蔥香味烤魚(yú)及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種蔥香味烤魚(yú)及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D和無(wú)機(jī)鹽，有利于消化， 膽固醇含量低，食用魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品不僅有益于健體，也有益于健腦?？爵~(yú)是一種發(fā)源于重慶巫 溪縣、發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒 傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。
[0003] 目前，按照口味來(lái)分，烤魚(yú)的種類(lèi)有水豆豉味、泡椒味、香辣味等，如公開(kāi)號(hào)為 CN103027310A的發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種水泡椒烤魚(yú)的配方，包括精鹽15克，味精20克，料酒 45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋蔥30克，大蔥50克，泡椒180克，孜然5克，黃 瓜130克，洋蔥節(jié)60克，芹菜節(jié)50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制紅油200克，秘制鮮 香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克，鯉魚(yú)1000-1200克。然而，目前還 沒(méi)有關(guān)于蔥香味烤魚(yú)的相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種蔥香味烤魚(yú)及其加工工藝。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種蔥香味烤魚(yú)，其組分按質(zhì)量配比為：魚(yú)900-1100份、大蔥節(jié)30-40份、小蔥節(jié) 20-30份、色拉油70-90份、香油15-25份、料酒36-45份、五香粉5-10份、十三香粉5-10 份、桂皮2-4份、八角1-5份、茴香1-5份、孜然5-10份、調(diào)味鹽15-25份、味精4-10份、雞 精5-10份、酵母提取物5-10份、淀粉5-10份、水10-15份、白糖3-5份、蒜2-7份、芹菜節(jié) 15-25份、土豆片15-25份、黃瓜片10-25份、高湯100-150份和香菜節(jié)5-15份。
[0007] 進(jìn)一步，所述蔥香味烤魚(yú)的組分按質(zhì)量配比為：魚(yú)1000份、大蔥節(jié)35份、小蔥節(jié) 25份、色拉油80份、香油20份、料酒40份、五香粉8份、十三香粉7份、桂皮3份、八角2 份、茴香3份、孜然6份、調(diào)味鹽18份、味精6份、雞精8份、酵母提取物8份、淀粉8份、水 13份、白糖4份、蒜5份、芹菜節(jié)20份、土豆片20份、黃瓜片18份、高湯120份和香菜節(jié)10 份。
[0008] 所述色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的 高級(jí)食用植物油。色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類(lèi)胡蘿1-素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，色拉油中 還含有較少的游離脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌細(xì)胞增殖、提高免疫力、降低血脂和 膽固醇的作用，在一定程度上可能預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，有益干血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)。 此外，色拉油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。色拉油可用于煎、炒、 炸、涼拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色澤。
[0009] 所述香油是從芝麻中提煉出來(lái)的，具有特別香味，故稱(chēng)為香油。香油可增進(jìn)食欲， 有利于成分的吸收，香油本身的消化吸收率也較高，可達(dá)98 %。同時(shí)香油中含豐富的維生 素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能。香油中的卵磷脂不僅滋潤(rùn)皮膚，而且可以祛斑， 尤其可以祛除老年斑。當(dāng)誤吞魚(yú)刺、棗核、碎骨時(shí)，喝口香油能使異物順利滑過(guò)食道，減少損 傷?；加袣夤苎?、肺氣腫的人，在晚上臨睡前喝口香油能顯著減輕咳嗽。
[0010] 所述料酒是烹飪用酒的稱(chēng)呼，添加黃酒/花雕釀制，香氣馥郁芬芳，味道甘香醇 厚。烹調(diào)時(shí)加入料酒，不但能有效去除魚(yú)、肉的腥膻味，且可讓菜式增香添味。它還富含多 種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對(duì)蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需 的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們 在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善 睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。
[0011] 所述五香粉是指將超過(guò)5種香料研磨成粉狀混合在一起的香料，常使用在煎、炸 前涂抹在雞、鴨肉類(lèi)上，也可與細(xì)鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜 肴，尤其適合于烘烤或快炒肉類(lèi)、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
[0012] 所述桂皮、八角、茴香均為食用香料，能夠提高食品的風(fēng)味。
[0013] 所述孜然含有含量較高的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽，還含有豐富的鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、 銅、磷等7種礦物元素。孜然可利尿、鎮(zhèn)靜、緩解腸胃氣脹并有助于消化。孜然具有醒腦通 脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開(kāi)胃，祛風(fēng)止痛。對(duì)消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、 月經(jīng)不調(diào)均有療效。
[0014] 所述調(diào)味鹽是一種精制的食用鹽，以氯化鈉為主要成分，添加一些輔料而成。
