專利名稱：：一種棗酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種酒的生產(chǎn)方法，具體地說是一種棗酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：以棗為原料生產(chǎn)的酒種有浸泡配制酒、發(fā)酵低度果酒和發(fā)酵蒸餾白酒。它們各自生產(chǎn)的主要工藝如下配制酒以食用酒精或高度白酒對棗進(jìn)行浸泡，提取其有效成分，然后加水降度用糖、酸進(jìn)行調(diào)味。該酒品工藝簡單、酒質(zhì)口感較單薄、甜膩，一般都因加入其它中草藥和香精香料，不適合大眾聚飲。發(fā)酵低度果酒通過對棗蒸煮、打漿，以酵母單一菌為發(fā)酵劑，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，然后用糖、酸調(diào)味。該酒品酒精度低，口味較單薄、酸澀，不適合大眾聚飲。發(fā)酵蒸餾白酒通過對棗蒸煮、配料，以傳統(tǒng)開放條件下制酒曲作為發(fā)酵劑固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配而成。該酒品口感較雜，由于甲醇、乙醛、雜醇油含量高，喝后人易上頭、口干。為了改進(jìn)以棗為原料生產(chǎn)的酒的質(zhì)量和特點，已經(jīng)進(jìn)行了各種相關(guān)的研究。例如申請?zhí)枮?00710054039.1的中國專利申請公開了一種發(fā)酵鮮棗干白酒的生產(chǎn)方法，該方法包括原料選擇、清洗、破碎、裝罐、加入酵母發(fā)酵、倒酒貯存、下膠澄清原酒、過濾、冷凍后除菌、灌裝、瓶貯；申請?zhí)枮?00710098389.8的中國專利申請公開了紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法，其紅棗果酒采用發(fā)酵與浸泡技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，紅棗白酒采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)制成。金絲棗因其肉質(zhì)致密細(xì)脆、汁多、味甘美并含有大量糖份、維生素及礦物質(zhì)而成為一種理想的釀酒原料。專利號為92106736.4的中國發(fā)明專利公開了一種金絲棗酒的生產(chǎn)方法，該方法采用單一的發(fā)酵菌種。
發(fā)明內(nèi)容技術(shù)問題為了開發(fā)出一種既具有果酒的營養(yǎng)、白酒的風(fēng)格，又具有配制酒的香型的棗酒，同時為達(dá)到酒質(zhì)綿甜醇厚，棗香濃郁，飲后不上頭、口不干，本發(fā)明提供一種以棗為原料制備棗酒的方法。技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)棗酒的方法，該方法包括步驟a)清洗b)棗的蒸煮將清洗的棗投放到夾層保溫鍋內(nèi)，加入適當(dāng)純凈水進(jìn)行蒸煮。c)制槳將蒸煮好的棗及汁按比例加入純凈水，并將混合物投放到單道打漿機(jī)中進(jìn)行脫皮、脫核，形成漿液。d)多菌種發(fā)酵將形成的漿液按要求計量分裝到不銹鋼保溫發(fā)酵罐中，按比例配制酵母菌、根酶、糖化酶、果膠酶、紅曲酶，配兌好用白砂糖作為活化劑，在漿液處于一定溫度的時候?qū)⑵渫斗诺桨l(fā)酵罐中攪拌均勻，密封發(fā)酵罐口以待升溫發(fā)酵。e)蒸餾得原漿酒將發(fā)酵好的棗酒液加入甑鍋后大火升溫，緩火蒸酒，低溫摘酒，蒸餾出酒時控制溫度以蒸餾提取甲醇，摘酒，控制冷卻系統(tǒng)的溫度，酒頭酒尾單獨存放貯存，當(dāng)蒸餾酒精底低至一定程度時，停止蒸餾，從而得到棗原漿酒。根據(jù)制酒的一般方法，該生產(chǎn)方法還包括陳化步驟。金絲棗酒經(jīng)過蒸餾后，利用大型地窖使酒液在地窖中借入地氣自然促熟陳化。窖藏三至五年的陳釀按年限區(qū)別劃分，確定酒質(zhì)的高中低檔。之后對陳化后的金絲棗酒進(jìn)行調(diào)兌、過濾、罐裝、檢驗、貼標(biāo)、裝箱、檢測和成品入庫。為了提高酒的質(zhì)量，所述方法還可以在步驟e)之后包括二次蒸餾的f)步驟。為了使棗酒具有棗香典型性，本發(fā)明又提供了一種制備棗香型棗酒的方法。該方法在上述方法的二次蒸餾之前還包括a')將清洗干凈的棗進(jìn)行烘烤至焦而不糊、棗香濃郁；b')用55%vol以上的所述棗原漿酒浸泡所述烘烤過的棗57天。有益效果與采用單一酵母菌(前后一致)發(fā)酵的金絲棗酒相比，采用多菌種配比發(fā)酵的棗酒酒質(zhì)口感豐滿醇厚，化驗衛(wèi)生指標(biāo)其甲醇含量(0.55g/L)低于國標(biāo)1.2g/L，且遠(yuǎn)低于采用單一酵母菌發(fā)酵的棗酒的甲醇含量(3.7g/L)，提高酒質(zhì)效果非常明顯。