專利名稱：不含乳化鹽的乳制品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及乳制食品、制備乳制食品的方法及由此方法制得的產品。
背景技術：
許多傳統(tǒng)的乳制食品如干酪、酸乳酪等為得到具有適宜風味和組織的最終產品使用酶和/或微生物。一般地，由傳統(tǒng)方法制得的干酪及相關產品需要成熟時間或完熟時間以使此類酶和/或微生物完全地改進所需要的風味和組織。由于當前使用各種不同的制造方法，所以市場上風味和組織通常不一致的乳制品卻以相同的產品名銷售，尤其是對干酪而言，如切達干酪、伊頓干酪等。
此外，由于傳統(tǒng)方法制得的乳制品含有殘留的酶或活性的微生物，所以它們的保存期受到限制，特別是保存在諸如高溫這樣的條件下容易腐敗。
在加工的干酪(processed cheese)的制備中可克服此問題，此方法通常包括使用乳化鹽研磨或蒸煮傳統(tǒng)的干酪以形成均質融化體，此融化體可冷卻凍結成低酶和微生物活性的最終干酪狀產品，由此與傳統(tǒng)方法制得的干酪相比可形成在長時間下具有一致均勻的組織、穩(wěn)定的風味及改進的保存期的干酪。由于加工的干酪還包括對傳統(tǒng)干酪的加工，所以加工的干酪的生產更昂貴。加工的干酪也傾向于在有限的組織范圍內生產，其組織不能與傳統(tǒng)方法制得的干酪可用的組織類型和范圍相比。此外，制得的加工的干酪產品風味平淡，并且含有乳化鹽。添加乳化鹽的結果是這些產品不能再被稱為“天然”干酪。
US6,183,805公開了一種制備加工的干酪產品的方法，此方法沒有使用傳統(tǒng)制得的干酪，而是在短期時間內從牛奶中制得加工的干酪。這樣的簡化方法包括將牛奶直接轉化，而不經過發(fā)酵、酶處理和/或形成和分離凝乳和乳清的中間步驟。在此方法中，經巴氏滅菌的牛奶被酸化并且經超濾過濾(UF)從而形成UF滯留物，將UF滯留物蒸發(fā)形成前干酪，然后通過使用乳化鹽蒸煮前干酪，從而形成易于直接包裝并與蒸煮傳統(tǒng)干酪制得的加工的干酪具有相似感觀性質的加工的干酪產品。
US4,497,834公開了一種如上述的通過將牛奶直接轉化而制備加工的干酪產品的方法。由此首先相應于最終產品中所需要的總固體量和水分，將牛奶濃縮到適當?shù)目偣腆w量和水分比例，并降低牛奶中的乳糖濃度，并在混合物受熱膠凝前將風味劑和其它添加劑加到濃縮的牛奶中；然后將膠凝的混合物包裝并冷卻。在含脂肪的干酪中使用乳化鹽可將脂肪均勻分布并可確保脂肪不分離。然而，由此專利方法制得的產品和US6,183,805中公開的一樣，會產生面團樣的產品，而基本上不是干酪或干酪狀的結構，基本上沒有干酪風味，并且此產品融化后是嚴重脫油和粉粒狀組織的不穩(wěn)定乳化液。這樣的產品US6,183,805的發(fā)明人是不能接受的。
US6,183,804也公開了一種通過將牛奶直接轉化而制備加工的干酪產品的方法。首先提供乳粉蛋白濃縮物，復原此乳粉，調節(jié)脂肪和pH，并用乳化鹽蒸煮從而制得加工的干酪產品。與傳統(tǒng)的干酪制備方法相比，此方法快速有效、勞動強度小、成本低。然而，如上面所討論的那樣，乳化鹽的使用限制了由此方法制得的干酪類型，并且此類干酪通常不能再被認為是“天然”干酪。
提供一種用于制備含脂肪的穩(wěn)定乳制食品的快速制造方法是需要的，尤其是對于“天然”干酪產品而言。此方法不使用乳化鹽或源于非乳類的乳化劑，并可提供一致的、保存穩(wěn)定的產品而適于直接在市場上出售。
US6,177,118公開了一種通過將牛奶直接轉化而不經發(fā)酵或凝結來制備“天然”干酪和加工的干酪的方法。此方法包括將牛奶滯留物和干蛋白濃縮物或分離物混合。將此混合物在80℃下加熱2分鐘從而形成均勻的融化塑性體，并直接包裝和冷卻以固化此干酪產品。此方法中沒有使用乳化鹽，并在高溫加熱融化前通過簡單的混合而將脂肪留于溶液中。利用高溫加熱融化的生產使得此方法與制備加工的干酪的方法相似，由此通過此方法制備僅組織范圍受限的“天然”干酪產品是可能的?？捎么恕疤烊弧备衫覟榛A制備加工的干酪，加工的干酪是通過融化、與乳化鹽混合、在80℃下加熱2分鐘從而形成均勻的塑性體而制得的，并直接包裝和冷卻而形成固體加工的干酪塊。此外，US6,177,118教導了在“天然”干酪產品的制備中加入發(fā)酵劑，然而在此條件下實際上不允許發(fā)生發(fā)酵。此方法也必須使用隨后的熱處理步驟以阻止微生物生長，從而制得干酪產品，與常規(guī)制得的干酪產品相比此干酪產品的穩(wěn)定性得到提高并且保存期更久。
US5,213,827公開了一種制備前干酪或“天然”干酪的方法，是通過如下步驟實施的首先制備脫脂乳滯留物，發(fā)酵此滯留物，并離心制得濃縮物，此濃縮物在重新發(fā)酵制備干酪基礎之前可以添加有添加劑，如脂肪、鹽、蛋白等。干酪基礎可經進一步發(fā)酵處理以制備適于在加工的干酪的制備中使用的前干酪。前干酪可經組織化處理以制備“天然”干酪。然而，由于存在發(fā)酵菌，所以這樣的“天然”干酪在保存上仍是不穩(wěn)定的。
US4,205,090也公開了制備“天然”干酪的方法，其首先通過超濾過濾制備脫脂乳滯留物而將乳清蛋白加到干酪中，然后使用傳統(tǒng)的加入發(fā)酵劑和/或凝乳酶的方法來引發(fā)凝結，從而將此UF滯留物直接轉化成干酪。殘留微生物和/或酶的存在使得生成的“天然”干酪保存不穩(wěn)定。
其他工作者已經使用直接酸化法來制備干酪，而不需要使用微生物。例如，GDL可以和發(fā)酵劑混合使用或者代替發(fā)酵劑。加到牛奶或UF滯留物中的GDL可降低pH，并導致凝乳形成，從而可直接包裝出售。然而，此方法通常僅用在軟質干酪如松軟干酪和羊乳酪的制備中。在European Dairy Magazine No 2(1989)，p61-66中給出了對使用GDL的評述。
提供一種用于制備大范圍含脂肪的穩(wěn)定乳制食品的快速制造方法是需要的，尤其是對于“天然”干酪產品而言。此方法不包括添加發(fā)酵劑，由此不用考慮在最終產品中內生微生物的生長，其中與常規(guī)制得的乳制品相比，最終產品從制備時就具有一致的風味和組織、具有改進的穩(wěn)定性和更久的保存期。
本發(fā)明的目的是提供此類方法和/或至少為公眾提供可用的選擇。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種制備含脂肪的乳制食品的方法，由此，將第一乳蛋白基成分脫水以提高總固體量，并和至少一種添加劑混合以產生穩(wěn)定的乳狀液，而沒有使用乳化鹽或源于非乳類的乳化劑，添加劑優(yōu)選選自但不限于風味增強劑、組織增強劑、營養(yǎng)補充品、脂肪源、碳水化合物源、調味品、第二乳蛋白基成分、非乳類蛋白源、或任何其它的源于乳類的產品、或GRAS配料。將此乳狀液在至少50℃下加熱60分鐘以引發(fā)凝結從而形成凝膠，并優(yōu)選在低于20℃的溫度下冷卻以完成凝膠形成從而得到最終產品。本發(fā)明凝結和凝膠形成的條件沒有現(xiàn)有技術中制備未組織處理的融化體的方法中的條件苛刻。一般而言，至少改變第一乳蛋白基成分以得到最終食品所需要的營養(yǎng)成分、組織、功能和/或風味特性，特別地，選擇此類改變至少可增強疏水性，以確保將脂肪乳化到可接受的水平。此外，選擇包括在本方法中使用的溫度、時間、剪切和壓力條件的改變不僅可引起充分的凝結，而且可制備在膠凝的最終產品中所需要的廣范圍的組織特性，而不是如通常由普通干酪制備方法那樣制備有限的組織處理的產品。
此類改變包括乳糖調節(jié)、pH調節(jié)、礦物水平調節(jié)(例如少鈣)、鹽調節(jié)、乳清蛋白調節(jié)、酶的加入(為改進風味和/或組織)、水分調節(jié)(即脂肪/水的加入)、溫度處理、超聲破碎、剪切處理、或其組合。此類改變可在起始成分中進行，即在脫水前進行，或在脫水后或在此方法中任何其它適當?shù)牟襟E中進行，由此本方法與現(xiàn)有技術的方法相比提高了適應性。
優(yōu)選地，本方法包括將第一和第二乳蛋白基成分混合，其中至少所述成分的一種經上述的改變。
本方法可以是分批、半連續(xù)或連續(xù)的方法。優(yōu)選本發(fā)法是半連續(xù)的方法，最優(yōu)選本方法是連續(xù)的方法。
此處所用的術語“乳蛋白基成分”指乳或含有乳蛋白的乳制品。此術語包括脫脂乳、全脂乳、減小脂肪的乳、脂肪增多的乳、乳超濾滯留物、乳濃縮物、乳粉、形成溶液的復原乳粉、及源于這些的乳制品。
乳或乳制品可源于任何動物乳或類似的乳。
由此技術制得的穩(wěn)定乳制食品其中包括硬質、軟質或半軟質干酪，奶油干酪，酸乳酪，奶油凍，甜點，乳類浸液，調味品，或用作食品配料的乳類添加劑。取決于所需要的產品，當實施本方法時通過改變所用的配料原料和/或比例可控制產品的成分、風味和組織。
現(xiàn)在將結合


本發(fā)明，其中圖1表明本發(fā)明第一方法實施方案的流程圖；圖2表明本發(fā)明第二方法實施方案的流程圖；及圖3表明本發(fā)明第三方法實施方案的流程圖。
發(fā)明的詳細說明本發(fā)明涉及一種制備含脂肪的穩(wěn)定乳制食品的方法，特別是對于“天然”干酪產品而言，此乳制食品具有常規(guī)制備的產品的風味和組織特性，還具有更久保存期、可快速制備、可快速市場出售、靈活的功能性等附加優(yōu)點。特別地，本方法制備含脂肪的乳制品不需要添加乳化鹽或源于非乳類的乳化劑，并且通過避免使用活的微生物或對活性酶的需求，從而提高了最終產品的保存期，因此可提供改進的消費產品性能。