[0015] 所述味精又稱(chēng)味素，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。能增加食品的鮮味， 引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療 慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
[0016] 所述雞精是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味， 故稱(chēng)雞精。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它既能增加人們的食欲，又能提 供一定營(yíng)養(yǎng)的家常調(diào)味品。
[0017] 所述酵母提取物又稱(chēng)酵母味素，是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用自 溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制 而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核 苷酸、維生素B及微量元素。是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，在食品行業(yè)中具有廣泛的用途。酵 母提取物可作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現(xiàn)。在肉制品中 添加酵母提取物，可增強(qiáng)色澤；烘托肉風(fēng)味，掩蔽不良?xì)馕?；增?qiáng)產(chǎn)品鮮美感，改善產(chǎn)品肉 質(zhì)原味及醇厚味；改善切片性能；使組織更致密，切面更光滑。在焙烤食品中加入酵母提取 物，可改善口感及結(jié)構(gòu)。
[0018] 所述白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖味甘、性平，有潤(rùn)肺生津、 止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、解鹽鹵毒的功效。
[0019] 所述高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其 湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了 提鮮，使味道更濃郁。尚湯的做法很多，有華有素，主要有雞尚湯、豬尚湯、牛尚湯、魚(yú)尚湯、 疏采尚湯等。
[0020] 所述香菜又名芫荽、香荽、胡荽，其莖葉作蔬菜和調(diào)香料，并有健胃消食作用；果實(shí) 可提芳香油；果入藥，有驅(qū)風(fēng)、透疹、健胃、祛痰之效。
[0021] 進(jìn)一步，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。所述馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是 將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。馬鈴薯淀粉具有粘性足、質(zhì)地細(xì)膩、色潔白等優(yōu)點(diǎn)。
[0022] 進(jìn)一步，所述酵母提取物中核苷酸二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%-18%。所述核苷酸二 鈉（I+G)，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開(kāi)頭英文字母的簡(jiǎn)稱(chēng)。核苷酸二鈉是鮮味增強(qiáng)劑，是能夠增 強(qiáng)及改善食品風(fēng)味，可以增強(qiáng)食物的天然鮮美、濃郁與香甜味；使肉類(lèi)味道更鮮美，與味精 混合后添加可增強(qiáng)肉類(lèi)原味，強(qiáng)化肉類(lèi)香味；抑制食品中過(guò)咸、過(guò)苦、過(guò)酸等不良?xì)馕叮⒖?減少異味；具有較佳的溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。此外，核苷酸二鈉還對(duì)迀移性肝炎、慢 性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。
[0023] 進(jìn)一步，所述魚(yú)為鯽魚(yú)或草魚(yú)。
[0024] 本發(fā)明的目的之二在于提供所述蔥香味烤魚(yú)的加工工藝，其具體步驟為：
[0025] A.將魚(yú)殺好，留的切口在保證魚(yú)不死的同時(shí)，又利于調(diào)味鹽把魚(yú)肉抹透；
[0026] B.將調(diào)味鹽抖撒在步驟A所得魚(yú)體上，并涂抹均勻，再向魚(yú)體上均勻涂抹料酒；
[0027]C.用烤魚(yú)魚(yú)夾子將步驟B所得夾好，置于烤架上用炭火烤制25_30min，每隔 5-6min翻轉(zhuǎn)一次魚(yú)體并涂抹香油；
[0028]D.炒鍋燒熱至55_65°C，放入色拉油，燒熱至70_80°C，放入蒜、桂皮、八角、茴香、 五香粉、十三香粉、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)炒香，加入高湯，放入酵母提取物、白糖、味精、雞精，淀粉 加水?dāng)嚢杈春蟮谷脲佒?，再放序菜?jié)、土豆片、黃瓜片，煮沸后文火再煮l〇-15min，收湯 汁；
[0029] E.步驟D所得湯汁澆淋于步驟C所得上面，再均勻撒上香菜節(jié)，即得蔥香味烤魚(yú)。
[0030] 步驟A所述殺魚(yú)的方法能夠充分保持魚(yú)肉的鮮美和韌性，從而增加烤制出的魚(yú)肉 的口感。步驟B所述抖撒是指將調(diào)味鹽在手或手臂抖動(dòng)的情況下均勻的撒在殺好的魚(yú)體 上。
[0031] 進(jìn)一步，步驟D與步驟C完成以后均在lmin內(nèi)進(jìn)行步驟E所述澆淋操作。
[0032]本發(fā)明的有益效果是：
[0033] 本發(fā)明蔥香味烤魚(yú)加工工藝簡(jiǎn)單。利用本發(fā)明所述蔥香味烤魚(yú)的配方和加工工藝 烤制的草魚(yú)呈橙黃色或黃色，色澤鮮亮、均勻，無(wú)黑色烤焦斑點(diǎn)；魚(yú)體完整，魚(yú)肉組織松軟， 有嚼勁，無(wú)僵片；氣味正常，無(wú)異味；滋味鮮美，清香可口，回味綿長(zhǎng)。本發(fā)明的蔥香味烤魚(yú) 是一種氣味、風(fēng)味、口感、組織形態(tài)具佳的美食。
[0034] 同時(shí)，本發(fā)明的蔥香味烤魚(yú)符合國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)烤魚(yú)的理化、衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0035] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳 細(xì)的描述。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] -種蔥香味烤魚(yú)，其組分為：草魚(yú)900g、大蔥節(jié)40g、小蔥節(jié)20g、色拉油70g、香油 25g、料酒36g、五香粉5g、十三香粉10g、桂皮2g、八角lg、茴香5g、孜然5g、