一種食醋的陳釀催陳工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說設(shè)及一種食醋的陳釀催陳工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 食醋是一種酸性的調(diào)味品，深受廣大消費者的喜愛。作為多數(shù)人日常生活中的食 品調(diào)味劑，人們非常注重食醋的獨特風(fēng)味和口感。食醋的風(fēng)味口感對于食醋整體品質(zhì)有著 重要的影響。據(jù)相關(guān)研究，食醋的口感與食醋中總醋、縮醒等的含量密切相關(guān)，食醋中相對 高的總醋含量可W使得食醋口感更加柔和、香味濃郁。
[0003] 新釀制的食醋口感偏酸，刺激性強，可W通過陳釀的方法來改善食醋風(fēng)味。陳釀過 程食醋中會發(fā)生醋化反應(yīng)、縮合反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等，使食醋的品質(zhì)得到提 升，但傳統(tǒng)的陳釀過程耗時長，生產(chǎn)效率偏低，有待優(yōu)化。
[0004] 超聲波是一種頻率大于20kHz的聲波，超聲波頻率高、穿透性強，相關(guān)研究表明，超 聲波能夠增加物質(zhì)的活化能從而促進(jìn)醋化反應(yīng)、縮合反應(yīng)W及氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行;紅外 線是波長介乎微波與可見光之間的電磁波，波長在760nm至Imm之間。紅外線具有一定的穿 透性，能穿透到原子、分子的間隙，使原子、分子的振動加快，間距拉大，即增加熱運動能量。 研究表明，使用一定波長的紅外線對食醋進(jìn)行福照時，加快了內(nèi)部的分子運動速度，增加了 單位時間內(nèi)的分子碰撞次數(shù)，紅外線供給非活化能的分子足夠的能量而活化，從而增加活 化分子的百分?jǐn)?shù)，大大縮短食醋的物理化學(xué)變化的過程。有研究表明，紅外線的存在使陳釀 過程中各種反應(yīng)的速度成數(shù)十倍的增加。微波是指頻率為300MHZ-300GHZ的電磁波，科學(xué)研 究表明微波能產(chǎn)生高頻振蕩促使食醋中產(chǎn)生與微波頻率相同的分子運動，而微波電磁場方 向又隨頻率變化，因此食醋中各種極性分子的方向也隨之變化，從而加快了食醋中分子的 整齊排列，使得單獨的分子更易重新締合成穩(wěn)定的大分子，相當(dāng)于在瞬間促進(jìn)了氧化還原 及醋化反應(yīng)過程。
[0005] 超聲波、紅外W及微波的熱效應(yīng)使得食醋中的分子高速運動，促使醒類、硫化物等 揮發(fā)，食醋刺激性成分含量減少;=者均具有食醋催陳功能，使得食醋體系中的醋化反應(yīng)、 縮合反應(yīng)W及氧化還原反應(yīng)加速進(jìn)行;=者相互補足，使得多種成味物質(zhì)的比例更趨合理， 改善了食醋醋體中的成分，使得食醋風(fēng)味綿柔濃郁。
[0006] 此外，超聲波能產(chǎn)生空化作用，在液體中產(chǎn)生局部瞬間高溫及溫度交變變化、局部 瞬間高壓和壓力變化，使液體中某些細(xì)菌致死，病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物的 細(xì)胞壁破壞。紅外線可W穿過細(xì)菌的細(xì)胞壁殺滅細(xì)菌，故有一定的滅菌作用。微波的熱效應(yīng) 和非熱效應(yīng)對微生物也具有殺滅作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種食醋的陳釀催陳工藝。
[000引本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案予W實現(xiàn)。
[0009] -種食醋的陳釀催陳工藝，陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀，在陳釀催陳 過程后過濾，即得到陳醋。
[0010] 所述陳釀催陳順序為先進(jìn)行人工催陳，再進(jìn)行曬醋陳釀，所述曬醋陳釀時間1-2個 月。
[0011] 所述人工催陳采用食醋流經(jīng)催陳裝置進(jìn)行人工催陳，所述人工催陳方式包括超聲 波催陳、紅外催陳和微波催陳;人工催陳順序依次采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳。