本方法通常包括將至少一種乳類基蛋白成分的原料流和眾多GRAS配料(但是不包括被認為是乳化劑的配料)中的任何一種混合，并且在適合的處理條件下可形成乳定的乳狀液，此配料包括第二乳類基蛋白成分原料流。將乳狀液或者在其形成期內或者在形成之后加熱，由此乳狀液凝結形成所需要的膠凝乳制品。蛋白原料流可用不同方式在不同步驟中改變，從而改變最終產品所需要的性質，包括組織、風味、功能性及營養(yǎng)成分。取決于所需要的最終產品的類型，可控制最終食品的膠凝強度。通常最終產品包括硬質干酪、軟質干酪、干酪糊、酸乳酪、乳類浸液、奶油凍、色拉調味品等。由此，本發(fā)明提供能夠制備廣范圍產品的方法。
特別地，本發(fā)明提供的制備含脂肪的穩(wěn)定乳制食品的方法包括如下步驟(i)提供第一乳蛋白基成分；(ii)可選擇地，在需要時將所述的第一乳蛋白基成分脫水以將總固體重量從15％提高到98％，對于流體成分而言優(yōu)選為15％到60％，對糊狀成分而言為50％到75％，或者對粉未成分而言為90％到99％；
(iii)將步驟(i)或步驟(ii)的產品與至少一種添加劑混合并攪拌以產生穩(wěn)定的乳狀液，添加劑不包括乳化鹽或源于非乳類的乳化劑，選自但不限于風味增強劑、組織增強劑、營養(yǎng)補充品、脂肪源、碳水化合物源、調味品、第二乳蛋白基成分、非乳類蛋白源、任何其它的源于乳類的產品、或GRAS配料；(iv)將步驟(iii)的乳狀液加熱到高于50℃的溫度并持續(xù)60分鐘，優(yōu)選持續(xù)10分鐘，以引發(fā)凝結和凝膠形成；(v)可選擇地，在前述加熱步驟(iv)的同時或其后再次攪拌，以有助于凝結并提供所需要的組織改變(vi)可選擇地，將步驟(iv)或步驟(v)的混合物成型成適合的形狀；及(vii)將步驟(iv)或步驟(v)的混合物、或步驟(vi)的成型混合物在優(yōu)選低于20℃的溫度下冷卻，以完成凝膠形成并制得最終食品；其中在本方法的一個或多個步驟中第一和/或第二乳蛋白基成分被改變。
本發(fā)明的方法還可以包括下面的可選擇的步驟(viii)將冷卻或部分冷卻的食品塑型成/成型成適合的形狀；和/或(ix)將最終食品進行適合的包裝。
最終食品也可通過冷藏(refrigerating)、冷凍(chilling)和冰凍(freezing)保存。
在優(yōu)選的實施方案中，本方法中包括的攪拌步驟(v)在加熱步驟(iv)中進行。更優(yōu)選地，混合、加熱和攪拌步驟((iii)-(v))在一個裝置中進行，由此，乳狀液的形成、凝結和膠凝可同時發(fā)生或連續(xù)發(fā)生從而可提供產品組織。
這些處理步驟以示意性的形式表明在圖1、圖2和圖3中。圖1表明包括單一乳蛋白基成分流的方法；圖2表明包括可選擇的第二乳蛋白流的方法；及圖3表明包括兩個乳蛋白流的方法。
對于基于圖1、圖2和圖3的某些實施方案而言，脫水步驟(ii)不是必要的。例如，可以理解在起始原料是乳粉或者最終產品是低總固體量的情況下，就不需要脫水。
改變在圖1-3中列有各種改變，虛線表明可選擇的發(fā)生這樣改變的步驟。此類改變可為最終產品提供所需要的組織、風味、營養(yǎng)成分、或其它性質，如功能性質。此類改變可包括一種或多種下面的改變pH調節(jié)通過加入酸化劑或堿可實現(xiàn)此調節(jié)。優(yōu)選通過加入適合的食用酸或內酯實現(xiàn)此調節(jié)。在加入前將酸或內酯用水稀釋到小于5％w/w，并且在適合地攪拌乳蛋白基成分的同時加入以確保酸化劑的充分分散，從而避免pH變化明顯的局部化、不均勻。
pH調節(jié)有助于最終食品所需要的風味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性質的改變，從而有助于這些蛋白凝結過程、組織處理過程，因此可改變最終產品的組織。
礦物水平調節(jié)(例如少鈣)礦物水平調節(jié)可通過包括加入特別需要的礦物或用適當?shù)募夹g將其除掉的方法來實現(xiàn)?？梢杂脕沓舻V物的一些方法包括過濾方法，如超濾過濾(UF)、透析過濾(DF)、松散反滲透過濾(LRO)(也被稱為納米過濾)、酸UF、及酸DF，對于任何的過濾技術要使用適當?shù)哪し肿恿?MW)截流、離子交換、適當?shù)膒H、及本領域公知的其它條件。特別地，UF和DF方法可在如下所述的“步驟(ii)”中使用。
特定礦物水平的調節(jié)如鈣水平有助于最終食品所需要的風味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性質的改變，從而有助于這些蛋白凝結過程、組織處理過程，因此可改變最終產品的組織，并且有助于最終食品所需要的營養(yǎng)成分。
蛋白調節(jié)(例如提高或降低含量)通過加入乳透過物可降低步驟(i)中的第一乳蛋白基成分的蛋白含量?？蛇x擇地，通過加入乳蛋白源如WPC、WPI、MPC、MPI、TMP、乳清蛋白部分或任何其它的非乳蛋白如大豆蛋白可提高蛋白含量?？蛇x擇地，可加入與乳相比蛋白與固體比例提高的超濾滯留物，或在充分時間內加入粉末形式的蛋白以水合?？蛇x擇地或可補充地，可在本方法任何其它適當?shù)牟襟E中加入蛋白以在最終產品中得到所需要的蛋白含量、營養(yǎng)價值或功能。
脂肪調節(jié)(例如提高或降低含量)通過分離乳蛋白基成分并加入奶油將脂肪含量標準化可調節(jié)步驟(i)中的第一乳蛋白基成分的脂肪含量?？蛇x擇地，通過加入適當?shù)闹驹慈珲r奶油、濃奶油(double cream)、奶油、無水乳脂(AMF)、重組的液化鮮凍乳脂(FFMR)或非乳類脂肪如蔬菜油可提高脂肪含量?？蛇x擇地或可補充地，可在本方法任何其它適當?shù)牟襟E中加入脂肪以在最終產品中得到所需要的脂肪含量。優(yōu)選地，在通過蒸發(fā)和/或干燥和/或其組合步驟進行脫水前加入鮮濃奶油。
鹽調節(jié)(例如加入NaCl、KCl)可通過在本方法的一個或多個步驟中加入特別所需要的鹽化合物如NaCl和KCl的方法而實現(xiàn)鹽調節(jié)。
鹽調節(jié)有助于最終食品所需要的風味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性質的改變，從而有助于這些蛋白凝結過程、組織處理過程，因此可改變最終產品的組織，并且有助于最終食品所需要的營養(yǎng)成分。
乳糖調節(jié)(例如除掉后占最終產品重量的＜10％，優(yōu)選重量＜6％)乳糖調節(jié)可通過包括加入乳透過物的方法、加入干乳糖粉末或含乳糖的粉末、或將其除掉的方法來實現(xiàn)。可以用來除掉乳糖的一些方法包括過濾方法，如UF、DF、反滲透過濾(RO)、LRO及微米過濾(MF)。特別地，UF和DF方法可在如下所述的“步驟(ii)”中使用。乳糖調節(jié)的主要目的是在最終食品提供所需要的組織、風味和營養(yǎng)成分。
酶的加入(例如為改進組織或風味)在傳統(tǒng)的干酪制備過程中使用酶如凝乳酶以有助于傳統(tǒng)的凝結處理步驟。在本方法中，凝乳酶或本領域公知的任何其它適合的酶可在所提出的方法中的幾個步驟中的任何一個步驟中加入。加入的目的是有助于最終食品所需要的風味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性質的改變，從而有助于這些蛋白凝結過程、組織處理過程，因此可改變最終產品的組織。
水分含量調節(jié)(例如加入水/脂肪/蛋白)通過加入水可向上調節(jié)水分含量，或通過加入與乳蛋白基成分相比更低水分的產品可向下調節(jié)水分含量?？梢约尤氲目赡艹煞质侵竞偷鞍琢鳌?br> 調節(jié)水分含量的目的是有助于最終食品的營養(yǎng)成分和組織。
溫度處理通過將乳蛋白基成分在適宜的溫度和時間組合下曝光而進行溫度處理。這些處理可改變蛋白的特性，并提供不同的風味。溫度處理的目的是有助于最終食品所需要的風味，并可引起乳蛋白基成分中的蛋白性質的改變，從而有助于這些蛋白凝結過程、組織處理過程，因此可改變最終產品的組織。
剪切/組織處理過程剪切/組織處理過程可改變乳蛋白基成分中蛋白的狀態(tài)和脂肪組成。可通過如下的裝置進行引改變，如高剪切混合機、高剪切泵、均化器、擠壓機、或本領域公知的任何其它適合的裝置。
乳蛋白基成分的組織處理可提供最終食品所需要的組織和/或功能性這種改變可由本領域公知的任何其它適合的技術實現(xiàn)。
步驟(i)圖1-3中的第一乳蛋白基成分中包括選自經巴氏滅菌或未經巴氏滅菌的全脂乳，脫脂乳，減小脂肪的乳，脂肪增多的乳，乳超濾滯留物，乳濃縮物，全脂、減小脂肪或脫脂的乳粉，復原的全脂、減小脂肪或脫脂的乳粉、或其任何組合的乳或乳制品。此類乳可源于任何動物乳或類似的乳源。圖2和圖3中的第二蛋白基成分可以包括上面列出的第一乳蛋白基成分中的一種或多種乳和乳制品。
在本方法的至少一個步驟中第一和/或第二乳蛋白基成分通過如上所述的pH調節(jié)、礦物水平調節(jié)(例如少鈣)、乳清蛋白調節(jié)、乳糖調節(jié)、NaCl/KCl，脂肪，水或酶的加入、溫度處理或剪切處理而改變，從而使由本領域普通技術得到的最終產品具有所需要的營養(yǎng)成分、組織、功能性和/或風味特性。如果第二乳蛋白基成分包括多于一種的乳或乳制品源，那么乳或乳制品源中任何一個或二者可單獨地改變。
在如上所述的“改變”下，第一和/或第二乳蛋白基成分中的脂肪和蛋白含量可被調節(jié)，脂肪含量在0.05和7％之間，優(yōu)選在0.05和5％之間，蛋白含量在2和6％之間，優(yōu)選在2.5和4％之間。
優(yōu)選地，如果改變了一種或兩種流，例如圖2和圖3所示的，那么本方法包括使用兩種乳蛋白基成分。兩種乳蛋白基成分的使用更適應實現(xiàn)最終食品所需要的性質，包括組織、風味、功能性和營養(yǎng)成分。
步驟(ii)如果需要可用本領域公知的任何適合的方法在步驟(ii)中將第一乳蛋白基成分脫水以形成液態(tài)、糊狀或固態(tài)形式的成分，如在本領域公知的條件下進行沉積和分離、過濾、蒸發(fā)、和/或干燥。
使用可選擇的凝結物質處理，然后酸化、加熱及濃縮總固體可實現(xiàn)沉積和分離。在優(yōu)選的實施方案中，巴氏滅菌的脫脂乳被冷卻到允許快速凝結的溫度之下。加入的凝結物質通常是凝乳酶，如果此試劑是凝結酶，那么將以0.001％到0.01％v/v的比例添加，然后保持此脫脂乳至少四小時。通過將適合的食用酸或內酯“直線”注入以將pH調節(jié)到5.2至6.0的范圍內而引起沉積。使用例如直線靜態(tài)混合機將加入的物質和乳流完全混合。然后或者直接或者間接將脫脂乳加熱至40和55℃之間，并保持5分鐘。用篩子收集沉積的凝乳，然后用溫酸化水洗滌。然后用適合的裝置將凝乳/水混合物脫水，優(yōu)選使用沉降器型的裝置(decanter typedevice)，可選擇地通過一些適合的研磨裝置減小凝乳的尺寸。可選擇地，可使用適合的方法如“流化床”或“環(huán)形”干燥將凝乳干燥，以達到4至8％的目標水分含量。此方法濃縮了總蛋白含量，并且改變了乳蛋白基成分的水分、乳糖、礦物和乳清蛋白含量及pH。
可通過UF、DF、RO、LRO(也被稱為納米過濾)、MF、酸UF、酸DF進行過濾，對于任何的過濾技術要使用適當?shù)哪W截流、適當?shù)膒H、及本領域公知的其它條件。在UF和/或DF的情況下，可選擇地可將乳蛋白基成分巴氏滅菌，并且在處理全脂乳的情況下，可將乳蛋白基成分標準化到適合的脂肪水平?！叭椤睖囟瓤杀徽{節(jié)到所需要的膜過濾進料溫度，此溫度是在0到60℃內的范圍內，但優(yōu)選在5到15℃或45到55℃的范圍內。然后使用本領域公知的適合設備和適合MW截流選擇，通過連續(xù)或分批過濾將乳濃縮，以產生在非脂肪固體中乳蛋白水平為50到90％、優(yōu)選70到85％的滯留物流。需要時用過濾實現(xiàn)目標蛋白在非脂肪固體中的比例。可通過在分批或連續(xù)處理的情況下將水連續(xù)地加入UF設備的一個或多個階段中，或在分批UF處理的情況下一次或多次分批將水加到滯留物中而實現(xiàn)。在此方法中使用的透析過濾水應在適合的溫度。在乳pH降低到5.4至6.8的范圍、但優(yōu)選pH在5.7到6.1的范圍內時，通過將稀釋的酸加入到乳或透析過濾水中進行UF和/或DF處理。使用的酸優(yōu)選是在加入之前被稀釋到小于5％w/w的食用酸如乳酸或檸檬酸，乳溫度優(yōu)選低于10℃，更優(yōu)選低于5℃。可選擇地，可將生成的酸化滯留物用適宜的堿試劑將pH調到6到6.8％，優(yōu)選使用稀釋的NaOH。UF/DF處理對于全脂乳而言總固體量為60％，對于脫脂乳而言總固體量為40％，優(yōu)選對全脂乳而言為45％，對脫脂乳而言為28％。
上面的方法濃縮了總蛋白量和脂肪含量，并且改變了水分、乳糖和礦物含量，并可選擇地改變了乳蛋白基成分的pH。
通過本領域公知的技術如降膜蒸發(fā)、升膜蒸發(fā)、快速或攪拌薄膜蒸發(fā)可進行蒸發(fā)，從而得到75％的總固體量，優(yōu)選65％的總固體量?？蛇x擇地，可在使用這些技術中的任何一種之前加入“脂肪”流以增強濃縮流的性質，并且有助于在最終食品中所需要的脂肪含量。優(yōu)選地，加入含35到80％脂肪的鮮奶油，最優(yōu)選含約75％脂肪的鮮奶油，并且優(yōu)選地通過蒸發(fā)的乳蛋白基成分的脂肪含量在干物質中不超過55％。優(yōu)選地在蒸發(fā)器內的產物溫度在任何時間都不超過65℃，更優(yōu)選為60℃。
通過干燥領域的公知技術如滾筒干燥、噴霧干燥、環(huán)形干燥或冷凍干燥也可進一步進行脫水以得到99％的總固體量(w/w)?？蛇x擇地，可在使用這些技術中的任何一種之前加入“脂肪”流以有助于在最終食品中所需要的脂肪含量。優(yōu)選地，加入含35到80％脂肪的鮮奶油，最優(yōu)選含約75％脂肪的鮮奶油，并且優(yōu)選地通過脫水的乳蛋白基成分的脂肪含量在干物質中不超過55％。優(yōu)選地產品溫度不超過70℃。
當在本方法中使用第一和第二乳蛋白基成分時，如果需要可按如上所述對二者中的任何一個或對兩個成分進行脫水。
步驟(iii)優(yōu)選地，可在能夠充分攪拌和充分機械剪切的裝置中進行混合步驟(iii)，從而通過混合制得均勻乳狀液而沒有加入乳化鹽。此類適合裝置的例子包括擠壓機、螺旋裝置、直線靜止混合器、BlentechTM雙螺旋lay down蒸煮器、StephanTM型蒸煮器、RotothermTM蒸發(fā)器和本領域公知的任何其它適合的裝置。優(yōu)選地將各種流加到混合裝置，從而在需要時將要加入的任何脂肪流首先加入并且液化，然后加入需要的任何水以提供在最終產品中所需要的成分和組織，接下來加入任何高濃度的乳蛋白基成分，再加入任何其它的液體或糊狀成分如調味劑，然后加入粉末狀的成分，再加入任何酸。將粉末緩慢地加入以確保成功的水合是重要的。加入所有的配料后，優(yōu)選將混合持續(xù)5到30分鐘，最優(yōu)選是10到20分鐘，以確保所有配料完全水合、確保得到均勻混合物、并確保成分充分地乳化。
由于在隨后的處理步驟之前及其間脂肪保持乳化態(tài)，所以步驟(iii)中制得的乳狀液是穩(wěn)定的。特別地，乳狀液作為改變在本方法中使用的至少一種乳蛋白基成分以增強其疏水性的結果而形成。
在混合步驟(iii)中可加入多種GRAS配料和其它的添加劑，包括水、風味劑、組織劑、營養(yǎng)補充品、酸、其它的蛋白源等。
可以加到步驟(iii)中的風味增強劑優(yōu)選選自NaCl、KCl、食用酸(如乳酸、檸檬酸、醋酸等)、乳糖、脂肪、及含有酶改性干酪的風味劑中的一種或多種。
可以加到步驟(iii)中的組織增強劑優(yōu)選選自水、食用酸、乳糖、脂肪、橡膠、淀粉、碳水化合物、一價和二價陽離子源如CaCl2、NaCl和KCl中的一種或多種。
在步驟(iii)中通過加入酸化劑如食用酸和/或內酯可實現(xiàn)pH改變。優(yōu)選地，在加入所有其它的配料之后加入酸化劑。
可以加到步驟(iii)中的營養(yǎng)補充品優(yōu)選選自維生素、礦物、碳水化合物、益菌助生質和生物活性試劑中的一種或多種。
可以加到步驟(iii)中的調味品優(yōu)選選自風味鹽、香料、藥草、切塊水果和蔬菜等中的一種或多種。
可以加到步驟(iii)中的非乳類蛋白可選自大豆蛋白、小麥蛋白或任何其它適合的源于非乳類蛋白源中的一種或多種。在本發(fā)明進一步的實施方案中，當本方法用于制備干酪時，當?shù)谝蝗榛鞍壮煞质荱F滯留物時，非乳類蛋白不能是蛋白濃縮物或分離物。
可以加到步驟(iii)中的第二乳蛋白基成分可包括一種或多種乳或乳制品，乳或乳制品選自經巴氏滅菌或未經巴氏滅菌的全脂乳，脫脂乳，減小脂肪的乳，脂肪增多的乳，乳超濾滯留物，乳濃縮物，全脂、減小脂肪或脫脂的乳粉，復原的全脂、減小脂肪或脫脂的乳粉、及其任何混合物。此類乳可源于任何動物乳或類似的乳源。
優(yōu)選地，第二乳蛋白基成分選自(a)全脂乳，減小脂肪的乳，脫脂乳，或復原的全脂乳、減小脂肪的乳或脫脂乳，其脂肪含量的重量為0.05％到7％，優(yōu)選重量為0.05％到5％，蛋白含量的重量為2％到6％，優(yōu)選重量為2.5到4％；和/或(b)組(a)中的乳，其已經過脫水使總固體重量增加至15％到98％；和/或(c)組(a)和/或組(b)中的乳，其已經過改變而可得到最終食品中所需要的性質。
在進一步的實施方案中，當本方法用于制備干酪時，當?shù)谝蝗榈鞍谆煞质荱F滯留物時，第二乳蛋白基成分不能是乳蛋白濃縮物或分離物。
可以理解，在食品制造中通常使用的許多其它添加劑可以在本方法中加入，如著色劑、風味劑等。
步驟(iv)可通過直接或間接的方法在適合的裝置中進行加熱步驟(iv)，包括蒸汽注入、微波能量、間接蒸汽或其它的熱流體、間接電加熱、射頻加熱、歐姆加熱等以達到高于50℃的適合溫度。在一個實施方案中，優(yōu)選地在與混合和乳化步驟(iii)相同的裝置中進行加熱。優(yōu)選地在連續(xù)混合乳狀液的同時進行加熱步驟，優(yōu)選地加熱至50到120℃、更優(yōu)選60到90℃、最優(yōu)選65到75℃，并持續(xù)60分鐘、優(yōu)選地少于10分鐘、更優(yōu)選小于5分鐘，以引發(fā)凝結和凝膠形成。取決于使用的配料性質和成分及制得的最終產品的性質，時間可以變化。如果在前述步驟中的任何一步中加入了酶，那么加熱步驟將導致酶相當大程度地失活，從而在最終產品中其殘留活性大大降低，并且優(yōu)選的是沒有殘留活性。此外，此步驟也可大大地降低內生微生物活性。
