本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種白及醋的制作方法。
背景技術：
白及又稱為白芨，是蘭科白及屬多年生草本植物，是溫帶地生蘭科植物中最具有經(jīng)濟價值的類群之一，其塊莖為我國傳統(tǒng)名貴的中藥，花色艷麗，也是一種很好的景觀植物。據(jù)李時珍《本草綱目·草一·白及》：“其根白色，連及而生，故名白及?！薄侗静菥V目》載：“氣味苦辛，無毒。主冶癰瘡惡瘡敗疽，傷陰死肌，胃中邪氣，賊風鬼擊，痱緩不收。除白癬疥蟲。結熱不消，陰下痿，面上皯皰，令人肌滑?！?/p>
白及分布較廣，在全國大部分省區(qū)均有分布，各地均有栽培。主產(chǎn)于貴州、四川、湖南、湖北、安徽、江蘇、河南、云南、廣西、浙江等省區(qū)。雖然白及在各地均有分布，但是由于白及種子發(fā)育不完全，在自然條件下很難萌發(fā)和生長，一般靠分株繁殖，很難滿足大量栽培的需要。目前雖然白及組織培養(yǎng)和設施栽培等人工繁育關鍵技術得到了一定的發(fā)展，但是并沒用組織培養(yǎng)技術迅速推廣應用的報道。白及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中還存在品種與質(zhì)量控制技術研發(fā)應用滯后，栽培方式粗放等問題。
現(xiàn)代藥理研究證實，白及含有淀粉、葡萄糖、揮發(fā)油、甘露聚糖等成分，具有明顯的止血效果?？捎糜谥委煼谓Y核、支氣管擴張咳血、胃及十二指腸潰瘍出血等癥。
現(xiàn)有技術對于白及產(chǎn)品的開發(fā)，主要是針對藥物上，對于食品的開發(fā)基本為空白。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術對白及食品開發(fā)的空白，提供一種白及醋的制作方法。
本發(fā)明的白及醋的制作方法，包括以下步驟：步驟一、原料的處理：選擇顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無變質(zhì)的高粱打粉，粒徑為20~40目；選擇粒徑為60~100目的白及粉，高粱粉和白及粉按照1:1的比例混合，之后按照混合物與蒸餾水的重量比為3~4:2攪拌均勻，在溫度為25~28℃的環(huán)境中攤開堆放12~15h得到混合料；
步驟二、蒸料：將混合料送入蒸煮鍋進行蒸料，上汽后蒸4~5h，以蒸透無硬心為標準；
步驟三、拌曲：混合料經(jīng)蒸料后，出鍋后冷卻，灑水降溫，水的質(zhì)量為混合料的1~1.3倍，當溫度降低至26℃~30℃時，加入大曲，攪拌均勻得到待發(fā)酵料；
步驟四、發(fā)酵：將待發(fā)酵料放入酒精發(fā)酵缸中，按照每100kg的待發(fā)酵料加入0.4~0.6%的酒精；包括三次發(fā)酵周期，前發(fā)酵期為2天，每天攪拌5~6次，溫度恒定在28℃~30℃，主發(fā)酵為1天，溫度控制在32~34℃之間，主發(fā)酵結束后，密封酒精發(fā)酵缸，后發(fā)酵為5天，溫度控制在30～32℃，得到酒精醪；
步驟五、醋酸發(fā)酵：將酒精醪取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠，水分以60~65%為準，攪拌均勻后，放入醋酸發(fā)酵缸；放入醋酸發(fā)酵缸中6h后，開始初醅發(fā)酵，時間為3天，接入43℃~45℃的火醅，接醅量以10％為標準，每天翻攪2次；采用塑料或尼龍油布封醅，四邊用食鹽封住，熟醅發(fā)酵時間6天；取40％的醋醅進行熏蒸4天，每天翻醅1次，溫度70~80℃得到熏醅，將剩下的60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池內(nèi)，用開水浸泡24h，然后淋出生醋；
