本發(fā)明涉及一種食用醋的制作方法，尤其是一種酸棗醋的制作方法和用該方法生產(chǎn)的酸棗醋。
背景技術(shù)：
中國(guó)食療文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“藥食同源”、“藥食同宗”的說(shuō)法古已有之！食療不僅是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)的養(yǎng)生行為，也是從人體源頭預(yù)防抗疾的重要手段。食療又稱食治，是利用食物的本身的特性來(lái)調(diào)節(jié)機(jī)體功能，使其獲得健康或愈疾防病的一種方法。
這些年我一直在認(rèn)真的探索，希望能利用食物本身的藥理性，經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的搭配，制作出一種適合任何人，具有食用保健，預(yù)防，抑制各種病疾的作用，且又方便實(shí)用，頓餐不離，綠色無(wú)污染，對(duì)人體沒(méi)有任何副作用的食用制品。經(jīng)過(guò)潛心的實(shí)驗(yàn)制作，我成功的研制出了酸棗醋及其制作的方法。
醋是人們頓餐不離桌的家常調(diào)味品，人們都知道醋是糧食釀制的精華有抑制肥胖，抑制癌細(xì)胞、高血壓，殺菌、消毒、消腫，醒酒、助消化、安神等作用。目前我國(guó)醋的生產(chǎn)主要使用糧食、薯類和水果等為原料釀制，還有些地方是利用釀制白酒后剩余的廢料-酒糟進(jìn)行二次發(fā)酵釀醋，然后再注入各類添加劑?，F(xiàn)有技術(shù)采用添加劑過(guò)多對(duì)人體健康極為不利，且味道不佳。
我所研制的酸棗醋，也是一種食用醋，它是充分利用酸棗尤其是野酸棗的果肉、果核、果仁自身豐富的營(yíng)養(yǎng)成份和藥理屬性，經(jīng)過(guò)多種工藝在常溫下和其它制醋原料科學(xué)合理的搭配，發(fā)酵、低溫浸泡，淋制滅菌制成酸爽舒口、色澤潤(rùn)紅的調(diào)味品。是理想的食療產(chǎn)品，是對(duì)身體有益的健康良友！
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，而提供一種采用酸棗和純綠色糧食作為原料，不含任何添加劑的食用酸棗醋的制作方法，以及用該方法生產(chǎn)的食用酸棗醋，這種醋口感柔和，香味濃郁，安全性能高，對(duì)人體健康十分有益。
為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，可以采用以下的技術(shù)方案：本方案的食用醋的制作方法包括以下的制作步驟：
S1、制醋曲
(1)制做麥麩水：
麥麩水的原料是麥麩和純凈水，純凈水的重量是麥麩重量的5-6倍，先將純凈水倒入大鍋中加熱，大鍋中水溫達(dá)到70-80攝氏度時(shí)，將麥麩加入鍋中的純凈水中攪伴均勻，然后燒開(kāi)熬煮15-20分鐘熄火，即制成麥麩水；
(2)制醋曲：
醋曲的原料是麥麩和麥麩水，麥麩的重量是麥麩水重量的4-5倍，先把麥麩放入鍋內(nèi)加熱翻炒，溫度控制在50-60攝氏度之間，慢火翻炒20-30分鐘，炒到微黃有香味時(shí)取出，再放人木斗內(nèi)攤開(kāi)；然后把前述熬制好的溫度在70-80攝氏度之間的麥麩水加入木斗內(nèi)，攪拌均勻，所加入麥麩水的量以用手抓不出水且松手不散開(kāi)為準(zhǔn)；之后把上述木斗內(nèi)拌勻的麥麩依次放入用小型木盆制作的模具中，用拳頭捶打壓制成1.5-2.5公斤重的曲塊，再將曲塊依次擺放在用木板搭制的晾曲臺(tái)上，曲塊下面墊鋪5-10厘米厚的干凈麥草，上面蓋一層5-10厘米厚的干凈麥草，讓曲塊蒸發(fā)水份并自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天以上，即制成醋曲；
