一種鯽魚魚刺軟化加工方法
【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明涉及淡水魚加工技術領域，具體涉及一種鯽魚魚刺軟化加工方法。
【背景技術】
[0002]
鯽魚為常見淡水魚，其性平味甘，入胃、腎，具有和中補虛、除羸、溫胃進食、補中生氣之功效。鯽魚分布廣泛，鯽魚肉質(zhì)嬌嫩，其肉中細小魚刺較多，目前多使用煎炸方法使魚刺酥化，但這種處理方法限制了鯽魚后續(xù)可選用的烹飪方法，且油炸處理對鯽魚自身營養(yǎng)保留影響較大，油炸后也不能長時間保存。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]
為解決鯽魚魚刺較多，導致食用不便的缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種鯽魚魚刺軟化加工方法，該軟化方法較為簡單，且不會破壞鯽魚營養(yǎng)成分。
[0004]本發(fā)明軟化加工方法如下:
取新鮮鯽魚剖肚去內(nèi)臟，洗凈；
將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的0.05%-0.08%，涂抹完成后，將鯽魚置于-3—5 °C下冷藏3-5小時；
將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、蘋果酸、食鹽、水按0.15-0.18:0.3 -0.5:1.3-1.5:4-6:100?110的重量比混合攪拌至完全融化，得到混合溶液；
將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，放入混合溶液中；
在1.02?1.0SMpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在4-60C下靜置2-2.5小時；
將鯽魚從混合液中取出，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的
0.08%-0.085%，涂抹完成后，將鯽魚置于-3—5 °C下冷藏3_5小時；
將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，繼續(xù)放入混合溶液中；
在1.06?1.1Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在4-6°C下靜置10-13小時。
[0005]其中，魚冷藏前，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面可減緩魚肉蛋白分子凝集速度，預防魚肉蛋白冷凍變性。
[0006]其中，由六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、蘋果酸、食鹽、水制成的混合液能夠提高魚肉的鮮嫩性和緊致性，在高壓下向混合液中通入二氧化碳，可使混合液快速浸入魚體，與魚刺發(fā)生化學反應，達到軟化目的。
[0007]本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明方法處理鯽魚，能將鯽魚魚刺充分軟化，且能提高鯽魚魚肉的鮮嫩度和緊致性，處理過程鯽魚魚肉營養(yǎng)損失率極低，處理后的鯽魚可與新鮮鯽魚的相媲美，處理方法還能延長鯽魚儲存時間，經(jīng)本發(fā)明方法處理后的鯽魚抽真空包裝后，在常溫下放置7天仍不變質(zhì)，2-40C下冷藏可貯存20天以上，軟化方法較為簡單，成本低，軟化后的鯽魚清蒸、紅燒、油炸均可，魚肉中的小刺可直接與魚肉一同嚼食，不會出現(xiàn)卡刺或者刺傷口腔黏膜的現(xiàn)象。
【具體實施方式】
[0008] 實施例1、
取新鮮鯽魚剖肚去內(nèi)臟，洗凈；
將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的0.05%，涂抹完成后，將鯽魚置于-3°C下冷藏3小時；
將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、蘋果酸、食鹽、水按0.15:0.3:1.3:4:100的重量比混合攪拌至完全融化，得到混合溶液；
將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，放入混合溶液中；
在1.02Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在4°C下靜置2小時；
將鯽魚從混合液中取出，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的
0.08%，涂抹完成后，將鯽魚置于-3 °C下冷藏3小時；
將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，繼續(xù)放入混合溶液中；
在1.06Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在4°C下靜置10小時。
實施例2、
取新鮮鯽魚剖肚去內(nèi)臟，洗凈；
將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的0.08%，涂抹完成后，將鯽魚置于-5 °C下冷藏5小時；
將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、蘋果酸、食鹽、水按0.18: 0.5: 1.5: 6: 110的重量比混合攪拌至完全融化，得到混合溶液；
將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，放入混合溶液中；
在1.0SMpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在60C下靜置2.5小時；
將鯽魚從混合液中取出，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的
0.085%，涂抹完成后，將鯽魚置于-5 °C下冷藏5小時；
將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，繼續(xù)放入混合溶液中；
在1.1Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在60C下靜置13小時。
實施例3、
取新鮮鯽魚剖肚去內(nèi)臟，洗凈；
將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的0.06%，涂抹完成后，將鯽魚置于-4 °C下冷藏4小時；
將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、蘋果酸、食鹽、水按0.16:0.4:1.4:5:105的重量比混合攪拌至完全融化，得到混合溶液； 將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，放入混合溶液中；
在1.05Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在5°C下靜置2.2小時；
將鯽魚從混合液中取出，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的0.083%，涂抹完成后，將鯽魚置于-4 °C下冷藏4小時；
將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，繼續(xù)放入混合溶液中；
在1.0SMpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量(即二氧化碳不再溶解時停止)，將混合液密封，在5 °C下靜置11小時。
以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制。
【主權(quán)項】
1.一種鯽魚魚刺軟化加工方法，其特征在于， a、取新鮮鯽魚剖肚去內(nèi)臟，洗凈； b、將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的0.05%-0.08%，涂抹完成后，將鯽魚置于-3?-5℃下冷藏3-5小時； c、將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、蘋果酸、食鹽、水按0.15-0.18:0.3-0.5:1.3-1.5:4-6:.100?110的重量比混合攪拌至完全融化，得到混合溶液； d、將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，放入混合溶液中； e、在1.02?1.0SMpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量，將混合液密封，在4-6 0C下靜置2-2.5小時； f、將鯽魚從混合液中取出，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹量為鯽魚重量的.0.08%-0.085%，涂抹完成后，將鯽魚置于-3—5 °C下冷藏3_5小時； g、將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，繼續(xù)放入混合溶液中，在1.06?1.1Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量，將混合液密封，在4-6 0C下靜置10-13小時。
【專利摘要】本發(fā)明涉及淡水魚加工技術領域，具體涉及一種鯽魚魚刺軟化加工方法。取新鮮鯽魚剖肚去內(nèi)臟，洗凈，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面，涂抹完成后，將鯽魚置于-3~-5℃下冷藏，將六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、蘋果酸、食鹽、水混合攪拌至完全融化，得到混合溶液，將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，放入混合溶液中，在1.15~1.36Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量，將鯽魚從混合液中取出，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶涂抹于鯽魚表面冷藏，將冷藏后的鯽魚置于常溫下解凍后，繼續(xù)放入混合溶液中，在1.15~1.36Mpa的大氣壓下，向混合溶液中不斷通入二氧化碳直至過量，將混合液密封，在4-6℃下靜置10-13小時。
【IPC分類】A23L17/00
【公開號】CN105614748
【申請?zhí)枴緾N201610126367
【發(fā)明人】劉升永, 李傳美, 劉聰聰, 劉月月
【申請人】五河縣金滿塘生態(tài)種養(yǎng)殖家庭農(nóng)場
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年3月7日