專利名稱：：制備改造乳制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有細菌表多糖的干酪和干酪樣制品的生產(chǎn)。
背景技術(shù)：
：細菌表多糖(EPS)以其在細菌結(jié)構(gòu)中的功能和作為食品成分為公眾所知。特別是它們在食品生產(chǎn)中可作為有用的稠化劑和穩(wěn)定劑(韋恩布萊克等人(Weinbrecketal.)，Polymerix2000，Polymerix2000年歐洲討論會，歐洲討論會，雷恩，2000年6月7日(Polymerix2000.SymposiumeuropeenPolymerix2000.EuropeansymposiumRennes2000-06-07))。EPS在許多情況下被原位(insitu)使用，以改善諸如酸奶、干酪和甜點的制品的質(zhì)地(如杜博克(Duboc)和莫雷特(Mollet)，國際乳業(yè)雜志(IntDairyJ)，11卷759-768頁，2001年)。在其它情況下，首先將表多糖分離，再加入到所述食品中。例如，眾所周知野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)的發(fā)酵可以生產(chǎn)表多糖，可將其分離形成廣泛應(yīng)用于食品和制藥行業(yè)的黃原膠(鮑威爾(Powell)，《微生物多糖和多糖酶》(MicrobialPolysaccharidesandPolysaccharases)，R.C.伯克萊(R.C.Berkeley)，G.W.古德埃(G.W.Gooday)，D.C.埃爾沃德(D.C.Ellwood)編，學術(shù)出版社有限公司(AcademicPress，Inc.)，紐約，117-160頁，1979年；莫里斯(Morris)，《食物多糖及其應(yīng)用》(FoodPolysaccharidesandTheirApplication)，A.M.史蒂芬(A.M.Stephen)編，馬塞爾德克有限公司(MarcelDekker，Inc.)，341-375頁，1995年)。通常，當向諸如冰激凌、酸奶、軟干酪和奶油干酪的乳制品中引入如黃原膠的表多糖時，所述表多糖是從發(fā)酵物中分離的提取物或純化的多糖。例如，商業(yè)黃原膠是由涉及經(jīng)熱處理和用異丙醇提取的方法從所述發(fā)酵物的其它組分中分離所述黃原膠的方法進行生產(chǎn)的。例如，如美國專利第5,434,078號所公開的，用已構(gòu)建好野油菜黃單胞菌的菌株發(fā)酵乳清滲出物，用異丙醇沉淀提取所述黃原膠EPS，并將其干燥以用作起粘劑(viscosifier)。通?？蓪⑵咸烟堑墓I(yè)形式用作所述微生物的底物，但是眾多研究人員試圖使用來自乳業(yè)的低價值的側(cè)流物(sidestreams)，如作為所述EPS較便宜來源的奶或乳清的滲出物。然而，許多微生物僅能極少量地利用這些底物。另一種在乳制品中提高所述表多糖含量的方法是在所述制品中包括活的微生物(布羅德本特等人(Broadbentetal.)，11卷，433-439頁，2001年；克里斯蒂安森等人(Christiansenetal.)，(Milchwissenschaft)，54卷138-140頁，1999年；佩里等人(Perryetal.)，《乳品科學雜志》(JDairySci)，81卷799-805頁，1997年)。這兩種方法都有缺點。需要從發(fā)酵混合物中分離表多糖的方法說明該表多糖的制備較昂貴且可能含有痕量的沉淀劑。而加入活微生物的方法則會引起對所加入的表多糖的數(shù)量和質(zhì)量進行控制的問題。此外，活微生物的加入也會導致在所述乳制品中混入所述微生物的副產(chǎn)物。本發(fā)明的目的是提供產(chǎn)生和向干酪或干酪樣制品中加入表多糖的簡單的可控制的方法，或至少向公眾提供一種有用的選擇。
發(fā)明內(nèi)容在一方面，本發(fā)明提供了制備或改造干酪或干酪樣制品的方法，包括向制酪混合物或制品中混合入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來?！案衫覙又破贰笔呛痰鞍椎闹破?，消費者對其的消費說明了對消費干酪的感受。該方法的產(chǎn)品包括處理的干酪和軟干酪、松軟干酪和petitsuisse。特別優(yōu)選的制品包括處理的干酪和軟干酪。術(shù)語“干酪樣制品”包括可以不被某些管理機構(gòu)認可為干酪的制品?？梢詫釡缁畹陌l(fā)酵物直接混合入所述制酪混合物中?；蛘撸蓪⑺霭l(fā)酵物混合入用于生產(chǎn)所述制品的成分中去。優(yōu)選的所述熱滅活的發(fā)酵物是使用富含乳糖的培養(yǎng)基和產(chǎn)生表多糖的微生物制備的發(fā)酵物。在一些情況下，所述微生物并不水解乳糖，所述發(fā)酵物需要添加乳糖酶或半乳糖苷酶或有機體，所述有機體會產(chǎn)生水解乳糖的酶。