S2、制醋糟：
制醋糟的原料是豆?jié){水、麥麩、醋曲和曬干粉碎的酸棗；
(1)制豆?jié){水：
按照傳統(tǒng)的豆腐作坊中的方法制作溫度在70-80攝氏度之間新鮮的豆?jié){水；
(2)將麥麩放入鍋內(nèi)，用50-60攝氏度的鍋溫慢火翻炒30-40分鐘，炒到微黃有香味時(shí)出鍋；
(3)將發(fā)酵30天以上的醋曲塊，粉碎成0.1-0.5毫米的細(xì)小顆粒，再放入鍋內(nèi)加熱，溫度控制在50-60攝氏度之間，慢火翻炒30-40分鐘，炒到微黃有香味時(shí)出鍋；
(4)將曬干的酸棗粉碎成0.4-0.5毫米的酸棗粒；
(5)制醋糟：
制醋糟的原料是上述炒好的的麥麩和醋曲、酸棗粒及豆?jié){水，麥麩的重量是醋曲的1.5-2.5倍，是酸棗粒重量的5-6倍；把炒好的麥麩、醋曲和酸棗?；旌喜鑴?，放入小口徑大肚子的大瓷缸內(nèi)，加入溫度70-80攝氏度的豆?jié){水，豆?jié){水的重量是缸內(nèi)料量之重量的3-4倍，攪拌均勻；然后嚴(yán)密封蓋缸口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間180天以上，即制成醋糟；
S3、制醋醅：
(1)制底料：
底料制作前，先備好適當(dāng)數(shù)量的長(zhǎng)方形木斗，斗內(nèi)鋪套一層耐高溫、與木斗內(nèi)形狀一樣大小的0.2-0.3毫米厚度的無(wú)毒塑料隔離袋；
底料的制作原料是麥麩和醋曲，麥麩的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍；
1.1先將麥麩放入鍋內(nèi)，鍋加熱到50-60攝氏度，恒溫翻炒麥麩30-40分鐘，待麥麩微黃有香味時(shí)出鍋，放入備好的木斗內(nèi)；
1.2將發(fā)酵30天以上的醋曲塊，粉碎成0.1-0.5毫米的細(xì)小顆粒，放入鍋內(nèi)加溫到50-60攝氏度，慢火翻炒30-40分鐘，待其微黃有香味出鍋置入上述的木斗中；
1.3把以上炒好放置在木斗內(nèi)的麥麩和醋曲混合，麥麩的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍，拌勻并攤開(kāi)制成底料待用；
(2)制基料：
基料的原料是酸棗、玉米、黃豆、小米和高粱；高粱的重量是酸棗重量的1.5-2.5倍，小米的重量是酸棗重量的1.5-2.5倍，黃豆的重量是酸棗重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是酸棗重量的4.5-5.5倍；
無(wú)把曬干的酸棗粉碎成0.4-0.5毫米的顆粒；玉米粉碎成0.3-04毫米的顆粒；黃豆粉碎成0.3-0.4毫米的顆粒；
再把以上基料按上述的比例混合均勻放入大鍋內(nèi)，加入鍋內(nèi)基料重量之4-5倍重量的純凈水，加蓋燒開(kāi)，開(kāi)鍋后溫度控制在80-90攝氏度之間，慢火煮20-30分鐘，把鍋內(nèi)的基料煮熟熄火；
(3)制醋醅：
將煮熟的基料盛出倒入上述木斗內(nèi)攤開(kāi)的底料上面，再?gòu)那笆龅母變?nèi)把發(fā)酵好的醋糟盛出，均勻的澆在木斗內(nèi)的基料上棉，趁熱攪拌均勻，拌勻后用鋪好的無(wú)毒塑料膜包裹嚴(yán)實(shí)，上面加蓋一層保溫棉被包裹好發(fā)酵；
