本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紫蘇葉功能酒釀造工藝。

背景技術(shù)：

紫蘇(perillafrutescens)又名桂荏、赤蘇、白蘇、香蘇等，是一種傳統(tǒng)的藥食兩用植物，屬唇形科一年生草本植物。紫蘇葉具有特異的芳香，它既可食用也能入藥，味辛，性溫，歸肺脾經(jīng)，具有解毒、散寒、行氣、和胃之功效，主治風(fēng)寒感冒、鼻寒頭痛、咳嗽、胸腹脹滿、惡心嘔吐、解魚蟹毒等癥。紫蘇的葉、莖、花、種子和根均有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。紫蘇葉中含有α-亞麻酸、黃酮類化合物等具有清除人體自由基功效的成分，對(duì)預(yù)防心腦血管等疾病有益；紫蘇葉中有效成分還有抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化、強(qiáng)身益壽、養(yǎng)顏美容的功效。此外，紫蘇葉中還含有0.1％～2.0％揮發(fā)性芳香油,其中含有40％～50％左旋紫蘇醛、20％～30％左旋檸檬烯，以及蒎烯、矢車菊素、芳樟醇、茨烯、薄荷醇、紫蘇醇、二氫紫蘇醇和丁香油酚等成分，具有特殊芳香和殺菌防腐等多種作用。

日本從20世紀(jì)60年代就開始了對(duì)紫蘇的研究，并開發(fā)出了保健食用油、保健食品、紫素茶、紫蘇飲料、紫蘇醬油、紫蘇增白霜、藥品等。美國(guó)、加拿大、韓國(guó)對(duì)紫蘇的開發(fā)研究也各有特色，美國(guó)已將紫蘇列入抗癌食品研制計(jì)劃。我國(guó)對(duì)紫蘇的成分、生理功能及開發(fā)利用也進(jìn)行了大量的研究，開發(fā)了紫蘇調(diào)和油、紫蘇保健醬油、紫蘇天然飲料、紫蘇葉保健茶等。但到目前為止，國(guó)內(nèi)的相關(guān)研究大多處于實(shí)驗(yàn)室階段，真正進(jìn)行中試、批量生產(chǎn)并推向市場(chǎng)的紫蘇保健食品較少，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還沒有以紫蘇葉為原料發(fā)酵釀制的保健型功能酒。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種紫蘇葉功能酒釀造工藝，填補(bǔ)了紫蘇葉釀酒工藝的技術(shù)空白和紫蘇葉功能酒的市場(chǎng)空白。

本發(fā)明一種紫蘇葉功能酒釀造工藝步驟如下：

一、原料處理：對(duì)紫蘇葉進(jìn)行分選、清洗、晾干，將干燥后的紫蘇葉用粉碎機(jī)粉碎成粉末，過(guò)篩；

二、酶解處理：將紫蘇葉粉末、米曲、水按一定質(zhì)量比配制成紫蘇葉發(fā)酵液，向紫蘇葉發(fā)酵液中添加果膠酶、纖維素酶和糖化酶進(jìn)行酶解處理；

三、接種發(fā)酵：向經(jīng)過(guò)酶解處理的紫蘇葉發(fā)酵液中接種發(fā)酵劑，根據(jù)發(fā)酵醒液的動(dòng)態(tài)進(jìn)行控溫，使發(fā)酵在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行并完成發(fā)酵；

四、離心過(guò)濾處理：紫蘇葉功能酒主發(fā)酵完成后進(jìn)行澄清，澄清后離心處理去除殘?jiān)?，用過(guò)濾布過(guò)濾離心上清液；

五、高壓均質(zhì)處理：利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)離心過(guò)濾處理過(guò)的紫蘇葉功能酒進(jìn)行高壓均質(zhì)處理；

六、煎酒灌裝處理：將高壓均質(zhì)處理過(guò)的紫蘇葉功能酒進(jìn)行煎酒處理，然后無(wú)菌灌裝，整體包裝。

步驟一中，篩網(wǎng)為40目；步驟二所述紫蘇葉粉末、米曲、水的質(zhì)量比為3:1:20。

步驟二所述果膠酶添加量為0.02％、纖維素酶添加量為0.05％、糖化酶添加量為0.5％，以上酶添加量按重量計(jì)算，所述酶解處理溫度為50℃-55℃，酶解時(shí)間為5h。

步驟三所述發(fā)酵劑為安琪葡萄酒高活性干酵母，添加量為0.2g/kg。

步驟三所述發(fā)酵溫度控制在15℃-25℃范圍內(nèi)。

步驟三中，當(dāng)酒精度達(dá)到15-20％vol時(shí)發(fā)酵完成。

步驟四所述紫蘇葉功能酒主發(fā)酵完成后澄清的過(guò)程為自然澄清或添加皂土輔助澄清，皂土添加量為1000-2000mg/l。

步驟四所述離心處理?xiàng)l件為5000r/min離心5min，所述過(guò)濾布為500目過(guò)濾布。

步驟五所述高壓均質(zhì)是在40-60mpa下循環(huán)均質(zhì)10-20次。

步驟六所述煎酒處理是使高壓均質(zhì)處理后的紫蘇葉功能酒在85℃維持2-3分鐘。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1、本發(fā)明采用生物發(fā)酵和多酶種酶解技術(shù)，添加一定數(shù)量的果膠酶、纖維素酶、糖化酶等，通過(guò)酶分解紫蘇葉中的膠體物質(zhì)和纖維素，增加紫蘇葉中有效成分的提取率，并使紫蘇葉中的固形物失去依附而沉降下來(lái)，對(duì)紫蘇酒中會(huì)引起沉淀的物質(zhì)有較好的清除功效，提高出汁率；加入果膠酶還有助于提取紫蘇葉中的色素。加入米曲和糖化酶可以提高紫蘇酒的糖度，有助酒精的產(chǎn)生。