[0012] 所述超聲波催陳時催陳溫度30-40°C，超聲波功率500-700W，頻率20-2化化，控制 食醋流量(q)，使食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐時維持時間為20-30min(Vi/q，Vi為超聲波陳釀罐的 體積）。
[0013] 所述紅外催陳時使食醋流經(jīng)5-lOcm深的福照淺池進(jìn)行紅外催陳，紅外功率150-200W，福照高度15-20畑1，控制食醋在淺池中的流速(乂）^及紅外福照區(qū)長度化），使得食醋 流經(jīng)紅外福照區(qū)時的維持時間為30-50min化/V)。
[0014] 所述微波催陳時微波頻率915-1450MHZ，微波功率700-750W，控制使食醋流經(jīng)超聲 波陳釀罐時維持時間為3-5min(V2/q，V2為微波陳釀罐的體積）。
[0015] 本發(fā)明的有益效果為:先利用超聲波提高食醋體系的活化能，之后再利用紅外線 福照，進(jìn)一步加劇分子振動和運動速度，最后利用微波促進(jìn)分子的整齊排列，促進(jìn)分子締合 形成穩(wěn)定的大分子;采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯(lián)合催陳技術(shù)，縮短了食醋的 陳釀時間，增加了陳醋中醋類等的含量，降低了醒類等刺激性物質(zhì)含量，提高了陳醋的風(fēng)味 口感;=種催陳方式相互補足，使得陳醋中多種呈味物質(zhì)的比例更趨合理;超聲波、紅外線 和微波同時對食醋中的微生物具有殺滅作用，減少了陳醋中潛在污染微生物的數(shù)量，提高 陳醋的穩(wěn)定性;采用曬醋過程，濃縮了醋液，提高了陳醋的營養(yǎng)成分的濃度。
【附圖說明】
[0016] 圖1是本發(fā)明中聯(lián)合催陳裝置的連接結(jié)構(gòu)示意圖；
[0017] 圖中：1、儲醋池，2、超聲波陳釀罐，3、紅外福照區(qū)，4、微波陳釀罐，5、曬醋池。
【具體實施方式】
[0018] 下面通過具體的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明。
[0019]實施例1
[0020] -種控制超聲溫度的食醋聯(lián)合催陳工藝，具體方式如下：
[0021] 將儲醋池中的食醋累入超聲波陳釀罐進(jìn)行超聲波催陳，控制罐體溫度為30-34°C， 超聲波頻率20kHz，功率500w，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維持時間為20min;紅外催陳時 紅外線功率150W，紅外福照淺池深5畑1，福照高度15-20畑1，控制食醋流經(jīng)紅外福照區(qū)的總時 間為30min;微波催陳時微波頻率915MHz，微波功率700W，控制食醋流經(jīng)微波陳釀罐的維持 時間為3min;食醋人工催陳后累入曬醋池進(jìn)行曬醋陳釀，曬醋維持1個月，曬醋結(jié)束后用紗 布過濾，得到實施例1制備得到的陳醋。
[0022] 對比例1
[0023] -種不控制超聲溫度的食醋聯(lián)合催陳工藝，具體方式如下：
[0024] 將儲醋池中的食醋累入超聲波陳釀罐進(jìn)行超聲波催陳，超聲催陳在室溫下進(jìn)行， 超聲波頻率20kHz，功率500W，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維持時間為20min;之后食醋進(jìn) 行紅外催陳，紅外線功率150w，紅外福照淺池深5cm，福照高度15-20cm，控制食醋流經(jīng)紅外 福照區(qū)的總時間為30min;最后將食醋累入微波催陳裝置進(jìn)行微波催陳，微波頻率915MHz， 微波功率700w，控制食醋流經(jīng)微波陳釀罐的維持時間為3min;食醋人工催陳后累入曬醋池 進(jìn)行曬醋陳釀，曬醋維持1個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾，得到對比例1制備得到的陳醋。
[0025] 考察實施例1、對比例1制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標(biāo)比較， 如表1所示。
[0026] 表1實施例1、對比例1制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標(biāo)比較
[0027]

[002引其中，RCVl為實施例1制備得到的陳醋，DCVl為對比例1制備得到的陳醋，ZCV為2年 自然陳釀老陳醋。