富含乳糖的培養(yǎng)基是含有高于0.5％(w/v)乳糖的培養(yǎng)基，優(yōu)選為高于1.0％。優(yōu)選地，所述富含乳糖的培養(yǎng)基是奶的組分(fraction)，如脫脂奶或酪乳或乳清(whey)或乳漿(serum)或母液；或者是來自奶或脫脂奶或酪乳或乳清或乳漿或母液或滲出物的殘液或漏過物(breakthrough)；或者是來自奶或脫脂奶或酪乳或乳清或乳漿或母液或殘液或漏過物的滲出物。優(yōu)選地，所述微生物是食品可接受的微生物。優(yōu)選地，所述富含乳糖的培養(yǎng)基含有乳滲出物。優(yōu)選地，所述乳滲出物是奶滲出物或乳清滲出物。當使用乳滲出物時，本發(fā)明提供了這樣的優(yōu)點，即可使用容易獲得的乳品工廠的副產(chǎn)物，避免了必須對其進一步處理和運至其它地點的不便。除此之外，本發(fā)明允許合并在所使用的相同工廠內(nèi)生成的乳流，從而提供具有更高價值的制品。用于本發(fā)明的優(yōu)選微生物是野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)、少動鞘氨醇單胞菌(Sphingomonaspaucimobilis)和乳酸細菌。目前特別優(yōu)選的是野油菜黃單胞菌、少動鞘氨醇單胞菌，它們可分別產(chǎn)生如黃原膠和凝膠糖的公知的表多糖。用于本發(fā)明方法中的乳酸細菌包括德氏乳酸桿菌保加利亞種(Lactobacillusdelbrueckiisspbulgaricus)；乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactissspcremoris)；乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcuslactisssplactis)；唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcussalivariussspthermophilus)；干酪乳酸桿菌干酪亞種(Lactobacilluscaseisspcasei)；腸膜樣明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)；纖維二糖乳酸桿菌(Lactobacillushelviticus)；羅伊乳酸桿菌(Lactobacillusreuteri)；鼠李糖乳酸桿菌(Lactobacillusrhamnosus)；植物乳酸桿菌(Lactobacillusplantarum)和sakei乳酸桿菌(Lactobacillussakei)。通常，將所述發(fā)酵條件選定為最大化表多糖產(chǎn)量和質(zhì)量的條件。通常，所述孵育是在20-35℃進行的。通常，將所述微生物加入到乳滲出物培養(yǎng)基中，所述培養(yǎng)基含有加入的適于所述微生物生長的營養(yǎng)成分，如適當?shù)柠}，補充氮源和酵母提取物。然后通常將所述混合物孵育16-240小時，一般為60-120小時。測定所述表多糖濃度。在該階段，可將所述發(fā)酵物加熱并噴霧干燥，并隨后加入到制酪混合物或組分中去。或者，可將所述發(fā)酵物熱滅活并直接混合入到所述制酪混合物或成分中去。與現(xiàn)有技術(shù)的方法相比，本發(fā)明方法的區(qū)別在于缺少從所述培養(yǎng)基中分離所述表多糖的步驟。除節(jié)約成本外，避免了對所述表多糖的性質(zhì)進行改變的劇烈提取過程。本方法與那些涉及加入活有機體的方法相比也有很大區(qū)別且更具優(yōu)勢，本發(fā)明可更容易地控制所加入表多糖的數(shù)量和質(zhì)量，例如，可對輕松地測定所述表多糖濃度，并且方便地調(diào)節(jié)和控制如碳氮比的孵育條件。可將含表多糖的熱失活的發(fā)酵物加入用于干酪生產(chǎn)中的奶或奶蛋白濃縮物中。這些改造的常規(guī)干酪制作過程中的奶或奶蛋白濃縮物的使用，及其中向干酪奶中加入蛋白水解酶以生產(chǎn)凝乳，都具有在所述干酪制作過程中具有最低限度損失乳清蛋白的優(yōu)點。所以，本發(fā)明提供了制作干酪或干酪樣制品方法的實施方案，包括步驟(a)向干酪奶中加入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來；(b)向所述混合物中加入蛋白水解酶；(c)收集所得凝乳；進一步處理所述凝乳以產(chǎn)生干酪或干酪樣制品。本發(fā)明的方法還可用于干酪凝乳處理過程來制備處理的干酪，或者用于其它類型的干酪制作過程，如美國專利第6,177,118號中的處理過程，以及其它不使用酶水解的干酪制作過程，如美國專利第6,183,805號和第6,183,804號以及PCT國際申請公開第WO03/51130號中的過程。所以，本發(fā)明提供了制作干酪或干酪樣制品方法的實施方案，包括步驟(a)提供含有奶蛋白的干酪前體混合物；(b)向所述干酪前體混合物中加入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來；(c)提供使所述制品成為凝膠的條件。通常，所述條件(c)是通過加入蛋白水解酶使所述奶成為凝乳來提供的。在另一方面，本發(fā)明提供了改造奶蛋白濃縮物的方法，包括向所述濃縮物中加入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來。這樣的奶蛋白濃縮物可用于干酪延展。當將所述奶蛋白濃縮物加入到用于干酪制作過程中的所述奶中時，其提供了通常如奶蛋白濃縮物所具有的干酪高產(chǎn)量的優(yōu)點。此外，還有另一個優(yōu)點是在所述干酪中具有改善的乳清蛋白的保持力。而且，所述表多糖的存在也能以某些干酪種類所需要的方式改造所述干酪的稠度。以下參考附圖對本發(fā)明的優(yōu)選實施方案進行描述。附圖的簡要描述圖1所示為還原WMP(15％水溶液)對一系列剪切力的粘度，所述WMP含有不同濃度發(fā)酵物的液體培養(yǎng)基(broth)EPS。圖2所示為相對于含有0.02％黃原膠EPS的檢測還原WMP(13.3％)，還原WMP(15％)水溶液對一系列剪切力的粘度。圖3所示為相對于含有黃原膠EPS的檢測還原WMP(15％)，還原WMP(20％)水溶液對一系列剪切力的粘度。實施例以下實施例進一步說明了本發(fā)明的實際操作。其中省略了百分數(shù)的單位基礎(chǔ)，對固體而言采用w/w，對固體的溶液采用的是w/v，對液體采用的是v/v。實施例1在含有奶滲出物的多個振蕩燒瓶中培養(yǎng)少動鞘氨醇單胞菌(ATCC31461)，以生產(chǎn)含有公知的稱為膠凝糖的含陰離子多糖的粘性液體培養(yǎng)基(broth)。將少動鞘氨醇單胞菌的接種體保持于胰酶解酪蛋白大豆液體培養(yǎng)基中，并以2.5％(體積/體積)引入所述發(fā)酵培養(yǎng)基中。在所述培養(yǎng)物的接種和隨后的發(fā)酵之前，將所述奶滲出物培養(yǎng)基(該奶滲出物含有0.1％酵母提取物(Difco))在100℃無蒸汽地處理10分鐘。在加入前無需調(diào)節(jié)所述培養(yǎng)基的pH值。每個250ml振蕩燒瓶中含有25ml奶滲出物，將所述燒瓶在軌道搖床上30℃孵育96小時。孵育完成后對所述燒瓶中的多糖進行如下分析。向離心管中稱取等分的所述發(fā)酵物(1克)，加熱至沸騰保持10分鐘，然后與2ml乙醇(99％)混合。將所述絮狀沉淀在12,000RCF條件下沉淀，去除所述上清液。將所述沉淀重新溶解于1.5ml水中，用3.5ml99％乙醇再次沉淀。再次離心之后將所得沉淀重新溶于水中并擴大體積至200ml。將該溶液的等分(1ml)與1ml酚溶液(5％，現(xiàn)配的)混合。加入濃縮的硫酸(5ml)，靜置30分鐘后在485nm測定所述溶液的吸光度。減去水樣品的空白值，參照使用純葡萄糖分析獲得的標準曲線，根據(jù)吸光度計算所述多糖相當于葡萄糖的濃度。將20個燒瓶合并，總共得到3.7克多糖。用反滲透水(RO)將其稀釋到750ml，然后與750ml還原全奶(20％固體，溶于反滲透水)徹底混合。將所述奶加熱到50℃然后轉(zhuǎn)入噴霧干燥器，其入口溫度為180℃，出口溫度為90℃。收集自由流動的奶粉，首先在使用蛋白酶(Flavourzyme，Novozyme)孵育水解所述奶蛋白后，用以前的相同方法測定所述膠凝糖的含量。測得所述膠凝糖的含量為所述奶固體的2.5％。將所述奶粉溶于反滲透水制成10，15和20％的固體溶液。相同濃度的對照樣品是用沒有添加多糖的噴霧干燥全奶粉制備的。使用毛細管粘度計(Cannon-Fenske，Size300)，在25℃測定不同奶的粘度。含有所述多糖的所述奶粉可形成更粘稠的奶，如表1所示。表1含有和不含有加入多糖的均質(zhì)全奶的粘度通過加入凝乳酶以及隨后瀝干所述乳清凝乳的水分，可將含有多糖的所述全奶制成干酪。并可期望獲得較高產(chǎn)量的干酪凝乳。實施例2將野油菜黃單胞菌(ATCC13951)保存于“YM”瓊脂并還原于“ISP”培養(yǎng)基中。將其接種(5％)至含有乳糖酶處理的奶滲出物(60％總體積)、尿素(0.10％w/v)、K2HPO4(0.20％w/v)和MgSO4·7H2O(0.01％w/v)的培養(yǎng)基中。將所述尿素和礦物質(zhì)分別滅菌，并與在100℃蒸煮過的所述水解的奶滲出物混合。所述終培養(yǎng)基的pH為7.0。在振蕩燒瓶(250ml)中以100ml進行發(fā)酵。將所述燒瓶在180rpm的軌道搖床上28℃孵育96小時。孵育完成后，所述培養(yǎng)基成為粘稠、淺黃色的液體培養(yǎng)基(broth)，具有輕度難聞的氣味。將八個燒瓶中的內(nèi)容合并，通過顆?；钚蕴?NoritGAC1240)的壓力過濾床(18mm*125mm直徑)，該床已用9倍床體積的水進行洗滌。