發(fā)酵時(shí)間為150-160小時(shí)，發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制室內(nèi)衛(wèi)生，要保持室內(nèi)干燥通風(fēng)；仔細(xì)觀測(cè)醋醅料發(fā)酵的溫度，溫度從內(nèi)到外逐日升溫，且伴有清冽的酸味也逐日濃郁，說(shuō)明醋醅料發(fā)酵正常；如果第二天手伸入醋醅料內(nèi)部沒(méi)有發(fā)熱的跡象，則要另外加蓋一層保溫棉被進(jìn)行驅(qū)熱，待醋醅料溫度由內(nèi)而外正常上升后去掉所加蓋的驅(qū)熱棉被繼續(xù)發(fā)酵；料堆升溫到30-40攝氏度時(shí)，去掉無(wú)毒塑料膜，醋醅料由內(nèi)而外會(huì)有白色氣體圍繞蒸騰，且伴有純香的酸味，即制成醋醅；
S4、淋醋：
采取常規(guī)的三次套淋法淋醋，即：
(1)裝缸前的準(zhǔn)備工作：
準(zhǔn)備多個(gè)大瓷缸，每個(gè)缸底分別裝有一龍頭，每三個(gè)缸為一組；所有的缸用100-150目的棉紗過(guò)濾網(wǎng)制作與缸內(nèi)形狀一樣大小的過(guò)濾袋，袋口部分要高出缸體15-20厘米，并且袋口做成松緊可綁扎的袋口；缸底鋪8-10厘米厚一層漂洗干凈的麥草，然后放入過(guò)濾袋，袋口翻套到缸沿上綁定，避免裝料注水時(shí)，過(guò)濾袋因?yàn)閮?nèi)部因承重而滑落掉入缸中；
(2)裝料：
將發(fā)酵溫度達(dá)到30-40攝氏度的醋醅，分別裝入缸內(nèi)套好的過(guò)濾袋中，裝入的料量是缸內(nèi)容積的一半，然后注入純凈水，水和所裝入料量的比例為1∶1，注滿純凈水之后用木質(zhì)缸蓋封口；每組缸裝完料后按照1號(hào)缸注水，2號(hào)和3號(hào)缸不注水的辦法封口待用；
(3)淋醋：
裝入1號(hào)缸內(nèi)的醋醅浸泡12小時(shí)后，打開(kāi)其缸底部的龍頭，把浸泡好的醋液放出到備好的大瓷盆里；1號(hào)缸的醋液放完后，把醋液倒入2號(hào)缸繼續(xù)浸泡12小時(shí)；12小時(shí)后打開(kāi)2號(hào)缸底部的龍頭放出醋液；2號(hào)缸的醋液放到大瓷盆后，再把大瓷盆內(nèi)的醋液倒入3號(hào)缸再浸泡12小時(shí)，12小時(shí)后打開(kāi)3號(hào)缸底部的龍頭放出醋液；
S5、滅菌：
用高溫煮的方式滅菌，把上述淋制好的醋液倒入滅菌房的大鍋內(nèi)，大鍋加鍋蓋用旺火燒開(kāi)，醋液溫度達(dá)到100攝氏度時(shí)，保持溫度繼續(xù)煮20-30分鐘熄火，讓醋液自然降溫，降到常溫下的醋就是健康合格的食用酸棗醋；
S8、儲(chǔ)存：
把經(jīng)過(guò)滅菌的常溫酸棗醋注入窯洞或地下室內(nèi)的小口徑大肚子缸內(nèi)，缸口嚴(yán)密封蓋并用特制的棉被包裹，每星期可打開(kāi)缸口攪動(dòng)醋液一次，即可長(zhǎng)期保存。
進(jìn)一步地，上述的酸棗是野生的酸棗，所述的小米是小黃米。小黃米和小米是兩種不同的糧食作物，小黃米沒(méi)有脫殼之前叫做糜子，脫殼后的米粒呈亮黃色因而得名；小米沒(méi)有脫殼之前叫做谷子，脫殼后的米粒色澤微黃泛白。小黃米的米粒比小米的米粒稍大。研究發(fā)現(xiàn)小黃米的維生素含量稍大于小米。
更進(jìn)一步地，上述的木斗是杏木制作的木斗；制作模具的小型木盆是杏木制作的木盆。
本發(fā)明的酸棗醋的制作方法和用此方法制作的酸棗醋具有以下的有益效果：
1、制作酸棗醋的主要原料酸棗，尤其是野酸棗的果肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，含有鉀、鈉、鐵、鋅、磷、硒等多種微量元素和大量維生素C，維生素C的含量每百克可達(dá)1200毫克，被譽(yù)為″維C之王″。藥理研究發(fā)現(xiàn)酸棗或野酸棗能促進(jìn)白細(xì)胞生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟，還有抑制癌細(xì)胞，甚至可以使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。故可以提高人體的免疫力，并可抑制癌細(xì)胞；酸棗核有安神、鎮(zhèn)靜作用；酸棗仁具有補(bǔ)肝、醒脾、歸脾、補(bǔ)氣、溫膽之功效。
