一種柿子稠酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于液態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柿子稠酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]稠酒歷史悠久，古稱“醪醴”，因其液體比較渾濁，所以也稱之為“濁酒”，具有鮮明的陜北地方特色，外觀上黃稠濃厚呈米糊狀，風(fēng)味醇香獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富且具有較高的保健功能。傳統(tǒng)的稠酒釀制一般以家庭為單位，以糯米為原料經(jīng)蒸制、拌曲和發(fā)酵等流程釀制而成，采用的發(fā)酵方法主要是固態(tài)發(fā)酵法。上好的稠酒氣味芳香濃郁，色白如乳，口感綿甜。由于稠酒的酒精度低，有“不像酒，而勝似酒”之妙，所以廣受大眾的喜愛(ài)，老少皆宜。隨著稠酒的生產(chǎn)進(jìn)入工業(yè)化的發(fā)展，一些新型口味的保健稠酒逐漸被開(kāi)發(fā)出來(lái)，其中包括黃桂稠酒、枸杞稠酒、綠豆稠酒和獼猴桃稠酒等，但目前鮮有柿子稠酒的相關(guān)研宄。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種柿子稠酒的釀造方法，本發(fā)明本發(fā)明釀造的柿子稠酒呈不透明的琥珀色，濃稠黏厚，具有和諧獨(dú)特的柿子香和米酒香，口感清甜舒順，風(fēng)格獨(dú)特。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0005]一種柿子稠酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0006](I)糯米的預(yù)處理:首先將糯米淘洗干凈，然后將淘洗干凈的糯米浸沒(méi)于清水中浸泡，撈出后加入清水并汽蒸得到糊化的糯米，最后降溫得到冷卻的熟糯米；
[0007](2)拌入酒曲及糖化:將酒曲研磨至粉狀后均勻的拌入冷卻的熟糯米中，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為:4?6g酒曲/Ikg未淘洗糯米，然后將酒曲與冷卻的熟糯米的混合物靜置得到糖化好的糯米；
[0008](3)柿子的預(yù)處理:首先將柿子脫澀，洗凈后去除果蒂，然后將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，同時(shí)加入果膠酶使果膠充分分解，得到柿子果漿；
[0009](4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入釀酒酵母菌粉，預(yù)先發(fā)酵得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿的預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后發(fā)酵得到發(fā)酵物；
[0010](5)后熟與過(guò)濾:將步驟(4)得到的發(fā)酵物靜置得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的1/3?1/2，最后將酒醅汁液過(guò)濾出來(lái)得到酒液；
[0011](6)調(diào)配:調(diào)節(jié)步驟(5)得到的酒液的酒精度和糖度得到柿子稠酒。
[0012]進(jìn)一步地，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，步驟(I)中淘洗前糯米為3?6份，向浸泡后的糯米加入的清水為I?2份。
[0013]進(jìn)一步地，步驟⑴中將淘洗干凈的糯米浸沒(méi)于清水中，在15?20°C下靜置18?24h后撈出；汽蒸是在105?108°C的蒸汽下蒸制30?35min ;冷卻是采用O?4°C的釀造用水沖淋，使糊化的糯米溫度降至28?30°C。
[0014]進(jìn)一步地，步驟(2)中將酒曲與冷卻的熟糯米的混合物靜置于28?30°C的環(huán)境中糖化24?25h后得到糖化好的糯米。
[0015]進(jìn)一步地，步驟(3)中選取3?6質(zhì)量份成熟新鮮、沒(méi)有腐爛部位的柿子脫澀；偏重亞硫酸鉀的加入量為0.04?0.05克/公斤柿泥，果膠酶的加入量為0.03?0.04g/公斤柿泥。
[0016]進(jìn)一步地，步驟(4)是在24?28°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵90?100h，得到柿楽的預(yù)發(fā)酵液；將糖化好的糯米倒入柿漿的預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于25?27°C的溫度下發(fā)酵72?80h得到發(fā)酵物。
