一種五味子全果懸浮飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及飲料領(lǐng)域，具體而言，涉及一種五味子全果懸浮飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 五味子[Schisandrachinensis(Turcz.)Baill.]，本品為木蘭科植物五味子屬的 干燥成熟果實(shí)，具有收斂固澀，益氣生津，補(bǔ)腎寧心。用于久嗽虛喘，夢(mèng)遺滑精，遺尿尿頻，久 瀉不止，自汗盜汗，津傷口渴，內(nèi)熱消渴，心悸失眠之功效。五味子味酸、甘，性溫，歸肺、心、 腎經(jīng)，是我國(guó)傳統(tǒng)常用滋補(bǔ)強(qiáng)壯中藥材，屬東北特色漿果之一。最早列于神農(nóng)本草經(jīng)上品中 藥，能滋補(bǔ)強(qiáng)壯之力，藥用價(jià)值極高，有強(qiáng)身健體之效。
[0003] 五味子中含有多種有效成分，其主要成分為木質(zhì)素和萜類物質(zhì)等，對(duì)人體具有保 健作用和療效作用。五味子目前已經(jīng)被國(guó)家衛(wèi)生部列為"可用于保健食品的物品"名單之 中?，F(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出多種五味子飲料、功能食品及五味子酒、醋等，由于五味子本身的味道 和氣味的緣故，使得五味子加工需要復(fù)雜的工藝，較難形成色、香、味倶全以及具有保健功 能、營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，使得五味子在食品領(lǐng)域產(chǎn)品單一，生產(chǎn)規(guī)模較小。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種五味子全果懸浮飲料，所述的五味子全果懸浮飲 料無(wú)毒，飲用安全；具有抗疲勞、鎮(zhèn)靜安神、抑制酒精肝損傷等保健功效；產(chǎn)品有五味子特 有的香氣，并且味感協(xié)調(diào)、酸甜適口、無(wú)異味，色澤鮮艷，呈現(xiàn)寶石紅色，均勻穩(wěn)定。
[0006] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的五味子全果懸浮飲料的制備方法，該方法 操作方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化規(guī)模生產(chǎn)。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0008] -種五味子全果懸浮飲料，主要原輔料的配比為：五味子全果粉5_6g/L，糖 70-110g/L，檸檬酸 0? 2-0. 3g/L，穩(wěn)定劑 I. 8-2. 2g/L。
[0009] 首先，上述五味子全果懸浮飲料，以五味子果實(shí)的超微粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分，用糖、 檸檬酸調(diào)節(jié)飲料的色、香、味等感官、味覺、嗅覺指標(biāo)；用穩(wěn)定劑調(diào)節(jié)飲料久置后狀態(tài)的穩(wěn)定 性等。所有這些成分是通過(guò)正交試驗(yàn)驗(yàn)證，求得科學(xué)的比例配方，調(diào)配后形成的五味子全果 懸浮飲料，具有五味子特有的香氣，味感協(xié)調(diào)、酸甜適口、無(wú)異味，色澤呈現(xiàn)能提高食欲的寶 石紅色，產(chǎn)品均一穩(wěn)定。
[0010] 其次，上述飲料由于采用五味子的全果，因此充分利用了五味子果實(shí)中的很多營(yíng) 養(yǎng)成分，尤其是五味子果核中含有多種木脂素，對(duì)人體具有抗氧化作用，而且若采用的是 400目以上的超微全果果粉，營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收利用。
[0011] 此外，五味子全果懸浮飲料具有一定的保健功效：通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)，五味子全果懸浮 飲料有延長(zhǎng)試驗(yàn)小鼠游泳時(shí)間的作用，表明此五味子飲料具有抗疲勞功能；五味子全果懸 浮飲料能夠減少試驗(yàn)小鼠的自主活動(dòng)次數(shù)、延長(zhǎng)試驗(yàn)小鼠睡眠時(shí)間，又能增加試驗(yàn)小鼠入 睡率，表明此五味子飲料具有安神功能；五味子全果懸浮飲料能降低給予酒精組小鼠血清 中AST及ALT的含量，可以證明此五味子飲料具有保肝功能，能夠抑制酒精肝損傷。
[0012] 同時(shí)，通過(guò)毒性測(cè)試，上述五味子全果懸浮飲料無(wú)法測(cè)定出LD50 ;經(jīng)過(guò)急性毒性 試驗(yàn)，試驗(yàn)小鼠無(wú)論從感官還是從理化檢測(cè)手段，均未發(fā)現(xiàn)有中毒癥狀，可以確定五味子懸 浮飲料無(wú)毒。
[0013] 上述五味子懸浮飲料的配方還可以進(jìn)行以下改進(jìn)：
[0014] 優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑為蔗糖脂肪酸酯。本發(fā)明可用的穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素鈉、 海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯等，通過(guò)五味子全果懸浮飲料的穩(wěn)定性試驗(yàn)，最終含有蔗糖脂肪酸 酯的飲料的穩(wěn)定效果最佳，因此以蔗糖脂肪酸酯為最優(yōu)選擇，其不僅可以解決懸浮飲料熱 力學(xué)不穩(wěn)定性問(wèn)題，又有乳化作用，可以在貯存過(guò)程中減少出現(xiàn)沉淀、溶液分層等現(xiàn)象，而 且可以明顯改善飲料的香氣，同時(shí)使飲料具有更好的穩(wěn)定性。
[0015] 優(yōu)選地，所述五味子全果果粉的粒徑為300目以上，優(yōu)選400目以上。五味子全 果果粉的粒徑對(duì)懸浮飲料的人體吸收效果有至關(guān)重要的影響：五味子全果果粉小于300目 時(shí)，不僅影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)，而且人體不能完全吸收其中營(yíng)養(yǎng)成分；當(dāng)然，粉碎細(xì)度過(guò)大，超 過(guò)400目時(shí)，造成粉碎難度加大，且粉碎效率過(guò)低。綜合整個(gè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分被人體吸收情 況、產(chǎn)品品質(zhì)、節(jié)約能源三個(gè)方面因素，五味子全果果粉超微粉碎細(xì)度在400目為宜。
[0016] 優(yōu)選地，所述糖可以為甜菊糖或白砂糖。采用甜菊糖時(shí)更適宜糖尿病等人群的引 用，但糖度低，造成用量過(guò)大，影響飲料色香味，因而采用白砂糖，白砂糖甜度適中，營(yíng)養(yǎng)豐 富，飲料的色香味因更加協(xié)調(diào)而受歡迎。
[0017] 上文所述的五味子全果懸浮飲料的制備方法，包括下列步驟：
[0018] 按照配方，將所有原輔料混合，加入水中，將所有原料加入水中，混合調(diào)配，再經(jīng)過(guò) 殺菌，得到產(chǎn)品。
[0019] 與傳統(tǒng)飲料的制備方法相比，上述方法避免了打漿、發(fā)酵等操作復(fù)雜、營(yíng)養(yǎng)損失大 的工序，因此工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，且所涉及的工序都可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化，因此可以實(shí)現(xiàn)生 產(chǎn)效率高的規(guī)模生產(chǎn)。上述方法中所用的水需符合GB-5479-2006的要求，滿足食品安全要 求。
[0020] 上述制備方法還可以進(jìn)行以下改進(jìn)：
[0021] 優(yōu)選地，所述五味子全果超微粉采用以下方法獲得：
[0022] 采用超微粉碎技術(shù)將五味子全果粉碎至粒徑為300目以上。
[0023] 與上文所述，將五味子全果粉碎至300目時(shí)，綜合可以達(dá)到人體吸收率高、產(chǎn)品品 質(zhì)好、節(jié)約能源三個(gè)因素，更優(yōu)選400目以上。
[0024] 優(yōu)選地，在所述調(diào)配之后和所述殺菌之前還包括：
[0025] 0? 1-0. 12MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
[0026] 通過(guò)均質(zhì)使五味子微粉物料顆粒均勻分散于懸浮飲料中，經(jīng)研究對(duì)比分析，均質(zhì) 壓力在0. 10-0. 12MPa時(shí)產(chǎn)品均一穩(wěn)定，品質(zhì)較好，過(guò)低產(chǎn)生不均一現(xiàn)象，過(guò)高產(chǎn)品品質(zhì)較 差。
[0027] 優(yōu)選地，在所述調(diào)配之后和所述殺菌之前還包括：
[0028] 在真空度為0. 07MPa以下時(shí)進(jìn)行脫氣處理。
[0029] 脫氣處理使原料自身及加工中產(chǎn)生的氧、二氧化碳等氣體及時(shí)除去，減輕產(chǎn)品氧 化程度，保持產(chǎn)品色澤，還可以減少殺菌時(shí)可能產(chǎn)生的焦糊現(xiàn)象，脫氣效果以真空度保持在 0. 07MPa為最佳。
[0030] 優(yōu)選地，所述殺菌的方法為：
[0031] 在 100-105°C下加熱殺菌 5-6s。