2、本發(fā)明低溫控制發(fā)酵工藝最大程度的保留紫蘇葉中特有的香氣與風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，使消費(fèi)者在享受紫蘇葉功能酒獨(dú)特酒香的同時(shí)獲得紫蘇葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而達(dá)到紫蘇葉功能酒特有的強(qiáng)身健體的保健功效。

3、有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過(guò)程的純正性，可改善酒的風(fēng)味，提高酒的色澤。

4、高壓均質(zhì)技術(shù)使紫蘇葉功能酒在擠壓、強(qiáng)沖擊和失壓膨脹的三重作用下達(dá)到物料細(xì)化的目的，從而使物料更均勻的相互混合，改善紫蘇葉功能酒的香氣穩(wěn)定性、酒體穩(wěn)定性，提高酒體的醇厚感。

5、本發(fā)明紫蘇葉功能酒釀造工藝步驟簡(jiǎn)單，方法科學(xué)合理，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，填補(bǔ)了紫蘇葉功能酒釀造工藝上的技術(shù)空白，同時(shí)還提高了紫蘇的經(jīng)濟(jì)附加值。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不局限于此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

實(shí)施例1：一種紫蘇葉功能酒釀造工藝步驟如下：

一、原料處理：對(duì)紫蘇葉進(jìn)行分選、清洗、晾干，要求洗凈泥沙雜質(zhì)，挑凈蟲子等雜物，將干燥后的紫蘇葉用粉碎機(jī)粉碎成粉末，過(guò)40目篩網(wǎng)；

二、酶解處理：將紫蘇葉粉末、米曲、水按質(zhì)量比3:1:20配制成紫蘇葉發(fā)酵液，按重量計(jì)算向紫蘇葉發(fā)酵液中添加果膠酶0.02％、纖維素酶0.05％和糖化酶0.5％，酶解處理溫度為54℃，酶解時(shí)間為5h；

三、接種發(fā)酵：向經(jīng)過(guò)酶解處理的紫蘇葉發(fā)酵液中接種發(fā)酵劑安琪葡萄酒高活性干酵母，添加量為0.2g/kg，根據(jù)發(fā)酵醒液的動(dòng)態(tài)進(jìn)行控溫，使發(fā)酵在20-25℃溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)酒精度達(dá)到17％vol時(shí)，即發(fā)酵12天，發(fā)酵完成；

紫蘇葉功能酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量熱量使發(fā)酵溫度升高，為了控制溫度維持在20-25℃之間，需要根據(jù)紫蘇葉功能酒的發(fā)酵醒液的動(dòng)態(tài)進(jìn)行適當(dāng)溫度升降，控溫是通過(guò)機(jī)械制冷設(shè)備，在發(fā)酵設(shè)備裝置中輸入制冷液體循環(huán)進(jìn)入帶走熱量，以達(dá)到工藝要求，保持良好的發(fā)酵環(huán)境。

低溫控制發(fā)酵工藝最大程度的保持紫蘇葉中特有香氣和風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

四、離心過(guò)濾處理：紫蘇葉功能酒主發(fā)酵完成后自然澄清，澄清后5000r/min離心5min處理去除殘?jiān)?，?00目過(guò)濾布過(guò)濾離心上清液；

五、高壓均質(zhì)處理：利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)離心過(guò)濾處理過(guò)的紫蘇葉功能酒進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，在55mpa下循環(huán)均質(zhì)18次；

六、煎酒灌裝處理：將高壓均質(zhì)處理過(guò)的紫蘇葉功能酒進(jìn)行煎酒處理，在85℃維持2分鐘，然后無(wú)菌灌裝，整體包裝。

實(shí)施例2：一種紫蘇葉功能酒釀造工藝的步驟如下：

一、原料處理：對(duì)紫蘇葉進(jìn)行分選、清洗、晾干，將干燥后的紫蘇葉用粉碎機(jī)粉碎成粉末，過(guò)40目篩網(wǎng)；

二、酶解處理：將紫蘇葉粉末、米曲、水按質(zhì)量比3:1:20配制成紫蘇葉發(fā)酵液，按重量計(jì)算向紫蘇葉發(fā)酵液中添加果膠酶0.02％、纖維素酶0.05％和糖化酶0.5％，酶解處理溫度為52℃，酶解時(shí)間為5h；

三、接種發(fā)酵：向經(jīng)過(guò)酶解處理的紫蘇葉發(fā)酵液中接種發(fā)酵劑安琪葡萄酒高活性干酵母，添加量為0.2g/kg，根據(jù)發(fā)酵醒液的動(dòng)態(tài)進(jìn)行控溫，使發(fā)酵在15-20℃溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)酒精度達(dá)到18％vol時(shí)，即發(fā)酵14天，發(fā)酵完成；

四、離心過(guò)濾處理：紫蘇葉功能酒主發(fā)酵完成后添加皂土輔助澄清，皂土添加量為1500mg/l，澄清后5000r/min離心5min處理去除殘?jiān)?，?00目過(guò)濾布過(guò)濾離心上清液；添加皂土輔助澄清可以提高澄清速度和質(zhì)量；

五、高壓均質(zhì)處理：利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)離心過(guò)濾處理過(guò)的紫蘇葉功能酒進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，在50mpa下循環(huán)均質(zhì)15次；

六、煎酒灌裝處理：將高壓均質(zhì)處理過(guò)的紫蘇葉功能酒進(jìn)行煎酒處理，在85℃維持3分鐘，然后無(wú)菌灌裝，整體包裝。