一種減少釀造食醋沉淀物的方法
【專利摘要】一種減少釀造食醋沉淀物的方法，屬于食用醋【技術(shù)領(lǐng)域】，針對(duì)現(xiàn)有釀造食醋里的沉淀物，是將釀造食醋的麩曲、米曲、大曲單獨(dú)培養(yǎng)，混合使用，并在醋酸發(fā)酵后期進(jìn)行高溫加熱回流，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，以減少食醋中因蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的沉淀。本發(fā)明改變了傳統(tǒng)釀造食醋的工藝流程，使其更合理、先進(jìn)、科學(xué)、為食醋帶來了突破性的工藝革命，提高了食醋產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)了食醋釀造業(yè)的發(fā)展。
【專利說明】一種減少釀造食醋沉淀物的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食用醋【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種在釀造食醋過程中減少沉淀物產(chǎn)生的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江陳醋生產(chǎn)工藝是以大米或糯米為主要原料，先經(jīng)酒精發(fā)酵，再經(jīng)醋酸發(fā)酵、制醅醅、陳釀、淋醋、滅菌等工工序配制而成。采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的陳醋酸而不澀，香醇濃厚，但因主要原料為大米或糯米，久存瓶底有沉淀，這主要是食醋生產(chǎn)中淀粉原料、蛋白質(zhì)分解不徹底造成的。因產(chǎn)品包裝上說明，有少量沉淀物，不影響正常使用，這也成為許多生物學(xué)家和釀造專家長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行研究的焦點(diǎn)，然而時(shí)直今日，這個(gè)問題仍然沒有得到實(shí)質(zhì)性的解決。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種在釀造食醋過程中減少沉淀物產(chǎn)生的方法。
[0004]本發(fā)明是將釀造食醋的麩曲、米曲、大曲單獨(dú)培養(yǎng)，混合使用，并在醋酸發(fā)酵后期進(jìn)行高溫加熱回流，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，以減少食醋中因蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的沉淀。
[0005]本發(fā)明食醋的生產(chǎn)方法包括以下步驟:
I)、在麩曲中加入麩曲重量72%的水，攪拌下升溫至95 °C蒸料35分鐘，降溫至35 °C，接種大曲重量0.2%的AS3.324黑霉曲，攪拌均勻，靜置培養(yǎng)6?9小時(shí)，于常溫通風(fēng)培養(yǎng)18小時(shí)，翻曲出料到流動(dòng)床，于常溫下繼續(xù)通風(fēng)24小時(shí)，再次翻曲，調(diào)整溫度為30?32°C，通風(fēng)培養(yǎng)成麩曲。
[0006]2)在麩曲中加入麩曲重量72%的水，攪拌下升溫至95°C蒸料35分鐘，降溫至350C，接種麩曲重量0.03%的3.046米霉曲，攪拌均勻，靜置培養(yǎng)6?9小時(shí)，于常溫通風(fēng)培養(yǎng)18小時(shí)，翻曲出料到流動(dòng)床，于常溫下繼續(xù)通風(fēng)24小時(shí)，再次翻曲，調(diào)整溫度為26?29 °C，通風(fēng)培養(yǎng)成米曲。
[0007]3)將單獨(dú)培養(yǎng)的麩曲、米曲與成品大曲混合，加入活性高溫干酵母，按照常規(guī)釀醋工藝釀制食醋，在酸酸發(fā)酵后期升溫至65?70°C進(jìn)行高溫回流淋發(fā)酵；
4)煎醋、配兌、滅菌，灌裝成品。
[0008]本發(fā)明通過多次反復(fù)試驗(yàn)，研究出三曲發(fā)酵后期高溫回流澆淋工藝，采用三曲(麩曲、米曲、大曲)單獨(dú)分別培養(yǎng)，混合使用，在醋酸發(fā)酵后期進(jìn)行高溫加熱回流，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，以減少食醋中因蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的沉淀。
[0009]本發(fā)明改變了傳統(tǒng)釀造食醋的工藝流程，使其更合理、先進(jìn)、科學(xué)、為食醋帶來了突破性的工藝革命，提高了食醋產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)了食醋釀造業(yè)的發(fā)展。