當與滯留于所述過濾床中的水混合后，首次通過的所述液體培養(yǎng)基的粘度從150mPa.s降低到了126mPa.s，但在經(jīng)過3次通過所述床的循環(huán)后，其值將保持不變。這足以對所述液體培養(yǎng)基進行脫色和脫味。在對所述EPS含量進行分析之后(通過實施例1中的方法)，將含有4.9g黃原膠多糖的700g液體培養(yǎng)基與溶于2.2升反滲透水中的485g奶蛋白濃縮物(70％蛋白)混合。將所得混合物用Silverson高架勻漿器均漿5分鐘，通過篩網(wǎng)(300μm孔徑)，加熱至50℃，然后泵入噴霧干燥器。其入口溫度為180℃，調(diào)節(jié)所述奶給料的流速，來維持所述出口的溫度在80-90℃。通過實施例1中的相同分析方法，測定自由流動奶粉中含有1.056％黃原膠多糖。所述奶粉可用于制作柔軟的白干酪，類似于公知的Panela或QuesoFresco的南美干酪。所述干酪的基本成分是14-18％蛋白質(zhì)，10-12％乳脂和70-75％水分。所述干酪制作是將乳脂乳濁液與奶蛋白濃縮物混合，酸化，加鹽，然后與凝乳酶孵育直到所述干酪形成。將奶蛋白濃縮物(20g)在50℃分散于480g反滲透水中。加入融化的乳脂(500g)，以及用Silverson勻漿器制作的粗乳濁液。然后將其在70/50bar在Rannie勻漿器中充分勻漿。然后制作兩種奶，一種含有對照的噴霧干燥的奶蛋白濃縮物，另一種含有1.056％黃原膠多糖的奶蛋白濃縮物。將所述奶蛋白濃縮物(170g)在50℃分散于杵與研缽中的494g反滲透水中。將所述溶液用HeidolphRZR50攪拌器攪拌一小時，然后通過300μm孔徑的篩網(wǎng)。根據(jù)表2，通過在50℃將所述奶基體、所述脂乳濁液、所述水和乳酸(2％)混合，然后加入所述鹽，制作了六種不同的干酪乳。將所述奶的溫度調(diào)節(jié)至剛好低于38℃，加入凝乳酶(Chymax)，然后將所述奶分裝入罐中，放置于38℃的培養(yǎng)箱中40分鐘凝結(jié)。然后將所述罐轉(zhuǎn)入4℃的冷室中冷卻過夜。表2干酪乳的配方次日，通過102℃烘箱干燥過夜，測定所述干酪的固體含量，質(zhì)地和乳清損失以及水分。在所述樣品制作完成后一天，使用TAXT2質(zhì)地分析儀(StableMicroSystems，Surrey，England)測定所述干酪的質(zhì)地。用手術(shù)刀切開所述塑料罐，并將所述干酪切成10mm見方小塊。使用兩個小盤，將所述干酪小塊放置至于這兩個小盤的中央，然后施加作用力，使用TAXT2質(zhì)地分析儀在5℃進行了所述干酪的分析。檢測速度為5mm/秒，所述小塊被壓縮為7mm。所述試驗至少進行四次。將所得結(jié)果以施加作用力對時間做圖，所得曲線下的面積計算為所述干酪的硬度。為了測定游離乳清，將所述干酪在5℃切成5mm見方小塊，然后放入50ml錐底離心管，直到加入了5g的最小量為止。測量四次。將所述干酪放置于培養(yǎng)箱中21℃保持3小時，然后離心(RCF112))10分鐘。將所得乳清倒出并稱重。將所述離心管在30℃倒置2分鐘，將殘余的排出乳清加入到所述的重量中。以干酪原始重量的百分比計算所述乳清損失。所述六種干酪的結(jié)果如表3所示。所對應(yīng)干酪中的測定固體與兩種蛋白水平的27.48和25.74％的計算值相當接近。除了在所述奶粉中具有最高黃原膠水平和具有最高蛋白水平的干酪之外，在所述樣品中，硬度幾乎沒有差異。后者的硬度比其它種類稍差一些，說明該樣品的質(zhì)地與低蛋白水平是一致的。該種干酪的特點是相當柔軟，且在口中比較時難以區(qū)分它們的差別。在所述干酪中，乳清損失的差異要大得多。具有最高水平黃原膠和蛋白的干酪明顯比其它所有種類損失的乳清要少，所以需要更少的含有該水平多糖的奶蛋白濃縮物來制作具有與該蛋白水平對照樣品相同的乳清支持能力的干酪。用含有1％多糖的25.74％奶蛋白濃縮物制作的干酪在乳清支持能力方面與用27.48％蛋白濃縮物制作的干酪相等。這說明超過6％的奶粉節(jié)約。表3實驗干酪的特性注意括號內(nèi)為標準差實施例3在含有K2PO4(0.20％w/v)、MgSO4·7H2O(0.01％w/v)和酵母提取物(1.0％w/v)的乳糖酶水解奶滲出物中，通過野油菜黃單胞菌株13951的發(fā)酵制備了液體培養(yǎng)基。用所述有機體接種酵母麥芽蛋白胨瓊脂并以5％的水平加入到所述奶培養(yǎng)基中。在振蕩燒瓶(250ml)中以100ml進行發(fā)酵。將所述燒瓶在180rpm的軌道搖床上28℃孵育96小時。孵育完成后，所述培養(yǎng)基成為粘稠、淺黃色的液體培養(yǎng)基，具有輕度難聞的氣味。然后將幾個燒瓶中的內(nèi)容合并，采用實施例1中的方法分析EPS的含量，準備噴霧干燥成脫脂奶粉(SMP)。將反滲透水加熱至50℃。在使用HeidolphRZR50高架攪拌器進行持續(xù)攪拌的條件下，將WMP加入到所需的固體濃縮物中(約20％)，混合30分鐘。