草果果醋的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種草果果醋的釀造方法，所述的草果果醋以新鮮草果為原料，通過原料處理、酶解、過濾、加糖、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓榨過濾、均質(zhì)、陳釀、殺菌、罐裝等步驟釀造而成。本發(fā)明采用蒸汽殺青能夠去除新鮮草果帶有的澀味，提高草果果醋的口感，壓榨過濾后采用復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清過濾，提高了草果果醋成品的透明度，通過陳釀提高了草果果醋的口感，使果醋具有燥濕健脾、除痰、健脾開胃，利水消腫等保健作用，進(jìn)一步擴(kuò)大了草果的加工利用途徑。
【專利說明】草果果醋的釀造方法
[0001]
原案申請(qǐng)?zhí)?2015102162058。
[0002]原案申請(qǐng)日:2015年5月3日。
技術(shù)領(lǐng)域
[0003]本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造工藝，尤其是涉及一種草果果醋的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0004]草果，是姜科豆蔻屬植物，草果的果實(shí)，別名草果仁、草果子等。草果是藥食兩用中藥材大宗品種之一，食用量大于藥用量。草果具有燥濕健脾，除痰截瘧的功能。主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等癥。如申請(qǐng)?zhí)枮?01310106387.4的專利公開了一種草果咖啡風(fēng)味米酒及其制備方法，不僅豐富了米酒的品類，也擴(kuò)大了草果的加工途徑，但以草果為原料加工成的果醋，尚未見到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有草果存在的開發(fā)利用層次較低，產(chǎn)品種類不豐富等不足，提供一種草果果醋的釀造方法，既豐富了食用醋的種類，也為草果的開發(fā)利用提供一條新的途徑，提高了草果的利用率及經(jīng)濟(jì)效益。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種草果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的草果、桑葚、刺梨、蘋果，取5kg篩選好的草果、2kg的桑葚、2kg的刺梨、Ikg的蘋果混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度130°C，向1kg殺青后的混合原料中加入3.5kg濃度為12%抗壞血酸鈣溶液后進(jìn)行打漿，制成混合漿液，并將原料漿液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射4min;
B、酶解:向IOkg的混合楽液中加入0.0 5kg的果膠酶、0.012kg的纖維素酶、0.0 O 3kg的蛋白酶，溫度控制50 V，時(shí)間控制2.5小時(shí)，酶解完成后，將酶解后混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度135 °C，出料溫度48 °C ；
C、過濾:將滅過菌的混合漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為240目，獲得原料汁和原料渣，備用；
D、加糖:向1kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均勻；
E、酒精發(fā)酵:向IOkg加糖后的原料汁中加入0.11 kg的干酵母，32 °C溫水活化后加入到加糖后的草果汁，在27°C的溫度下發(fā)酵9天，得到草果果酒；
F、醋酸發(fā)酵:將草果果酒的酒精度調(diào)整為14°，調(diào)整pH值為5.2，向1kg調(diào)整好酒精度的草果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山藥粉、2kg的紅薯粉、2kg的牛蒡粉、Ikg山楂粉，溫度控制35°C，發(fā)酵過程中每日攪拌5次，發(fā)酵18天制成成熟醋醅； G、壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向1kg壓榨后的液體中加入0.005kg的魚膠、0.007kg的瓊脂進(jìn)行過濾，制得草果果醋原漿；
H、均質(zhì):將草果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為72°C，均質(zhì)壓力為30Mpa，重復(fù)均質(zhì)5次；
1、陳釀:將均質(zhì)后的草果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀33天，溫度為3°C ；
J、殺菌:將草果果醋原漿在130°C溫度下殺菌4s，制得草果果醋；
K、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，置常溫下貯藏。
[0007]有益效果:本發(fā)明采用蒸汽殺青能夠去除新鮮草果帶有的澀味，提高草果果醋的口感，壓榨過濾后采用復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清過濾，提高了草果果醋成品的透明度，通過陳釀提高了草果果醋的口感，使果醋具有燥濕健脾、除痰、健脾開胃，利水消腫等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種草果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的草果，將篩選好的草果進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度1200C，將殺青后的草果進(jìn)行打漿，制成草果漿液，并將草果漿液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射2min;
B、酶解:向1kg的草果漿液中加入0.02kg的果膠酶、0.006kg的纖維素酶，溫度控制44°C，時(shí)間控制2小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的草果漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度1200C，出料溫度35 °C ；