[0017]進(jìn)一步地，步驟(5)中發(fā)酵物置于8?10°C的環(huán)境下，保持45?48h后得到成熟的酒醅。
[0018]進(jìn)一步地，步驟￠)中調(diào)節(jié)酒精度的方法為:加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度；調(diào)節(jié)糖度的方法為:加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL。
[0019]進(jìn)一步地，步驟(2)中所用的酒曲為安琪甜酒酒曲；步驟(4)中所用的釀酒酵母菌粉為安琪釀酒酵母菌粉。
[0020]一種柿子稠酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0021](I)糯米的預(yù)處理:按質(zhì)量份數(shù)，選取優(yōu)質(zhì)糯米4.5份，用清水將糯米中的砂石和灰塵淘洗干凈，將洗凈的糯米浸沒(méi)于清水中，在18°C下靜置20h，將充分吸收了水分的糯米攜出，加入1.5份清水，然后在106°C的蒸汽下蒸制33min得到糊化的儒米，將糊化的儒米取出后用1°C的釀造用水沖淋，使其溫度降至29°C，得到冷卻的熟糯米；
[0022](2)拌入酒曲及糖化:研磨安琪甜酒酒曲至粉狀，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為:5g酒曲/Ikg未淘洗糯米，再均勻地拌入冷卻的熟糯米中，得到酒曲和冷卻的熟糯米的混合物，將混合物靜置于29°C的環(huán)境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米；
[0023](3)柿子的預(yù)處理:選取4.5質(zhì)量份成熟新鮮、沒(méi)有腐爛部位的柿子，脫澀后將柿子表皮洗凈，去除柿子的果蒂，用攪拌機(jī)將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，加入果膠酶使果膠充分分解，得到柿子果漿，其中每公斤柿泥中偏重亞硫酸鉀的加入量為0.04g，每公斤柿泥中果膠酶的加入量為0.04g ；
[0024](4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入安琪釀酒酵母菌粉，在26°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵94h，得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于26°C的溫度下發(fā)酵，靜置76h發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵物；
[0025](5)后熟與過(guò)濾:將步驟⑷得到的發(fā)酵物置于9°C的環(huán)境下，保持46h后，得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的2/5，最后壓榨將酒醅汁液過(guò)濾出來(lái)，得到酒液；
[0026](6)調(diào)配:測(cè)量酒液的酒精度為4.1度，糖度為7.2g/100mL，根據(jù)需要加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度，加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL，得到柿子稠酒。
[0027]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0028]本發(fā)明整合了稠酒發(fā)酵和柿酒發(fā)酵的工藝，稠酒是以糯米為原料，經(jīng)過(guò)固體發(fā)酵得到的，而柿子酒的釀造則需要通過(guò)液態(tài)發(fā)酵工藝。為了使稠酒的風(fēng)味和柿酒的風(fēng)味很好的融合，需要這兩種原料在發(fā)酵過(guò)程中有更長(zhǎng)的接觸時(shí)間，為了達(dá)到這一目的，本發(fā)明將固態(tài)的糯米原料和液態(tài)的水果原料混合，采用半固態(tài)發(fā)酵法釀制柿子風(fēng)味的稠酒；本發(fā)明中水果原料與糯米的混合是在糯米糖化后完成的，這是由于酵母菌不能很好地利用糯米淀粉發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以在酒精發(fā)酵前需要先利用甜酒酒曲中的霉菌將淀粉糖化；將原料混合這一流程放在糖化之后的優(yōu)勢(shì)在于，可以使酵母菌酒精發(fā)酵啟動(dòng)后沒(méi)有其他反應(yīng)干擾，從而可以提高酒精發(fā)酵反應(yīng)過(guò)程的可控制性，增加最終產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