制作酸棗醋的配料之一的玉米含有膳食纖維和豐富的維生素E，有促進(jìn)血液循環(huán)，降低膽固醇，防止皮膚病變，延緩衰老的功效。藥理研究發(fā)現(xiàn)玉米有健脾開(kāi)胃、除濕利尿、降血壓、降血脂，對(duì)氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、動(dòng)脈硬化、冠心病、心血管疾病、肥胖癥、脂肪肝、癌癥患者、習(xí)慣性便秘、慢性腎炎水腫有很好的抑制作用。
制作酸棗醋的配料之一的黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需的氨基酸、可提高人體免疫力，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。藥理研究發(fā)現(xiàn)黃豆有健脾寬中、潤(rùn)燥消水，清熱解毒、益氣。還有主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血、抗菌消炎，對(duì)燒燙傷的治愈有很好的作用，愈后無(wú)疤痕。
制作酸棗醋的配料之一的小米特別是小黃米都含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及鈣、磷、鐵等人體所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，和維生素B1、B12等，每100克小黃米或小米含胡蘿卜素達(dá)0.12毫克，維生素的含量位居所有糧食之首。藥理研究發(fā)現(xiàn)小黃米和小米味甘成涼，入脾、胃、腎三經(jīng)，具有和中益腎、除熱、解毒的功效?？芍委煼次竾I吐、脾胃虛熱、泄瀉，養(yǎng)腎氣、益丹田、補(bǔ)虛損、開(kāi)腸胃，尤其有腎病和脾胃虛者宜久食。
制作酸棗醋的配料之一的高粱含有人體必須的碳水化合物，蛋白質(zhì)，膳食纖維，葉酸及磷，鉀，鎂，鈣等微量礦物質(zhì)元素。藥理研究發(fā)現(xiàn)高粱味甘、性溫、澀、入脾、胃經(jīng)，有和胃、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。主治脾虛濕困、消化不良及濕熱不痢、小便不利等。
制作酸棗醋的配料之一的麥麩，即麥皮，含有人體必須的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素B、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳、等豐富的微量元素。藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，麥麩可降低血液中雌激素的含量，預(yù)防乳腺癌，結(jié)腸癌，直腸癌，可以使血清膽固醇下降，抑制動(dòng)脈粥樣硬化的形成。
正是制作酸棗醋的上述原料具備以上所說(shuō)的功能，因此使用它們制成的酸棗醋是一種酸爽舒口、色澤潤(rùn)紅的調(diào)味品。它是理想的食療產(chǎn)品，適合于任何人，具有食用保健，預(yù)防，抑制各種病疾的作用，且又方便實(shí)用，頓餐不離，綠色無(wú)污染，對(duì)人體沒(méi)有任何副作用的食用制品。
