一種大豆異黃酮功能性無糖酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品制作技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種大豆異黃酮功能性無糖酸奶及 其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶作為一種優(yōu)質(zhì)食品，除了含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，還具有調(diào) 節(jié)腸道菌群、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的功能。目前，市場(chǎng)上的產(chǎn)品一方面通過改變調(diào)味獲得不同的品 種，如伊利酸奶中的草莓味和原味；另一方面，通過添加不同的原料獲得新型酸奶，如菊粉 保健酸奶、葛根酸奶、魔芋靈芝酸奶等。隨著酸奶市場(chǎng)的細(xì)化，針對(duì)不同人群的功能性酸奶 是日后市場(chǎng)的主流，但目前以上兩類酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，存在明顯的缺陷，沒有真正根據(jù)人群 營(yíng)養(yǎng)需求來開發(fā)酸奶產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為克服上述不足，本發(fā)明提供了一種能提高雌性激素水平，具有美容、延緩衰老之 功效且適宜糖尿病人食用的大豆異黃酮功能性無糖酸奶及其制備方法。
[0004] 本發(fā)明提供的一種大豆異黃酮功能性無糖酸奶，由以下重量份的組分制成：
[0005] 新鮮牛乳： 100-110重量份； 火豆異黃酮： 0.07-0.08重量份； 發(fā)酵劑： 0.15-0.25重量份；
[0006] 木糖醇： 8-12重量份;
[0007] 所述大豆異黃酮為40%高純度的食用型大豆異黃酮粉末；
[0008] 所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，其重量比為1 : 0.8-1. 2,制備過 程中使用所述發(fā)酵劑發(fā)酵的方法為：將大豆異黃酮、木糖醇與新鮮牛乳制成料液混合物，接 入發(fā)酵劑，在40-44Γ恒溫發(fā)酵5_7h。
[0009] 大豆異黃酮功能性無糖酸奶的制備方法由以下步驟制成：
[0010] (1)配料混合：在100-110重量份新鮮牛乳中加入〇· 07-0. 08重量份大豆異黃酮 粉末和8-12重量份木糖醇，混合得料液混合物A ;
[0011] (2)預(yù)熱均質(zhì)：將步驟⑴中的料液混合物A預(yù)熱至55-65°C，并在15-16MPa的壓 力下均質(zhì)；
[0012] (3)殺菌：將步驟⑵中的料液混合物A加熱到62-65 °C，采用巴氏法殺菌 25-35min ；
[0013] (4)冷卻：將步驟（3)中的料液混合物A冷卻至40-45°C ;
[0014] (5)接種發(fā)酵劑：在步驟（4)中的料液混合物A中加入0· 15-0. 25重量份發(fā)酵劑， 攪拌均勻得料液混合物B ;
[0015] (6)發(fā)酵：將步驟（5)中的料液混合物B在40-44°C溫度下恒溫發(fā)酵5-7h ;
[0016] (7)冷卻后熟：將步驟(6)中發(fā)酵好的料液混合物B冷卻至室溫，再將其放置到 〇-4°C溫度下后熟ll-13h，即完成制備。
[0017] 本發(fā)明主要針對(duì)廣大成年女性而設(shè)計(jì)，大豆異黃酮被稱為"植物類雌激素"，在酸 奶中適量的添加（小于RNI)，有利于降低乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌等疾病的發(fā)病率，緩 解更年期因雌激素分泌減少而引起的停經(jīng)期綜合癥和骨質(zhì)疏松癥，有效抑制白血病，可抗 疲勞、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等優(yōu)點(diǎn)；另一方面，本酸奶采用木糖醇取代蔗 糖，有利于減少能量的攝入，防止肥胖的發(fā)生（肥胖也常是成年女性煩憂之一）。其主要優(yōu) 點(diǎn)如下：
[0018] 1、含有適量的大豆異黃酮，能提高雌性激素水平，具有美容、延緩衰老之功效。
[0019] 2、該產(chǎn)品用木糖醇取代鹿糖，口感更加純正、柔和，減少能量的攝入，且適宜糖尿 病人食用。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述，根據(jù)下述實(shí)施例，可以更好地理解本發(fā) 明，然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實(shí)施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結(jié) 果僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會(huì)限制權(quán)利要求書中所詳細(xì)描述的本發(fā)明。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] -種大豆異黃酮功能性無糖酸奶，由以下重量份的組分制成：
