生物胺酪胺占生物胺總量53. 11% (機械化淋飯黃酒）和27% (本發(fā)明）；其它生物胺在 3種不同工藝黃酒中也存在差異，如組胺的差異很大，在機械化淋飯黃酒中含量為8. 75mg/ L，而本發(fā)明釀造的黃酒中組胺含量為5. 04mg/L。
[0015] 本發(fā)明的釀造方法，相比現(xiàn)有釀造方法的優(yōu)點：能夠顯著降低黃酒中生物胺含量， 采用本發(fā)明方法釀造的黃酒具有較高的安全性。直投菌（植物乳酸菌/希氏乳桿菌）釀造 黃酒與對照組黃酒中生物胺含量差異明顯相比明顯降低。酪胺是黃酒中的主要生物胺，占 生物胺總量53. 11% (對照組）和27% (本發(fā)明）；其它生物胺在不同工藝黃酒中也存在 差異，如組胺的差異很大，在對照組中含量為8. 75mg/L，而直投菌（植物乳酸菌/希氏乳桿 菌）釀造黃酒中組胺含量為5. 04mg/L。因此，采用本發(fā)明方法釀造的黃酒具有較高的安全 性。
【附圖說明】
[0016] 圖1復合乳酸菌在黃酒后酵過程中的應用技術路線
[0017] 圖2將0. 1%。的復合發(fā)酵液接種于黃酒后酵過程中菌體的生長曲線
[0018] 圖3將10%。的復合發(fā)酵液接種于黃酒后酵過程中菌體的生長曲線
[0019] 圖4不同工藝下黃酒中生物胺含量比較
[0020]圖5將1. 0%。的復合直投菌劑接種于黃酒后酵過程中菌體的生長曲線
[0021] 圖6將5. 0%。的復合直投菌劑接種于黃酒后酵過程中菌體生長曲線
【具體實施方式】
[0022] 菌株活化和擴培培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，檸檬酸 二銨 2g，K2HP042g，MgSO4 · 7H20 0· lg，MnSO4 · H2O 0· 05g，葡萄糖 20g，無水乙酸鈉 5g，番茄 汁 250mL，吐溫 80 I. OmL，蒸餾水 lOOOmL，pH 6· 2-6. 4,115°C滅菌 20min。
[0023] 對照組黃酒制作工藝按照我國機械化淋飯黃酒的制作方法制作，具體流程為大米 蒸煮后用冷水淋冷，之后加生麥曲和純種酵母發(fā)酵而成黃酒，前發(fā)酵溫度30°C，時間5-7 天；后發(fā)酵溫度20°C，時間23-25天。本發(fā)明工藝采用上述工藝，所不同的是在后酵開始后 的8天內(nèi)每天分別流加復合乳酸菌，最終的總流加量達到0. 1%。?10%。，復合菌劑中希氏乳 桿菌和植物乳桿菌的比例為1:10到10:1。
[0024] 實施例1
[0025] 將復合菌在后酵階段的第1-8天添加到黃酒發(fā)酵醪中，對發(fā)酵過程中發(fā)酵液的酒 精度、總酸等主要指標進行測定，確保發(fā)酵過程正常進行。技術路線如圖1所示。
[0026] 將0. 1%。的植物乳酸菌和希氏乳桿菌（1:10)復合發(fā)酵液接種于黃酒后酵起始階 段，菌體的生長曲線如圖2所示，將10.0%。的植物乳酸菌和希氏乳桿菌（10:1)復合發(fā)酵液 接種于黃酒后酵過程中，菌體的生長曲線如圖3所示。
[0027] 如圖4所示，不同工藝釀造黃酒中各種生物胺及生物胺總量之間存在差異，直投 菌（植物乳酸菌/希氏乳桿菌1:1)釀造黃酒與對照組黃酒中生物胺含量差異明顯相比明 顯降低。酪胺是黃酒中的主要生物胺，占生物胺總量53. 11% (對照組）和27%;其它生物 胺在不同工藝黃酒中也存在差異，如組胺的差異很大，在對照組中含量為8. 75mg/L，而直投 菌（植物乳酸菌/希氏乳桿菌1 :1)釀造黃酒中組胺含量為5. 04mg/L。因此，采用本發(fā)明 方法釀造的黃酒具有較高的安全性。
[0028] 實施例2不同投加量的復合菌直投菌劑添加到黃酒發(fā)酵醪后的生長情況。
