制備充氣乳制品的方法和充氣乳制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及制備充氣乳制品的方法。具體而言，本發(fā)明涉及制備充氣的酸化乳制品的方法。本發(fā)明還涉及充氣乳制品。本發(fā)明還涉及制備用于充氣乳制品的預混合物的方法。本發(fā)明還涉及用于充氣乳制品的預混合物。
【專利說明】制備充氣)乳制品的方法和充氣)乳制品 發(fā)明領域
[0001] 本發(fā)明涉及制備充氣乳制品的方法。具體而言，本發(fā)明涉及制備充氣的酸化乳制 品的方法。本發(fā)明還涉及充氣乳制品。此外，本發(fā)明涉及制備用于充氣乳制品的預混合物的 方法。本發(fā)明還涉及用于充氣乳制品的預混合物。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 冰激凌和充氣乳制品一一慕斯在全世界眾所周知。冰激凌制造中的基本步驟包括 混合起始成分、對混合物巴氏殺菌、勻化巴氏消毒后的混合物、然后老化和攪打/冷凍該混 合物、接著包裝并硬化。在冰激凌制造中，有若干需要低溫的加工步驟。此外，冰激凌通常 在-18°C及以下的溫度儲存。乳制慕斯制造的基本步驟包括混合起始成分，對混合物巴氏殺 菌并將其任選地勻化，對該混合物充氣使其成為慕斯形式。通常慕斯需要冷藏或冷凍以用 于保存。
[0004] 專利公開文本W(wǎng)0 2009/032976描述了改善的冰激凌配制物和它們的制造方法。專 利公開文本W(wǎng)0 2013/117534描述了冷凍的甜食產品及其制備方法。專利公開文本W(wǎng)0 2013/ 083697公開了架存穩(wěn)定的乳制慕斯及其制備方法。
[0005] 發(fā)明簡述
[0006] 本發(fā)明的一個目的是提供制備充氣乳制品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0007] -提供和混合包含至少一種糖（saccharide)和/或糖醇（sugar alcohol)的起始成 分，
[0008] -對該混合物巴氏殺菌，
[0009] -冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，
[0010] -對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0011] 其中所述方法不包括勻化步驟。
[0012] 本發(fā)明的方法任選地還包括以下步驟：
[0013] -老化該冷卻的混合物，
[0014] -包裝該充氣產品，
[0015] -儲存該產品。
[0016] 本發(fā)明的另一個目的是提供充氣乳制品，其包含至少一種糖和/或糖醇、乳化劑和 增稠劑的混合物以及至少一種新鮮乳制品，且具有20-120%的膨脹率，所述新鮮乳制品選 自夸克奶制品（quark)、夸克奶制品和稀奶油(cream)的共混物、乳脂干酪、酪農干酪、酸乳 和/或任選地通過酶凝固的中性天然乳蛋白質。
[0017] 本發(fā)明的一個目的是提供制備用于充氣乳制品的預混合物的方法，所述方法包括 以下步驟：
[0018] -提供和混合起始成分，其包含至少一種糖和/或糖醇，
[0019] -對該混合物巴氏殺菌，
[0020] -冷卻巴氏殺菌了的混合物，提供冷卻的預混合物，
[0021 ]-任選地老化該冷卻的預混合物，
[0022]-任選地干燥該預混合物，
[0023]-儲存該預混合物，
[0024]其中所述方法不包括勻化步驟。
[0025] 此外，本發(fā)明的一個目的是提供用于充氣乳制品的預混合物，所述充氣乳制品包 含至少一種糖和/或糖醇、乳化劑和增稠劑的混合物以及至少一種乳制品，所述乳制品選自 夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪農干酪、酸乳和/或任選地通過酶 凝固的中性天然乳蛋白質。
[0026] 本發(fā)明的目的通過特征在于獨立權利要求中所述內容的方法和產品。本發(fā)明的優(yōu) 選的實施方案在從屬權利要求中公開。
[0027]發(fā)明詳述
[0028] 本發(fā)明提供了制備充氣乳制品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0029] -提供和混合包含至少一種糖和/或糖醇的起始成分，
[0030] -對該混合物巴氏殺菌，
[0031] -冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，
[0032] -對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0033] 其中所述方法不包括勻化步驟。
[0034] 本發(fā)明的方法任選地還包括以下步驟：
[0035]-老化該冷卻的混合物，
[0036]-包裝該充氣產品，
[0037]-儲存該產品。
[0038] 因此，在一個實施方案中，本發(fā)明的方法包括以下步驟：
[0039] -提供和混合包含至少一種糖和/或糖醇的起始成分，
[0040] -對該混合物巴氏殺菌，
[0041 ]-冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，
[0042]-任選地老化該冷卻的混合物，
[0043]-對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0044] -任選地包裝該充氣產品，
[0045] -任選地儲存該產品
[0046] 其中所述方法不包括勻化步驟。
[0047] 在某個實施方案中，本發(fā)明提供了制備充氣乳制品的方法，其包括以下步驟：
[0048] -提供和混合起始成分，其包含液體、任選的稀奶油、至
[0049] 少一種新鮮乳制品、至少一種糖和/或糖醇及乳化劑和增稠劑的
[0050] 混合物，
[00511 -對該混合物巴氏殺菌，
[0052]-冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，
[0053]-任選地老化該冷卻的混合物
[0054]-對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0055]-任選地包裝該充氣產品，
[0056]-任選地儲存該產品，
[0057]其中所述方法不包括勻化步驟。
[0058]在某個實施方案中，本發(fā)明的方法的起始成分除至少一種糖和/或糖醇之外還包 含液體、任選的稀奶油、新鮮乳制品及乳化劑和增稠劑的混合物。
[0059] 本發(fā)明還提供了制備用于充氣乳制品的預混合物的方法，所述方法包括以下步 驟：
[0060] -提供和混合包含至少一種糖和/或糖醇的起始成分，
[0061 ]-對該混合物巴氏殺菌，
[0062]-冷卻巴氏殺菌了的混合物，提供冷卻的預混合物，
[0063]-任選地老化該冷卻的預混合物，
[0064]-任選地干燥該預混合物，
[0065]-任選地包裝該預混合物，
[0066]-儲存該預混合物，
[0067] 其中所述方法不包括勻化步驟。
[0068] 除至少一種糖和/或糖醇之外，制備本發(fā)明的充氣乳制品的方法和制備用于充氣 乳制品預混合物的方法的起始成分還包含液體、任選的稀奶油、至少一種新鮮乳制品及乳 化劑和增稠劑的混合物。在某個實施方案中，制備充氣乳制品和用于充氣乳制品的預混合 物的方法的起始成分包含液體、任選的稀奶油、新鮮乳制品、至少一種糖和/或糖醇及乳化 劑和增稠劑的混合物。
[0069] 在本發(fā)明中，所述液體是指水、稀奶油、乳、酸乳、酪乳、濃縮蛋白、酪蛋白濃縮物、 乳清、諸如干酪乳清和酸乳清、乳滲透物和乳的其他成分、果蔬汁、酒精類(alcohols)、飲 料。在一個實施方案中，所述液體選自水、稀奶油、乳或其混合物。
[0070] 在本發(fā)明中，所述新鮮乳制品是指夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳 脂干酪、酪農干酪、酸乳、中性天然乳蛋白質和/或通過酶(諸如蛋白酶、轉谷氨酰胺酶、酪氨 酸酶、漆酶、凝乳酶(chymos ine)和蛋白質谷氨酰胺酶)凝固的中性乳蛋白質。在一個實施方 案中，所述新鮮乳制品選自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪農干 酪和/或酸乳。在某個實施方案中，所述新鮮乳制品是夸克奶制品。
[0071] 在本發(fā)明中，夸克奶制品是指使用酸化劑從乳制備的酸化的乳制品基質。酸化劑 可以是生物化學或化學的。帶有酶、諸如凝乳酶或沒有酶的嗜溫發(fā)酵劑可以用于酸化中。蛋 白質的酸化或沉降還可以通過使用化學制品實現(xiàn)、諸如乳酸、檸檬酸和/或GDL。此外，促凝 劑、諸如凝乳酶可以單獨使用或與發(fā)酵劑或化學酸化劑一起使用。蛋白質的沉降物通過分 離技術或通過微量過濾或超濾或不使用任何分離技術來分離。
[0072]通過本發(fā)明的方法制備的充氣乳制品的pH是約3.5至約7。在一個實施方案中，pH 是約3.5至約5.5。在另一個實施方案中，pH是約4.5至約6.0。在某個實施方案中，pH是約3.5 至約5。在某個實施方案中，pH是約4.5至約5.5。在某個實施方案中，pH是約4.5至約6.0。在 某個實施方案中，pH是約5至約7。
[0073]在本發(fā)明中，至少一種糖和/或糖醇是指右旋糖、山梨醇、甘油、麥芽糖醇、赤蘚醇、 木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、低聚半乳糖或其任何混合物。在一個實施方案中，所述至 少一種糖和/或糖醇選自右旋糖、山梨醇和/或甘油。在某個實施方案中，所述至少一種糖 和/或糖醇選自右旋糖和山梨醇。在某個實施方案中，所述至少一種糖和/或糖醇選自右旋 糖和甘油。通過本發(fā)明的方法制備的充氣乳制品的含糖量基于產品的總重量為約6%至約 40%。在一個實施方案中，含糖量為約6%至約25%。在另一個實施方案中，含糖量為約16% 至約25 %。
[0074] 在本發(fā)明中，乳化劑和增稠劑的混合物是指食品級乳化劑和增稠劑的混合物。在 一個實施方案中，乳化劑和增稠劑的混合物包含明膠、脂肪酸甘油單酯和二酯的乳酸酯類 (lactoglycerides、E472b)、微晶纖維素(E460)和/或羧甲基纖維素(E466)。在某個實施方 案中，乳化劑和增稠劑的混合物包含明膠。明膠可以是合成的或源自動物的。
[0075] 在本發(fā)明中，將起始成分以任何次序和/或通過本領域技術人員已知的方法混合。 在一個實施方案中，首先將各液體混合在一起，然后將其他成分混合至該液體混合物中。 [0076]在本發(fā)明中，使用本領域技術人員已知的任何方法對起始成分的混合物熱處理， 諸如巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌(1^811138丨6111^231：；[011)、熱殺菌或1]!11'-處理。以微生物學觀 點來看有效率的起始成分熱處理是重要的。在一個實施方案中，使用本領域技術人員已知 的任何方法將起始成分的混合物巴氏法滅菌。所述巴氏殺菌通常在約70°C至約95°C的范圍 的溫度進行約5至約15分鐘。在一個實施方案中，巴氏殺菌在約72°C進行約1-10分鐘。
[0077]在本發(fā)明中，將巴氏殺菌了的混合物按次序冷卻，得到溫度約4至10°C的冷卻的混 合物。在一個實施方案中，該冷卻的混合物溫度為約6°C。所述冷卻使用本領域技術人員已 知的方法進行。在一個實施方案中，冷卻使用刮面式換熱器進行。
[0078]在本發(fā)明中，利用本領域技術人員已知的技術和設備進行充氣處理以將氣體摻入 物質的混合物中。所述技術和設備用于制造例如充氣產品和冰激凌。荷蘭公司Haas- Mondomix提供了在4°C或以上的溫度對乳制團塊充氣的機械裝置。另一方面，冰激凌冷凍器 通常在約-5°C至約_15°C的范圍的溫度操作?？梢酝ㄟ^使用機械混合處理、即冷凍器或通過 使用物理混合處理、諸如HPP-(高壓法)或超聲技術進行產品的充氣。因此，產品的充氣可以 通過使用冰激凌冷凍器在約4°C至約5°C攪打或者利用HPP(高壓法)或超聲技術來進行。在 一個實施方案中，所述充氣處理通過使用冰激凌冷凍器在約4°C攪打、利用HPP-技術或利用 超聲技術來進行。在某個實施方案中，充氣處理使用冰激凌冷凍器來進行。
[0079]在充氣處理步驟中將氣體、諸如空氣、C02、N2、氬氣或其任何混合物以不同的量摻 入產品的質構中。在一個實施方案中，氣體是空氣。摻入產品的氣體的量通過膨脹率闡述。 術語"膨脹率"定義為超過用于制備產品的混合物的量的所述產品體積增加％。
[0080] 可以根據(jù)以下等式計算膨脹率：
[0081] 充氣產品的體積-產品充氣前的體積X100
[0082] 產品充氣前的體積
[0083] 在本發(fā)明的方法中，膨脹率為至少20 %。在一個實施方案中，膨脹率為20-120%。 在一個實施方案中，膨脹率為60%。在另一個實施方案中，膨脹率為至少60%。在另一個實 施方案中，膨脹率為60-120%。在一個實施方案中，膨脹率為85%。在另一個實施方案中，膨 脹率為至少85%。在另一個實施方案中，膨脹率為85-120%。在一個實施方案中，膨脹率為 100%或120%。在另一個實施方案中，膨脹率為至少100%。在另一個實施方案中，膨脹率為 100-120%。
[0084] 在本發(fā)明中，任選地將該冷卻的混合物老化。所述老化使用本領域技術人員已知 的方法進行。在一個本發(fā)明的方法的實施方案中，使該冷卻的混合物最多老化約4小時。在 另一個實施方案中，使該冷卻的混合物老化約1至約4小時。在另一個實施方案中，使該冷卻 的混合物老化約1小時。老化在4至8°C進行。在一個實施方案中，老化在6°C進行。在某個實 施方案中，在6°C使該冷卻的混合物老化約1小時。在某個實施方案中，本發(fā)明的方法不包括 老化步驟。
[0085] 在本發(fā)明中，將充氣產品或預混合物任選地包裝。所述包裝使用本領域技術人員 已知的方法進行。
[0086] 在本發(fā)明中，將充氣的和/或包裝的充氣產品任選地儲存。產品可以在至多+40°C 的環(huán)境溫度、在冷藏箱中、即在約+4°C、或在冷凍箱中、即在約-18°C至約-23 °C保存。在-70 °C的溫度，產品冷凍并硬化。然而，當之后將硬化的產品轉移并保持在約+6°C至室溫的范圍 的溫度時，其不會像冰激凌一樣解凍，而是保持其慕斯-狀結構。這些溫度甚至適用于工業(yè) 儲存目的，且因此約_30°C及以下的溫度不是必需的。
[0087] 在本發(fā)明中，術語"冷凍產品"是指在至多-30°C的溫度（在該溫度產品通常被冷 凍)不是冷凍狀態(tài)的產品。形成在本發(fā)明中產品的基質，以使得大多數(shù)水與脂質結合且水還 包含可溶的鹽、糖和多元醇，導致水凝固點低于_30°C。在一個實施方案中，產品在至少-18 °C的溫度保存。
[0088] 在一個實施方案中，制備充氣乳制品的方法包括以下步驟：
[0089] -提供和混合起始成分，其包含至少一種糖和/或糖醇、液體、任選的稀奶油、至少 一種新鮮乳制品及乳化劑和增稠劑的混合物，
[0090] -對該混合物巴氏殺菌，
[0091 ]-冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，
[0092]-對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0093]其中所述方法不包括勻化步驟。
[0094]在一個實施方案中，所述方法任選地還包括以下步驟：
[0095]-老化該冷卻的混合物，
[0096]-包裝該充氣產品，
[0097] -在至多+40 °C的環(huán)境溫度、在冷藏箱中或在冷凍箱中儲存該產品。
[0098] 在某個實施方案中，制備充氣乳制品的方法包括以下步驟：
[0099] -提供和混合起始成分，其包含至少一種糖和/或糖醇、水、稀奶油、夸克奶制品及 乳化劑和增稠劑的混合物，
[0100]-對該混合物巴氏殺菌，
[0101 ]-冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，
