專利名稱:米根酶菌株、米酒曲、米酒曲的生產(chǎn)方法、米酒及米酒的生產(chǎn)方法
米根酶菌株、米酒曲、米酒曲的生產(chǎn)方法、米酒及米酒的生產(chǎn)方法[0001]本申請是基于申請日為2009年10月22日、申請?zhí)枮?00910206630. 3、發(fā)明創(chuàng)造名稱為“根酶菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生產(chǎn)方法”專利申請的分案申請。技術領域：
[0002]本發(fā)明涉及根霉菌株、酵母菌株，含有該根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生產(chǎn)方法， 尤其涉及混合培養(yǎng)時相互適應性良好的根霉菌株、酵母菌株。
背景技術：
[0003]原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。[0004]甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯?zhí)腔l(fā)酵制作而成，甜酒的風味和營養(yǎng)關鍵決定于甜酒曲的質量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產(chǎn)的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨特的風味。對甜酒酒曲根霉淀粉酶類的研究是各甜酒及酒曲生產(chǎn)廠家和廣大的科研人員的研究重點之一，也是篩選優(yōu)良釀酒根霉的重要依據(jù)。[0005]根霉(Rhizopus)屬接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科根霉屬，在培養(yǎng)基或自然基物上，菌落生長迅速。根霉的用途廣泛，淀粉酶的活力很強，多用作糖化菌，我國最早用此菌創(chuàng)立了淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)酒曲，在釀酒時除具有糖化作用外，還能產(chǎn)生少量乙醇。根霉麩曲生產(chǎn)和應用顯得更加廣泛。但盡管如此，根霉麩曲的生產(chǎn)仍然面臨著質量不穩(wěn)定的問題。[0006]中國專利公開號CN1450160A (申請?zhí)?2108823. 3)利用一種采用二種或二種以上多菌種分開進行純種培養(yǎng)，然后按一定配比混合生產(chǎn)米酒曲。中國專利公開號CN86103877A (申請?zhí)?6103877)利用根霉菌中兩個不同特性的菌株分別培養(yǎng)成曲后，再按比例配合制成甜酒曲。[0007]現(xiàn)有技術存在以下缺點a)各個微生物都是分別進行純培養(yǎng)，然后混合，混合后的產(chǎn)品在用戶使用時，各個微生物不能良好相互適應；b)現(xiàn)有技術勾兌后的產(chǎn)品，口感通常不能滿足客戶的需要，并且不能夠根據(jù)各種客戶不同的需要來調節(jié)產(chǎn)品的口感。[0008]因此，需要找到相互適應性良好的根霉和酵母，以及對它們進行混合培養(yǎng)的混合培養(yǎng)工藝。
發(fā)明內(nèi)容
[0009]本發(fā)明的一個目的是提供混合培養(yǎng)時可以相互良好適應的酵母菌和根霉菌。[0010]本發(fā)明的一個目的是提供口感合適的酒曲。[0011]本發(fā)明的一個目的是提供該根霉菌株和酵母菌株的混合培養(yǎng)工藝。[0012]本發(fā)明的一方面涉及一種米根霉菌株,拉丁學名為Rhizopus oryzae,保藏編號為CCTCCNO:M209191 (簡稱為米根霉菌株A)。[0013]本發(fā)明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株，拉丁學名為Saccharomyces cerevisiae，保藏編號為CCTCC N0:M209190 (簡稱為釀酒酵母菌株21 )。[0014]本發(fā)明的一方面涉及一種米根霉菌株,拉丁學名為Rhizopus oryzae,保藏編號為 CCTCCNO:M209232 (簡稱為米根霉菌株B)。[0015]本發(fā)明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株C,拉丁學名為Saccharomyces cerevisiae，保藏編號為CCTCC N0:M209231 (簡稱為釀酒酵母菌株23)。[0016]本發(fā)明的一方面涉及一種米酒曲，包含米根霉菌株A和/或釀酒酵母菌株21，或者包含米根霉菌株B和和/或釀酒酵母菌株23。[0017]優(yōu)選米酒曲中酵母含量為IO5至IO7個/g米酒曲，優(yōu)選5X IO5 IX IO7個酵母/ g米酒曲，更優(yōu)選IO6 IO7個酵母/g米酒曲，最優(yōu)選5 X IO6 I X IO7個酵母/g米酒曲。[0018]米酒曲的含水量為5% 12%，優(yōu)選5% 10%。[0019]本發(fā)明的另一方面涉及一種生產(chǎn)米酒曲的方法，包括以下步驟[0020]將根霉和酵母接種入培養(yǎng)基中，進行混合培養(yǎng)，得到混合培養(yǎng)曲；[0021]將根霉接種在培養(yǎng)基中，進行根霉培養(yǎng)，以得到純曲；[0022]將純曲和混合培養(yǎng)曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲。[0023]根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母符合以下指標[0024]I)以米粉為培養(yǎng)基，根霉接種量為米粉干重的O. 3%，酵母接種量為米粉干重的 1/106接種，在溫度30° C，濕度80%的條件下，根霉和酵母混合培養(yǎng)時，根霉的結塊時間為 10 20h，優(yōu)選11 18h，更優(yōu)選12 17h，最優(yōu)選12 16h ；[0025]2)按照上述條件混合培養(yǎng)42h，相對于混合培養(yǎng)曲的重量，所獲得的混合培養(yǎng)曲中酵母的含量為IO6 IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5X IO6 IX IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選IO7 I X IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲。[0026]根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母選自以下組合中的一個[0027]A)根霉菌株A和酵母菌株21的組合；[0028]B)根霉菌株B和酵母菌株23的組合；[0029]C)根霉菌株B和酵母1308的組合；[0030]D)根霉3. 866和K酵母的組合；[0031]E)根霉3. 866和酵母1308的組合。[0032]根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，混合培養(yǎng)的溫度為25 35° C，優(yōu)選28 32° C， 更優(yōu)選28 31° C，最優(yōu)選29 31° C ;混合培養(yǎng)的濕度為60% 85%，優(yōu)選65% 85%， 更優(yōu)選65% 80%，最優(yōu)選68% 75% ;混合培養(yǎng)的時間為36 45h，優(yōu)選36 43h，更優(yōu)選 38 43h，最優(yōu)選39 42h。[0033]根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，混合培養(yǎng)曲中的酵母含量為IO6 IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5 X IO6 I X IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選IO7 I X IO8個酵母/ 克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲。[0034]根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，根霉培養(yǎng)的溫度為28 32° C，優(yōu)選29 32° C， 更優(yōu)選29 31° C，最優(yōu)選29 30° C ;根霉培養(yǎng)的濕度為60% 85%，優(yōu)選65% 85%，更優(yōu)選70% 85%，最優(yōu)選75% 85% ;根霉培養(yǎng)的時間為36 45h，優(yōu)選38 45h，更優(yōu)選 40 45h,最優(yōu)選42 45h。[0035]根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，純曲和混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計為10:1 80 :1，優(yōu)選20 1 60 :1，更優(yōu)選20 1 50 :1，最優(yōu)選20 1 40 :1。[0036]一種米酒曲，其特征在于，用上述生產(chǎn)米酒曲的方法獲得。[0037]本發(fā)明還涉及用上述米酒曲生產(chǎn)獲得的米酒。[0038]本發(fā)明還涉及采用上述米酒曲來生產(chǎn)米酒的方法。[0039]本發(fā)明的酵母菌和根霉菌良好相互適應。本發(fā)明的方法通過混合培養(yǎng)曲和純根霉曲之間的相互勾兌可以滿足客戶對口感的不同需求，同時保障了產(chǎn)品質量的標準化控制， 從而可以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。采用微生物混合培養(yǎng)技術解決了簡單進行混合的產(chǎn)品中各個微生物之間不能良好相互適應，造成產(chǎn)品質量不穩(wěn)定的問題。[0040]本發(fā)明菌株的保藏信息[0041]一種酵母菌株,屬于釀酒酵母,拉丁學名Saccharomyces cerevisiae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2009年9月6日，保藏編號CCTCC NO :M209190。[0042]—種根霉菌株,屬于米根霉,拉丁學名Rhizopus oryzae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月6日，保藏編號CCTCC NO :M209191。一種酵母菌株,屬于釀酒酵母,拉丁學名Saccharomyces cerevisiae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20日，保藏編號CCTCC NO :M209231。[0044]—種根霉菌株,屬于米根霉,拉丁學名Rhizopus oryzae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2009年10月20日，保藏編號CCTCCNO :M209232。
具體實施方式
[0045]需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將并結合實施例來詳細說明本發(fā)明。[0046]本發(fā)明的一個方面涉及混合培養(yǎng)時可以相互良好適應的酵母菌和根霉菌。[0047]本發(fā)明的酵母菌株21為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2009年9月6日，保藏編號CCTCC NO :M209190。為了便于描述，以下簡稱為酵母21或釀酒酵母CCTCC M209190。[0048]本發(fā)明的根霉菌株A為米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2009年9月6日，保藏編號CCTCCNO :M209191。為了便于描述，以下簡稱為根霉A或米根霉CCTCC M209191。[0049]本發(fā)明的酵母菌株23為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2009年10月20日，保藏編號CCTCC NO :M209231。 為了便于描述，以下簡稱為酵母23。[0050]本發(fā)明的根霉菌株B為米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2009年10月20日，保藏編號CCTCC NO :M209232。為了便于描述， 以下簡稱為根霉B。[0051]下面將詳細描述本發(fā)明的釀酒酵母和米根霉的真菌學性質、擴大培養(yǎng)方法、米酒曲的生產(chǎn)方法。[0052]1.真菌學性質[0053]本發(fā)明酵母和根霉的真菌學性質如下表所示。[0054]表I (a)本發(fā)明釀酒酵母CCTCC M209190的真菌學性質(I)[0055]
權利要求
1.一種米根霉菌株，拉丁學名為Rhizopus oryzae，保藏編號為CCTCC NO :M209232。