2、由于本發(fā)明的方法中使用木頭制做的各種工具，而木質(zhì)工具傳熱慢、散熱慢、具有保溫性和防腐性，避免了金屬工具傳熱快、散熱快、不具有保溫性，且有腐蝕性等不良屬性，可以很好的保護(hù)和防止原料在制作過(guò)程中，溫度變化無(wú)常出現(xiàn)變味、變質(zhì)、變色，保證醋制作過(guò)程中原料的溫度、衛(wèi)生，及原料的藥理性不受污染變質(zhì)。木制工具中，如果采用杏木制作的工具，由于其質(zhì)地堅(jiān)硬，光滑，耐腐性、保溫性是最上乘的。
3、本發(fā)明的方法不需要價(jià)格昂貴的設(shè)備，制作方法簡(jiǎn)單適用，易于在廣大的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)推廣應(yīng)用。
4、淋完醋后的廢醋醅可以循環(huán)發(fā)酵做醋糟；也可以脫水風(fēng)干處理做飼料。
為了使本發(fā)明便于理解和更加清晰，下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)其作進(jìn)一步說(shuō)明。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1。本實(shí)施例為一較佳實(shí)施例。本實(shí)施例的食用醋的制作方法，包括以下的制作步驟：
S1、制醋曲
(1)制做麥麩水：
麥麩水的原料是麥麩和純凈水，純凈水的重量是麥麩重量的5-6倍，先將純凈水倒入大鍋中加熱，大鍋中水溫達(dá)到70-80攝氏度時(shí)，將麥麩加入鍋中的純凈水中攪伴均勻，然后燒開(kāi)熬煮15-20分鐘熄火，即制成麥麩水；
(2)制醋曲：
醋曲的原料是麥麩和麥麩水，麥麩的重量是麥麩水的重量4-5倍，先把麥麩放入鍋內(nèi)加熱翻炒，溫度控制在50-60攝氏度之間，鍋溫過(guò)高會(huì)把麥麩炒焦，慢火翻炒20-30分鐘，炒到微黃有香味時(shí)取出，再放入木斗內(nèi)攤開(kāi)，這里所說(shuō)的木斗例如可優(yōu)選加工成為長(zhǎng)250厘米、寬100厘米、高50厘米的長(zhǎng)方形的木斗；然后把前述熬制好的溫度在70-80攝氏度之間的麥麩水加入木斗內(nèi)，攪拌均勻，所加入麥麩水的的量以用手抓不出水且松手不散開(kāi)為準(zhǔn)；之后把上述木斗內(nèi)拌勻的麥麩依次放入用小型木盆制作的模具中，這里所說(shuō)的小型木盆制作的模具例如可優(yōu)選制作成直徑35-45厘米，深度10-15厘米的圓形木盆，用拳頭捶打壓制成1.5-2.5公斤重的曲塊，再將曲塊依次擺放在用木板搭制的晾曲臺(tái)上，曲塊下面墊鋪5-10厘米厚的干凈麥草，上面蓋一層5-10厘米厚的干凈麥草，讓曲塊蒸發(fā)水份并自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天以上，即制成醋曲；晾醋曲期間注意要時(shí)刻保持衛(wèi)生干凈，干燥、通風(fēng)良好；
S2、制醋糟：
制醋糟的原料是豆?jié){水、麥麩、醋曲和曬干粉碎的酸棗，粉碎的酸棗時(shí)，應(yīng)當(dāng)把果肉、果核、果仁一起粉碎；
(1)制豆?jié){水：
按照傳統(tǒng)的豆腐作坊中的方法制作溫度在70-80攝氏度之間新鮮的豆?jié){水；注意：此處所說(shuō)的豆?jié){水必須是常溫下儲(chǔ)存2天以上的老漿水點(diǎn)制豆腐的豆?jié){水，不能是鹵水或者石膏水點(diǎn)制豆腐的豆?jié){水；
(2)將麥麩放入鍋內(nèi)，用50-60攝氏度的鍋溫慢火翻炒30-40分鐘，炒到微黃有香味時(shí)出鍋；
(3)將發(fā)酵30天以上的醋曲塊，粉碎成0.1-0.5毫米的細(xì)小顆粒，再放入鍋內(nèi)加熱，溫度控制在50-60攝氏度之間，慢火翻炒30-40分鐘，炒到微黃有香味時(shí)出鍋；