當混合物開始從糊狀外觀變化到粘性凝膠時可觀察到凝結。如上所討論的，可在廣范圍內改進生成的膠凝產品中所需要的組織的條件下進行此步驟，同時可避免在普通加工的干酪生產中組織受限的融化體的產生。
步驟(v)優(yōu)選地，再次攪拌步驟(v)可在能夠充分機械剪切的裝置中進行，從而可制得在最終膠凝產品中所需要的組織。此類適合裝置的例子包括擠壓機、螺旋裝置、BlentechTM雙螺旋lay down蒸煮器、Damrow單螺旋laydown蒸煮器、RotothermTM蒸發(fā)器和本領域公知的任何其它適合的裝置。
優(yōu)選地，再次攪拌步驟(v)在加熱步驟(iv)的同時或其后、優(yōu)選在相同的裝置中發(fā)生。最優(yōu)選地，步驟(iii)-(v)在同一裝置中同時發(fā)生。
步驟(vi)成型步驟(vi)是可選擇的，并可通過本領域公知的任何適合的方法進行。例如，將步驟(iv)的膠凝混合物通過使用擠壓機或本領域公知的任何其它裝置機械地、或小批量用手形成適合的形狀。此外，成型步驟可在將此膠凝混合物部分地冷卻之前或之后進行。
步驟(vii)可通過本領域公知的任何適合的技術進行冷卻步驟(vii)。這些技術可包括冷水浴、刮板式速冷機、冷帶、冷盤、冷輥、冷模、或冷通道。優(yōu)選地，成型的凝膠混合物在低于20℃、更優(yōu)選在低于15℃的溫度下冷卻，以完成凝膠形成。一種冷卻方法是將混合物與“冷盤”表面接觸，這種方法在“加工的”干酪的制備中是廣泛使用的。
可選擇地，或者使用如上所述的方法或者簡單的冷卻保存后，可將冷卻的熱凝結的膠凝混合物直接包裝。
步驟(viii)和(ix)步驟(viii)和(ix)分別是塑型和包裝步驟，并都是可選擇的，可通過本領域公知的任何適合的方法進行。然而，在優(yōu)選實施方案中，通過本領域公知的適合技術將膠凝的乳制品經冷卻、成型/塑型、及包裝成單個部分后，可提供一種易于直接在市場上出售的產品。
此外，本方法還可使用進一步的處理步驟以提供所需要的最終食品。例如，如果需要制備充氣或攪打的產品如奶油凍，那么可充氣或攪打步驟(iii)中的乳狀液。
本發(fā)明還提供含有膠凝蛋白的穩(wěn)定乳制食品，其中所述的食品不含任何乳化鹽或源于非乳類的乳化劑，與由傳統(tǒng)方法制得的相似產品相比還可大大地降低殘留酶和/或微生物的活性。
取決于最終的水分、脂肪和風味劑的含量，其中乳制食品包括硬質或半軟質干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油凍、甜點、調味品。所希望的是，產品是可成型的、穩(wěn)定的干酪產品，其成分與傳統(tǒng)方法制得的干酪相似，而與加工的干酪不同。此外，乳制食品也可用作添加劑以提高其它食物的營養(yǎng)價值或功能性質。
取決于在本方法中使用的改變類型和水平，通過本發(fā)明的方法本發(fā)明還提供乳制食品，其中包括硬質或半軟質干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油凍、甜點、調味品。此外，乳制食品也可用作添加劑以提高其它食物的營養(yǎng)價值或功能性質。
在此專利說明書中提到的任何范圍實質上包括在所設定的范圍內的所有可能值。
廣義地講本發(fā)明也包括申請說明書中單獨或共同指出或表明的部分、原理和特征，包括所述的部分、原理和特征的任何兩個或更多個的任意和所有組合，及此處提到的特定整體，其在本發(fā)明涉及的領域中是公知的等價物，此類公知的等價物在這里被認為是單獨提出的。
本發(fā)明包括前述的也包括下面實施例給出的設想構思。
實施例1此實施例闡明與科爾比干酪特性相似的干酪產品的制備。
將3500kg鮮全脂乳的脂肪含量標準化到3.5％，并經巴氏滅菌(73℃16秒)。將標準化的全脂乳加熱到50℃，然后通過連續(xù)的超濾過濾進行濃縮(來自Koch Membrane Systems，Wilmington，MA，USA的Koch HFK 131螺旋纏繞型膜)，濃縮系數(shù)約為4.2kg供料/kg滯留物。由此得到生成的UF滯留物830kg，總固體量為29.2％。
將滯留物冷至4℃，并用4℃的水稀釋，以得到折射率為12°Brix的滯留物，通過仔細地加入3％w/w的乳酸并混合使pH降低到5.8。
然后將酸化的滯留物加熱到50℃并進行透析過濾。連續(xù)地加入水以將折射率保持在12°Brix，通過加入3％w/w的乳酸改變滯留物的pH，并使其不超過5.9。連續(xù)進行透析過濾直至除掉乳中的35％的總鈣量。
透析過濾后，使用5％w/w NaOH將425升滯留物的pH調節(jié)至6.4，然后在50℃通過超濾過濾分批濃縮(Koch HFK 131膜)，最終滯留物的總固體量為33.1％，總蛋白量為15.1％，乳脂量為12.7％，總灰分量為1.1％，乳糖量為1.1％。
將20kg部分滯留物冷至4℃待用(配料A)。在最大產品溫度為60℃的雙效降膜蒸發(fā)器中將405kg的剩余部分蒸發(fā)，然后在進氣溫度為180℃、主室出氣溫度為80℃、產品供應壓力為110-140巴、集成靜態(tài)流化床的空氣溫度為75℃的條件下噴霧干燥(帶有集成流化床的Anhydro緊湊型噴嘴干燥器，APV Nordic Anhydro，Soborg-Copenhagen，Denmark)。結果得到全脂乳蛋白濃縮粉末(WMPC)(配料B)，其總固體量為7.6％，總蛋白量為45.1％，脂肪量為37.5％fat，總灰分量為3.13％，乳糖量為3.31％，與原始乳相比鈣與蛋白的比例減小到41％。
將鮮奶油經巴氏滅菌，并分離成乳脂量為75％的高脂肪，在50℃下保存待用(配料C)。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45，Blentech Corporation，Rohnert Park，CA 94927，USA)預熱到40℃，然后加入4℃的3.4kg的配料A、50℃的2.1kg的配料C、0.17kg的鹽(NaCl)和2.1kg的溫水(70℃)，然后混合1分鐘，螺桿速度為45rpm。
然后在1分鐘內加入5.0kg的配料B，總質量為12.77kg，同時通過間接加熱保持溫度在約45到50℃。
繼續(xù)混合19分鐘。螺桿速度不變仍為45rpm。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將操作速度提高到120rpm，通過直接注入烹飪蒸汽(culinarysteam)在4分鐘內將溫度緩慢地從45℃升至70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
在低攪拌速度下通過lay-down蒸煮器的后門將熱的凝結物排放出并裝進塑料袋內，將其密封并在冷的不銹鋼表面(“冷盤”，表面溫度約為2℃)上形成約20mm厚的平板，再冷卻60分鐘。將此袋裝產品頻繁地置于冷盤上，然后在5℃的冷室條件下保存。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分的近似值如下總固體量為60％，總蛋白量為21％，脂肪量為36％，干物質中脂肪量為60％，鹽(NaCl)量為1.6％，pH為6.2。
目測觀察和組織測試證實產品的顏色和組織特性與科爾比干酪的相似。
實施例2此實施例闡明與切達干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
將鮮全脂乳分離，得到3300升的脫脂乳，脂肪含量為0.08％。將脫脂乳經巴氏滅菌(73.5℃ 16秒)并冷至4℃。將分離中除掉的奶油經巴氏滅菌，并冷至4℃，擱置，并在后面的步驟中加回混合。
通過仔細地加入3％w/w的乳酸并混合使脫脂乳的pH降低到5.9，并保持105分鐘。然后在15℃的溫度下通過連續(xù)的超濾過濾濃縮(KochHFK 131膜)脫脂乳，濃縮系數(shù)約為5.2kg供料/kg滯留物。以約每16份脫脂乳1份水的比例在設備中連續(xù)地加入透析過濾水。由此得到生成的UF滯留物630升，成分為總固體量為20％，乳蛋白量為15.8％，并除掉乳中的約40％的總鈣量。
將滯留物的一部分冷至4℃，待用(配料A)。將剩下的部分與脂肪水平為40％的奶油(從原始全脂乳中分離的)以所需要的重量比混合，從而得到干物質中脂肪含量為25.3％的滯留物/奶油混合物。然后在進氣溫度為180℃、主室出氣溫度為72℃、產品供應壓力為90巴、集成靜態(tài)流化床的空氣溫度為75℃的條件下噴霧干燥(帶有集成流化床的Anhydro緊湊型噴嘴干燥器)此混合物。結果得到脫脂乳蛋白濃縮粉末(SMPC)(配料B)，其總固體量為98％，蛋白量為57.3％，與原始脫脂乳相比鈣與蛋白的比例減小到36％。
按實施例1所述的制備鮮高脂肪奶油(配料C)。