2.一種米酒曲，其特征在于，包含米根霉菌株，所述米根霉菌株為權利要求
1所述的米根酶菌株。
3.根據(jù)權利要求
2所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲還包含釀酒酵母菌株，所述釀酒酵母菌株拉丁學名為Saccharomyces cerevisiae,保藏編號為CCTCC NO :M209231。
4.根據(jù)權利要求
3所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為IO5至IO7個 /g米酒曲，優(yōu)選5 X IO5 I X IO7個酵母/g米酒曲，更優(yōu)選IO6 IO7個酵母/g米酒曲，最優(yōu)選5X IO6 IXlO7個酵母/g米酒曲。
5.根據(jù)權利要求
4所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲的含水量為5% 12%。
6.一種生產(chǎn)米酒曲的方法，包括以下步驟將根霉和酵母接種入培養(yǎng)基中，進行混合培養(yǎng)，得到混合培養(yǎng)曲；將所述根霉接種在所述培養(yǎng)基中，進行根霉培養(yǎng)，以得到純曲；將所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲，其中，所述根酶為權利要求
1所述的米根霉菌株，所述酵母為釀酒酵母菌株，且所述釀酒酵母菌株拉丁學名為 Saccharomyces cerevisiae,保藏編號為 CCTCC N0:M209231。
7.權利要求
2所述的方法，其中，所述根霉和所述酵母符合以下指標1)以米粉為培養(yǎng)基，根霉接種量為米粉干重的O.3%，酵母接種量為米粉干重的1/106 接種，在溫度30°C，濕度80%的條件下，所述根霉和所述酵母混合培養(yǎng)時，所述根霉的結塊時間為10 20h，優(yōu)選11 18h，更優(yōu)選12 17h，最優(yōu)選12 16h ；2)按照上述條件混合培養(yǎng)42h，相對于所述混合培養(yǎng)曲的重量，所獲得的混合培養(yǎng)曲中所述酵母的含量為IO6 IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5X IO6 IX IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選IO7 I X IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個酵母 /克混合培養(yǎng)曲。
8.根據(jù)權利要求
6或7所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的溫度為25 35°C，優(yōu)選28 32°C，更優(yōu)選28 31°C，最優(yōu)選29 31 °C ;所述混合培養(yǎng)的濕度為60% 85%， 優(yōu)選65% 85%，更優(yōu)選65% 80%，最優(yōu)選68% 75% ;所述混合培養(yǎng)的時間為36 45h，優(yōu)選36 43h，更優(yōu)選38 43h，最優(yōu)選39 42h。
9.根據(jù)權利要求
8所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)曲中的所述酵母含量為 IO6 IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5X IO6 IX IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選 IO7 I X IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個酵母/克混合培養(yǎng)曲。
10.根據(jù)權利要求
8所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的溫度為28 32°C，優(yōu)選29 32°C，更優(yōu)選29 31°C，最優(yōu)選29 30°C ;所述根霉培養(yǎng)的濕度為60% 85%， 優(yōu)選65 % 85 %，更優(yōu)選70 % 85 %，最優(yōu)選75 % 85 % ;所述根霉培養(yǎng)的時間為36 45h,優(yōu)選38 45h,更優(yōu)選40 45h,最優(yōu)選42 45h。
11.根據(jù)權利要求
8所述的方法，其特征在于，所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計為10 I 80 1，優(yōu)選20 I 60 1，更優(yōu)選20 :1 50 : 1，最優(yōu)選 20 I 40 I。
12.—種米酒曲，其特征在于，用根據(jù)權利要求
6至11中任一項所述的方法獲得。
13.采用根據(jù)權利要求
2至5、12任一項所述的米酒曲生產(chǎn)獲得的一種米酒。
14.采用根據(jù)權利要求
2至5、12任一項所述的米酒曲來生產(chǎn)米酒的方法。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種米根霉菌株、米酒曲、米酒曲的生產(chǎn)方法、米酒及米酒的生產(chǎn)方法。該米酒曲的生產(chǎn)方法包括以下步驟將根霉和酵母接種入培養(yǎng)基中，進行混合培養(yǎng)，得到混合培養(yǎng)曲；將根霉接種在培養(yǎng)基中，進行根霉培養(yǎng)，以得到純曲；將純曲和混合培養(yǎng)曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲，其中，根酶米根霉菌株，該米根霉菌株的拉丁學名為Rhizopus oryzae，保藏編號為CCTCC NO:M209232，酵母為釀酒酵母菌株，且釀酒酵母菌株拉丁學名為Saccharomyces cerevisiae，保藏編號為CCTCC NO:M209231。本發(fā)明包含該米根酶菌株的米酒曲可以改善米酒的口感。
文檔編號C12N1/18GKCN102994396SQ201210429538
公開日2013年3月27日 申請日期2009年10月22日
發(fā)明者俞學鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 鄭國斌, 周立學, 李梅忠 申請人:安琪酵母股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan