調(diào)味鹽15g、味 精48、雞精58、核苷酸二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%的酵母提取物1(^、馬鈴薯淀粉1(^、水158、 白糖3g、蒜2g、序菜節(jié)15g、土豆片25g、黃瓜片25g、高湯150g和香菜節(jié)5g。
[0038] 該蔥香味烤魚的加工工藝如下：
[0039] A.將魚殺好，留的切口在保證魚不死的同時(shí)，又利于調(diào)味鹽把魚肉抹透；
[0040] B.將調(diào)味鹽抖撒在步驟A所得魚體上，并涂抹均勻，再向魚體上均勻涂抹料酒；
[0041] C.用烤魚魚夾子將步驟B所得夾好，置于烤架上用炭火烤制25min，每隔6min翻 轉(zhuǎn)一次魚體并涂抹香油；
[0042] D.炒鍋燒熱至55°C，放入色拉油，燒熱至80°C，放入蒜、桂皮、八角、茴香、五香粉、 十三香粉、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)炒香，加入高湯，放入酵母提取物、白糖、味精、雞精，淀粉加水?dāng)?拌均勻后倒入鍋中，再放芹菜節(jié)、土豆片、黃瓜片，煮沸后文火再煮l〇min，收湯汁；
[0043] E.步驟D所得湯汁澆淋于步驟C所得上面，再均勻撒上香菜節(jié)，即得蔥香味烤魚。
[0044] 步驟D與步驟C完成以后均在lmin內(nèi)進(jìn)行步驟E所述澆淋操作。
[0045] 實(shí)施例2
[0046] -種蔥香味烤魚，其組分為：魚lOOOg、大蔥節(jié)35g、小蔥節(jié)25g、色拉油80g、香油 20g、料酒40g、五香粉8g、十三香粉7g、桂皮3g、八角2g、茴香3g、孜然6g、調(diào)味鹽18g、味精 6g、雞精8g、核苷酸二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%的酵母提取物8g、馬鈴薯淀粉8g、水13g、白糖 4g、蒜5g、序菜節(jié)20g、土豆片20g、黃瓜片18g、高湯120g和香菜節(jié)10g。
[0047] 該蔥香味烤魚的加工工藝如下：
[0048] A.將魚殺好，留的切口在保證魚不死的同時(shí)，又利于調(diào)味鹽把魚肉抹透；
[0049]B.將調(diào)味鹽抖撒在步驟A所得魚體上，并涂抹均勻；
[0050] C.用烤魚魚夾子將步驟B所得夾好，置于烤架上用炭火烤制28min，每隔5-6min 翻轉(zhuǎn)一次魚體并涂抹香油；
[0051]D.炒鍋燒熱至63°C，放入色拉油，燒熱至75°C，放入辣椒粉、蒜、香草、八角、五香 粉、孜然、泡椒節(jié)、青蔥香炒香，加入高湯，放入酵母提取物、白糖、味精、紅油、序菜節(jié)、土豆 片、黃瓜片，煮沸后文火再煮14min，收湯汁；
[0052]E.步驟D所得湯汁澆淋于步驟C所得上面，再均勻撒上香菜節(jié)，即得蔥香味烤魚。
[0053] 步驟D與步驟C完成以后均在lmin內(nèi)進(jìn)行步驟E所述澆淋操作。
[0054] 實(shí)施例3
[0055] -種蔥香味烤魚，其組分為：草魚1100g、大蔥節(jié)30g、小蔥節(jié)30g、色拉油90g、香油 25g、料酒36g、五香粉10g、十三香粉5g、桂皮4g、八角lg、茴香lg、孜然10g、調(diào)味鹽25g、味 精l〇g、雞精l〇g、核苷酸二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的酵母提取物5g、淀粉5g、水10g、白糖5g、 蒜7g、序菜節(jié)25g、土豆片15g、黃瓜片10g、高湯100g和香菜節(jié)15g。
[0056] 該蔥香味烤魚的加工工藝如下：
[0057] A.將魚殺好，留的切口在保證魚不死的同時(shí)，又利于調(diào)味鹽把魚肉抹透；
[0058] B.將調(diào)味鹽抖撒在步驟A所得魚體上，并涂抹均勻，再向魚體上均勻涂抹料酒；
[0059]C.用烤魚魚夾子將步驟B所得夾好，置于烤架上用炭火烤制30min，每隔5min翻 轉(zhuǎn)一次魚體并涂抹香油；
[0060]D.炒鍋燒熱至65°C，放入色拉油，燒熱至70°C，放入蒜、桂皮、八角、茴香、五香粉、 十三香粉、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)炒香，加入高湯，放入酵母提取物、白糖、味精、雞精，淀粉加水?dāng)?拌均勻后倒入鍋中，再放芹菜節(jié)、土豆片、黃瓜片，煮沸后文火再煮15min，收湯汁；
[0061] E.步驟D所得湯汁澆淋于步驟C所得上面，再均勻撒上香菜節(jié)，即得蔥香味烤魚。
[0062] 步驟D與步驟C完成以后均在lmin內(nèi)進(jìn)行步驟E所述澆淋操作。
[0063] 實(shí)施例4
[0064] 在發(fā)明人居住地所在周圍地區(qū)選取20名品嘗者，其中男性10名，女性10名，對(duì)實(shí) 施例1、2、3所烤制的草魚進(jìn)行色澤、氣味、口味、組織形態(tài)方面的感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果如下表 所示：
[0065]
[0066] 色澤評(píng)定：
[0067] 1)橙黃色或黃色，色澤鮮亮、均勻，無黑色烤焦斑點(diǎn)，得10分；
[0068] 2)凡有黑色烤焦斑點(diǎn)或色澤不均勻，酌情扣1-5分；
[0069] 3)有明顯黑色烤焦斑點(diǎn)，取消品評(píng)資格。
[0070] 組織形態(tài)評(píng)定：
[0071] 1)魚體完整，魚肉組織松軟，有嚼勁，無僵片，得10分；
[0072] 2)凡魚肉破損、魚肉無嚼勁或有僵片，酌情扣1-5分；
[0073] 3)魚體明顯破損，扣10分。
[0074] 氣味指標(biāo)評(píng)定：
[0075] 1)凡氣味正常，無異味，得10分；
[0076] 2)凡是氣味不正，有其它異味，酌情扣1-10分。
[0077] 3)有明顯異味，扣10分。
[0078] 口感評(píng)定：
[0079] 1)滋味鮮美，清香可口，回味綿長，得60分；
[0080] 2)凡有酸敗味，酌情扣1-30分；