此外，經巴氏滅菌的脫脂乳按如下處理將1800升的脫脂乳巴氏滅菌，冷至8℃，然后以1∶18,000的比例加入小牛凝乳酶提取物。在沒有攪拌下保持脫脂乳約14小時。然后通過直線注入食用酸將pH降至5.4，加熱至45℃并保持5分鐘，在此期間形成凝乳沉積物。通過傾斜的去乳清篩將凝乳從乳清中分離出來。然后用約32℃的pH為2.6的酸化水洗滌凝乳，比例為相對于每升原始的脫脂乳使用0.5升的洗滌水。然后使用臥室螺旋離心機(Sharples J83P-2000 CV，Penwalt Corporation，Warminister，Pennsylvania，USA)泵吸以從凝乳/水混合物中脫水，從而得到水分含量約為53％的凝乳。使用“Urschel Comitrol”研磨機將凝乳磨碎以減小顆粒尺寸。然后在進氣溫度為180℃、出氣溫度為70℃的環(huán)形干燥器(Barr andMurphy，Barr-Rosin Ltd，Maidenhead，Berkshire，UK)中將磨碎的凝乳干燥。將干燥的凝乳通過180μm孔徑的篩子過篩以除掉過大的原料。過篩后的凝乳產品(配料D)的成分為水分量為6.8％，脂肪量為0.5％，蛋白量為87.4％，乳糖量為1.2％，鈣水平為400mmol/kg，pH為6.0。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后加入50℃的4.5kg的配料C、4℃的3.8kg的配料A、5.2kg的配料B、0.25kg的配料D、0.25kg的鹽(NaCl)，然后混合2分鐘，同時間接加熱至50℃。螺桿速度為120rpm。
然后加入0.45kg的天然乳風味劑(Maverik JLS 2040，Maverik Flavorsand Ingredients，LLC，Saukville，Wisconsin，USA)和0.02kg 80％w/w的乳酸。繼續(xù)混合14分鐘。螺桿速度不變仍為120rpm。此時混合原料是均勻乳狀液。
通過直接注入烹飪蒸汽在2分鐘內將溫度從50℃升至70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為68.0％，總蛋白量為26.4％，脂肪量為32.0％，總灰分量為3.8％，鹽(NaCl)量為1.9％，乳糖量為5.8％，pH為5.49。
目測觀察和組織測試證實產品的顏色和組織特性與切達干酪的相似。
實施例3此實施例闡明與科爾比干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
將鮮全脂乳分離，得到9800升的脫脂乳，脂肪含量為0.08％。將脫脂乳經巴氏滅菌(73.5℃16秒)并冷至6℃。將分離中除掉的奶油經巴氏滅菌，并冷至4℃，擱置，并在后面的步驟中加回混合。
通過仔細地加入3％w/w的乳酸并混合使脫脂乳的pH降低到5.9，并保持80分鐘。然后在15℃的溫度下通過連續(xù)的超濾過濾濃縮(KochHFK 131膜)脫脂乳，濃縮系數(shù)約為4.5kg供料/kg滯留物。以約每42份脫脂乳1份水的比例在設備中連續(xù)地加入透析過濾水。由此得到生成的UF滯留物2170升，成分為總固體量為18.7％，乳蛋白量為14.5％，并除掉乳中的約42％的總鈣量。
將滯留物與脂肪水平為40％的奶油(從原始全脂乳中分離的)以所需要的重量比混合，從而得到干物質中脂肪含量為38％的滯留物/奶油混合物。然后在最大產品溫度為57℃的Wiegand雙效降膜蒸發(fā)器(GEAWiegand，GmbH，Einsteinstraβe 9-15，76275 Ettlingen，Germany)中蒸發(fā)此混合物。結果得到總固體量為43％的濃縮物。
然后將此濃縮物在產品溫度為43℃的Artisan攪拌薄膜蒸發(fā)器(Artisan Industries Inc，Waltham，MA，USA)中再次蒸發(fā)，得到總固體水平為48.5％的糊狀物(配料A)。
此外，將鮮全脂乳分離，得到7540升的脫脂乳，脂肪含量為0.08％。將脫脂乳經巴氏滅菌(73.5℃ 16秒)并冷至4℃。將分離中除掉的奶油經巴氏滅菌，并冷至4℃，擱置，并在后面的步驟中加回混合。
通過仔細地加入3％w/w的乳酸并混合使脫脂乳的pH降低到5.9，并保持90分鐘。然后在15℃的溫度下通過連續(xù)的超濾過濾濃縮(KochHFK 131膜)脫脂乳，濃縮系數(shù)約為5.0kg供料/kg滯留物。以約每46份脫脂乳1份水的比例在設備中連續(xù)地加入透析過濾水。由此得到生成的UF滯留物1500升，成分為總固體量為18.7％，乳蛋白量為14.2％，并除掉乳中的約45％的總鈣量。
將滯留物與脂肪水平為40％的奶油(從原始全脂乳中分離的)以所需要的重量比混合，從而得到干物質中脂肪含量為39.6％的滯留物/奶油混合物。然后在最大產品溫度為57℃的Wiegand雙效降膜蒸發(fā)器中蒸發(fā)此混合物。結果得到總固體量為43％的濃縮物。
然后在進氣溫度為185℃、主室出氣溫度為68℃、產品供應壓力為95到110巴、集成靜態(tài)流化床的空氣溫度為70℃的條件下噴霧干燥(帶有集成流化床的Anhydro緊湊型噴嘴干燥器)此混合物。結果得到脫脂乳蛋白濃縮粉末(SMPC)(配料B)，其總固體量為95.3％，蛋白量為43.4％，干物質中脂肪量為39.6％，與原始脫脂乳相比鈣與蛋白的比例減小到47％。
按與實施例2中制備配料D相同的方法制備另一配料。凝乳產品(配料D)的成分為水分量為5.2％，脂肪量為0.4％，蛋白量為88.4％，乳糖量為1.4％，鈣水平為425mmol/kg，pH為5.9。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后加入10.45kg的配料A，同時攪拌5分鐘并間接加熱至47℃，螺桿速度為130rpm。將螺桿速度提高到160rpm，在1分鐘內加入3.15kg的配料B、0.25kg的配料D、0.25kg的鹽(NaCl)、0.05kg檸檬酸粉末。以160rpm的螺桿速度繼續(xù)混合6分鐘。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將操作速度減至80rpm。通過直接注入烹飪蒸汽在2分鐘內將溫度從50℃升至70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為60.5％，總蛋白量為27.3％，脂肪量為23.2％，總灰分量為3.8％，鹽(NaCl)量為1.9％，乳糖量為6.2％，鈣水平為5140mg/kg，pH為5.53。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與科爾比干酪的相似。
實施例4此實施例闡明與伊頓干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
按實施例3中制備配料A那樣制備脫脂乳UF滯留物。將滯留物與實施例3中那樣的脂肪水平為40％的奶油以所需要的重量比混合，從而得到干物質中脂肪含量為41％的滯留物/奶油混合物。然后在最大產品溫度為57℃的Wiegand雙效降膜蒸發(fā)器中蒸發(fā)此混合物。結果得到總固體量為40.5％的濃縮物。
然后將此濃縮物在產品溫度為39℃的Artisan攪拌薄膜蒸發(fā)器中再次蒸發(fā)，得到總固體水平為46.1％的糊狀物(配料A)。
按實施例1所述的制備鮮高脂肪奶油(配料C)。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后在2分鐘內加入8.1kg的配料A、2.45kg的配料C、如實施例3所述的3.1kg的配料B、如實施例3所述的0.25kg的配料D、0.245kg的鹽(NaCl)、0.03kg80％w/w的乳酸。螺桿速度為50rpm，在此螺桿速度下繼續(xù)混合9分鐘。然后將螺桿速度增至160rpm繼續(xù)混合8分鐘。然后在1分鐘內加入0.75kg的天然乳風味劑(Maverik JLS 2131，Maverik Flavors and Ingredients，LLC，Saukville，Wisconsin，USA)并攪拌，同時螺桿速度保持在160rpm。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將操作速度減至80rpm。通過直接注入烹飪蒸汽在3分鐘內將溫度從45℃升至70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為62.3％，總蛋白量為23.1％，脂肪量為30.9％，總灰分量為3.4％，鹽(NaCl)量為1.8％，乳糖量為4.9％，鈣水平為4290mg/kg，pH為5.51。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與伊頓干酪的相似。
實施例5此實施例闡明帶有半硬質干酪組織的干酪產品的制備方法。
將鮮全脂乳經巴氏滅菌(73℃ 16秒)，并分離，然后將脂肪含量標準化以得到3480升乳，蛋白量為3.8％、乳脂量為4.75％、總固體量為12％。
將全脂乳冷至5℃，通過仔細地加入3％w/w的乳酸并混合使乳的pH降低到5.95，并保持90分鐘。然后在45℃的溫度下通過連續(xù)的超濾過濾濃縮(Koch HFK 131膜)乳，濃縮系數(shù)約為4.2kg供料/kg滯留物。以約每9份全脂乳1份水的比例在設備中連續(xù)地加入透析過濾水。由此得到生成的UF滯留物825升，成分為總固體量為31.7％，乳蛋白量為12.2％，并除掉乳中的約40％的總鈣量。
在最大產品溫度為57℃的Wiegand雙效降膜蒸發(fā)器中蒸發(fā)全脂乳滯留物，制得總固體量為約45％的濃縮物。
然后將此濃縮物在產品溫度為36℃的條件下在Artisan攪拌薄膜蒸發(fā)器中再次蒸發(fā)，得到總固體水平為55.7％的糊狀物(配料A)。