[0032] 由于該懸浮飲料中不含防腐劑，因此需要通過(guò)高溫強(qiáng)力殺菌，但若殺菌溫度小于 l〇〇°C，會(huì)大大延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，進(jìn)而使產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分都可能受到影響，尤其易出 現(xiàn)煮熟的氣味；當(dāng)溫度高于l〇5°C時(shí)，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受高溫高壓而降低；經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，五味 子懸浮飲料的殺菌溫度、時(shí)間最佳配比為：105°C /5-6s。
[0033] 優(yōu)選地，在所述超微粉碎之前還包括：清洗五味子全果，然后在50-60°C下烘干。
[0034] 通過(guò)以上清洗及干燥過(guò)程，達(dá)到食品清潔以及富集營(yíng)養(yǎng)成分的目的，而且可以降 低后續(xù)粉碎果粉的難度。干燥的程度以恒重為準(zhǔn)，說(shuō)明水分已去除徹底，干燥之后還可以再 去梗除雜。
[0035] 另外，在上述制備方法中，選材也相當(dāng)重要，挑選五味子果實(shí)時(shí)，優(yōu)先挑選粒大飽 滿、成熟適度、無(wú)病蟲害的五味子鮮果。
[0036] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0037] (1)提供了一種新型的五味子食品類型一全果超微粉懸浮飲料，填補(bǔ)了五味子在 這一食品類型上的空白。
[0038] (2)通過(guò)制成五味子全果懸浮飲料延長(zhǎng)了五味子果實(shí)的保質(zhì)期。
[0039] (3)提供的五味子全果懸浮飲料兼顧了口感和保健功效兩方面的性能，而且飲用 安全。
[0040] (4)優(yōu)化了五味子果粉的粒徑和穩(wěn)定劑的類型，以提高懸浮飲料的綜合品質(zhì)。
[0041] (5)優(yōu)化了五味子果粉制備時(shí)殺菌方法，提高殺菌效果，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
[0042] (6)增加了均質(zhì)、脫氣等工序，并優(yōu)化了其工藝條件，從整體上改善了懸浮飲料的 品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0043] 下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì) 理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0044] 實(shí)施例1
[0045] -種五味子懸浮飲料，配方為：五味子全果粉5g/L，糖70g/L，梓檬酸0? 2g/L，穩(wěn)定 劑 I. 8g/L。
[0046] 制備過(guò)程：
[0047] 1、原料選擇：選擇五味子果實(shí)成熟度好，無(wú)霉變的新鮮果實(shí)，清洗時(shí)注意盡量保持 果粒完整、汁液流失少為標(biāo)準(zhǔn)，放于通風(fēng)處瀝干后，并放于高溫處（50°C )烘干，去梗、除雜， 干燥貯藏，備用。
[0048] 2、超微粉碎：用超微粉碎機(jī)進(jìn)行全果超微粉碎，使其細(xì)度達(dá)到300目，有效成分可 以完全被人體吸收。
[0049] 3、調(diào)配：按照上述比例將所有原料混合調(diào)配。
[0050] 4、均質(zhì)、脫氣：經(jīng)調(diào)配后的五味子果肉懸浮飲料經(jīng)均質(zhì)機(jī)壓力0.1 MPa、脫氣應(yīng)在 真空度不低于〇. 〇7MPa條件下，依次進(jìn)行均質(zhì)和脫氣處理，以保證飲料質(zhì)地均一、減少氧氣 含量、殺菌中的焦糊現(xiàn)象。
[0051] 5、殺菌、灌裝：物料通過(guò)殺菌設(shè)備在105°C條件下殺菌5s后，趁熱灌裝，經(jīng)檢驗(yàn)理 化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均達(dá)到要求。
[0052] 實(shí)施例2
[0053] -種五味子懸浮飲料，配方為：五味子全果粉6g/L，糖110g/L，梓檬酸0? 3g/L，穩(wěn) 定劑 2. 2g/L。
[0054] 制備過(guò)程：
[0055] 1、原料選擇：選擇五味子果實(shí)成熟度好，無(wú)霉變的新鮮果實(shí)，清洗時(shí)注意盡量保持 果粒完整、汁液流失少為標(biāo)準(zhǔn)，放于通風(fēng)處瀝干后，并放于高溫處（60°C )烘干，去梗、除雜， 干燥貯藏，備用。
[0056] 2、超微粉碎：用超微粉碎機(jī)進(jìn)行全果超微粉碎，使其細(xì)度達(dá)到300-400目，有效成 分可以完全被人體吸收。
[0057] 3、調(diào)配：按照上述比例將所有原料混合調(diào)配。
[0058] 4、均質(zhì)、脫氣：經(jīng)調(diào)配后的五味子果肉懸浮飲料經(jīng)均質(zhì)機(jī)壓力0. 12MPa、脫氣應(yīng)在 真空度不低于〇. 〇6MPa條件下，依次進(jìn)行均質(zhì)和脫氣處理，以保證飲料質(zhì)地均一、減少氧氣