本發(fā)明涉及一種果醋的制備方法，特別涉及一種復(fù)合果醋的制備方法。

背景技術(shù)：

果醋是一種新興的健康飲料。果醋的制備方法通常為先酒精發(fā)酵再醋酸發(fā)酵兩個(gè)步驟。中國(guó)發(fā)明專利201010232093.2公開了一種荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法，在酒精發(fā)酵之前增加了乳酸菌發(fā)酵工藝，使產(chǎn)品的香氣更加豐滿。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種菠蘿玫瑰茄復(fù)合果醋的制備方法，該菠蘿玫瑰茄復(fù)合果醋果香濃郁，具有極好的口感、視覺感和營(yíng)養(yǎng)。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種菠蘿玫瑰茄復(fù)合果醋的制備方法，制備步驟依次為：

（1）菠蘿與玫瑰茄全汁制備：將菠蘿剝皮，果肉與玫瑰茄打碎，制得菠蘿與玫瑰茄全汁；

（2）酶解：菠蘿與玫瑰茄全汁中加入1~4倍的水，加溫至40~50℃，加入果膠酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加溫至95℃滅酶50~60s；

（3）酒精發(fā)酵：粗濾除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵5~8天，至殘?zhí)堑陀?克/L，得發(fā)酵醪；

（4）醋酸發(fā)酵：在發(fā)酵醪中接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，發(fā)酵10-20 天，至酒精濃度低于0.5 度，用超濾膜過濾，除去醋酸菌即得菠蘿與玫瑰茄全汁發(fā)酵原醋；

（5）調(diào)配得到菠蘿與玫瑰茄復(fù)合果醋。

進(jìn)一步的，步驟（2）酶解時(shí)果膠酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和為菠蘿與玫瑰茄全汁重量的0.01%~1%。

進(jìn)一步的，步驟（2）酶解時(shí)果膠酶和β-葡萄糖苷酶的用量比為1~2 : 1~2。

進(jìn)一步的，步驟（3）和（4）的菌種接種濃度均為10⁷~10⁸ CFU/ml，發(fā)酵溫度均為18~22℃。

進(jìn)一步的，步驟（4）和（5）超濾膜為孔徑0.2~0.45μm 的 超濾膜。

進(jìn)一步的，步驟（1）中去皮的菠蘿果肉與玫瑰茄的重量配比為1~2 : 1~2。

進(jìn)一步的，步驟（5）所述調(diào)配是按一定比例，在菠蘿與玫瑰茄全汁發(fā)酵原醋中加入澄清的菠蘿與玫瑰茄原汁、蜂蜜、純凈水，再用超濾膜過濾，得到菠蘿與玫瑰茄果醋。

進(jìn)一步的，步驟（5）澄清的菠蘿與玫瑰茄原汁是重量配比為1~2 : 1~2的菠蘿與玫瑰茄果肉打碎、過濾、澄清后的原汁。

本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明在酒精發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵步驟之前先將菠蘿與玫瑰茄全汁進(jìn)行酶解，通過加入果漿酶破壞菠蘿與玫瑰茄細(xì)胞壁使其釋放香味成分，加入β-葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的果醋果香濃郁，口感極佳。

另外，本發(fā)明選用嶺南特色水果菠蘿，并添加具有寶石紅色但寡淡無味的玫瑰茄，使制得的果醋既具有菠蘿特有的風(fēng)味口感，又具有玫瑰茄特有的寶石紅色，并兼具菠蘿和玫瑰茄的營(yíng)養(yǎng)，是一款口感、視覺感、營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)涞膹?fù)合果醋飲料。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明，實(shí)施例僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，不是對(duì)本發(fā)明的限定。

實(shí)施例

一種菠蘿與玫瑰茄復(fù)合果醋的制備方法，制備步驟依次為：

（1）菠蘿與玫瑰茄全汁制備：將菠蘿剝皮，與玫瑰茄打碎，制得菠蘿與玫瑰茄全汁；

（2）酶解：菠蘿與玫瑰茄全汁中加入1~4倍的水，加溫至45℃，加入占菠蘿與玫瑰茄全汁重量的0.05%重量的果膠酶和β-葡萄糖苷酶（兩種酶的重量比為1:1），酶解1h后，加溫至95℃滅酶60s；

（3）酒精發(fā)酵：粗濾除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，接種濃度為10⁷CFU/ml，發(fā)酵5~8天，至殘?zhí)堑陀?克/L，得發(fā)酵醪；

（4）醋酸發(fā)酵：在發(fā)酵醪中接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，接種濃度為10⁸CFU/ml，發(fā)酵10-20 天，至酒精濃度低于0.5 度，用超濾膜過濾，除去醋酸菌即得菠蘿與玫瑰茄全汁發(fā)酵原醋；

（5）調(diào)配：按一定比例，在菠蘿與玫瑰茄全汁發(fā)酵原醋中加入澄清的菠蘿與玫瑰茄原汁、蜂蜜、純凈水，加入的重量比例為10：25：2：100，再用孔徑0.2μm的超濾膜過濾，得到菠蘿與玫瑰茄復(fù)合果醋。其中澄清的菠蘿與玫瑰茄原汁是重量配比為2 : 1的菠蘿與玫瑰茄果肉打碎、過濾、澄清后的原汁。

產(chǎn)品感官指標(biāo)如下：產(chǎn)品為寶石紅色，有典型的菠蘿果香、清新怡人的發(fā)酵香，香氣協(xié)調(diào)，具有鮮菠蘿汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜適口，澄清透明的液體。

產(chǎn)品理化指標(biāo)如下：滴定酸( 以酒石酸計(jì)，g/L)，4.5-9.0 ；揮發(fā)酸( 以乙酸計(jì)，g/L) ≥ 1.5 ；可溶性固形物(20℃折光計(jì)法，％ ) ≥ 4.0 ；總二氧化硫(SO2，mg/L) ≤ 100。