[0102] -對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0103] -任選地老化該冷卻的混合物，
[0104]-包裝該充氣產品，
[0105]-在冷凍箱中儲存該產品，
[0106] 其中所述方法不包括勻化步驟。
[0107] 令人驚訝地發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明的方法中在巴氏殺菌之前或之后無需勻化起始成分，而 在冰激凌和乳制慕斯的制備中需要該過程。已發(fā)現(xiàn)省略勻化步驟是有利的，或者對于產品 的充氣質構的形成是至關重要的。
[0108] 因此，制備充氣乳制品和用于充氣乳制品的預混合物的方法包括以下步驟：
[0109] -提供和混合起始成分，其包含至少一種糖和/或糖醇，
[0110]-對該混合物巴氏殺菌，
[0111] -冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，和
[0112] -對該冷卻的混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0113]條件是所述方法不包括勻化步驟。
[0114] 此外，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明的方法中無需將產品老化至少4小時，而在冰激凌 的制造中這是需要的。此外，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明的方法中完全無需老化產品。
[0115] 此外，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明的方法中，充氣后無需退火(annealing)或硬化產 品，而在冰激凌的制造中這是需要的。在本發(fā)明的方法中，不需要時間溫度處理(在_35°C處 理1至4小時），所述時間溫度處理是專門用于要在冷凍狀態(tài)下保存的產品的。
[0116] 因此，在一個實施方案中，制備本發(fā)明的充氣乳制品的的方法包括以下步驟：
[0117] -提供和混合起始成分，其包含至少一種糖和/或糖醇，
[0118] -對該混合物巴氏殺菌，
[0119] -冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，和
[0120] -對該冷卻的混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0121 ]條件是所述方法不包括勻化和退火步驟。
[0122] 因此，在一個實施方案中，制備本發(fā)明的充氣乳制品的方法包括以下步驟：
[0123] -提供和混合起始成分，其包含至少一種糖和/或糖醇，
[0124] -對該混合物巴氏殺菌，
[0125] -冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物，和
[0126] -對該冷卻的混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品，
[0127] 條件是所述方法不包括勻化和硬化步驟。
[0128] 因此，本發(fā)明的整個方法比制備冰激凌的方法簡單且廉價很多。與常規(guī)的冰激凌 制造相比，其還提供了投資和能源節(jié)省。
[0129] 本發(fā)明還提供了充氣乳制品。本發(fā)明的充氣乳制品包含至少一種糖和/或糖醇、至 少一種新鮮乳制品及乳化劑和增稠劑的混合物。在本發(fā)明中，新鮮乳制品涉及且選自夸克 奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪農干酪、酸乳、中性天然乳蛋白質和/ 或通過酶(諸如蛋白酶、轉谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、漆酶、凝乳酶和蛋白質谷氨酰胺酶)凝固 的中性乳蛋白質及其混合物。在某個實施方案中，本發(fā)明的充氣乳制品包含至少一種糖和/ 或糖醇、液體、任選的稀奶油、新鮮乳制品及乳化劑和增稠劑的混合物。所述充氣乳制品是 中性的或酸化的。本發(fā)明的充氣的酸化乳制品包含酸化的新鮮乳制品，其選自夸克奶制品、 夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪農干酪和/或酸乳，至少一種糖和/或糖醇及乳 化劑和增稠劑的混合物。
[0130]本發(fā)明的充氣乳制品的膨脹率為至少20%。在一個實施方案中，膨脹率為約20-約 120%。在另一個實施方案中，膨脹率為20-120%。在一個實施方案中，膨脹率為約60%。在 另一個實施方案中，膨脹率為至少60%。在另一個實施方案中，膨脹率為約60-約120%。在 一個實施方案中，膨脹率為85%。在另一個實施方案中，膨脹率為至少85%。在另一個實施 方案中，膨脹率為約60-約100%或約60-約85%。在另一個其他的實施方案中，膨脹率為約 85-約120%。在進一步的實施方案，膨脹率為約100%或約120%。在一個實施方案中，膨脹 率為至少100%。在另一個實施方案中，膨脹率為100-120%。
[0131] 在一個實施方案中，所述充氣乳制品根據(jù)本發(fā)明的方法制備。