同時二次蒸餾工藝也大大降低了酒中甲醇、雜醇油以及乙醛的含量。與發(fā)酵蒸餾酒棗香型對比，浸泡提香工藝有效地保持棗酒的棗香，且棗香明顯，典型性強(qiáng)。具體實施例方式以金絲棗為例進(jìn)行說明。選無雜質(zhì)、無霉?fàn)€合格金絲棗實施例實施例1金絲棗原漿酒的制備a)清洗將金絲棗挑選進(jìn)行浸泡，用流動水進(jìn)行沖洗、翻動、攪拌，至棗表面無污垢為止。b)金絲棗的蒸煮將清洗的金絲棗投放到夾層保溫鍋內(nèi)，以棗純凈水為5:6的比例加入純凈水，打開蒸汽閥門，使保溫鍋內(nèi)保持85IO(TC，蒸煮30分鐘后關(guān)閉閥門保溫熟化2個小時。c)制槳將蒸煮好的金絲棗及汁按重量比3:1的比例投放到單道打漿機(jī)中進(jìn)行脫皮、脫核，形成漿液。d)多菌種發(fā)酵4將形成的漿液按要求計量(500kg)分裝到不銹鋼保溫發(fā)酵罐中，將果膠酶以金絲麥量的O.8wt^的量與以金絲麥量的1.4wt^的量的酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶(其中，基于i重量份的紅曲酶，酵母菌、根酶、糖化酶與紅曲酶的重量比為6:i:2:i)配兌，配兌好用白砂糖作為活化劑，其中每100公斤漿液使用1.4公斤白砂糖，在漿液為3538°C的時候?qū)⑵渫斗诺桨l(fā)酵罐中攪拌均勻，密封發(fā)酵罐口待升溫發(fā)酵。發(fā)酵室內(nèi)溫度保持在1835t:之間，漿液下酒曲36小時后，打開封閉發(fā)酵罐口給氧攪拌2個小時，之后繼續(xù)封閉靜止發(fā)酵。發(fā)酵時間春天一般在15-20天，夏天一般在12-15天，秋天一般在15-18天，冬天一般在18-21天。發(fā)酵期間必須做好記錄，根據(jù)情況決定燒酒蒸餾。發(fā)酵完成情況的判斷發(fā)酵完成后觀察不再有氣泡產(chǎn)生，其發(fā)酵的酒液變得清澈，漿液變得明亮無結(jié)塊漂游，聞嘗有明顯的酒味，手捏底層發(fā)酵的棗泥手感綿柔，酒液無生味、雜味，呈有純香甜的味道，才能進(jìn)行蒸餾取酒，否則出現(xiàn)雜味，必須重新加曲菌，延期等待再次發(fā)酵。e)蒸餾得原漿酒將發(fā)酵好的棗酒液加入甑鍋后大火升溫，緩火蒸酒，低溫摘酒，蒸餾出酒時控制蒸餾溫度在6875t:之間提取甲醇，8595t:之間摘酒，冷卻系統(tǒng)控制在4(TC以下，酒頭酒尾單獨存放貯存，當(dāng)蒸餾酒精底低于5%vol時，停止蒸餾，從而得到金絲棗原漿酒。實施例2除了將在實施例1的步驟d)中的果膠酶的量替換為金絲棗量的0.6wt^之外，以和實施例1相同的步驟和參數(shù)進(jìn)行本實施例。實施例3除了將在實施例1的步驟d)中的果膠酶的量替換為金絲棗量的1.2wt^之外，以和實施例1相同的步驟和參數(shù)進(jìn)行本實施例。實施例4除了將在實施例1的步驟d)中的酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶的量替換為金絲麥量的1.2wt^之外，以和實施例1相同的步驟和參數(shù)進(jìn)行本實施例。實施例5除了將在實施例1的步驟d)中的酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶的量替換為金絲麥量的1.6wt^之外，以和實施例1相同的步驟和參數(shù)進(jìn)行本實施例。實施例6除了將在實施例1的步驟d)中的酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶的重量比替換為5.8:0.8:1.8:i之外，以和實施例i相同的步驟和參數(shù)進(jìn)行本實施例。實施例7除了將在實施例1的步驟d)中的酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶的重量比替換為6.2:1.2:2.2:i之外，以和實施例i相同的步驟和參數(shù)進(jìn)行本實施例。實施例8除了將在實施例1的步驟d)中的酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶的重量比替換為5.8:1.2:1.8:i之外，以和實施例i相同的步驟和參數(shù)進(jìn)行本實施例。實施例9除了進(jìn)行實施例1的步驟之外，本實施例還包括二次蒸餾的步驟f)。將所述金絲棗原漿酒用純凈水稀釋到1825%vol之間，將溫度控制在859(TC之間低溫蒸酒，將酒精度平均控制在5358%vol之間(去掉酒頭酒尾)。二次蒸餾與一次蒸餾對比如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>數(shù)據(jù)表明二次蒸餾工藝的應(yīng)用，對提純酒質(zhì)效果是非常明顯的。