專利名稱：含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳酸菌飲料的制備方法，具體是指一種含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
自進(jìn)入二十世紀(jì)以后，俄國科學(xué)家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，乳酸菌發(fā)酵酸奶的研究及生產(chǎn)應(yīng)用風(fēng)行世界各國，酸奶已成為世界公認(rèn)的保健食品。近年來，隨著大豆及其大豆制品的興起，人們越來越認(rèn)識到大豆的重要性。但由于生產(chǎn)大豆和乳酸菌結(jié)合的食品需要解決風(fēng)味和口感問題、營養(yǎng)搭配合理問題等，難度較大，至今沒有同類產(chǎn)品面市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法，得到的含大豆的發(fā)酵乳制品風(fēng)味和口感適中，同時具有豆乳及乳酸菌飲料的功效，增加飲料新品種。
本發(fā)明所述的含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法包括如下步驟(1)全脂奶粉與脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白混合，加入混合物重量5～10倍的水，得到水合物，加入水合物重量5％～7％的蔗糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物，60～65℃下攪拌30～40min；(2)用200～300目篩過濾，并在20～30MPa壓力下均質(zhì)，在90～95℃下殺菌5～15min；(3)冷卻至35℃以下后加入乳酸菌菌種，攪拌均勻后，無菌灌裝封口，在35～45℃下發(fā)酵5～120h。
本發(fā)明的含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法也包括如下步驟(1)脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白中加入其5～10倍的水配制成溶液，加入脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白重量0.1％～10％的蛋白酶，在40～60℃下水解5～30min，升溫至100℃保溫3～5min滅酶，得酶解液；(2)待酶解液冷卻至50℃以下后，加入脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白重量1～3倍的全脂奶粉及溶液總重量5％～7％的蔗糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物，60～65℃下攪拌30～40min；(3)用200～300目篩過濾，并在20～30MPa壓力下均質(zhì)，在90～95℃下殺菌5～15min；
(4)冷卻至35℃以下后加入乳酸菌菌種，攪拌均勻后，無菌灌裝封口，在35～45℃下發(fā)酵5～120h。
所述乳酸菌菌種可采用通用的酸奶發(fā)酵用乳酸菌菌種，本發(fā)明優(yōu)選干酪乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌中的一種或一種以上混合物。
所述糖優(yōu)選蔗糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物。
本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品及生產(chǎn)技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果本發(fā)明可改善現(xiàn)有豆乳或是乳酸菌飲料產(chǎn)品的口感和風(fēng)味等指標(biāo)，使該產(chǎn)品同時具有豆乳和乳酸菌飲料的功效，提高大豆和乳制品生產(chǎn)廠家效益，滿足廣大消費(fèi)者不斷增加的需求，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
具體實施例方式
發(fā)明人對本發(fā)明進(jìn)行了深入的創(chuàng)造性研究和實驗，有許多成功的實施例，下面列舉其中部分實施例1第一步 取全脂奶粉80g、脫腥全脂豆粉80g，加入1600g水，80g果糖，60℃下攪拌30min，使其水化均勻。
第二步 將該原料奶用300目篩過濾，過濾后的原料乳，在20～30MPa壓力下均質(zhì)一次。
第三步 取均質(zhì)后的1000g原料奶，邊攪拌，邊在95℃下殺菌10min。
第四步 經(jīng)殺菌后的原料奶，冷卻至35℃以下后加入L.casei干酪乳桿菌，攪拌均勻后，將1000g該混合奶無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
第五步 在35℃下發(fā)酵120h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳產(chǎn)品。
第六步 將冷藏后的酸凝乳按酸凝乳和水比為1∶1加水和其他輔料，進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、封口和殺菌即制得含大豆成分的乳酸菌飲料產(chǎn)品。
經(jīng)飲用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的風(fēng)味，具有補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)和增強(qiáng)消化功能的等功效。
實施例2第一步 取全脂奶粉100g，大豆分離蛋白50g，加入900g水，30g蔗糖、30g果葡糖漿，65℃下攪拌30min，使其水化均勻。
第二步 將該原料奶用200目篩過濾，過濾后的原料乳，在20～30MPa壓力下均質(zhì)一次。
第三步 均質(zhì)后的1000g原料奶，邊攪拌，邊在90℃下殺菌10min。
第四步 經(jīng)殺菌后的原料奶，冷卻至35℃以下后加入嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌的混合物，攪拌均勻后，將1000g該混合奶無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
第五步 在45℃下發(fā)酵5h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳產(chǎn)品。
第六步 在無菌狀態(tài)下，將冷藏后的酸凝乳按酸凝乳和水比為1∶2加水和其他輔料，進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)、灌裝和封口即制得含大豆成分的活菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品。
經(jīng)飲用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的風(fēng)味，具有補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)和增強(qiáng)消化功能的等功效。
實施例3第一步 取全脂奶粉100g，大豆分離蛋白50g，加入1500g水，20g蔗糖、20g果糖、20g果葡糖漿，65℃下攪拌30min，使其水化均勻。
第二步 將該原料奶用200目篩過濾，過濾后的原料乳，在20～30MPa壓力下均質(zhì)一次。
第三步 均質(zhì)后的1000g原料奶，邊攪拌，邊在90℃下殺菌10min。
第四步 經(jīng)殺菌后的原料奶，冷卻至35℃以下后加入嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合物和L.casei干酪乳桿菌，攪拌均勻后，將1000g該混合奶無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