[0132] 本發(fā)明的充氣乳制品（慕斯）可以在冷藏箱中、即在約+4°C、或在冷凍箱中、即在 約-18至約_23°C儲存。所述充氣乳制品還可以在至多+40°C的環(huán)境溫度儲存。
[0133] 在冷藏箱中保存的充氣乳制品為具有良好品質的慕斯。當將產品置于冷凍箱中 時，其變?yōu)榧纯捎糜谟贸譯取的冰激凌，具有良好的質構和口感。在放置在室溫后，其再次 變?yōu)槟剿埂?br>[0134] 在冷凍箱中（至多-23°C)儲存的充氣乳制品類似于冰激凌，其即可用于用匙舀取。 所述攪打產品的質構和口感良好。當該產品在室溫放置時，其變?yōu)槟剿埂?br>[0135] 所述充氣產品在-23 °C的溫度可以用匙g取。當使產品到達室溫時保持充氣的結 構，而不會有傳統(tǒng)冰激凌融化為液體的現(xiàn)象。
[0136] 所述充氣乳制品結構在環(huán)境溫度類似攪打的粘稠的非液體泡沫。所述攪打產品的 質構和口感良好。當將該產品放置于冷凍箱/冷藏箱中時，其仍具有可變型的結構，僅有較 少移動的微量游離水，且在使該產品從冷凍溫度達到室內環(huán)境溫度后，所述質構仍然穩(wěn)定， 而不像冰激凌一樣質構融化為液體。
[0137] 本發(fā)明的充氣乳制品的蛋白質含量基于產品的總重量為約2%至約11%。本發(fā)明 的產品的蛋白質是基于乳的或源自乳的蛋白質?？梢酝ㄟ^改變酪蛋白蛋白質與乳清蛋白質 的比例來控制產品中蛋白質的質量。在牛乳中酪蛋白蛋白質與乳清蛋白質的典型的比例為 約80:20。例如，將乳清蛋白濃縮物加入原料中，可以增加產品中乳清蛋白質的比例。不希望 受到任何理論束縛，可以通過使用酸、酶、化學品或物理地(例如使用超聲-處理)打開酪蛋 白蛋白質結構。還可以通過熱處理或化學方式使乳清蛋白質變性。一些蛋白質還在加熱過 程中通過還原的碳水化合物(reduced carbohydrate)交聯(lián)。
[0138] 本發(fā)明的充氣乳制品的脂肪含量基于產品的總重量為約0%至約50%。在一個實 施方案中，脂肪含量為約9%至約15%。在另一個實施方案中，脂肪含量為約15%至約35%。
[0139] 本發(fā)明的充氣的酸化乳制品的含糖量基于產品的總重量為約6%至約40%。在一 個實施方案中，含糖量為約6%至約25%在另一個實施方案中，含糖量為約16%至約25%。 在本發(fā)明中，所述至少一種糖和/或糖醇是指右旋糖、山梨醇、甘油、麥芽糖醇、赤蘚醇、木糖 醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、低聚半乳糖或其任何混合物。在一個實施方案中，所述至少一 種糖和/或糖醇選自右旋糖、山梨醇和/或甘油。在某個實施方案中，所述至少一種糖和/或 糖醇選自右旋糖和山梨醇。在某個實施方案中，所述至少一種糖和/或糖醇選自右旋糖和甘 油。
[0140] 本發(fā)明的充氣乳制品的pH是約3.5至約7。在一個實施方案中，pH是約3.5至約5.5。 在某個實施方案中，pH是約3.5至約5。在某個實施方案中，pH是約4.5至約5.5。在另一個實 施方案中，pH是約5至約6.0。在另一個實施方案中，pH是約5至約7。在某個實施方案中，pH是 約4.5至約6.0。
[0141] 在一個實施方案中，本發(fā)明的充氣乳制品包含夸克奶制品、至少一種糖和/或糖醇 及乳化劑和增稠劑的混合物。在某個實施方案中，產品的pH是4.0-5.0。在某個實施方案中， pH是4.5-4.7。在另一個實施方案中，產品還具有約60-100%的膨脹率。在某個實施方案中， 產品最小具有85 %的膨脹率。
[0142] 本發(fā)明還提供了用于充氣乳制品的預混合物。本發(fā)明的預混合物包含至少一種糖 和/或糖醇、至少一種新鮮乳制品及乳化劑和增稠劑的混合物。在本發(fā)明中，所述新鮮乳制 品涉及且選自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪農干酪、酸乳、中性 天然乳蛋白質和/或通過酶(諸如蛋白酶、轉谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、漆酶、凝乳酶和蛋白質 谷氨酰胺酶)凝固的中性乳蛋白質。在某個實施方案中，用于充氣乳制品的預混合物包含液 體、任選的稀奶油、新鮮乳制品、至少一種糖和/或糖醇及乳化劑和增稠劑的混合物。本發(fā)明 的預混合物是中性的或酸化的。在一個實施方案中，所述預混合物包含至少一種酸化的新 鮮乳制品，其選自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪農干酪和/或酸 乳，至少一種糖和/或糖醇及乳化劑和增稠劑的混合物。在另一個實施方案中，本發(fā)明的預 混合物包含夸克奶制品、至少一種糖和/或糖醇及乳化劑和增稠劑的混合物。
[0143] 本發(fā)明的預混合物可以在冷藏箱中、即在約+4°C、或在冷凍箱中、即在約-18至約- 23°C、或在至多+40°C的環(huán)境溫度以液體形式或干形式保存。
[0144] 本發(fā)明的預混合物的蛋白質含量基于產品的總含水量為約2%至約50%。本發(fā)明 的產品的蛋白質是基于乳的或源自乳的蛋白質?？梢酝ㄟ^改變酪蛋白蛋白質與乳清蛋白質 的比例來控制產品中蛋白質的質量。在牛乳中酪蛋白蛋白質與乳清蛋白質的典型的比例為 約80:20。例如，將乳清蛋白濃縮物加入原料中，可以增加產品中乳清蛋白的比例。不希望受 到任何理論束縛，可以通過使用酸、酶、化學品或物理地(例如使用超聲-處理)打開酪蛋白 質結構。還可以通過熱處理或化學方式使乳清蛋白質變性。一些蛋白質還在加熱過程中通 過還原的碳水化合物(reduced carbohydrate)交聯(lián)。