在該情況下，在進行處理前10分鐘加入所述發(fā)酵物EPS并混合10分鐘。計算可得，所加入的發(fā)酵物水平為所述干粉中的2.3％EPS。將所述樣品用Silverson實驗室混合器/乳化器低速均漿5分鐘。然后在50℃用Heidolph混合器將所述樣品再混合20分鐘，用Silverson混合器均漿10分鐘。用300μm孔徑的篩網(wǎng)去除殘渣，然后使用杵和研缽將所述殘渣粉碎，混合回所述溶液中，并再次過濾所述溶液。將所述溶液保持在50℃的水浴中，然后泵入AnhydroLabS1噴霧干燥器(丹麥)，所述干燥器的入口溫度為180℃，出口溫度為80-90℃。調(diào)節(jié)所述給料速率以確保所述出口的溫度保持恒定。將所述噴霧干燥的奶粉真空密封于避光和防潮的袋子中。同時還制備了不含有EPS的WMP奶粉作為對照奶粉。將對照和含有EPS的奶粉混合從而得到不同的EPS濃度。將所述檢測奶粉逐步加入反滲透水中，以得到所需的總固體濃度(15％)，并且混合1小時。采用圓錐和平面幾何(圓錐直徑為40mm，圓錐角為0.04弧度)的RheometricScientificSR-5000粘度計測定所述粘度。在所述檢測前，以60秒的滯后進行控制的應(yīng)力清除，起始應(yīng)力為0.06Pa。溫度保持于5℃。在0.05至1000s-1的剪切率全程，含有發(fā)酵物液體培養(yǎng)基EPS的奶溶液的粘度，其特征在于含有黃原膠和其它多糖，比對照奶的粘度高，特別是在低剪切率的條件下(圖1)?？赏ㄟ^加入凝乳酶然后從所述凝塊中吸出所述乳清將含有多糖的所述全奶制成干酪。期望可得到比對照奶更高的干酪凝塊產(chǎn)率。實施例4含有2.7％Keltrol的噴霧干燥全奶奶粉可用于發(fā)現(xiàn)受試者對含有EPS的奶的反應(yīng)。所述Keltrol來自于CPKelco，圣迭戈，美國，當采用實施例1中的方法進行檢測時，發(fā)現(xiàn)其含有84.8％的黃原膠EPS。向50℃的去離子水中加入WMP，劇烈攪拌30分鐘，產(chǎn)生20％溶液來制備所述奶粉。在該情況下，加入足量的Keltrol，在所述終奶粉中使黃原膠EPS的水平為2.3％，并混合10分鐘。將所得混合物用Silverson實驗室混合器/乳化器低速均漿5分鐘。然后在50℃用Heidolph混合器混合20分鐘，再用Silverson混合器均漿10分鐘。用300μm孔徑的篩網(wǎng)去除殘渣，然后使用杵與研缽將所述殘渣粉碎，混合回所述溶液中，并再次過濾所述溶液。在所述溶液被泵入AnhydroLabS1噴霧干燥器(丹麥)之前，將其在水浴中加熱至50℃，所述干燥器的入口溫度為180℃，出口溫度為80-90℃。調(diào)節(jié)所述給料速率以確保所述出口的溫度保持恒定。將所述噴霧干燥的奶粉真空密封于避光和防潮的袋子中。同時還制備了不含有EPS的WMP奶粉作為對照奶粉。進行兩個實驗。在第一個實驗中，將對照與含有EPS的奶粉混合從而得到含有0.02％黃原膠的WMP奶粉。其可還原成13.3％的固體濃度。同時制備了還原的15％的WMP對照奶。采用圓錐和平面幾何(圓錐直徑為40mm，圓錐角為0.04弧度)的RheometricScientificSR-5000粘度計在一系列剪切率范圍內(nèi)測定了兩種溶液的所述粘度。在所述檢測前，以60秒的滯后進行控制的應(yīng)力清除，起始應(yīng)力為0.06Pa。溫度保持于5℃。所得結(jié)果如圖2所示。可見含有黃原膠奶的粘度比對照的粘度稍高，盡管所述黃原膠奶中奶粉含量低2％。采用三角測試來確定消費者是否可在所述兩種奶中感受到差異。32名受試者中的11人正確地區(qū)別出不同的樣品。統(tǒng)計分析(拉蒙德.E(Larmond.E)，1977年，《食品感官評估的實驗方法》(LaboratoryMethodsforSensoryEvaluationofFood)，《加拿大農(nóng)業(yè)部公報1637號》，(CanadaDepartmentofAgriculturePublication1637)，克羅馬印刷有限公司(KromarPrintingLtd.))表明，該結(jié)果在5％置信水平不顯著，從而得出結(jié)論消費者不能正確說出所述兩種樣品的區(qū)別。所以，這說明，EPS可以替代WMP總固體，以0.02％的EPS替代15％WMP溶液中的1.7％的總固體。在第二個實驗中，將含有黃原膠EPS的噴霧干燥的WMP與對照WMP混合，從而得到不同的EPS濃度并進行還原。所述檢測樣品含有15％的固體，其含有0.015％、0.04％和0.079％水平的黃原膠EPS。所述對照含有20％固體的還原WMP(不含有EPS)。使用RheometricScientificSR-5000粘度計和在21℃控制的應(yīng)力清除，在一系列剪切率范圍內(nèi)測定了所述奶的粘度(圖3)。