一種小米燕麥魚丸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種小米燕麥魚丸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國為漁業(yè)大國，在漁業(yè)發(fā)展的同時，我國水產(chǎn)加工業(yè)也得到快速的發(fā)展，開發(fā)生廣出冷凍制品、干制品、煙熏制品、魚糜及魚糜制品、觸頭制品等多種廣品，其中魚糜制品是水產(chǎn)加工程度較高的終端產(chǎn)品之一，也是其中增幅最為明顯、發(fā)展最快的水產(chǎn)品之一。魚糜是將鮮魚肉經(jīng)過脫骨絞碎，再進一步加工形成的，例如魚丸、魚糕、魚香腸等。魚糜制品加工工藝簡單，對原料的要求較低，其成品的口感好，營養(yǎng)價值較高，易于消化吸收，因此深受加工業(yè)與消費者的喜愛。近幾年，我國魚糜制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，市場規(guī)模不斷擴大，國內(nèi)現(xiàn)有魚糜制品生產(chǎn)廠家已發(fā)展到400余家，魚糜原料生產(chǎn)廠家約50余家。據(jù)不完全統(tǒng)計，2013年魚糜及其制品行業(yè)產(chǎn)值規(guī)模已超過200億元。從國內(nèi)外水產(chǎn)品消費情況看，我國的魚糜及其加工制品有著廣泛的發(fā)展前景。
[0003]小米，又名粟，是谷子去皮后的結(jié)果。每100克小米含蛋白質(zhì)9.7克，比大米高;含脂肪1.7克、碳水化合物76.1克，都不低于稻、麥;且含有一般糧食中不含有的胡蘿卜素(0.12毫克)，而其維生素BI的含量位居所有糧食之首。小米的營養(yǎng)價值很高，不僅可供食用，還可入藥，有清熱、清渴，滋陰，補脾和胃，利小便、治水瀉等功效，又可釀酒。陳粟米味苦，性寒，具有健脾和胃、補益虛損，和中益腎，除熱，解毒之功效，主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉；還能止煩解渴。小米還是五谷雜糧中唯一的堿性食物。
[0004]在中國人日常食用的小麥、稻米、玉米等9種食糧中，以燕麥的經(jīng)濟價值最高，其主要表現(xiàn)在營養(yǎng)、醫(yī)療保健和飼用價值均高。燕麥，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能食品。其性味甘平，能益脾養(yǎng)心、斂汗，有較高的營養(yǎng)價值，可用于體虛自汗、盜汗或肺結(jié)核病人。1997年美國FDA認定燕麥為功能性食物，具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖的功效。美國《時代》雜志評選的“全球十大健康食物”中燕麥位列第五，是唯一上榜的谷類。燕麥中的葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加，預(yù)防和控制肥胖癥、糖尿病及心血管疾病;燕麥富含的膳食纖維具有清理腸道垃圾的作用；燕麥中含有的水溶性膳食纖維能像海棉一樣吸收膽固醇，并將其排出體外，減少膽固醇在大、小腸被吸收的機會，從而幫助降低血液中的膽固醇含量，也就降低血脂，減少患心臟病的幾率。每餐食用燕麥面食品(或燕麥片)100克能攝入膳食纖維9克，對控制餐后血糖急劇上升和預(yù)防糖尿病非常有效。燕麥中的膳食纖維還可導(dǎo)致食物在胃里停留時間延長，推遲小腸對淀粉的消化吸收;水溶性膳食纖維在腸內(nèi)形成粘狀物，將食物包裹，阻止小腸對淀粉吸收，使餐后血糖上升趨緩和，胰島素被合理利用，起到控制血糖和預(yù)防糖尿病的功效。因此，燕麥是一種很有利用價值與開發(fā)價值的谷物原料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種小米燕麥魚丸及其加工方法，其提高了魚丸的營養(yǎng)保健價值，使魚丸兼具小米和燕麥的特殊營養(yǎng)價值，也豐富了魚丸的種類，可顯著提高魚丸的附加價值和經(jīng)濟效益，具有很好的應(yīng)用推廣前景。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種小米燕麥魚丸，其所用原料按重量百分數(shù)計為:魚糜43?51%，馬鈴薯變性淀粉14.5%，蛋清10%，小米5~9%，燕麥5~9%，冰水11.5%，食鹽1.5%，姜汁1.5%，各原料的重量百分數(shù)之和為100%。