[0081] 3)有明顯邪雜異味，有扣40分以上。
[0082] 由以上測試結(jié)果可知，實(shí)施例1、2、3烤制的草魚呈橙黃色或黃色，色澤鮮亮、均 勻，無黑色烤焦斑點(diǎn)；魚體完整，魚肉組織松軟，有嚼勁，無僵片；氣味正常，無異味；滋味鮮 美，清香可口，回味綿長。
[0083] 對(duì)實(shí)施例1、2、3所烤制的草魚進(jìn)行水分、鹽分的含量測定，與此同時(shí)進(jìn)行砷、鉛、 汞、等重金屬含量檢測，菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌等細(xì)菌含量檢測，檢測結(jié)果如下表所 示：
[0084]
[0085] 備注：水分、鹽分、砷、鉛、汞、菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌依據(jù)中華人民共和國 水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T3302-2000烤魚片》進(jìn)行測定。
[0086] 由上表可知，實(shí)施例1、2、3烤制的草魚符合國家水產(chǎn)行業(yè)烤魚的理化、衛(wèi)生方面 的標(biāo)準(zhǔn)。
[0087] 最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域的普 通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案 的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種蔥香味烤魚，其特征在于，其組分按質(zhì)量配比為：魚900-1100份、大蔥節(jié)30-40 份、小蔥節(jié)20-30份、色拉油70-90份、香油15-25份、料酒36-45份、五香粉5-10份、十三香 粉5-10份、桂皮2-4份、八角1-5份、茴香1-5份、孜然5-10份、調(diào)味鹽15-25份、味精4-10 份、雞精5-10份、酵母提取物5-10份、淀粉5-10份、水10-15份、白糖3-5份、蒜2-7份、芹 菜節(jié)15-25份、土豆片15-25份、黃瓜片10-25份、高湯100-150份和香菜節(jié)5-15份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥香味烤魚，其特征在于，其組分按質(zhì)量配比為：魚1000份、 大蔥節(jié)35份、小蔥節(jié)25份、香油20份、料酒40份、五香粉8份、十三香粉7份、桂皮3份、 八角2份、茴香3份、色拉油80份、孜然6份、調(diào)味鹽18份、味精6份、雞精8份、酵母提取 物8份、淀粉8份、水13份、白糖4份、蒜5份、芹菜節(jié)20份、土豆片20份、黃瓜片18份、高 湯120份和香菜節(jié)10份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥香味烤魚，其特征在于：所述淀粉為馬鈴薯淀粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥香味烤魚，其特征在于：所述酵母提取物中核苷酸二鈉的 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15% -18%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥香味烤魚，其特征在于：所述高湯為魚高湯。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔥香味烤魚，其特征在于：所述魚為鯽魚或草魚。7. 權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的蔥香味烤魚的加工工藝，其特征在于，加工工藝如下： A. 將魚殺好，留的切口在保證魚不死的同時(shí)，又利于調(diào)味鹽把魚肉抹透； B. 將調(diào)味鹽抖撒在步驟A所得魚體上，并涂抹均勻，再向魚體上均勻涂抹料酒； C. 用烤魚魚夾子將步驟B所得夾好，置于烤架上用炭火烤制25-30min，每隔5-6min翻 轉(zhuǎn)一次魚體并涂抹香油； D. 炒鍋燒熱至55-65°C，放入色拉油，燒熱至70-80°C，放入蒜、桂皮、八角、茴香、五香 粉、十三香粉、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)炒香，加入高湯，放入酵母提取物、白糖、味精、雞精，淀粉加水 攪拌均勻后倒入鍋中，再放芹菜節(jié)、土豆片、黃瓜片，煮沸后文火再煮l〇_15min，收湯汁； E. 步驟D所得湯汁澆淋于步驟C所得上面，再均勻撒上香菜節(jié)，即得蔥香味烤魚。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的蔥香味烤魚的加工工藝，其特征在于：步驟D與步驟C完成 以后均在lmin內(nèi)進(jìn)行步驟E所述澆淋操作。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蔥香味烤魚及其加工工藝。利用本發(fā)明所述蔥香味烤魚的配方和加工工藝烤制的草魚呈橙黃色或黃色，色澤鮮亮、均勻，無黑色烤焦斑點(diǎn)；魚體完整，魚肉組織松軟，有嚼勁，無僵片；氣味正常，無異味；滋味鮮美，清香可口，回味綿長。本發(fā)明的蔥香味烤魚是一種氣味、風(fēng)味、口感、組織形態(tài)具佳的美食。同時(shí)，本發(fā)明的蔥香味烤魚符合國家水產(chǎn)行業(yè)烤魚的理化、衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。
【IPC分類】A23L17/10
【公開號(hào)】CN105249308
【申請?zhí)枴緾N201510716955
【發(fā)明人】張宗成
【申請人】巫溪縣成娃子烤魚王有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年10月29日