32名受試者被要求采用以嗜好程度(喜歡/不喜歡)對所述樣品進行乳脂狀、稠度、風味以及所述制品總體喜好的比較。它們還被要求對所述樣品的乳脂狀和厚度進行強度的評分。統(tǒng)計分析表明對風味和總體喜好屬性的嗜好程度屬于二項分布。這說明人們要么喜歡，要么不喜歡所述制品。所述受測人群都不熟悉稠的奶制品，且大部分都不喜歡對照奶和檢測奶。采用習慣于飲用稠奶制品的消費者可能會得到不同的結(jié)果。對所述平均嗜好程度的統(tǒng)計分析表明在風味、總體喜好程度、稠度和乳脂狀四種樣品中沒有顯著性差異(5％置信水平)。所以，黃原膠EPS的添加對品嘗者對所述奶的喜歡或不喜歡沒有顯著性效果。對乳脂狀和稠度的強度評分表現(xiàn)出對所有四種樣品的正態(tài)分布。在所述對照(20％WMP)和具有0.04％和0.079％黃原膠的15％WMP樣品中，稠度和乳脂狀強度評分沒有顯著性差異。然而，所述對照樣品被認為比具有0.015％黃原膠的15％WMP樣品更稠和更多乳脂。可見該水平的黃原膠不足以補償所述固體水平的5％的區(qū)別。實施例5從含有5gl-1蛋白胨和3gl-1酵母提取物的ISP培養(yǎng)基的凍干樣品中，還原了野油菜黃單胞菌ATCC13951。將其保持4℃的YM瓊脂斜面上(YM培養(yǎng)基含有3gl-1酵母提取物，3gl-1麥芽提取物，5gl-1蛋白胨和10gl-1葡萄糖，以及20gl-1瓊脂用于制備所述固體瓊脂斜面)。預(yù)發(fā)酵種子接種物含有1.2gl-1NH4NO3，2gl-1K2HPO4，0.1gl-1MgSO4·7H2O和奶滲出物(5％w/v乳糖)，用Lactozyme3000L預(yù)水解為葡萄糖和半乳糖。除在發(fā)酵之前所述奶滲出物-乳糖不被水解，每批發(fā)酵都在相同的培養(yǎng)基中進行，并使用防沫劑(Bevaloid6618，Rhodia)進行泡沫控制。所有培養(yǎng)基都被調(diào)節(jié)至pH7。在增加的步驟中，以相當于10％(v/v)的后續(xù)培養(yǎng)體積，使用傳統(tǒng)的方法制備所述接種物。以保存于YM瓊脂斜面上的有機體的新鮮培養(yǎng)物，在錐形瓶中進行4×70ml“YM”培養(yǎng)基接種，將所述培養(yǎng)物在180rpm的旋轉(zhuǎn)速度在軌道搖床上，29℃培養(yǎng)24小時，來產(chǎn)生所述的接種物。隨后將所述培養(yǎng)物各自轉(zhuǎn)入2L錐形瓶的4×630ml培養(yǎng)基中，在相同條件下培養(yǎng)48小時，再無菌條件下混合，這可作為所述批發(fā)酵的種子-接種物。所述整批發(fā)酵的工作體積為55L，由含有礦物鹽的51L奶滲出物(大約5％w/v乳糖)、0.9LNH4NO3儲存液(分別滅菌)、2.8L種子培養(yǎng)物、以及由除沫劑(55ml)和酶溶液組成的所述平衡物構(gòu)成。所述發(fā)酵是在LH生物反應(yīng)器(60L體積反應(yīng)器)中進行的。將所述溫度控制在29℃，用0.5MKOH將所述pH維持在7.0。以700rpm進行攪拌，由于持續(xù)的起沫，較高的攪拌速度是不適宜的。發(fā)酵72小時后，將所述液體培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移至冷卻保存。通過實施例1中的方法測得所述液體培養(yǎng)基中的EPS含量為0.252％。然后將所述液體培養(yǎng)基超濾通過10,000D排阻(cutoff)Koch螺旋纏繞膜(spiral-woundmembrane)，直到所述體積降低至約2L。然后將所述濾液用蒸餾水稀釋后再次過濾，直到所述濾渣變?yōu)闊o色無味。測得所述濾渣中的EPS含量為0.593％。將所述濾渣等分(130g)稀釋到1L，并用來分散200g奶蛋白濃縮物(MPC)奶粉(70％蛋白)。然后用Silverson混合器對所述分散體積進行攪拌，直到所述奶粉完全溶解。在所述溶液被泵入AnhydroLabS1噴霧干燥器(丹麥)之前，將其在水浴中加熱至50℃，所述干燥器的入口溫度為180℃，出口溫度為80-90℃。調(diào)節(jié)所述給料速率以確保所述出口的溫度保持恒定。將所述含有0.385％濾渣EPS的噴霧干燥的奶粉真空密封于避光和防潮的袋子中。同時還制備了不含有液體培養(yǎng)基濾渣的WMP奶粉作為對照MPC奶粉。將20g所述對照MPC奶粉在480g反滲透水中在50℃混合30分鐘，制備了MPC中的乳脂濃縮乳濁液。將用于重組(500g)的新鮮的冷乳脂融解，加入到所述MPC溶液中，用Silverson混合器低速均漿，直到所述混合物成為均質(zhì)。然后將所述溶液在45℃在70/50巴通過Rannie勻漿器。然后將121.5gMPC溶解于378.5g反滲透水，加熱至45℃，制成對照奶溶液。將所述溶液攪拌1小時，以確保完全水化。然后將含有0.385％液體培養(yǎng)基濾渣EPS的121.5gMPC溶解于378.5g反滲透水，加熱至50℃，制成含有UF濾渣的奶。