C、過濾:將滅過菌的草果漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為200目，獲得草果汁和草果渣，備用；
D、加糖:向1kg的草果汁中加入1.6kg的葡萄糖，混合均勻；
E、酒精發(fā)酵:向1kg的加糖后的草果汁中加入0.06kg的干酵母，28°C溫水活化后加入到加糖后的草果汁，在20°C的溫度下發(fā)酵6天，得到草果果酒；
F、醋酸發(fā)酵:將草果果酒的酒精度調(diào)整為9°，調(diào)整pH值為4.5，向1kg的調(diào)整好酒精度的草果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、5kg的草果渣，溫度控制28°C，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，發(fā)酵12天制成成熟醋醅；
G、壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向1kg的壓榨后的液體中加入0.003kg的皂土、0.0Olkg的殼聚糖進(jìn)行過濾，制得草果果醋原漿；
H、均質(zhì):將草果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為65°C，均質(zhì)壓力為25Mpa，重復(fù)均質(zhì)2次；
1、陳釀:將均質(zhì)后的草果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀20天，溫度為4°C ；
J、殺菌:將草果果醋原漿在115°C溫度下殺菌5s，制得草果果醋；
K、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0009]實(shí)施例2:
一種草果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的草果、野葡萄、野山棗，取8kg篩選好的草果、Ikg的野葡萄、Ikg的野山棗混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度125°C，將殺青后的混合原料進(jìn)行打漿，制成混合漿液，并將混合漿液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射2.5min；
B、酶解:向1kg的混合楽液中加入0.03kg的果膠酶、0.008kg的纖維素酶，溫度控制46°C，時(shí)間控制1.5小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度125°C，出料溫度40°C;
C、過濾:將滅過菌的混合漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為210目，獲得原料汁和原料渣，備用；
D、加糖:向1kg的原料汁中加入1.8kg的木糖醇，混合均勻；
E、酒精發(fā)酵:向1kg的加糖后的原料汁中加入0.06kg的干酵母，30°C溫水活化后加入到加糖后的原料汁，在23°C的溫度下發(fā)酵7天，得到草果果酒；
F、醋酸發(fā)酵:將草果果酒的酒精度調(diào)整為12°，調(diào)整pH值為5，向1kg的調(diào)整好酒精度的草果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、5.5kg的原料渣、3kg的豌豆粉、2kg的蠶豆粉，溫度控制300C，發(fā)酵過程中每日攪拌4次，發(fā)酵14天制成成熟醋醅；
G、壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向1kg的壓榨后的液體中加入0.004kg的皂土、0.0015kg的魚膠進(jìn)行過濾，制得草果果醋原漿；
H、均質(zhì):將草果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為70°C，均質(zhì)壓力為28Mpa，重復(fù)均質(zhì)3次；
1、陳釀:將均質(zhì)后的草果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀25天，溫度為3°C ；
J、殺菌:將草果果醋原漿在120°C溫度下殺菌4s，制得草果果醋；
K、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0010] 實(shí)施例3:
一種草果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的草果、山莓、蛇莓、無花果，取5kg篩選好的草果、2kg的山莓、2kg的無花果、Ikg的無花果混合均勾，制得混合原料，混合均勾后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度130°C，將殺青后的混合原料進(jìn)行打漿，制成混合漿液，并將混合漿液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射3min;
B、酶解:向1kg的混合漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.0I kg的纖維素酶，溫度控制480C，時(shí)間控制2小時(shí)，酶解完成后，將酶解后混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度130°C，出料溫度45 °C;
C、過濾:將滅過菌的混合漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為220目，獲得原料汁和原料渣，備用；
D、加糖:向1kg的原料汁中加入2kg的麥芽糊精，混合均勻；
E、酒精發(fā)酵:向1kg的加糖后的原料汁中加入經(jīng)過32°C溫水活化后的0.1kg干酵母、4kg的蘋果汁、3kg的草莓汁、2kg的桑葚汁，在25°C的溫度下發(fā)酵6天，得到草果果酒；
F、醋酸發(fā)酵:將草果果酒的酒精度調(diào)整為12°，調(diào)整pH值為4.8，向1kg調(diào)整好酒精度的草果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、6kg的原料渣、4kg的玉竹粉、2kg的葛粉、Ikg的菱角粉，溫度控制30°C，發(fā)酵過程中每日攪拌4次，發(fā)酵16天制成成熟醋醅；
G、壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向1kg壓榨后的液體中加入其重量0.005kg的單寧、0.006kg的瓊脂進(jìn)行過濾，制得草果果醋原漿；