[0029] 通過表1可知，實施例1制備得到的陳醋中的相關(guān)指標(biāo)與對比例m及2年自然陳釀 得到的陳醋相比，通過實施例1制備得到的陳醋總醋和乙縮醒含量較后兩者高，經(jīng)過陳釀催 陳的食醋口感更加柔和、香味濃郁、刺激性小;而陳釀催陳工藝的陳釀時間比自然陳釀時間 少得多。
[0030] 實施例2
[0031] 一種按照超聲波、紅外和微波順序進(jìn)行的食醋陳釀催陳工藝，具體方式如下：
[0032] 將儲醋池中的食醋累入超聲波陳釀罐進(jìn)行超聲波催陳，控制罐體溫度為34-37°C， 超聲波頻率22kHz，功率600w，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維持時間為25min;之后食醋進(jìn) 行紅外催陳，紅外線功率180W，紅外福照淺池深8cm，福照高度15-20畑1，控制食醋流經(jīng)紅外 福照區(qū)的總時間為40min;最后將食醋累入微波催陳裝置進(jìn)行微波催陳，微波頻率lOOOMHz， 微波功率720w，控制食醋流經(jīng)微波陳釀罐的維持時間為4min;食醋人工催陳后累入曬醋池 進(jìn)行曬醋陳釀，曬醋維持1.5個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾，得到實施例2制備得到的陳醋。
[0033] 對比例2
[0034] 一種按照微波、超聲波、紅外順序進(jìn)行的食醋陳釀催陳工藝，具體方式如下：
[0035] 將儲醋池中的食醋累入微波催陳裝置進(jìn)行微波催陳，微波頻率lOOOMHz，微波功率 720W，控制食醋流經(jīng)微波陳釀罐的維持時間為4min;之后食醋進(jìn)行超聲波陳釀，超聲波陳釀 時控制罐體溫度為34-37 °C，超聲波頻率22kHz，功率600W，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維 持時間為25min;最后食醋流經(jīng)紅外催陳裝置進(jìn)行紅外催陳，紅外線功率180W，紅外福照淺 池深8cm，福照高度15-20cm，控制食醋流經(jīng)紅外福照區(qū)的總時間為40min;最后將食醋人工 催陳后累入曬醋池進(jìn)行曬醋陳釀，曬醋維持1.5個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾，得到對比例2 制備得到的陳醋。
[0036] 考察實施例2、對比例2制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標(biāo)比較， 如表2所示。
[0037]表2實施例2、對比例2制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標(biāo)比較 [00；3 引

[0039] 其中，RCV2為實施例2制備得到的陳醋，DCV2為對比例2制備得到的陳醋，ZCV為2年 自然陳釀老陳醋。
[0040] 通過表2可知，實施例2制備得到的陳醋中的相關(guān)指標(biāo)與對比例2W及2年自然陳釀 得到的陳醋相比，通過實施例2制備得到的陳醋總醋和乙縮醒含量較后兩者高，經(jīng)過陳釀催 陳的食醋口感更加柔和、香味濃郁、刺激性小;而陳釀催陳工藝的陳釀時間比自然陳釀時間 少得多。
[0041] 實施例3
[0042] -種采用超聲、紅外和微波對食醋進(jìn)行聯(lián)合陳釀催陳的工藝，具體方式如下：
[0043] 將儲醋池中的食醋累入超聲波陳釀罐進(jìn)行超聲波催陳，控制罐體溫度為37-40°C， 超聲波頻率25kHz，功率700w，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維持時間為30min;之后食醋進(jìn) 行紅外催陳，紅外線功率200W，紅外福照淺池深I(lǐng)Ocm，福照高度15-20cm，控制食醋流經(jīng)紅外 福照區(qū)的總時間為50min;最后將食醋累入微波催陳裝置進(jìn)行微波催陳，微波頻率1450MHz， 微波功率750w，控制食醋流經(jīng)微波陳釀罐的維持時間為5min;食醋人工催陳后累入曬醋池 進(jìn)行曬醋陳釀，曬醋維持2個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾，得到實施例3制備得到的陳醋。
[0044] 對比例3
[0045] -種只采用超聲波對食醋進(jìn)行陳釀催陳的工藝，具體方式如下：