實施例10金絲麥酒的陳化除了進(jìn)行實施例9的步驟之外，本實施例還包括陳化步驟g)。金絲棗酒經(jīng)過二次蒸餾后，利用大型地窖使酒液在地窖中借入地氣自然促熟陳化。窖藏三至五年的陳釀按年限區(qū)別劃分，確定酒質(zhì)的高中低檔。實施例11棗香型金絲棗酒的制備其中在實施例1的蒸餾得原漿酒步驟之后，該方法還包括a')將清洗干凈的金絲棗進(jìn)行烘烤至焦而不糊、棗香濃郁；b')用55%vol以上的在實施例1所述蒸餾之后所得的原槳酒浸泡烘烤過的棗57天；c')對步驟b')中得到的浸泡后的原漿酒浸泡液進(jìn)行二次蒸餾的步驟。工業(yè)實用性棗原料資源豐富，并且一般生產(chǎn)酒的單位均可利用現(xiàn)有的設(shè)備或經(jīng)簡單改造即可采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)棗酒，因此采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)棗酒就不會受到資源和設(shè)備的限制。另外，若是新建酒廠，酒廠的建設(shè)可采用花園式環(huán)保型設(shè)計，采取的水循環(huán)使用，具有節(jié)能減排、無污染排放、建筑設(shè)計減少占地等優(yōu)點。權(quán)利要求一種棗酒的生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟棗的清洗、蒸煮、打漿脫皮脫核、發(fā)酵、蒸餾得原漿酒以及后續(xù)陳化、調(diào)兌、過濾、灌裝，其中所述發(fā)酵步驟為采用酵母菌、根酶、糖化酶、果膠酶和紅曲酶的多菌種發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中該方法在所述蒸餾得原漿酒步驟之后還包括二次蒸餾的步驟。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中在所述蒸餾得原漿酒步驟之后，該方法還包括a')將清洗干凈的金絲棗進(jìn)行烘烤至焦而不糊、棗香濃郁；b')用55%vol以上的在權(quán)利要求1所述蒸餾之后所得的原漿酒浸泡烘烤過的棗57天；c')對步驟b')中得到的浸泡后的原漿酒浸泡液進(jìn)行二次蒸餾的步驟。4.根據(jù)權(quán)利要求13中任意一項所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中所述果膠酶的含量為麥重量的0.61.0wt%。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中所述果膠酶的含量為棗重量的0.8wt%。6.根據(jù)權(quán)利要求13中任意一項所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中所述酵母菌、根酶、糖化酶、紅曲酶的總量為棗重量的1.21.6wt%。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中所述酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶的總量為棗重量的1.4wt%。8.根據(jù)權(quán)利要求13中任意一項所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中基于1重量份的紅曲酶，所述酵母菌、根酶和糖化酶的量分別為5.86.2重量份、0.81.2重量份和1.82.2重量份。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中基于重量份，所述酵母菌、根酶、糖化酶和紅曲酶的重量比為6:i:2:i。10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的棗酒的生產(chǎn)方法，其中，在所述二次蒸餾步驟中，將在權(quán)利要求1所述蒸餾之后所得的原漿酒用純凈水稀釋到1825%vol之間，將溫度控制在859(TC之間低溫蒸酒，將酒精度平均控制在5358%vol之間。11.一種根據(jù)權(quán)利要求13中任意一項所述的棗酒的生產(chǎn)方法制備的棗酒。全文摘要本發(fā)明涉及一種棗酒的制備方法，該方法包括多菌種發(fā)酵、二次蒸餾和/或棗在原漿酒中的浸泡。采用該方法制備的金絲棗酒可具有果酒的營養(yǎng)、白酒的風(fēng)格，也可具有配制酒的棗香型，同時可達(dá)到酒質(zhì)綿甜醇厚，棗香濃郁。文檔編號C12G3/02GK101748024SQ200810239428公開日2010年6月23日申請日期2008年12月10日優(yōu)先權(quán)日2008年12月10日發(fā)明者楊中華,楊進(jìn)軍申請人:楊中華