用HeidolphRZR50攪拌器將所述溶液攪拌1小時，然后通過300μm篩網(wǎng)，去除任何濾渣或泡沫。將任何存在的濾渣用杵與研缽磨碎并加回所述溶液，混合后通過300μm篩網(wǎng)。制備含有1.39％濃縮乳酸和98.61％反滲透水的乳酸溶液。根據(jù)表4中的組成，最終將四種干酪奶進行混合。表4.含有UF液體培養(yǎng)基濾渣的干酪奶的配方將所述奶加熱至38℃，混合5分鐘，接種0.015％凝乳酶(ChristianHansen，540IMCU/ml)，倒入罐中成為所需重量的干酪。將所述罐子至于38℃的水浴40分鐘，然后將所述干酪于4℃放置冷卻過夜。以實施例2種的相同方式測定所述干酪的質(zhì)地和榨出的乳清，結(jié)果如表5所示。表5.實驗干酪的質(zhì)地和硬度用含有濾渣EPS制作的干酪比對照干酪更柔軟，且損失的乳清較少。經(jīng)過脫水收縮之后，100g新鮮的對照干酪僅重80.65g，而含有EPS的干酪則重82-83g。顯然，如果將含有濾渣EPS的MPC用于制作新鮮白干酪，那么要制成脫水后相等重量的干酪就需要較少的MPC。實施例6在無菌條件下，用所述有機體接種一瓶無菌奶(10g脫脂奶粉(SMP)溶于90g反滲透水)可制備德氏乳酸桿菌保加利亞種，ATCC菌株2483的母培養(yǎng)物。接種后將所述瓶在37℃培養(yǎng)18小時，這段時間后，其變成較粘稠的凝膠。將所述接種物保存于冰箱直到需要進行所述主要的實驗時。在電滅菌器中將2L圓底燒瓶及其附屬裝置滅菌。然后將所述燒瓶固定于37℃水浴中，配有pH監(jiān)測計(pHstat)，攪拌器以及由碳酸鈣懸液引發(fā)的、源自蠕動泵的給料。將含有5.5gSMP和5.5g酵母提取物(GibcoBRL)的奶滲出物加熱至沸騰，然后冷卻到37℃。保留部分所述溶液以進行以后的粘度測定，向所述圓底燒瓶中加入所述大部分培養(yǎng)基。以低速開始攪拌，其速度只需足以移動所述液體而不產(chǎn)生漩渦。加入母培養(yǎng)物(10ml)，將所述燒瓶密封。當所述pH降至6時，所述pH監(jiān)測計和蠕動泵將啟動。將所述發(fā)酵進行約18小時，完成時所述pH降至4.8。所注入的碳酸鈣不足以將所述pH穩(wěn)定在原來預(yù)期的6。將所述液體培養(yǎng)基加熱至90-100℃幾分鐘，然后冷卻并儲存于冰箱中。采用U-型管粘度計測定所述液體培養(yǎng)基的粘度，所述粘度計在20℃用反滲透水進行了標準化。相對于原始未接種培養(yǎng)基的1.22，所得的相對粘度為1.79。相對粘度的增加說明在所述發(fā)酵中形成了一些EPS，所以采用實施例1中的方法對EPS的濃度進行測定。所得EPS的濃度為0.1g/kg液體培養(yǎng)基。緩慢加入氧化鈣將所述殘留液體培養(yǎng)基調(diào)節(jié)到pH6.5。將所述液體培養(yǎng)基過濾后，將其用來溶解100g全奶粉(WMP)。在水浴中將所得奶加熱至50℃，然后泵入AnhydroLabS1噴霧干燥器(丹麥)，所述干燥器的入口溫度為180℃，出口溫度為80-90℃。調(diào)節(jié)所述給料速率以確保所述出口的溫度保持恒定。將所述噴霧干燥的奶粉真空密封于避光和防潮的袋子中。同時還制備了不含有液體培養(yǎng)基的對照WMP。所述WMP中的EPS水平估計在0.1％。使用100mm圓錐和0-935s-1的剪切掃描(shearsweep)，用Ferranti-Shirley粘度計測定了溶于去離子水中的所述兩種噴霧干燥的奶粉的溶液(15％固體)。根據(jù)冪律方程可計算出在100s-1的所述表面粘度(V100)，所述稠度系數(shù)(K)和所述流動特性指數(shù)(n)，并如表6所示。表6.由德氏乳酸桿菌保加利亞種，ATCC菌株2483制備的含有和不含有EPS的還原全奶的粘度。由含有乳酸桿菌EPS的WMP還原的所述奶比所述對照奶更粘，并具有更大的剪切變稀特征(較低的n)。其可用作較稠的乳制品或在較低濃度與所述對照奶有相似口感?？赏ㄟ^加入凝乳酶將所述奶轉(zhuǎn)化為干酪，并期望給出比所述對照更高的干酪產(chǎn)率。以上實施例是本發(fā)明實施的說明。本領(lǐng)域所屬人員應(yīng)該理解諸多修改和變化也可完成本發(fā)明。例如，所使用的微生物的類型可以變化。所使用的微生物可以是不同的表多糖的生產(chǎn)者。所述發(fā)酵培養(yǎng)基、碳源和時間以及溫度都可以變化。所述熱滅火發(fā)酵物可用于不同類型的干酪和干酪樣制品。權(quán)利要求1.制備或改造干酪或干酪樣制品的方法，包括向制酪混合物或制品中混合入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述熱滅活的發(fā)酵物被直接混合入制酪混合物中。3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述熱滅活的發(fā)酵物被混合入用于制備所述制品的成分中。