[0046] 將儲醋池中的食醋累入超聲波陳釀罐進(jìn)行超聲波催陳，控制罐體溫度為37-40°C， 超聲波頻率25kHz，功率700w，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維持時間為30min;之后將食醋 累入曬醋池進(jìn)行曬醋陳釀，曬醋維持2個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾，得到對比例3制備得到 的陳醋。
[0047] 考察實施例3、對比例3制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標(biāo)比較， 如表3所不。
[004引表3實施例3、對比例3制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標(biāo)比較 [0049]

[0050] 其中，RCV3為實施例3制備得到的陳醋，DCV3為對比例3制備得到的陳醋，ZCV為2年 自然陳釀得到的陳醋。
[0051] 通過表3可知，實施例3制備得到的陳醋中的相關(guān)指標(biāo)與對比例3W及2年自然陳釀 得到的陳醋相比，通過實施例3制備得到的陳醋總醋和乙縮醒含量較后兩者高，經(jīng)過陳釀催 陳的食醋口感更加柔和、香味濃郁、刺激性小;而陳釀催陳工藝的陳釀時間比自然陳釀時間 少得多。
[0052] W上對本發(fā)明做了示例性的描述，應(yīng)該說明的是，在不脫離本發(fā)明的核屯、的情況 下，任何簡單的變形、修改或者其他本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠不花費創(chuàng)造性勞動的等同替換均 落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于：陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀，依 次進(jìn)行人工催陳和曬醋陳釀，曬醋陳釀的時間為1-2個月，曬醋陳釀后過濾，即得到陳醋。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于:所述人工催陳的方式 為超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯(lián)合催陳方式。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于:所述人工催陳順 序為食醋依次進(jìn)行超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳。4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于:所述超聲波催陳 時超聲波功率為500-700?，超聲波頻率為20-25kHz，超聲溫度為30-40°C，食醋流經(jīng)超聲波 陳釀罐的時間為20-30min。5. 根據(jù)權(quán)利要求2至4任一所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于:所述紅外催 陳時使食醋流經(jīng)5-10cm深的輻照淺池進(jìn)行紅外催陳，紅外功率為150-200?，輻照高度為15-20cm，食醋在紅外輻照區(qū)的時間為30-50min。6. 根據(jù)權(quán)利要求2至5任一所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于:所述微波催 陳時微波功率為700-750?，微波頻率為915-1450MHZ，食醋流經(jīng)微波陳釀罐的時間為3-5min〇7. 利用權(quán)利要求1至6任一所述的一種食醋的陳釀催陳工藝陳釀得到的陳醋。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種食醋的陳釀催陳工藝，陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀；人工催陳方式采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯(lián)合催陳技術(shù)，縮短了食醋的陳釀時間，提高了陳醋的品質(zhì)；同時超聲波、紅外線、微波也對食醋中的微生物具有殺滅作用，減少了陳醋中潛在污染微生物的數(shù)量，提高了陳醋的穩(wěn)定性。
【IPC分類】C12J1/00
【公開號】CN105713810
【申請?zhí)枴緾N201610186346
【發(fā)明人】鄭宇 , 王敏, 張祥龍, 張仁寬, 申雁冰, 宋佳
【申請人】天津科技大學(xué)