[0029]本發(fā)明中水果原料與糯米混合之前，柿漿要預(yù)先經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵；這是因?yàn)樵谶m宜的條件下，水果酒的發(fā)酵時(shí)間一般為十天左右，而稠酒的酒精發(fā)酵時(shí)間一般為三到五天；如果柿漿在不經(jīng)過(guò)預(yù)發(fā)酵的情況下直接混入到糯米中，可能出現(xiàn)以下幾種情況:糯米發(fā)酵過(guò)度而發(fā)酸、米粒變空，糯米發(fā)酵不足而酒味不足、米粒帶生，柿漿發(fā)酵過(guò)度或不足導(dǎo)致的發(fā)酸或酒味不足；所以在混料前的柿漿預(yù)發(fā)酵，可使兩種原料中的糖分都得到適當(dāng)而充足的發(fā)酵，使最終產(chǎn)出的柿子稠酒風(fēng)味更佳；本發(fā)明釀造的柿子稠酒呈不透明的琥珀色，濃稠黏厚，具有和諧獨(dú)特的柿子香和米酒香，口感清甜舒順，風(fēng)格獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)描述:
[0031]一種柿子稠酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0032](I)糯米的預(yù)處理:按質(zhì)量份數(shù)，選取優(yōu)質(zhì)糯米3?6份，用清水將糯米中的砂石和灰塵淘洗干凈，將洗凈的糯米浸沒(méi)于清水中，在15?20°C下靜置18?24h，將充分吸收了水分的儒米攜出，加入I?2份清水，然后在105?108°C的蒸汽下蒸制30?35min得到糊化的糯米，將糊化的糯米取出后用O?4°C的釀造用水沖淋，使其溫度降至28?30°C，得到冷卻的熟儒米；
[0033](2)拌入酒曲及糖化:研磨安琪甜酒酒曲至粉狀，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為:4?6g酒曲/Ikg未淘洗糯米，再均勻地拌入冷卻的熟糯米中，得到酒曲和冷卻的熟糯米的混合物，將混合物靜置于28?30°C的環(huán)境中使糯米糖化，24?25h后得到糖化好的糯米；
[0034](3)柿子的預(yù)處理:選取3?6質(zhì)量份成熟新鮮、沒(méi)有腐爛部位的柿子，脫澀后將柿子表皮洗凈，去除柿子的果蒂，用攪拌機(jī)將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，加入果膠酶使果膠充分分解，得到柿子果漿，其中每公斤柿泥中偏重亞硫酸鉀的加入量為0.04?0.05g，每公斤柿泥中果膠酶的加入量為0.03?0.04g ；
[0035](4)原料的混合與發(fā)酵:向柿子果漿中加入安琪釀酒酵母菌粉，在24?28°C的溫度下預(yù)先發(fā)酵90?100h，得到柿漿的預(yù)發(fā)酵液，然后將糖化好的糯米倒入柿漿預(yù)發(fā)酵液中，混合均勻后于25?27°C的溫度下發(fā)酵，靜置72?80h發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵物；
[0036](5)后熟與過(guò)濾:將步驟⑷得到的發(fā)酵物置于8?10°C的環(huán)境下，保持45?48h后，得到成熟的酒醅，然后兌入純凈水，其中純凈水的質(zhì)量為酒醅質(zhì)量的1/3?1/2，最后壓榨將酒醅汁液過(guò)濾出來(lái)，得到酒液；
[0037](6)調(diào)配:測(cè)量酒液的酒精度(體積分?jǐn)?shù))和糖度(g/100mL)，根據(jù)需要加入純凈水將酒精度調(diào)節(jié)至2.3?2.5度，加入蔗糖將糖度調(diào)節(jié)至8?9g/100mL，得到柿子稠酒。
[0038]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述:
[0039]實(shí)施例1
[0040](I)糯米的預(yù)處理:按質(zhì)量份數(shù)，選取優(yōu)質(zhì)糯米3份，用清水將糯米中的砂石和灰塵淘洗干凈，將洗凈的糯米浸沒(méi)于清水中，在15°C下靜置18h，將充分吸收了水分的糯米撈出，加入I份清水，然后在105°c的蒸汽下蒸制30min得到糊化的糯米，將糊化的糯米取出后用0°C的釀造用水沖淋，使其溫度降至28°C，得到冷卻的熟糯米；
[0041](2)拌入酒曲及糖化:研磨安琪甜酒酒曲至粉狀，其中，酒曲與未淘洗的糯米的質(zhì)量比為4g酒曲/Ikg未淘洗糯米，再均勻地拌入冷卻的熟糯米中，得到酒曲和冷卻的熟糯米的混合物，將混合物靜置于28°C的環(huán)境中使糯米糖化，24h后得到糖化好的糯米；
[0042](3)柿子的預(yù)處理:選取3質(zhì)量份成熟新鮮、沒(méi)有腐爛部位的柿子，脫澀后將柿子表皮洗凈，去除柿子的果蒂，用攪拌機(jī)將柿子攪碎成柿泥，加入偏重亞硫酸鉀抑制雜菌，加入果膠酶使果膠充