H、均質(zhì):將草果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為75°C，均質(zhì)壓力為30Mpa，重復(fù)均質(zhì)4次； 1、陳釀:將均質(zhì)后的草果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30天，溫度為2°C ；
J、殺菌:將草果果醋原漿在125 °C溫度下殺菌3s，制得草果果醋；
K、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0011]實(shí)施例4:
一種草果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的草果，將篩選好的草果進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度120-130Γ，將殺青后的草果進(jìn)行打漿，制成草果漿液，并將草果漿液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射2_3min;
B、酶解:向草果漿液中加入重量0.2-0.4%的果膠酶、0.06-0.1%的纖維素酶，溫度控制44-480C，時(shí)間控制1-2小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的草果漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度120-130 °C，出料溫度35-45 °C ；
C、過濾:將滅過菌的草果漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為200-220目，獲得草果汁和草果渣，備用；
D、加糖:向草果汁中加入重量比16-20%的葡萄糖，混合均勻；
E、酒精發(fā)酵:向加糖后的草果汁中加入其重量的0.6-1%的干酵母，28-32°C溫水活化后加入到加糖后的草果汁，在20-25°C的溫度下發(fā)酵6-8天，得到草果果酒；
F、醋酸發(fā)酵:將草果果酒的酒精度調(diào)整為9-12°，調(diào)整pH值為4.5-5，向調(diào)整好酒精度的草果果酒中加入重量0.3-0.5%的醋酸菌、50-60%的草果渣，溫度控制28-33 V，發(fā)酵過程中每日攪拌3-5次，發(fā)酵12-16天制成成熟醋醅；
G、壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.03-
0.05%的皂土、0.01-0.02%的殼聚糖進(jìn)行過濾，制得草果果醋原漿；
H、均質(zhì):將草果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為65-75°C，均質(zhì)壓力為25-30Mpa，重復(fù)均質(zhì)2-
4次；
1、陳釀:將均質(zhì)后的草果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀20-30天，溫度為2-4°C ;
J、殺菌:將草果果醋原漿在115-125Γ溫度下殺菌3-5s，制得草果果醋；
K、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0012]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種草果果醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟: A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的草果、山莓、蛇莓、無花果，取5kg篩選好的草果、2kg的山莓、2kg的無花果、Ikg的無花果混合均勾，制得混合原料，混合均勾后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度130°C，將殺青后的混合原料進(jìn)行打漿，制成混合漿液，并將混合漿液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射3min; B、酶解:向1kg的混合漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.0 Ikg的纖維素酶，溫度控制480C，時(shí)間控制2小時(shí)，酶解完成后，將酶解后混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度130°C，出料溫度45 °C; C、過濾:將滅過菌的混合漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為220目，獲得原料汁和原料渣，備用； D、加糖:向1kg的原料汁中加入2kg的麥芽糊精，混合均勻； E、酒精發(fā)酵:向1kg的加糖后的原料汁中加入經(jīng)過32°C溫水活化后的0.1kg干酵母、4kg的蘋果汁、3kg的草莓汁、2kg的桑葚汁，在25°C的溫度下發(fā)酵6天，得到草果果酒； F、醋酸發(fā)酵:將草果果酒的酒精度調(diào)整為12°，調(diào)整pH值為4.8，向1kg調(diào)整好酒精度的草果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、6kg的原料渣、4kg的玉竹粉、2kg的葛粉、Ikg的菱角粉，溫度控制30°C，發(fā)酵過程中每日攪拌4次，發(fā)酵16天制成成熟醋醅； G、壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向1kg壓榨后的液體中加入其重量0.005kg的單寧、0.006kg的瓊脂進(jìn)行過濾，制得草果果醋原漿； H、均質(zhì):將草果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為75°C，均質(zhì)壓力為30Mpa，重復(fù)均質(zhì)4次； 1、陳釀:將均質(zhì)后的草果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30天，溫度為2°C ； J、殺菌:將草果果醋原漿在125 °C溫度下殺菌3s，制得草果果醋； K、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK106047652SQ201610700258
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2015年5月3日
【發(fā)明人】張俊輝
【申請(qǐng)人】張俊輝