按實施例1所述的制備鮮高脂肪奶油(配料C)。
按與實施例2中制備配料D相同的方法制備另一配料。凝乳產品(配料D)的成分為水分量為8.3％，脂肪量為0.6％，蛋白量為87.9％，乳糖量為1.1％，鈣水平為216mmol/kg，pH為5.5。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后在2分鐘內加入8.37kg的配料A、2.07kg的配料C、1.95kg高脂肪的乳蛋白濃縮粉末(ALAPRO Spec 4454，NZMP，New Zealand)。螺桿速度為50rpm。然后將螺桿速度增至160rpm。1分鐘之后，在1分鐘內加入0.225kg的配料D、0.23kg的鹽(NaCl)、0.05kg 80％w/w的乳酸。以160rpm的螺桿速度繼續(xù)混合9分鐘。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將操作速度減至80rpm。通過直接注入烹飪蒸汽在4分鐘內將溫度從27℃升至70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為62.5％，總蛋白量為20.3％，脂肪量為32.3％，總灰分量為3.5％，鹽(NaCl)量為1.9％，乳糖量為6.4％，鈣水平為4360mg/kg，pH為5.60。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與軟質科爾比干酪的相似。
實施例6此實施例闡明與切達干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
將下面的配料加入與“Hobart”型(Hobart Corporation，Troy，OH 45374，USA)相似的混合碗里，配料如下將9.2kg的奶油(含40％的脂肪)在不銹鋼容器內用間接熱水預熱，然后在加熱到55℃的同時加到混合碗內，并在40rpm下攪拌1分鐘。絕緣電熱弧可在混合碗上提供間接熱源。加入如實施例3所述的8.8kg配料B，并在碗內混合8分鐘。然后在1分鐘之內加入如實施例2所述的0.5kg的配料D和0.28kg的鹽(NaCl)。在40rpm下再混合2分鐘后，加入0.05kg 80％w/w的乳酸。然后將混合速度增到60rpm，再繼續(xù)混合13分鐘。然后從碗中取出一些原料。放置90分鐘后，將0.675kg的溫水加到11.6kg混合物剩下的部分中，得到33℃的混合物。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將混合物轉移到安置在Miltenz 51-SP單螺旋擠壓機(MillbankTechnology(NZ)Ltd，Panmure，Auckland，New Zealand)上的進料斗中。產品通過螺桿速度為236rpm的蒸汽套擠壓桶(內徑為48mm，螺旋外徑為45mm)，擠壓桶的產品進口溫度為43℃、產品出口溫度為83℃、模出口(die outlet)直徑為6mm。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為70.7％，總蛋白量為23.7％，脂肪量為38.3％，總灰分量為3.3％，鹽(NaCl)量為1.6％，乳糖量為5.4％，pH為5.52。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與切達干酪的相似。
實施例7此實施例闡明與伊頓干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后在1分鐘內加入6.8kg的奶油(含40％的脂肪)并間接地從10℃加熱到41℃。在加熱中的螺桿速度為48rpm。在隨后的2分鐘內加入如實施例3所述的6.8kg的配料B、0.87kg的溫水、0.19kg的鹽、如實施例2所述的0.25kg的配料D，1分鐘后加入0.05kg 80％w/w的乳酸。在這些條件下以48rpm的螺桿速度再繼續(xù)2分鐘。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將操作速度增至80rpm。通過間接加熱在2分鐘內將溫度從41℃升至50℃。將乳狀液裝進大塑料袋內，在進一步使用前將其置于溫絕緣箱中。
當將乳狀液轉移到手動灌香腸機(sausage filler)時繼續(xù)此過程。灌香腸機用于將乳狀液以6.5kg/hr的速率加到微波執(zhí)行器(applicator)中。微波執(zhí)行器由100mm×50mm的矩形波導和跨度為100mm的30mm長的塑料管組成。將乳狀液在從50℃的進口溫度到100℃的出口溫度的微波區(qū)域內加熱。然后將加熱的產品通過雙螺旋擠壓機(Clextral BC21，Clextral SA，42702 Firminy Cedex，F(xiàn)rance)，并在約450rpm的螺桿速度、模出口溫度為約100℃的條件下操作。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為66.7％，總蛋白量為21.7％，脂肪量為36.3％，總灰分量為3.0％，鹽(NaCl)量為1.4％，乳糖量為5.7％，pH為5.56。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與伊頓干酪的相似。
實施例8此實施例闡明與科爾比干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
按實施例1所述的制備鮮高脂肪奶油(配料C)。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后在2分鐘內加入如實施例3所述的6.5kg的配料B、3.4kg的配料C、0.24kg的鹽(NaCl)、如實施例2所述的0.25kg的配料D、0.75kg的天然乳風味劑(Maverik JLS 2131，Maverik Flavors and Ingredients，LLC，Saukville，Wisconsin，USA)、2.9kg的溫水。螺桿速度為50rpm，在此螺桿速度下繼續(xù)混合2分鐘。然后將螺桿速度增至160rpm繼續(xù)混合10分鐘。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將操作速度減至80rpm，并進行直接蒸汽注入，從而在2分鐘內將混合物從約45℃加熱到70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為67.6％，總蛋白量為22.4％，脂肪量為36.6％，總灰分量為3.5％，鹽(NaCl)量為1.9％，乳糖量為5.1％，pH為5.36。
一周后進行感官評價，試樣被描述為清潔、奶油色的、全風味產品，與清淡的切達干酪相似。組織測試證實產品的組織特性與科爾比干酪的相似。
實施例9此實施例闡明與切達干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
按實施例3中制備配料A那樣通過超濾過濾和降膜蒸發(fā)制備脫脂乳UF濃縮物。然后在進氣溫度為185℃、主室出氣溫度為70℃、產品供應壓力為125巴、集成靜態(tài)流化床的空氣溫度為71℃的條件下噴霧干燥(帶有集成流化床的Anhydro緊湊型噴嘴干燥器)此濃縮物。結果得到乳蛋白濃縮粉末(MPC)(配料B)，其總固體量為98.5％，蛋白量為44.2％，脂肪量為41.4％，總灰分量為3.5％，乳糖量為11.6％，與原始脫脂乳相比鈣與蛋白的比例減小到56％。
按實施例1所述的制備鮮高脂肪奶油(配料C)。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后在2分鐘內加入2.8kg的配料C、3.68kg的溫水、7.28kg的配料B并間接加熱使混合物的溫度為49℃。在加入和加熱時間內螺桿速度為50rpm。然后在隨后的1分鐘內加入0.255kg的鹽(NaCl)、0.06kg 80％w/w的乳酸，同時螺桿速度保持在50rpm。然后將螺桿速度增至160rpm并繼續(xù)混合8分鐘。然后加入0.04kg的純刺槐豆膠(Grinsted LBG 066，Danisco Ingredients，Brabrand，Denmark)，并以160rpm的螺桿速度繼續(xù)混合2分鐘。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將螺桿速度減至80rpm，并進行直接蒸汽注入，從而在2分鐘內將混合物從約50℃加熱到70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，并在5℃的冷室條件下保存過夜，然后真空包裝。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為67.6％，總蛋白量為22.3％，脂肪量為36.0％，總灰分量為3.6％，鹽(NaCl)量為2.0％，乳糖量為6.3％，pH為5.61。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與切達干酪的相似，但組織更具有彈性和纖維性。
實施例10
此實施例闡明帶有半硬質干酪組織的干酪狀產品的制備方法。
融化經脫臭的、部分氫化的大豆油(HSBO)(Bakels Edible Oils Ltd，MtMaunganui，New Zealand供應的)，此大豆油具有特定的固態(tài)脂肪含量分布(10℃58-65％；20℃38-34％；30℃5-9％)和碘值(75-81)。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)預熱到40℃，然后在1分鐘內加入4.53kg的溫水、2.45kg融化的HSBO、如實施例9中所用的6.6kg的配料B并間接加熱使混合物的溫度為45℃。在加入和加熱時間內螺桿速度為50rpm。然后在隨后的1分鐘內加入0.225kg的鹽(NaCl)、如實施例3所述的0.25kg的配料D、0.06kg 80％w/w的乳酸，同時螺桿速度保持在50rpm。然后將螺桿速度增至160rpm并持續(xù)5分鐘，然后增至200rpm并持續(xù)9分鐘。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將螺桿速度減至80rpm，并進行直接蒸汽注入，從而在2分鐘內將混合物從約45℃加熱到72℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，并在5℃的冷室條件下保存過夜，然后真空包裝。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為65.4％，總蛋白量為21.3％，脂肪量為35.9％，總灰分量為3.4％，鹽(NaCl)量為1.9％，乳糖量為4.8％，鈣水平為4060mg/kg，pH為5.59。
目測觀察和組織測試證實產品具有光滑的組織特性，并與軟質科爾比干酪的相似。
實施例11此實施例闡明帶有半硬質干酪組織的干酪狀產品的制備方法。
將雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC10)預熱到40℃，然后在3分鐘內加入1.7kg的溫水(70℃)、1.75kg融化的無水乳脂(AMF)并混合。混合物的溫度為52℃，螺桿速度為80rpm。然后在1分鐘內加入由0.75kgSUPRO EX33大豆蛋白分離物(Protein Technologies Intemational，Pryor，Oklahoma，USA)和0.75kg速溶脫脂乳粉(Spec 6820，NZMP，WellingtonNew Zealand)組成的干燥預混合物并混合。然后將螺桿速度增至160rpm。然后加入0.24kg的鹽(NaCl)、0.05kg 80％w/w的乳酸，并繼續(xù)混合此原料15分鐘。此時混合原料是均勻乳狀液。
然后將螺桿速度減至80rpm，1分鐘后，通過直接注入烹調蒸汽在2分鐘內將溫度從48℃升至71℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，并在5℃的冷室條件下保存過夜，然后真空包裝。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為63.5％，總蛋白量為18.1％，脂肪量為34.1％，總灰分量為3.3％，鹽(NaCl)量為1.9％，乳糖量為8.0％，鈣水平為1830mg/kg，pH為5.38。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與軟質切達干酪的相似。
實施例12此實施例闡明軟干酪狀產品的制備方法。
按實施例3中制備配料A那樣通過超濾過濾和降膜蒸發(fā)制備脫脂乳UF濃縮物。
然后將此濃縮物在產品溫度為43℃的Artisan攪拌薄膜蒸發(fā)器中再次蒸發(fā)，得到總固體量為45.5％的糊狀物(配料A)。
將配料加至Stephan立式蒸煮器(Model UMM ISK 25 GNI，A.Stephanund S_hne GmbH & Co.，Hamèln，Germany)(標稱的分批容量是25kg)，配料如下加入10.0kg的配料A和0.1kg的鹽(NaCl)，并以60rpm的刮板攪拌速度和1500rpm的刀片運動速度混合6分鐘。在此期間內使用間接加熱將溫度從28℃升至42℃。
然后將刀片運動速度增至3000rpm，并進行直接蒸汽注入，從而在3分鐘內將混合物的溫度從約42℃加熱到73℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，并在5℃的冷室條件下保存過夜，然后真空包裝。
生成的最終產品成分如下總固體量為42.3％，總蛋白量為17.2％，脂肪量為17.0％，總灰分量為1.4％，鹽(NaCl)量為1.1％，乳糖量為6.7％，鈣水平為3140mg/kg。
目測觀察證實產品的組織特性與軟干酪的相似。
實施例13此實施例闡明充氣的奶油凍狀產品的制備方法。
將配料加至Stephan立式蒸煮器(Model UMM ISK 25 GNI)中，配料如下加入如實施例9所述的0.7kg的配料B、16.8kg含42％脂肪的鮮奶油(4℃)、0.34kg的鹽(NaCl)，并以60rpm的刮板速度混合5分鐘。在此期間內使用間接加熱將溫度從18℃升至48℃。然后加入如實施例5所述的0.33kg的配料D，并以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片運動速度繼續(xù)混合3分鐘。然后加入0.08kg80％w/w的乳酸。以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片運動速度繼續(xù)混合2分鐘，然后取出5千克的子試樣并擱置以與最終的產品比較。以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片運動速度繼續(xù)將剩余的混合物混合9分鐘，然后取出另一個子試樣。
在上述條件下再混合4分鐘后，進行直接蒸汽注入，從而在2分鐘內將混合物的溫度從約48℃升至70℃。在此期間，以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片運動速度持續(xù)混合。
將熱奶油凍狀凝結物試樣和5千克的子試樣裝入500克的桶內，并在5℃的冷室條件下保存過夜，然后真空包裝。
生成的最終產品成分如下總固體量為48.8％，總蛋白量為4.8％，脂肪量為38.9％，總灰分量為2.3％，鹽(NaCl)量為1.8％，乳糖量為2.8％，鈣水平為920mg/kg，最終pH為5.11。
最終產品被描述為軟質、組織光滑的充氣凝膠，但不流淌。相反，沒有被加熱到70℃的冷子試樣仍是可流動的液體。
實施例14此實施例闡明酸乳酪狀產品的制備方法。
在干燥的容器內混合如實施例9所述的0.7kg的配料B、3.0kg的速溶脫脂乳粉(Spec 6820，NZMP)、0.1kg的純刺槐豆膠(Grinsted LBG 066)，從而制得粉末預混合物。
然后將配料加至Stephan立式蒸煮器(Model UMM ISK 25 GNI)中，配料如下加入8.75kg的溫水(70℃)，然后加入粉末預混合物。以60rpm的刮板攪拌速度和1500rpm的刀片運動速度混合10秒后，再以60rpm的刮板速度混合5分鐘。然后使用間接加熱在2分鐘內將混合物從48℃加熱到80℃，同時以60rpm的刮板速度和1500rpm的刀片運動速度混合。將混合物在80℃下再保持2分鐘，同時以60rpm的刮板速度繼續(xù)攪拌。然后使用間接冷卻在15分鐘內將混合物的溫度降至35℃。將0.96kg 20％w/w的乳酸和0.24kg 20％w/w的醋酸混合物以三份單獨的用量非常慢地加到混合物中，加入的同時停止攪拌。加入每一部分用量后允許以60rpm的刮板速度混合5秒，從而攪動加入的酸。這之后以60rpm的刮板速度最后混合10分鐘。
將溫的酸乳酪狀物倒入250克干靜的塑料制口上有螺紋的容器內，并在5℃的冷室條件下冷卻過夜。
生成的最終產品成分如下總固體量為21.4％，總蛋白量為8.6％，脂肪量為1.1％，總灰分量為1.7％，鹽(NaCl)量為0.3％，乳糖量為12.7％，鈣水平為2900mg/kg，最終pH為4.4。
最終產品被描述為光滑、奶油色、輕微充氣、酸乳酪狀凝膠，與清爽干酪相似。
實施例15此實施例闡明與科爾比干酪特性相似的干酪產品的制備方法。
在高速剪切混合容器內將如實施例9所述的79.2kg的配料B復原進180.8kg的50℃水中。加入粉末后持續(xù)攪拌1小時。從而制得總固體量為30％的濃縮物。
然后將此濃縮物在產品溫度為60℃的Artisan攪拌薄膜蒸發(fā)器中再次蒸發(fā)，得到折射率約為54°Brix的糊狀物(配料A)。
按實施例1所述的制備鮮高脂肪奶油(配料C)。
在4分鐘內將2.8kg的配料A、0.2kg的配料C、0.046kg的鹽(NaCl)、0.015kg 80％w/w的乳酸加到雙螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC10)內。螺桿速度為55rpm。在5分鐘內將此混合物用間接蒸汽從19加熱到49℃。此時混合原料是均勻乳狀液。
在49℃下保持2分鐘并以55rpm的螺桿速度混合后，用間接蒸汽加熱在10分鐘內將溫度從49℃升至70℃。在此處理、加熱和攪拌期內，乳狀液開始凝結并變得有粘結性。