[0007]優(yōu)選地，所用原料按重量百分數(shù)計為:魚糜47%，馬鈴薯變性淀粉14.5%，蛋清10%，小米7%，燕麥7%，冰水11.5%，食鹽I.5%，姜汁I.5%ο
[0008]所述小米燕麥魚丸的加工方法包括原料預(yù)處理、斬拌、成型熟化的步驟，其操作如下:
1)原料預(yù)處理:將預(yù)先制備好的冰凍魚糜于-10?-5°C的凍結(jié)狀態(tài)下進行切片，得到厚度為2-3mm的片狀魚糜;將小米和燕麥粉碎后，分別用40目和20目的篩子進行過篩處理，得到40目的小米粉和20目的燕麥粉；
2)斬拌:將步驟I)所得凍結(jié)狀態(tài)的片狀魚糜空斬3-5min，然后加入食鹽進行鹽斬，直至魚糜成為粘稠的魚漿，再加入姜汁、蛋清和部分冰水?dāng)匕?_9min后，繼續(xù)加入剩余冰水和馬鈴薯變性淀粉斬拌8-10min，使魚糜中的蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后加入小米粉和燕麥粉，繼續(xù)斬拌6-8min，直至漿料均勻、色澤一致;斬拌過程中要保持魚糜溫度低于10°C ;
3)成型與熟化:將步驟2)斬拌所得的漿料按15-20g/粒進行成型，經(jīng)95-100°C高溫熟化10-15min后，自然冷卻，包裝，置于4 °C冰箱中冷藏保存。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明在魚丸的加工過程中加入小米粉和燕麥粉，能使魚糜中蛋白質(zhì)的鮮味更好地發(fā)揮出來，并呈現(xiàn)出獨特的風(fēng)味和口感;使制成的小米燕麥魚丸呈天然的淺米黃色，比普通魚丸的色澤更勝一籌;并使魚丸兼具小米和燕麥的特殊營養(yǎng)價值，具有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦質(zhì)元素、維生素等，提高了魚丸的營養(yǎng)保健價值；同時，將小米與燕麥搭配制備成魚丸，還有利于清理人體腸道中的代謝廢物，保持腸胃消化系統(tǒng)的健康，并達到瘦身養(yǎng)顏、寧心安神等效果。此外，本發(fā)明還豐富了魚丸的種類，顯著提高了魚丸的附加價值和經(jīng)濟效益，具有很好的應(yīng)用推廣前景。
【具體實施方式】
[0010]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0011]實施例1:
1)原料預(yù)處理:將預(yù)先制備好的冰凍魚糜200.0Og于-10°c的凍結(jié)狀態(tài)下進行切片，得到厚度為2mm的片狀魚糜;將小米和燕麥粉碎后，分別用40目和20目的篩子進行過篩處理，得到40目的小米粉和20目的燕麥粉；
2)斬拌:將步驟I)所得凍結(jié)狀態(tài)的片狀魚糜空斬4min，然后加入食鹽6.38g進行鹽斬，直至魚糜成為粘稠的魚漿，再加入姜汁6.38g、蛋清42.55g和冰水20.0Og斬拌8min后，繼續(xù)加入冰水28.94g和馬鈴薯變性淀粉61.70g斬拌9min，使魚糜中的蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后加入小米粉30.0Og和燕麥粉30.0Og，繼續(xù)斬拌7min，直至楽料均勾、色澤一致;斬拌過程中要保持魚糜溫度低于10°C ;
3)成型與熟化:將步驟2)斬拌所得的漿料按20g/粒進行成型，經(jīng)100°C高溫熟化1min后，自然冷卻，包裝，置于4 °C冰箱中冷藏保存。
[0012]魚丸品質(zhì)指標(biāo)的檢測分析
將冷藏的