高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：1）將魚下腳料烘干后粉碎；2）將粉碎后魚下腳料與豆粕、麩皮、面粉按照20：19～21：8.5～9.5：1的重量比混合；3）將混合物高壓蒸汽滅菌；4）在醬油原料中接種米曲霉；5）在步驟4）所得的混合物料中按照1:1的重量比加入無菌水，置于30～35℃的培養(yǎng)箱內(nèi)制曲培養(yǎng)70～74h；6）在步驟5）所得物中加入質(zhì)量濃度為15～17%的鹽水于45～48℃進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為45～60天，得發(fā)酵產(chǎn)物；7）浸提醬油：在步驟6）所得的發(fā)酵產(chǎn)物中加入沸水，于45～48℃下靜置20h；將靜置20h后的所得物過濾；所得濾液為高鈣醬油。
【專利說明】高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油的生產(chǎn)方法，特別涉及一種高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前現(xiàn)有海鮮醬油的制備方法為:利用海帶、海藻、牡蠣、魚為原料，多以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵所得。有的海鮮醬油還需要對原料進行酶解處理，復(fù)雜了工藝。而且所得醬油中鈣含量只能達到約0.112mg/ml ;此類海鮮醬油由于原料成本較高，工藝復(fù)雜導(dǎo)致價格較高，不能被普通消費者所接受。至今市面上并沒有一款能利用回收再利用能力較低的廢棄資源一魚下腳料作為原料，用簡單的工藝來釀制品質(zhì)比較高的醬油。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡潔的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)獲得的醬油具有成本低廉、且含鈣量高的特點。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0005]I)、將魚下腳料于75?85°C烘干至水分重量含量< 0.5%，然后粉碎至能過300目的篩，得粉碎后魚下腳料；
[0006]2)、將粉碎后魚下腳料與豆柏、麩皮、面粉按照20:19?21:8.5?9.5:1 (較佳為20:20:9:1)的重量比混合；所述豆柏、麩皮和面粉的含水率均< 0.1%，所述％為重量％ ；
[0007]3)、將步驟2)所得的混合物于121°C、1.1個大氣壓下進行高壓蒸汽滅菌20min ；得醬油原料；
[0008]4)、在醬油原料中接種占醬油原料總重0.04%的米曲霉，得混合物料；
[0009]5)、在步驟4)所得的混合物料中按照1:1的重量比加入無菌水，置于30?35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)制曲培養(yǎng)(無需密封)70?74h (較佳為72h)；
[0010]6)、在步驟5)所得物中加入質(zhì)量濃度為15?17% (較佳為16%)的鹽水于45?48°C進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為45?60天(無需密封)，得發(fā)酵產(chǎn)物；
[0011]所述質(zhì)量濃度為15?17% (較佳為16%)的鹽水與步驟4)所得的混合物料的重量比為1:1;
[0012]7)、浸提醬油:
[0013]在步驟6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物中加入沸水(常壓下的沸騰水)，于45?48°C下靜置20h ;所述沸水與步驟6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物的重量比為1:1 ;
[0014]將靜置20h后的所得物經(jīng)過4層紗布過濾；所得濾液為高鈣醬油。
[0015]作為本發(fā)明的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法的改進:步驟7)中，過濾次數(shù)為2?3次，除了最后一次的過濾外，其余每次過濾所得濾液澆淋濾渣后從而再進行下一次的過濾。
[0016]作為本發(fā)明的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法的進一步改進:步驟2)中，將粉碎后魚下腳料與豆柏、麩皮、面粉按照20:20:9:1的重量比混合。[0017]作為本發(fā)明的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法的進一步改進:步驟6)中，鹽水的質(zhì)量濃度為16%。
[0018]備注說明:濾渣在醬油的制備工藝中被稱為醬醅，用濾液澆淋濾渣(醬醅)重復(fù)1-2次的目的是:能使濾渣中的營養(yǎng)物質(zhì)充分澆淋出，進入濾液(醬油)中；還使濾液(醬油)中的營養(yǎng)物質(zhì)分布更均勻，顏色更純正。
[0019]在本發(fā)明中，魚下腳料一般是指廢棄魚骨，魚頭，魚鱗，魚皮等。米曲霉為常規(guī)的市購品，例如可購自山東省淄博市沂源康源生物科技有限公司的米曲霉菌粉。
[0020]本發(fā)明的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，具有如下優(yōu)點:
[0021]1、能提高所得醬油中鈣的含量，經(jīng)測定鈣的含量能達到0.383mg/ml，而市面普通的海鮮醬油中的鈣含量僅為0.112mg/ml。
[0022]2、成本低:
[0023]選用作為常規(guī)的豆柏、麩皮、面粉作為原料；
[0024]魚下腳料常為廢棄物，選用此魚下腳料作為原料，能進一步降低成本。
[0025]3、工藝簡潔:
[0026]魚骨并不需要進行特別的處理即可進行發(fā)酵。
[0027]4、實現(xiàn)了廢棄資源的回收利用，減少對環(huán)境的污染。
【具體實施方式】
[0028]實施例1、一種高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，依次進行如下步驟:
[0029]I)、將魚下腳料于75?85°C烘干至水分含量< 0.5%，然后粉碎至能過300目的篩，得粉碎后魚下腳料；
[0030]2)、將粉碎后魚下腳料與豆柏、麩皮、面粉按照20:20:9:1的重量比混合；豆柏、麩皮、面粉的含水率均< 0.1% (重量％)；