(4)將曬干的酸棗粉碎成0.4-0.5毫米的酸棗粒；
(5)制醋糟：
制醋糟的原料是上述炒好的的麥麩和醋曲、酸棗粒及豆?jié){水，麥麩的重量是醋曲的1.5-2.5倍，是酸棗粒重量的5-6倍；把炒好的麥麩、醋曲和酸棗?；旌喜鑴颍湃胄】趶酱蠖亲拥拇蟠筛變?nèi)，加入溫度70-80攝氏度的豆?jié){水，豆?jié){水的重量是缸內(nèi)料量之重量的3-4倍，攪拌均勻；然后嚴(yán)密封蓋缸口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間180天以上，即制成醋糟；
S3、制醋醅：
(1)制底料：
底料制作前，先備好適當(dāng)數(shù)量的長(zhǎng)方形木斗，斗內(nèi)鋪套一層耐高溫、與木斗內(nèi)形狀一樣大小的0.2-0.3毫米厚度的無(wú)毒塑料隔離袋；
底料的制作原料是麥麩和醋曲，麥麩的重量是醋曲重量的1.5-2.5倍；
1.1先將麥麩放入鍋內(nèi)，鍋加熱到50-60攝氏度，恒溫翻炒麥麩30-40分鐘，待麥麩微黃有香味時(shí)出鍋，放入備好的木斗內(nèi)；
1.2將發(fā)酵30天以上的醋曲塊，粉碎成0.1-0.5毫米的細(xì)小顆粒，放入鍋內(nèi)加溫到50-60攝氏度，慢火翻炒30-40分鐘，待其微黃有香味出鍋置入上述的木斗中；
1.3把以上炒好放置在木斗內(nèi)的麥麩和醋曲混合，麥麩是醋曲重量的1.5-2.5倍，拌勻并攤開(kāi)制成底料待用；
(2)制基料：
基料的原料是酸棗、玉米、黃豆、小米和高粱；高粱的重量是酸棗重量的1.5-2.5倍，小米的重量是酸棗重量的1.5-2.5倍，黃豆的重量是酸棗重量的2.5-3.5倍，玉米的重量是酸棗重量的4.5-5.5倍；
先把曬干的酸棗粉碎成0.4-0.5毫米的顆粒；玉米粉碎成0.3-04毫米的顆粒；黃豆粉碎成0.3-0.4毫米的顆粒；
再把以上基料按上述的比例混合均勻放入大鍋內(nèi)，加入鍋內(nèi)基料重量之4-5倍重量的純凈水，加蓋燒開(kāi)，開(kāi)鍋后溫度控制在80-90攝氏度之間，慢火煮20-30分鐘，把鍋內(nèi)的基料煮熟熄火；
(3)制醋醅：
將煮熟的基料盛出倒入上述木斗內(nèi)攤開(kāi)的底料上面，再?gòu)那笆龅母變?nèi)把發(fā)酵好的醋糟盛出，均勻的澆在木斗內(nèi)的基料上棉，趁熱攪拌均勻，拌勻后用鋪好的無(wú)毒塑料膜包裹嚴(yán)實(shí)，上面加蓋一層保溫棉被包裹好發(fā)酵；
發(fā)酵時(shí)間為150-160小時(shí)，發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制室內(nèi)衛(wèi)生，要保持室內(nèi)干燥通風(fēng)；仔細(xì)觀測(cè)醋醅料發(fā)酵的溫度，溫度從內(nèi)到外逐日升溫，且伴有清冽的酸味也逐日濃郁，說(shuō)明醋醅料發(fā)酵正常；如果第二天手伸入醋醅料內(nèi)部沒(méi)有發(fā)熱的跡象，則要另外加蓋一層保溫棉被進(jìn)行驅(qū)熱，待醋醅料溫度由內(nèi)而外正常上升后去掉所加蓋的驅(qū)熱棉被繼續(xù)發(fā)酵；料堆升溫到30-40攝氏度時(shí)，去掉無(wú)毒塑料膜，醋醅料由內(nèi)而外會(huì)有白色氣體圍繞蒸騰，且伴有純香的酸味，即制成醋醅；
S4、淋醋：
采取常規(guī)的三次套淋法淋醋，即：
(1)裝缸前的準(zhǔn)備工作：
準(zhǔn)備多個(gè)大瓷缸，每個(gè)缸底分別裝有一龍頭，每三個(gè)缸為一組；所有的缸用100-150目的棉紗過(guò)濾網(wǎng)制作與缸內(nèi)形狀一樣大小的過(guò)濾袋，袋口部分要高出缸體15-20厘米，并且袋口做成松緊可綁扎的袋口；缸底鋪8-10厘米厚一層漂洗干凈的麥草，然后放入過(guò)濾袋，袋口翻套到缸沿上綁定，避免裝料注水時(shí)，過(guò)濾袋因?yàn)閮?nèi)部因承重而滑落掉入缸中；