步驟六、濃縮貯存：將淋出的生醋經(jīng)過沉淀，進行高溫濃縮，再將醋冷卻到50~60℃，打入儲存器陳釀1~6個月得到陳醋；
步驟七、滅菌、包裝出廠：將貯存后的陳醋放入滅菌鍋，100℃滅菌15min后，包裝后的成品出廠。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的主料為高粱和白及粉，利用白及粉中富含白及淀粉，與高粱粉混合后制作食醋，高粱和白及中的支鏈淀粉比例較高，所以吸水速度快，粘性大，不易老化，有豐富的營養(yǎng)，有利于酯類芳香物質(zhì)生成，對提高食醋風味有很大作用，而白及中富含的白及多糖（白及膠），白及多糖是從傳統(tǒng)中藥白及提取而得具有抗炎、促凝血、抗病毒、抗腫瘤，抗氧化等生物學活性，有功能緩釋性、局部滯留性、自身降解性、無刺激性、無毒副作用等特性，麩皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空氣的作用，含有豐富的蛋白質(zhì)，對食醋的風味有密切的關系。谷糠主要起疏松醋醅的作用，還能積存和流通空氣，利于醋酸菌好氧發(fā)酵。淀粉經(jīng)過糖化后可得到葡萄糖，將糖化后的醪液打入發(fā)酵罐，再把酵母罐內(nèi)培養(yǎng)好的酵母接入，酵母菌將葡萄糖經(jīng)過細胞內(nèi)一系列酶的作用，生成酒精和CO2，酒精在醋酸菌的作用下，氧化為乙醛，乙醛繼續(xù)氧化為醋酸，經(jīng)淋醋后得到生醋，之后濃縮貯存后得到陳醋。本發(fā)明的白及醋，利用高粱和白及淀粉制備，利用白及淀粉中豐富的白及膠使其溶于食醋中，制備一款養(yǎng)胃健胃的白及醋，以填補白及產(chǎn)品的空白，同時白及醋風味獨特，具有獨特的芳香味，長期食用可健胃治胃。
優(yōu)選的，所述白及粉為紫花三叉白及球莖經(jīng)干燥后打粉獲得。紫花三叉白及的淀粉含量高，其白及多糖的含量也高，因此選擇紫花三叉白及作為白及淀粉的來源。
作為進一步優(yōu)選的，所述步驟五淋醋完成后即可出渣，出渣時醋渣酸度要低于0.5%。
作為又一步優(yōu)選的，所述步驟六中，陳醋選擇在儲存器內(nèi)陳釀4個月。陳醋陳釀4個月時，醋酸菌反應完全，此時陳醋的香味更濃，營養(yǎng)物質(zhì)更豐。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：
通過下面實施例說明本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍，不局限于此。
實施例1：本發(fā)明的白及醋的制作方法，包括以下步驟：步驟一、原料的處理：選擇顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無變質(zhì)的高粱打粉，粒徑為20~40目；選擇紫花三叉白及球莖經(jīng)干燥后打粉，過60~100目篩，高粱粉和白及粉按照1:1的比例混合，之后按照混合物與蒸餾水的比例為3:2攪拌均勻，在溫度為25~28℃的環(huán)境中攤開堆放12h；
步驟二、蒸料：將混合料送入蒸煮鍋進行蒸料，上汽后蒸4~5h，以蒸透無硬心為標準；
步驟三、拌曲：混合料經(jīng)蒸料后，出鍋后冷卻，灑水降溫，水的質(zhì)量為混合料的1倍，當溫度降低至26℃~30℃時，加入大曲，攪拌均勻得到待發(fā)酵料；