第五步 在35℃下發(fā)酵60h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳產(chǎn)品。
第六步 在無菌狀態(tài)下，取500g凝固奶，加入500g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得含大豆成分的活菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏保存。
經(jīng)飲用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的風(fēng)味，具有補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)和增強(qiáng)消化功能的等功效。
實施例4第一步 取脫腥全脂豆粉50g，加入500g水，加入0.02g蛋白酶，在55℃下水解30min，升溫至100℃保溫2min滅酶。
第二步 待酶解液冷卻至60℃以下時，加入150g全脂奶粉，30g蔗糖、30g果糖，60℃下攪拌30min，使其水化均勻。
第三步 將該原料奶用300目篩過濾，過濾后的原料乳，在20～30MPa壓力下均質(zhì)一次。
第四步 均質(zhì)后的1000g原料奶，邊攪拌，邊在90℃下殺菌10min。
第五步 經(jīng)殺菌后的原料奶，冷卻至35℃以下后加入嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合物，攪拌均勻后，將1000g該混合奶無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
第六步 在45℃下發(fā)酵8h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳產(chǎn)品。
第七步 取500g凝固奶，加入1000g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口并殺菌即制得含大豆成分的乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏保存。
經(jīng)飲用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的風(fēng)味，具有補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)和增強(qiáng)消化功能的等功效。
實施例5第一步 取大豆分離蛋白50g，加入1000g水，加入2.0g蛋白酶，在50℃下水解5min，升溫至100℃保溫2min滅酶。
第二步 待酶解液冷卻至65℃以下時，加入100g全脂奶粉，60g果糖，65℃下攪拌30min，使其水化均勻。
第三步 將該原料奶用200目篩過濾，過濾后的原料乳，在20～30MPa壓力下均質(zhì)一次。
第四步 均質(zhì)后的1000g原料奶，邊攪拌，邊在95℃下殺菌5min。
第五步 經(jīng)殺菌后的原料奶，冷卻至35℃以下后加入嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合物和L.casei干酪乳桿菌，攪拌均勻后，將1000g該混合奶無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
第六步 在35℃下發(fā)酵70h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳產(chǎn)品。
第七步 在無菌狀態(tài)下，取500g凝固奶，加入500g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得含大豆成分的活菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏保存。
經(jīng)飲用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的風(fēng)味，具有補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)和增強(qiáng)消化功能的等功效。
權(quán)利要求
1.一種含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)全脂奶粉與脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白混合，加入混合物重量5～10倍的水，得到水合物，加入水合物重量5％～7％的糖，60～65℃下攪拌30～40min；(2)用200～300目篩過濾，并在20～30MPa壓力下均質(zhì)，在90～95℃下殺菌5～15min；(3)冷卻至35℃以下后加入乳酸菌菌種，攪拌均勻后，無菌灌裝封口，在35～45℃下發(fā)酵5～120h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述乳酸菌選用干酪乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌中的一種或一種以上混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述糖選用蔗糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物。
4.一種含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白中加入其5～10倍的水配制成溶液，加入脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白重量0.1％～10％的蛋白酶，在40～60℃下水解5～30min，升溫至100℃保溫3～5min滅酶，得酶解液；(2)待酶解液冷卻至50℃以下后，加入脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白重量1～3倍的全脂奶粉及溶液總重量5％～7％的糖，60～65℃下攪拌30～40mim；(3)用200～300目篩過濾，并在20～30MPa壓力下均質(zhì)，在90～95℃下殺菌5～15mim；(4)冷卻至35℃以下后加入乳酸菌菌種，攪拌均勻后，無菌灌裝封口，在35～45℃下發(fā)酵5～120h。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述乳酸菌選用干酪乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌中的一種或一種以上混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的方法，其特征在于所述糖選用蔗糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及含大豆的發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法，包括用奶粉、脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白復(fù)水制成還原奶溶液，加入糖，然后過濾、均質(zhì)、殺菌，冷卻后加入乳酸菌菌種，無菌灌裝封口，發(fā)酵；或者脫腥全脂豆粉或大豆分離蛋白復(fù)水后用酶水解，滅酶后加入奶粉、糖，然后過濾、均質(zhì)、殺菌，冷卻后加入乳酸菌菌種，無菌灌裝封口，發(fā)酵。本發(fā)明所生產(chǎn)出的產(chǎn)品含大豆蛋白或其他大豆成分，可改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的功效等指標(biāo)，增加發(fā)酵乳制品新品種，滿足廣大消費(fèi)者不斷增加的需求。
文檔編號A61K36/48GK1919017SQ20061003743
公開日2007年2月28日 申請日期2006年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月31日
發(fā)明者林偉鋒, 陳中, 楊李益, 陸國偉 申請人:林偉鋒, 陳中, 楊李益, 陸國偉