[0023] 新鮮牛乳： 100重量份； 大豆異黃酮： 0.07重量份； 發(fā)酵劑： 0.15重量份； 木糖醇： 8重量份；
[0024] 所述大豆異黃酮為40%高純度的食用型大豆異黃酮粉末；
[0025] 所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，其重量比為1 : 1，制備過程中使 用所述發(fā)酵劑發(fā)酵的方法為：將大豆異黃酮、木糖醇與新鮮牛乳制成料液混合物，接入發(fā)酵 劑，在40°C恒溫發(fā)酵7h。
[0026] 其制備過程如下：
[0027] a、原料純牛奶：選用優(yōu)質(zhì)的全脂滅菌新鮮牛乳；
[0028] b、配料混合：選用40%高純度的食用型大豆異黃酮粉末（用量需在RNI值之內(nèi)） 和優(yōu)質(zhì)的木糖醇與新鮮牛乳混合，得料液混合液A ;
[0029] c、預(yù)熱和均質(zhì)：b中的料液混合液A從料罐栗送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此 進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換使其加熱到60°C，同時(shí)高溫奶冷卻。經(jīng)預(yù)熱 的料液混合液A在15. 5MPa的壓力下均質(zhì)；
[0030] d、殺菌：采用低溫巴氏殺菌，將C中的料液混合液A加熱到63. 5°C，恒溫下保持30 分鐘；
[0031] e、冷卻：將d中的料液混合液A溫度冷卻至42. 5 °C (發(fā)酵菌種的適存溫度）；
[0032] f、接種發(fā)酵劑：加入0. 15重量份的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為按I : 1混合的嗜熱鏈球菌 和保加利亞乳桿菌的混合菌種，并攪拌均勻，得料液混合液B ;
[0033] g、灌裝：將灌裝的玻璃器皿殺菌消毒干燥后，分別灌入接種了發(fā)酵劑的料液混合 液B并密封；
[0034] h、發(fā)酵：將g中灌裝好的料液混合液B放入恒溫箱里發(fā)酵，設(shè)置溫度為40°C，時(shí)間 為7h ;
[0035] i、冷卻后熟：將h中發(fā)酵好的料液混合液B拿出冷卻至室溫，再將其放入冰箱在 2°C冷藏 12h ;
[0036] j、成品：將i中已后熟的料液混合液B取出即為成品。
[0037] K、檢測(cè)：理化指標(biāo)檢測(cè)，微生物指標(biāo)都達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)，未發(fā)現(xiàn)致病菌。
[0038] 實(shí)施例2
[0039] -種大豆異黃酮功能性無糖酸奶，由以下重量份的組分制成：
[0040] 新鮮牛乳： 105重量份； 大豆異黃酮： 0.75重量份； 發(fā)酵劑.· 0.2重量份； 木糖醇： 10重量份；
[0041] 所述大豆異黃酮為40%高純度的食用型大豆異黃酮粉末；
[0042] 所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，其重量比為1 : 0.8,制備過程中 使用所述發(fā)酵劑發(fā)酵的方法為：將大豆異黃酮、木糖醇與新鮮牛乳制成料液混合物，接入發(fā) 酵劑，在42°C恒溫發(fā)酵6h。
[0043] 其制備過程如下：
[0044] a、原料純牛奶：選用優(yōu)質(zhì)的全脂滅菌新鮮牛乳；
[0045] b、配料混合：選用40%高純度的食用型大豆異黃酮粉末（用量需在RNI值之內(nèi)） 和優(yōu)質(zhì)的木糖醇與新鮮牛乳混合，得料液混合液A ;
[0046] c、預(yù)熱和均質(zhì)：b中的料液混合液A從料罐栗送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此 進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換使其加熱到55°C，同時(shí)高溫奶冷卻。經(jīng)預(yù)熱 的料液混合液A在15MPa的壓力下均質(zhì)；
[0047] d、殺菌：采用低溫巴氏殺菌，將c中的料液混合液A加熱到63°C，恒溫下保持30分 鐘；
[0048] e、冷卻：將d中的料液混合液A溫度冷卻至42 °C (發(fā)酵菌種的適存溫度）；
[0049] f、接種發(fā)酵劑：加入0. 2重量份的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為按1 : 0. 8混合的嗜熱鏈球菌 和保加利亞乳桿菌的混合