[0145] 本發(fā)明的預混合物的脂肪含量基于產品的總含水量為約0%至約50%。在一個實 施方案中，脂肪含量為約9%至約15%。在另一個實施方案中，脂肪含量為約15%至約35%。
[0146] 本發(fā)明的預混合物的含糖量基于產品的總含水量為約6%至約40%。在一個實施 方案中，含糖量為約6 %至約25%，在另一個實施方案中，含糖量為約16 %至約25 %。在本發(fā) 明中，至少一種糖和/或糖醇是指右旋糖、山梨醇、甘油、麥芽糖醇、赤蘚醇、木糖醇、甘露醇、 乳糖醇、乳果糖、低聚半乳糖或其任何混合物。在一個實施方案中，所述至少一種糖和/或糖 醇選自右旋糖、山梨醇和/或甘油。
[0147] 本發(fā)明的預混合物的pH是約3.5至約7。在一個實施方案中，pH是約3.5至約5.5。在 另一個實施方案中，pH是約3.5至約6.0。在某個實施方案中，pH是約3.5至約5。在某個實施 方案中，pH是4.5至5.5。在某個實施方案中，預混合物的pH是4.0至5.0。在某個實施方案中， 預混合物的pH是4.0至6.0。在另一個實施方案中，pH是約5至約7。
[0148] 以下實施例代表本發(fā)明的說明性的實施方案，而不以任何方式限制本發(fā)明。
[0149] 實施例1 「01501
L〇151」將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化刑-增裯刑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至10°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘(老化）。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Incotech，DK)至具有60%、85%或100%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18°(：或在+6 Γ。
[0152] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中時， 它們變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譙取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，它們再次 變?yōu)槟剿埂?br>[0153] 在-18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將它們置于室溫時，它們變?yōu)槟剿埂?br>[0154] 實施例2
[0155]
[0156] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至10°C。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打（Incotech，DK)至具有60%、85%或100% 的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18 °C或在+6 °C。
[0157] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中，它 們變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，它們再次變 為慕斯。
[0158] 在-18°C保存的產品類似冰激凌，其即可用于用匙舀取。該產品的質構和口感良 好。當將這些產品置于室溫時，它們變?yōu)槟剿埂?br>[0159] 實施例3
[0160]
[0161]
[0162] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至10°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘(老化）。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Incotech，DK)至具有60%、85%或100%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18°(：或在+6 Γ。
[0163] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中，它 們變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，它們再次變 為慕斯。
[0164] 在_18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將這些產品置于室溫時，它們變?yōu)槟剿埂?br>[0165] 實施例4
[0166]