[0029] 在后酵開始后的8天內(nèi)每天添加乳酸菌粉到黃酒發(fā)酵醪中，然后對發(fā)酵過程中發(fā) 酵液的風味品質(zhì)的變化進行測定，觀察黃酒發(fā)酵過程是否正常，以此確定復合乳酸菌的最 佳投加量。不同接種量的復合發(fā)酵液接種于黃酒中的生長曲線如圖5和圖6所示，從圖5、 6可以看出乳酸菌在黃酒中能夠保持一定活力，隨時間延長，菌體濃度逐漸增加；不同接種 量下乳酸菌最終的菌體濃度有差異，接種量增大，最終菌體量增加。
[0030] 實施例3后酵流加乳酸菌對黃酒主要醇類物質(zhì)含量的影響
[0031] 將凍干菌粉或復合發(fā)酵液按照8. 0%。的總投加量（植物乳酸菌/希氏乳桿菌1:5) 在后酵的第1-8天內(nèi)添加到黃酒發(fā)酵醪中。然后對發(fā)酵過程中發(fā)酵液的酒精度進行測定。
[0032] 表1復合乳酸菌黃酒后發(fā)酵液中醇類物質(zhì)相對含量的影響
[0033]
【主權(quán)項】
1. 一種應用復合乳酸菌釀造黃酒的方法，其特征在于，是在黃酒釀造的后酵過程中，向 黃酒發(fā)酵醪液中添加復合乳酸菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述復合乳酸菌是希氏乳桿菌和植物乳 桿菌的復合菌。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述希氏乳桿菌的保藏編號為 CGMCCNO. 8099〇
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述植物乳桿菌的保藏編號為 CGMCCNO. 8097〇
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述復合乳酸菌是以直投菌劑或菌液的 形式添加到發(fā)酵醪液中。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述復合乳酸菌是在后酵的第1-8天內(nèi)分 批投加，總投加量為0. 1%。-10%。，其中植物乳酸菌與希氏乳桿菌的比例為1:10到10:1。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述直投菌劑的制備主要包括以下步驟： 將植物乳桿菌和希式乳桿菌接分別種至活化培養(yǎng)基中活化48h后發(fā)酵罐擴培，向每一凍干 瓶中添加 ImL滅菌的凍干保護劑，凍干保護劑為：脫脂奶粉10%，甘油30mL · Γ1，麥芽糊精 IOOg · Γ1，海藻糖250g · Γ1，L-谷氨酸鈉 IOg · Γ1;取ImL擴培菌液移入凍干瓶中，充分混 勻制成菌懸液，菌濃在IO9數(shù)量級；然后將制備好的植物乳酸菌和希氏乳桿菌的菌懸液置 于-76°C超低溫冰箱預凍120-150min ;預凍后，迅速轉(zhuǎn)移至真空凍干機樣品架，凍干12h，得 到植物乳桿菌及希氏乳桿菌的菌粉，作為直投菌劑。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，以現(xiàn)有機械化淋飯黃酒工藝為基礎，在后 酵階段添加復合乳酸菌。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種應用復合乳酸菌釀造黃酒的方法，屬于釀造技術領域。所述復合乳酸菌為希氏乳桿菌和植物乳桿菌的復合菌粉。該復合乳酸菌粉在后酵開始后的8內(nèi)投加到黃酒發(fā)酵醪中，最終添加量在0.1‰-10.0‰。黃酒發(fā)酵液的生物胺總量明顯降低，風味品質(zhì)提升，乙醇濃度沒有改變，黃酒后發(fā)酵過程能夠順利進行。該復合乳酸菌能夠極大地降低黃酒中生物胺和高級醇的含量。
【IPC分類】C12R1-225, C12R1-25, C12G3-02
【公開號】CN104560517
【申請?zhí)枴緾N201510016732
【發(fā)明人】毛健, 劉雙平, 孟祥勇, 姬中偉, 李歡
【申請人】江南大學
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月13日