4.如權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述熱滅活的發(fā)酵物是使用富含乳糖的培養(yǎng)基和產(chǎn)生表多糖的微生物制備的發(fā)酵物。5.如權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述微生物不水解乳糖，且所述發(fā)酵物包括添加的乳糖酶或半乳糖苷酶或有機體，所述有機體產(chǎn)生水解乳糖的酶。6.如權(quán)利要求4所述的方法，其中所述培養(yǎng)基含有高于1.0％(w/v)的乳糖。7.如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述富含乳糖的培養(yǎng)基是奶的組分。8.如權(quán)利要求6所述的方法，其中所述組分是乳漿或母液；或者是來自奶或脫脂奶或酪乳或乳清或乳漿或母液或滲出物的殘液或漏過物；或者是來自奶或脫脂奶或酪乳或乳清或乳漿或母液或殘液或漏過物的滲出物。9.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述微生物是食品可接受的微生物。10.如權(quán)利要求8所述的方法，其中所述富含乳糖的培養(yǎng)基含有乳滲出物。11.如權(quán)利要求9所述的方法，其中所述乳滲出物是奶滲出物或乳清滲出物。12.如權(quán)利要求1-10中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述微生物選自野油菜黃單胞菌、少動鞘氨醇單胞菌和乳酸細菌。13.如權(quán)利要求11所述的方法，其中所述微生物選自野油菜黃單胞菌和少動鞘氨醇單胞菌。14.如權(quán)利要求11所述的方法，其中所述微生物選自德氏乳酸桿菌保加利亞種；乳酸乳球菌乳脂亞種；乳酸乳球菌乳亞種；唾液鏈球菌嗜熱亞種；干酪乳酸桿菌干酪亞種；腸膜樣明串珠菌；纖維二糖乳酸桿菌；羅伊乳酸桿菌；鼠李糖乳酸桿菌；植物乳酸桿菌和sakei乳酸桿菌。15.如權(quán)利要求1-13中任一權(quán)利要求所述的方法，其中發(fā)酵在20-35℃溫度下進行。16.如權(quán)利要求14所述的方法，其中所述發(fā)酵要孵育16-240小時。17.如權(quán)利要求15所述的方法，其中所述混合物是發(fā)酵孵育了60-120小時。18.如權(quán)利要求1-17中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述發(fā)酵物被加熱并噴霧干燥。19.如權(quán)利要求1-17中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述發(fā)酵物被熱滅活并與乳制品直接混合。20.改造奶蛋白濃縮物的方法，包括向所述濃縮物加入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來。21.制備干酪或干酪樣制品的方法，包括步驟(a)向干酪奶中加入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來；(b)向所述混合物中加入蛋白水解酶；(c)收集所得凝乳；(d)進一步處理所述凝乳以產(chǎn)生干酪或干酪樣制品。22.制備干酪或干酪樣制品的方法，包括步驟(a)提供含有奶蛋白的干酪前體混合物；(b)向所述干酪前體混合物中加入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多不糖從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來；(c)提供使所述制品成為凝膠的條件。23.如權(quán)利要求22所述的方法，其中所述條件(c)是通過烹煮所述混合物使得奶蛋白變性并允許所述混合物成為凝膠來提供的。24.如權(quán)利要求1-23中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述制品是干酪。25.如權(quán)利要求1-24中任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述制品是處理過的干酪。全文摘要本發(fā)明提供了制備或改造干酪或干酪樣制品的方法，包括向制酪混合物或制品中混合入熱滅活的產(chǎn)生表多糖的微生物的發(fā)酵物，所述表多糖不從所述發(fā)酵物的其它組分中分離出來。本發(fā)明還提供了改造奶蛋白濃縮物的類似方法。文檔編號A23C20/00GK1812727SQ200480018421公開日2006年8月2日申請日期2004年7月2日優(yōu)先權(quán)日2003年7月2日發(fā)明者理查德·漢密爾頓·阿徹,德里克·海什曼申請人:方塔拉合作集團有限公司