L0167」將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.55。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至10°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘(老化）。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Inc〇tech，DK)至具有85%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-23°C或在+6°C。
[0168] 在+6°C保存的產品為品質良好的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中時，其變 為可以容易地用匙g取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，其再次變?yōu)槟剿埂?br>[0169] 在-18°C保存的產品類似冰激凌，其即可用于用匙舀取。該產品的質構和口感良 好。當將該產品置于室溫時，其變?yōu)槟剿埂?br>[0170] 實施例5
[0171]
[0172] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至6°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Incotech，DK)至具有60%、85%或100%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18°(：或在+6 Γ。
[0173] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中，它 們變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，它們再次變 為慕斯。
[0174] 在-18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將這些產品置于室溫時，它們變?yōu)槟剿埂?br>[0175] 實施例6
[0176]
[0177]
[0178] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至6°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Inc〇tech，DK)至具有85%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18°C或在+6°C。
[0179] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中時， 其變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，其再次變?yōu)?慕斯。
[0180] 在-18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將該產品置于室溫時，其變?yōu)槟剿埂?br>[0181] 實施例7
[0182]
[0183] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.3。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至6°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Inc〇tech，DK)至具有85%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18°C或在+6°C。
[0184] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中時， 其變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，其再次變?yōu)?慕斯。
[0185] 在_18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將該產品置于室溫時，其變?yōu)槟剿埂?br>[0186] 實施例8
[0187]
[0188] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.9。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至6°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Inc〇tech，DK)至具有85%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18°C或在+6°C。
[0189] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中時， 其變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，其再次變?yōu)?慕斯。
[0190] 在_18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將該產品置于室溫時，其變?yōu)槟剿?