[0031]3)、將步驟2)所得的混合物于121°C、1.1個大氣壓下進行高壓蒸汽滅菌20min ；得醬油原料；
[0032]4)、在醬油原料中接種占醬油原料總重0.04%的米曲霉(為市購的米曲霉菌粉)，得混合物料；
[0033]5)、在步驟4)所得的混合物料中按照1:1的重量比加入無菌水，置于30?35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)制曲培養(yǎng)(無需密封)72h ；
[0034]6)、在步驟5)所得物中加入等重的質(zhì)量濃度為16%的鹽水(氯化鈉水溶液)于45?48°C進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為50天左右(無需密封)；
[0035]7)、浸提醬油:
[0036]在步驟6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物中加入等重的沸水(常壓下的沸騰水)，于45?48°C下靜置20h ;將靜置20h后的所得物經(jīng)過4層紗布過濾；過濾次數(shù)為3次。除了最后一次的過濾外，其余每次過濾用所得的濾液澆淋濾渣后再從而進行下一次的過濾；最終一次過濾所得的濾液為高鈣醬油。
[0037]將實施例1所得的高鈣魚釀醬油按照原子吸收法的方法進行檢測(以下檢測均用此方法)，I丐的含量能達到0.383mg/mlo
[0038]實施例1所得的高鈣魚釀醬油完全復(fù)合GB18186各項標準，氨基態(tài)氮含量為1.223g/100mL。
[0039]對比例1-1、將實施例1中的粉碎后魚下腳料:豆柏:麩皮:面粉的重量比由“20:20:9:1”改成“10:30:9:1”，其余同實施例1。
[0040]由于原料中減少了豆柏的含量，嚴重影響了米曲霉的活性；由于豆柏又是最主要的蛋白質(zhì)來源，因此豆柏的降低會導(dǎo)致氨基態(tài)氮的含量的減少。且使鈣含量僅為0.109mg/ml ο
[0041]對比例1-2、將實施例1中的粉碎后魚下腳料:豆柏:麩皮:面粉的重量比由“20:20:9:1”改成“30:10:9:1”，其余同實施例1。
[0042]由于原料中減少了粉碎后魚下腳料的含量，最終導(dǎo)致影響了米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶的活性，因此也最終導(dǎo)致醬油中鈣含量的大大降低，只能達到0.126mg/mL。
[0043]對比例2-1、將實施例1中的米曲霉占醬油原料總重0.04%改成占醬油原料總重的
0.09%，其余同實施例1。由于米曲霉活性過于旺盛，原料被分解利用過快，不利于發(fā)酵過程的進行，并在發(fā)酵后期出現(xiàn)了營養(yǎng)成分不足導(dǎo)致菌種大量死亡的現(xiàn)象。從而導(dǎo)致無法生成所需的高鈣魚釀醬油。
[0044]對比例2-2、將實施例1中米曲霉占醬油原料總重0.04%改成占醬油原料總重的
0.02%，其余同實施例1。米曲霉菌種過少，延長發(fā)酵期。由于本發(fā)明不是密封培養(yǎng)，米曲霉菌種不能成為優(yōu)勢菌種，容易被雜菌污染，造成不必要的損失；從而導(dǎo)致無法生成所需的高鈣魚釀醬油。
[0045]對比例3-1、將實施例1中的鹽水的濃度由16%改成20%，其余同實施例1。過高的鹽濃度在一定程度上抑制了米曲霉的新陳代謝，從而導(dǎo)致無法生成所需的高鈣魚釀醬油。
[0046]對比例3-2、將實施例1中的鹽水的濃度由16%改成8%，其余同實施例1。過低的鹽濃度不能起到很好的抑制雜菌的效果，也在一定程度上抑制了米曲霉的活性導(dǎo)致醬醅腐敗(蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，繼續(xù)分解成氨和胺鹽，產(chǎn)生異味)或者醬醪生白，從而導(dǎo)致無法生成所需的高鈣魚釀醬油。
[0047]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，其特征是包括如下步驟: 1)、將魚下腳料于75?85°C烘干至水分重量含量<0.5%，然后粉碎至能過300目的篩，得粉碎后魚下腳料； 2)、將粉碎后魚下腳料與豆柏、麩皮、面粉按照20:19?21:8.5?9.5:1的重量比混合；所述豆柏、麩皮和面粉的含水率均< 0.1%，所述％為重量％ ； 3)、將步驟2)所得的混合物于121°C、1.1個大氣壓下進行高壓蒸汽滅菌20min ;得醬油原料； 4)、在醬油原料中接種占醬油原料總重0.04%的米曲霉，得混合物料； 5)、在步驟4)所得的混合物料中按照1:1的重量比加入無菌水，置于30?35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)制曲培養(yǎng)70?74h; 6)、在步驟5)所得物中加入質(zhì)量濃度為15?17%的鹽水于45?48°C進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為45?60天，得發(fā)酵產(chǎn)物； 所述質(zhì)量濃度為15?17%的鹽水與步驟4)所得的混合物料的重量比為1:1; 7)、浸提醬油: 在步驟6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物中加入沸水，于45?48°C下靜置20h ;所述沸水與步驟6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物的重量比為1:1 ; 將靜置20h后的所得物經(jīng)過4層紗布過濾；所得濾液為高鈣醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟7)中，過濾次數(shù)為2?3次，除了最后一次的過濾外，其余每次過濾所得濾液澆淋濾渣后從而再進行下一次的過濾。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟2)中，將粉碎后魚下腳料與豆柏、麩皮、面粉按照20:20:9:1的重量比混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟6)中，鹽水的質(zhì)量濃度為16%。
【文檔編號】A23L1/238GK103519126SQ201310455576
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年9月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月29日
【發(fā)明者】潘秋梅 申請人:浙江秋梅食品有限公司