步驟四、發(fā)酵：將待發(fā)酵料放入酒精發(fā)酵缸中，按照每100kg的待發(fā)酵料加入0.4%的酒精；包括三次發(fā)酵周期，前發(fā)酵期為2天，每天攪拌5~6次，溫度恒定在28℃~30℃，主發(fā)酵為1天，溫度控制在32~34℃之間，主發(fā)酵結束后，密封酒精發(fā)酵缸，后發(fā)酵為5天，溫度控制在30～32℃，得到酒精醪；
步驟五、醋酸發(fā)酵：將酒精醪取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠，水分以60~65%為準，攪拌均勻后，放入醋酸發(fā)酵缸；放入醋酸發(fā)酵缸中6h后，開始初醅發(fā)酵，時間為3天，接入43℃~45℃的火醅，接醅量以10％為標準，每天翻攪2次；采用塑料或尼龍油布封醅，四邊用食鹽封住，熟醅發(fā)酵時間6天；取40％的醋醅進行熏蒸4天，每天翻醅1次，溫度70~80℃得到熏醅，將剩下的60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池內(nèi)，用開水浸泡24h，然后淋出生醋，淋醋盡后即可出渣，出渣時醋渣酸度要低于0.5%；
步驟六、濃縮貯存：將淋出的生醋經(jīng)過沉淀，進行高溫濃縮，再將醋冷卻到50~60℃，打入儲存器陳釀4個月得到陳醋；
步驟七、滅菌、包裝出廠：將貯存后的陳醋放入滅菌鍋，100℃滅菌15min后，包裝后的成品出廠。
實施例2：本發(fā)明的白及醋的制作方法，包括以下步驟：步驟一、原料的處理：選擇顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無變質(zhì)的高粱打粉，粒徑為20~40目；選擇紫花三叉白及球莖經(jīng)干燥后打粉，過60~100目篩，高粱粉和白及粉按照1:1的比例混合，之后按照混合物與蒸餾水的比例為4:2攪拌均勻，在溫度為25~28℃的環(huán)境中攤開堆放15h；
步驟二、蒸料：將混合料送入蒸煮鍋進行蒸料，上汽后蒸4~5h，以蒸透無硬心為標準；
步驟三、拌曲：混合料經(jīng)蒸料后，出鍋后冷卻，灑水降溫，水的質(zhì)量為混合料的1.3倍，當溫度降低至26℃~30℃時，加入大曲，攪拌均勻得到待發(fā)酵料；
步驟四、發(fā)酵：將待發(fā)酵料放入酒精發(fā)酵缸中，按照每100kg的待發(fā)酵料加入0.4%的酒精；包括三次發(fā)酵周期，前發(fā)酵期為2天，每天攪拌5~6次，溫度恒定在28℃~30℃，主發(fā)酵為1天，溫度控制在32~34℃之間，主發(fā)酵結束后，密封酒精發(fā)酵缸，后發(fā)酵為5天，溫度控制在30～32℃，得到酒精醪；
步驟五、醋酸發(fā)酵：將酒精醪取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠，水分以60~65%為準，攪拌均勻后，放入醋酸發(fā)酵缸；放入醋酸發(fā)酵缸中6h后，開始初醅發(fā)酵，時間為3天，接入43℃~45℃的火醅，接醅量以10％為標準，每天翻攪2次；采用塑料或尼龍油布封醅，四邊用食鹽封住，熟醅發(fā)酵時間6天；取40％的醋醅進行熏蒸4天，每天翻醅1次，溫度70~80℃得到熏醅，將剩下的60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池內(nèi)，用開水浸泡24h，然后淋出生醋，淋醋盡后即可出渣，出渣時醋渣酸度要低于0.5%；
步驟六、濃縮貯存：將淋出的生醋經(jīng)過沉淀，進行高溫濃縮，再將醋冷卻到50~60℃，打入儲存器陳釀4個月得到陳醋；
步驟七、滅菌、包裝出廠：將貯存后的陳醋放入滅菌鍋，100℃滅菌15min后，包裝后的成品出廠。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內(nèi)容。