[0191] 實施例9
[0192]
[0193] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為5.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至6°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打 (Inc〇tech，DK)至具有85%的膨脹率。將該產品包裝并保存在-18°C或在+6°C。
[0194] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中時， 其變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，其再次變?yōu)?慕斯。
[0195] 在_18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將該產品置于室溫時，其變?yōu)槟剿埂?br>[0196] 實施例10
[0197]
[0198] 將乳化劑-增稠劑混合物和其余成分混合至水中。將該共混物充分混合。該共混物 的pH為4.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻至6°C。然后將該混合物 在6°(：保存60分鐘。隨后將該混合物使用冰激凌冷凍器攪打（11^〇仏^1，01〇至具有85%的膨 脹率。將該產品包裝并保存在-18 °C或在+6 °C。
[0199] 在+6°C保存的產品為具有良好品質的慕斯。當將該產品置于冷凍箱(_18°C)中時， 其變?yōu)榭梢匀菀椎赜贸譯取的具有良好質構和口感的冰激凌。在置于室溫后，其再次變?yōu)?慕斯。
[0200] 在_18°C保存的產品類似可以容易地用匙舀取的冰激凌。該產品的質構和口感良 好。當將該產品置于室溫時，其變?yōu)槟剿埂?br>[0201] 實施例11
[0202]
[0203] 將水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化劑-增稠劑混合物和其余成分。將該共混 物充分混合。該共混物的pH為4.5。在72°C巴氏殺菌后，使用刮面式換熱器將該混合物冷卻 至10°C。然后將該混合物在6°C保存60分鐘(老化）。然后將該產品作為預混合物包裝，并在+ 4°C保存。
[0204] 然后通過進行充氣處理將該預混合物用于制備充氣乳制品。
[0205] 或者，可以使用本領域中常用的方法將該預混合物干燥，諸如冷凍干燥或噴霧干 燥。干燥的預混合物產品甚至可以在環(huán)境溫度保存。然后可以通過將該干燥的預混合物溶 于適合的液體中并進行充氣處理將其用于制備充氣乳制品。
[0206] 對本領域技術人員顯而易見的是，隨著技術的進步，所述創(chuàng)造性的發(fā)明構思可以 以不同的方式實施。本發(fā)明及其實施方案不限于以上所述的實施例，可以在權利要求范圍 內變化。
【主權項】
1. 制備充氣乳制品的方法，其包括以下步驟： -提供和混合包含至少一種糖和/或糖醇的起始成分， -對該混合物巴氏殺菌， -冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物， -對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品， 其中所述方法不包括勻化步驟。2. 根據(jù)權利要求1的方法，其中所述方法還包含以下步驟中的至少一個： -老化該冷卻的混合物， -包裝該充氣產品， -儲存該產品。3. 根據(jù)權利要求1或權利要求2的方法，其中所述方法包括以下步驟： -提供和混合起始成分，其除至少一種糖和/或糖醇之外還包含水、稀奶油、夸克奶制品 及乳化劑和增稠劑的混合物， -對該混合物巴氏殺菌， -冷卻巴氏殺菌了的混合物，得到冷卻的混合物， -對該混合物進行充氣處理以提供充氣乳制品， -任選地老化該冷卻的混合物， -包裝該充氣產品， -在冷凍箱中儲存該產品， 其中所述方法不包括勻化步驟。4. 根據(jù)前述權利要求中任意一項的方法，其中所述充氣處理通過使用冰激凌冷凍器攪 打、利用HPP-技術或利用超聲技術來進行。5. 根據(jù)前述權利要求中任意一項的方法，其中對所述混合物充氣以提供具有約20-約 120 %的范圍的膨脹率的充氣乳制品。6. 根據(jù)權利要求5的方法，其中膨脹率范圍為約60-約120 %。7. 根據(jù)權利要求2-6的方法，其中將該冷卻的混合物老化約1至4小時。8. 根據(jù)權利要求2-7中任意一項的方法，其中所述產品在冷藏箱中或在冷凍箱中或在 至多40°C的環(huán)境溫度保存。9. 根據(jù)權利要求1-8中任意一項制備的充氣乳制品。10. 充氣乳制品，其包含至少一種新鮮乳制品、至少一種糖和/或糖醇及乳化劑和增稠 劑的混合物，且具有約20-約120%的范圍的膨脹率。11. 根據(jù)權利要求10的充氣乳制品，其中產品的膨脹率范圍為約60-約120%。12. 根據(jù)權利要求9或權利要求10的充氣乳制品，其中所述產品是酸化的。13. 根據(jù)權利要求12的充氣乳制品，其中所述產品包含夸克奶制品。14. 根據(jù)權利要求10-13中任意一項的充氣乳制品，其中所述產品是冷凍產品。15. 制備用于充氣乳制品的預混合物的方法，其包括以下步驟： -提供和混合包含至少一種糖和/或糖醇的起始成分， -對該混合物巴氏殺菌， -冷卻巴氏殺菌了的混合物，提供冷卻的預混合物， -任選地老化該冷卻的預混合物， -任選地干燥該預混合物， -儲存該預混合物， 其中所述方法不包括勻化步驟。16. 用于充氣乳制品的預混合物，其包含至少一種新鮮乳制品、至少一種糖和/或糖醇 及乳化劑和增稠劑的混合物。17. 根據(jù)前述權利要求中任意一項的方法或產品，其中所述至少一種糖和/或糖醇選自 右旋糖、山梨醇、甘油、麥芽糖醇、赤蘚醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、半乳寡聚糖或其 任何混合物。
【文檔編號】A23C19/09GK105828621SQ201480068469
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2014年10月17日
【發(fā)明人】U·赫勒, V·拉帕萊寧
【申請人】維利奧有限公司