將熱凝結物試樣裝入500克的桶內，然后在5℃的冷室條件下保存過夜。
生成的最終產品是膠凝、干酪狀產品的形式，成分如下總固體量為63.7％，總蛋白量為24.5％(計算值)，脂肪量為28.8％(計算值)，總灰分量為4.0％(計算值)，鹽(NaCl)量為2.0％(計算值)，乳糖量為6.5％(計算值)，鈣水平為3560mg/kg(計算值)，pH為5.41。
目測觀察和組織測試證實產品的組織特性與科爾比干酪的相似。
工業(yè)應用性特別地，本發(fā)明涉及一種制備干酪產品的方法，其中大大地減少了在最終產品中殘留的活性酶或微生物，并且沒有乳化鹽或非乳類乳化劑，但決不限于此。本方法制得的一致干酪產品與傳統(tǒng)方法制得的干酪感觀性質相似，但是由于這樣的干酪產品不需要成熟時間所以可更快速的制得，因此本方法與現(xiàn)有技術方法相比具有特別的優(yōu)點。此外，由酶或微生物活性導致的腐敗速度明顯下降，所以這些產品與傳統(tǒng)方法制得的干酪相比保存期更長。如果生產、包裝和保存過程可以很大程度地自動化和簡化，那么生產這些產品就可使用相當少的原料、勞動和費用，成本就更有效。
可以理解，上面的實施例不意于限制本發(fā)明，相反，本領域所屬技術人員可能很容易地在沒有脫離所附的權利要求的范圍內做出許多變化。
權利要求
1.一種制備含脂肪的穩(wěn)定乳制食品的方法，包括如下步驟(i)提供第一乳蛋白基成分；(ii)可選擇地，在需要時將所述的第一乳蛋白基成分脫水以將總固體重量從15％提高到99％；(iii)將步驟(i)或步驟(ii)的產品與至少一種添加劑混合并攪拌以產生穩(wěn)定的乳狀液，所述添加劑不包括乳化鹽或源于非乳類的乳化劑，選自風味增強劑、組織增強劑、營養(yǎng)補充品、脂肪源、碳水化合物源、調味品、第二乳蛋白基成分、非乳類蛋白源、任何其它的源于乳類的產品、或GRAS配料；(iv)將步驟(iii)的乳狀液加熱到高于50℃的溫度并持續(xù)60分鐘，以引發(fā)凝結和凝膠形成；(v)可選擇地，在加熱步驟(iv)的同時或其后再次攪拌，以有助于凝結并提供所需要的組織形成；(vi)可選擇地，將步驟(iv)或步驟(v)的混合物成型成適合的形狀；及(vii)將步驟(iv)或步驟(v)的混合物、或步驟(vi)的成型混合物冷卻，以完成凝膠形成并制得最終食品；其中第一和/或第二乳蛋白基成分被改變，以使最終產品的一種或多種性質變化，所述的性質選自風味、組織、營養(yǎng)成分和功能性。
2.如權利要求1所述的方法，還包括可選擇的步驟(viii)將所述的冷卻食品塑型成/成型成適合的形狀；和/或(ix)將所述的最終食品進行適合的包裝。
3.如權利要求1所述的方法，其中所述的第一和/或第二乳蛋白基成分選自乳或乳制品，所述的乳或乳制品選自經巴氏滅菌或未經巴氏滅菌的全脂乳，脫脂乳，減小脂肪的乳，脂肪增多的乳，乳超濾滯留物，乳濃縮物，全脂、減小脂肪或脫脂的乳粉，復原的全脂、減小脂肪或脫脂的乳粉、或其任何組合，其中所述的乳或乳制品源于任何動物乳或類似的乳。
4.如權利要求3所述的方法，其中在權利要求1所述方法的至少一個步驟中，所述的第一和/或第二乳蛋白基成分中的至少一個經過一種或多種改變，所述的改變由pH調節(jié)、礦物水平調節(jié)、蛋白水平調節(jié)、脂肪水平調節(jié)、乳糖水平調節(jié)、水分水平調節(jié)、NaCl/KCl或酶的加入、溫度處理及剪切處理組成。
5.如權利要求4所述的方法，其中所述的至少一種改變增強了所述乳蛋白的疏水性。
6.如前述任一項權利要求所述的方法，包括所述的第一和第二乳蛋白基成分，其中一個成分或兩個成分經過權利要求4或5所述的改變。
7.如前述任一項權利要求所述的方法，其中在需要時將所述的第一乳蛋白基成分脫水以將總固體量提高到小于75％。
8.如前述任一項權利要求所述的方法，其中所述的第一和/或第二乳蛋白基成分中的脂肪含量被調節(jié)到重量在0.05％和7％之間，蛋白含量被調節(jié)到重量在2％和6％之間。
9.如權利要求8所述的方法，其中所述的脂肪含量被調節(jié)到重量在0.05％和5％之間，所述的蛋白含量被調節(jié)到重量在2.5％和4％之間。
10.如權利要求1所述的方法，其中在能夠充分機械剪切的裝置中進行混合步驟(iii)，從而通過混合制得穩(wěn)定乳狀液而沒有加入乳化鹽。
11.如權利要求1所述的方法，其中所述的風味增強劑選自NaCl、KCl、包括乳酸、檸檬酸、醋酸、內酯等的食用酸、乳糖、脂肪、及含有酶改性干酪的風味劑。
12.如權利要求1所述的方法，其中所述的組織增強劑選自水、食用酸、乳糖、脂肪、橡膠、淀粉、碳水化合物、一價和二價陽離子源如CaCl2、NaCl和KCl。
13.如權利要求1所述的方法，其中所述的pH改變通過加入至少一種酸化劑實現(xiàn)。
14.如權利要求13所述的方法，其中所述的酸化劑選自食用酸和內酯。
15.如權利要求1所述的方法，其中所述的營養(yǎng)補充品選自維生素、礦物、碳水化合物。
16.如權利要求1所述的方法，其中所述的第二乳蛋白基成分選自(a)全脂乳，減小脂肪的乳，脫脂乳，或復原的全脂乳、減小脂肪的乳或脫脂乳，其脂肪含量的重量為0.05％到7％，蛋白含量的重量為2％到6％；和/或(b)組(a)中的乳，其已經過脫水使總固體重量增加至15％到98％；和/或(c)組(a)和/或組(b)中的乳，其已經過改變而可得到最終食品中所需要的性質。
17.如權利要求16所述的方法，其中當所述的第一乳蛋白基成分是UF滯留物并且所述的方法用于制備干酪時，所述的第二乳蛋白基成分不能是乳濃縮物或分離物。
18.如權利要求16或17所述的方法，其中組(a)中的乳蛋白基成分的脂肪和蛋白含量包括重量在0.05％到5％的脂肪和重量在2.5到4％的蛋白。
19.如權利要求16至18中任一項所述的方法，其中所述的第一和/或第二乳蛋白基成分在所述的成分被脫水前或者脫水后被改變。
20.如權利要求1所述的方法，其中通過直接或間接的方法在適合的裝置中進行所述的加熱步驟(iv)，所述的方法選自蒸汽注入、微波能量、間接蒸汽或其它的熱流體、間接電加熱、射頻加熱、歐姆加熱等，以達到高于50℃的適合溫度。
21.如權利要求20所述的方法，其中所述的加熱步驟(iv)在120℃的溫度下進行。
22.如權利要求1、20和21中任一項所述的方法，其中在與所述的混合和乳化步驟(iii)相同的裝置中進行加熱步驟(iv)，并在連續(xù)攪拌所述乳狀液的同時加熱至50到120℃，且持續(xù)60分鐘，以引發(fā)凝結和凝膠形成。
23.如權利要求1、20和22中任一項所述的方法，其中所述的再次攪拌步驟(v)在所述加熱步驟(iv)的同時進行。
24.如權利要求1、20和22中任一項所述的方法，其中所述的再次攪拌步驟(v)在所述加熱步驟(iv)之后進行。
25.如權利要求22所述的方法，其中加熱至60到90℃，并持續(xù)60分鐘。
26.如權利要求22所述的方法，其中加熱至65到75℃，并持續(xù)60分鐘。
27.如權利要求22所述的方法，其中加熱至50到120℃的溫度范圍，并持續(xù)10分鐘。
28.如權利要求22所述的方法，其中加熱至50到120℃的溫度范圍，并持續(xù)5分鐘。
29.如權利要求1所述的方法，其中所述的冷卻步驟(vii)在低于20℃的溫度下進行。
30.如前述任一項權利要求所述的方法，其中使用一個或多個進一步處理步驟，以提供所需要的最終食品。
31.如權利要求30所述的方法，其中充氣或攪打步驟(iii)中的凝結和膠凝混合物，以制備充氣或攪打的奶油凍狀產品。
32.一種含有膠凝蛋白的穩(wěn)定乳制食品，其中所述的食品不含任何乳化鹽或源于非乳類的乳化劑，與由傳統(tǒng)方法制得的相似產品相比還可大大地降低殘留酶和/或微生物的活性。
33.如權利要求32所述的乳制食品，選自硬質或半軟質干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油凍、甜點、調味品。
34.如權利要求33所述的乳制食品，包括可成型的、穩(wěn)定的干酪產品，與加工的干酪相比，其成分與傳統(tǒng)方法制得的干酪相似。
35.如權利要求32到34中任一項所述的乳制食品用作添加劑以提高其它食物的營養(yǎng)價值或功能性質。
36.由權利要求1到31中任一項所述的方法制得的乳制食品。
37.如權利要求36所述的乳制食品，選自硬質或半軟質干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油凍、甜點、調味品。
38.如權利要求32或36所述的乳制食品用作添加劑以提高其它食物的營養(yǎng)價值或功能性質。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種沒有使用乳化鹽而制備含脂肪的乳制食品例如干酪的方法，及由此方法制得的產品。
文檔編號A23C9/154GK1503630SQ02808262
公開日2004年6月9日 申請日期2002年4月8日 優(yōu)先權日2001年4月6日
發(fā)明者羅恩M·艾爾德, 理查德H·阿徹, 保羅·安德里亞斯·多伊里茲, 弗蘭克P·鄧洛普, 馬塞勒斯·弗朗西斯庫斯·格斯特坎普, H 阿徹, P 鄧洛普, 安德里亞斯 多伊里茲, 斯 弗朗西斯庫斯 格斯特坎普, 羅恩M 艾爾德 申請人:豐泰拉技術有限公司