本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗白蘭地的制作方法。
背景技術(shù)：
紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，含有各種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，藥用價(jià)值高，含有一些具有生物活性的特殊成分，如多糖、環(huán)磷酸腺苷、黃酮類化合物、五環(huán)三萜類化合物和生物堿等，這些成分共同作用構(gòu)成了紅棗特有的保健功能，是集營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健于一體的優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)果品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)研究表明，紅棗還具有抗癌、抗氧化及延緩衰老、護(hù)肝養(yǎng)脾、防止心腦血管疾病、鎮(zhèn)靜安神、護(hù)膚美容和提高機(jī)體免疫力等保健作用，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品，被國(guó)家列為藥食同源植物中首選。
葡萄酒白蘭地的生產(chǎn)工藝和設(shè)備使用在國(guó)際上已經(jīng)相當(dāng)成熟，而且非常規(guī)范，無(wú)論使用什么果品生產(chǎn)白蘭地，采用的生產(chǎn)步驟都是要求基本相同的。但是不同的果品生產(chǎn)不同的白蘭地必須針對(duì)性的、根據(jù)其特點(diǎn)采用和調(diào)整一些生產(chǎn)工藝條件，生產(chǎn)出具有自身特色的白蘭地品種。目前國(guó)內(nèi)已有一些紅棗白蘭地的發(fā)明專利，但是由于原料的來(lái)源、原料處理方法和生產(chǎn)工藝的的不同，因此無(wú)法生產(chǎn)出高檔紅棗白蘭地產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中高檔紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝的不同造成的品質(zhì)不高的問(wèn)題，提供一種紅棗白蘭地的制作方法。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種紅棗白蘭地的制作方法的工藝流程如下：
紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發(fā)酵→后發(fā)酵→一次蒸餾→二次蒸餾→橡木桶貯存→降度調(diào)配→冷處理過(guò)濾→灌裝→成品；具體制作步驟如下：
a. 以紅棗為原料，要求果實(shí)飽滿、干實(shí)，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變；
b. 清洗，將紅棗通過(guò)清洗槽用清水沖洗三遍；
c. 予煮，按照紅棗：水為1:4的質(zhì)量比添加水，加熱至90℃煮1小時(shí)；
d. 打漿去核，將予煮后的紅棗加入打漿機(jī)去核，得棗漿；
e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質(zhì)量的0.5%的果膠酶，溫度控制在40℃，酶解2小時(shí)；
f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)，將棗汁和棗渣進(jìn)行分離；
g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在320Bx；
h. 棗汁控溫發(fā)酵，棗汁加入發(fā)酵罐后，將棗汁的糖度調(diào)整在300Bx，溫度控制在28℃，按棗汁質(zhì)量的0.05%加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵控制時(shí)間在15天，得到初發(fā)酵棗酒；
i. 后酵，也稱后發(fā)酵，初發(fā)酵棗酒倒入另一個(gè)發(fā)酵罐后，將溫度控制在30℃，維持10天，結(jié)束后發(fā)酵，得到后發(fā)酵棗酒，酒度為13%vol；
j. 一次蒸餾，將后發(fā)酵棗酒用壺式蒸餾器進(jìn)行第一次蒸餾，第一次蒸餾的酒度控制在30%vol；
k. 二次蒸餾，將第一次蒸餾得到的棗酒在壺式蒸餾器中進(jìn)行二次蒸餾，蒸餾的酒度控制在68%vol；
l. 橡木桶貯存，將二次蒸餾得到的棗酒在橡木桶中貯存，需經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，色澤呈棕黃，清亮的效果；
m. 降度調(diào)配，用純水將酒度調(diào)整至42%vol；
n. 冷處理過(guò)濾，利用冷處理設(shè)備，將降度的棗酒的溫度降至3℃后，進(jìn)行過(guò)濾，得到紅棗白蘭地；
o. 灌裝，將穩(wěn)定的紅棗白蘭地通過(guò)裝瓶灌裝、壓蓋封口、貼標(biāo)、裝箱形成成品后入庫(kù)。
本發(fā)明的有益效果如下：
1. 紅棗汁的提取，為紅棗白蘭地的紅棗香氣打好基礎(chǔ)；
2. 通過(guò)兩次蒸餾增加酒的棗香味，減少酒中雜味；
3. 利用優(yōu)質(zhì)的橡木桶貯存紅棗白蘭地，使酒的香味成分與橡木桶的香味物質(zhì)有機(jī)地結(jié)合，形成特有的紅棗白蘭地酒的香氣與口感；
4. 利用冷處理設(shè)備，降低酒的溫度進(jìn)行過(guò)濾，可提高酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性；
本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)提取紅棗汁與全棗汁發(fā)酵工藝、壺式蒸餾、橡木桶貯存技術(shù)相結(jié)合的工藝，既可以使紅棗中的香氣成分溶入酒中，也可以使紅棗在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣溶入酒中，同時(shí)有橡木桶特有的香氣和口味，形成紅棗白蘭地酒獨(dú)特的香氣和口感。
具體實(shí)施方式
一種紅棗白蘭地的制作方法的工藝流程如下：
紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發(fā)酵→后發(fā)酵→一次蒸餾→二次蒸餾→橡木桶貯存→降度調(diào)配→冷處理過(guò)濾→灌裝→成品；具體制作步驟如下：
a. 以紅棗為原料，要求果實(shí)飽滿、干實(shí)，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變；
b. 清洗，將紅棗通過(guò)清洗槽用清水沖洗三遍；
c. 予煮，按照紅棗：水為1:4的質(zhì)量比添加水，加熱至90℃煮1小時(shí)；
d. 打漿去核，將予煮后的紅棗加入打漿機(jī)去核，得棗漿；
e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質(zhì)量的0.5%的果膠酶，溫度控制在40℃，酶解2小時(shí)；
f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)，將棗汁和棗渣進(jìn)行分離；
g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在320Bx；
h. 棗汁控溫發(fā)酵，棗汁加入發(fā)酵罐后，將棗汁的糖度調(diào)整在300Bx，溫度控制在28℃，按棗汁質(zhì)量的0.05%加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵控制時(shí)間在15天，得到初發(fā)酵棗酒；
i. 后酵，也稱后發(fā)酵，初發(fā)酵棗酒倒入另一個(gè)發(fā)酵罐后，將溫度控制在30℃，維持10天，結(jié)束后發(fā)酵，得到后發(fā)酵棗酒，酒度為13%vol；
j. 一次蒸餾，將后發(fā)酵棗酒用壺式蒸餾器進(jìn)行第一次蒸餾，第一次蒸餾的酒度控制在30%vol；
k. 二次蒸餾，將第一次蒸餾得到的棗酒在壺式蒸餾器中進(jìn)行二次蒸餾，蒸餾的酒度控制在68%vol；
l. 橡木桶貯存，將二次蒸餾得到的棗酒在橡木桶中貯存，需經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，色澤呈棕黃，清亮的效果；
m. 降度調(diào)配，用純水將酒度調(diào)整至42%vol；
n. 冷處理過(guò)濾，利用冷處理設(shè)備，將降度的棗酒的溫度降至3℃后，進(jìn)行過(guò)濾，得到紅棗白蘭地；
o. 灌裝，將穩(wěn)定的紅棗白蘭地通過(guò)裝瓶灌裝、壓蓋封口、貼標(biāo)、裝箱形成成品后入庫(kù)。