【具體實(shí)施方式】
[0010]麩曲制作:選用面粉廠生產(chǎn)的精粉麩曲，加入精粉麩曲重量72%的水，裝入全自動(dòng)蒸煮制曲機(jī)中進(jìn)行蒸料。邊蒸料邊攪拌，待自動(dòng)控溫至95°C時(shí)，再蒸半個(gè)小時(shí)，達(dá)到滅菌目的后停止機(jī)器，接上通風(fēng)管開始通風(fēng)降溫。當(dāng)溫控儀顯示溫度為35°C時(shí)，開始接種，加入AS3.324黑霉曲種，比例為精粉麩曲重量的千分之一。攪拌均勻，靜置培養(yǎng)6?9小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，于常溫通風(fēng)培養(yǎng)18小時(shí)，翻曲出料到流動(dòng)床，于常溫下繼續(xù)通風(fēng)24小時(shí)，再次翻曲，調(diào)整溫度為30?32°C，通風(fēng)培養(yǎng)成麩曲。
[0011]米曲制作:選用面粉廠生產(chǎn)的精粉麩曲，加入72%的水，裝入全自動(dòng)蒸煮制曲機(jī)中進(jìn)行蒸料。邊蒸料邊攪拌，待自動(dòng)控溫至95°C時(shí)，再蒸半個(gè)小時(shí)，達(dá)到滅菌目的后停止機(jī)器，接上通風(fēng)管開始通風(fēng)降溫。當(dāng)溫控儀顯示溫度為30°C時(shí)，開始接種，加入接種麩曲重量0.03%的3.046米霉曲，比例為精粉麩曲重量的千分之零點(diǎn)五。攪拌均勻，靜置培養(yǎng)6?9小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，于常溫通風(fēng)培養(yǎng)18小時(shí)，翻曲出料到流動(dòng)床，于常溫下繼續(xù)通風(fēng)24小時(shí)，再次翻曲，調(diào)整溫度為30?32°C，通風(fēng)培養(yǎng)成米曲。
[0012]將單獨(dú)培養(yǎng)的麩曲、米曲與成品大曲混合加入不銹鋼保溫發(fā)酵罐中，加入活性高溫干酵母，用鍋爐循環(huán)水進(jìn)行加熱，按照常規(guī)釀造食醋工藝釀制食醋，在醋酸發(fā)酵后期，提高發(fā)酵溫度至65?70°C進(jìn)行高溫回流淋發(fā)酵，為蛋白酶提供適宜的分解溫度，以分解蛋白質(zhì)，減少醋中的可溶性蛋白，增加醋中氨基酸的含量，避免醋中混濁和沉淀物的產(chǎn)生，提高食醋的穩(wěn)定性。
[0013]最后如醋、配兌、滅囷、灌裝成品。
【權(quán)利要求】
1.一種減少釀造食醋沉淀物的方法，是將釀造食醋的麩曲、米曲、大曲單獨(dú)培養(yǎng)，混合使用，并在醋酸發(fā)酵后期進(jìn)行高溫加熱回流，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，以減少食醋中因蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的沉淀。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的減少釀造食醋中沉淀物的方法，包括以下步驟: I)、在麩曲中加入麩曲重量72%的水，攪拌下升溫至95 °C蒸料35分鐘，降溫至35 °C，接種大曲重量0.2%的AS3.324黑霉曲，攪拌均勻，靜置培養(yǎng)6?9小時(shí)，于常溫通風(fēng)培養(yǎng)18小時(shí)，翻曲出料到流動(dòng)床，于常溫下繼續(xù)通風(fēng)24小時(shí)，再次翻曲，調(diào)整溫度為30?32°C，通風(fēng)培養(yǎng)成麩曲。
3.2)在麩曲中加入麩曲重量72%的水，攪拌下升溫至95°C蒸料35分鐘，降溫至35°C，接種麩曲重量0.03%的3.046米霉曲，攪拌均勻，靜置培養(yǎng)6?9小時(shí)，于常溫通風(fēng)培養(yǎng)18小時(shí)，翻曲出料到流動(dòng)床，于常溫下繼續(xù)通風(fēng)24小時(shí)，再次翻曲，調(diào)整溫度為26?29°C，通風(fēng)培養(yǎng)成米曲。
4.3)將單獨(dú)培養(yǎng)的麩曲、米曲與成品大曲混合，加入活性高溫干酵母，按照常規(guī)釀醋工藝釀制食醋，在酸酸發(fā)酵后期升溫至65?70°C進(jìn)行高溫回流淋發(fā)酵； 4)煎醋、配兌、滅菌，灌裝成品。
【文檔編號(hào)】C12J1/00GK104513777SQ201310455658
【公開日】2015年4月15日 申請(qǐng)日期:2013年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月30日
【發(fā)明者】張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請(qǐng)人:鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