(2)裝料：
將發(fā)酵溫度達(dá)到30-40攝氏度的醋醅，分別裝入缸內(nèi)套好的過(guò)濾袋中，裝入的料量是缸內(nèi)容積的一半，然后注入純凈水，純凈水和所裝入料量的重量比為1∶1，注滿純凈水之后用木質(zhì)缸蓋封口；每組缸裝完料后按照1號(hào)缸注水，2號(hào)和3號(hào)缸不注水的辦法封口待用；
(3)淋醋：
裝入1號(hào)缸內(nèi)的醋醅浸泡12小時(shí)后，打開(kāi)其缸底部的龍頭，把浸泡好的醋液放出到備好的大瓷盆里；1號(hào)缸的醋液放完后，把醋液倒入2號(hào)缸繼續(xù)浸泡12小時(shí)；12小時(shí)后打開(kāi)2號(hào)缸底部的龍頭放出醋液；2號(hào)缸的醋液放到大瓷盆后，再把大瓷盆內(nèi)的醋液倒入3號(hào)缸再浸泡12小時(shí)，12小時(shí)后打開(kāi)3號(hào)缸底部的龍頭放出醋液；
S5、滅菌：
用高溫煮的方式滅菌，把上述淋制好的醋液倒入滅菌房的大鍋內(nèi)，大鍋加鍋蓋用旺火燒開(kāi)，醋液溫度達(dá)到攝氏100度時(shí)，保持溫度繼續(xù)煮20-30分鐘熄火，讓醋液自然降溫，降到常溫下的醋就是健康合格的食用酸棗醋，
S8、儲(chǔ)存：
把經(jīng)過(guò)滅菌的常溫酸棗醋注入窯洞或地下室內(nèi)的小口徑大肚子缸內(nèi)，缸口嚴(yán)密封蓋并用特制的棉被包裹，每星期可打開(kāi)缸口攪動(dòng)醋液一次，即可長(zhǎng)期保存。
實(shí)施例2。本實(shí)施例是在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，將所說(shuō)的酸棗更換為野生的酸棗，將小米更換為小黃米，這樣制成的酸棗醋的質(zhì)量更為上乘，食療效果更佳。
淋完醋后的廢醋醅的處理可以循環(huán)發(fā)酵做醋糟；也可以脫水風(fēng)干處理做飼料。
(1)做醋糟：
做醋糟的原料是麥麩和果肉、果核、果仁一起粉碎的酸棗或野酸棗、廢醋醅。廢醋醅是麥麩重量的1.5-2.5陪；是果肉、果核、果仁一起粉碎的酸棗或野酸棗重量的5-6倍。
麥麩放入鍋內(nèi)，溫度50-60度之間，慢火翻炒20-30分鐘，微黃有香味時(shí)取出；酸棗或野酸棗的果肉、果核、果仁一起粉碎成0.4-0.5毫米的小粒。
把廢醋陪、麥麩和果肉、果核、果仁一起粉碎的酸棗或野酸棗?；旌习鑴?，放入小口徑大肚子缸內(nèi)，倒入70-80度的豆?jié){水，豆?jié){水是缸內(nèi)料量的3倍-4倍，攪拌均勻封蓋嚴(yán)實(shí)缸口發(fā)酵，這就是醋糟。
(2)風(fēng)干處理做飼料：
把廢醋醅放在干燥，通風(fēng)良好的處理間，每日翻動(dòng)2-3次，加快水份蒸發(fā)。脫水后轉(zhuǎn)入烘干房做進(jìn)一步的干處理。烘干后粉碎裝袋是家禽、家畜上乘的飼料。醋廠連帶辦理養(yǎng)殖場(chǎng)是最理想的企業(yè)模式。
以上僅為本發(fā)明之較佳實(shí)施例，但其并不限制本發(fā)明的實(shí)施范圍，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或全部技術(shù)特征進(jìn)行同等替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)的技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。