一種咖啡酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領域，具體涉及一種咖啡酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 咖啡已經(jīng)成為一線消費者的新生活方式，它代表著時尚，高端的形象?？Х葥碛?利尿、刺激中樞神經(jīng)和呼吸系統(tǒng)、擴大血管、使心跳加速以及緩解大腦和肌肉疲勞的功效。 同時，咖啡早已和下午茶、甜點密不可分。咖啡已越來越多地出現(xiàn)在乳制品和冷藏甜品中。 最近幾年，上市的咖啡風味已經(jīng)多樣化，從簡單的咖啡味延伸到更加特定的熱門飲料，如摩 卡N卡布基諾。
[0003] 酸奶，既是健康食品的代表，又可作為休閑零食。酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加 2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高；同時，在發(fā)酵過程 中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
[0004] 風味創(chuàng)新是保證乳制品受消費者歡迎的重要因素。為了迎合這一消費趨勢，近年 來，酸奶風味的變化多傾向于添加水果和谷物，或巧克力和焦糖結合。咖啡與酸奶的結合， 不僅能夠豐富酸奶的品種，同時改變了咖啡或酸奶單一的形式。其既代表了時尚滿足成人 的消費需求，又具有鮮明的產(chǎn)品特色。然而由于酸奶后酸產(chǎn)生、酸奶與咖啡風味搭配不協(xié) 調(diào)、咖啡成分在體系中穩(wěn)定性差等不足，目前市場上并未見咖啡酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所解決的技術問題是克服咖啡粉等咖啡成分在乳制品中穩(wěn)定性差、咖啡風 味與酸奶風味搭配不協(xié)調(diào)、且保質(zhì)期末酸奶產(chǎn)生后酸影響咖啡的風味的問題，提供一種咖 啡酸奶及其制備方法。所述的咖啡酸奶組織狀態(tài)穩(wěn)定、風味協(xié)調(diào)，兼具咖啡的特有香氣和酸 奶的奶香；所述的制備方法操作簡便可行，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術方案解決上述技術問題。
[0007] 本發(fā)明提供一種咖啡酸奶的制備方法，其原料包括：原料乳85. 3~97. 3%、稀奶 油1~5 %、咖啡粉0· 4~0· 8 %、咖啡濃縮液L 2~2. 0 %、甜味劑0· 01~6. 5 %、乳化 劑0. 05~0. 08%、穩(wěn)定劑0. 01~0. 1 %、碳酸氫鈉或酪蛋白酸鈉中的一種或兩種0. 02~ 0. 04%和中溫乳酸菌發(fā)酵劑0. 01~0. 2%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 所述中溫乳酸菌發(fā)酵劑包括乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. Lactis)和 乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp. cremoris);所述制備方法包括以下步 驟：
[0008] 1)、將所述乳加熱至40~60°C與所述原料中的稀奶油、咖啡粉、咖啡濃縮液、乳化 劑和穩(wěn)定劑以及碳酸氫鈉或酪蛋白酸鈉中的一種或兩種混合，保溫15~30分鐘，得物料 A；
[0009] 2)將步驟1)所得的物料A均質(zhì)、殺菌，得發(fā)酵基質(zhì)；
[0010] 3)將步驟2)所得的發(fā)酵基質(zhì)降溫至35~38°C，加入所述中溫乳酸菌發(fā)酵劑35~ 38°C發(fā)酵，即可。
[0011] 所述的原料乳為本領域常規(guī)的原料乳，包括生鮮乳和/或復原乳。所述的生鮮乳 為本領域常規(guī)的生鮮乳，即從健康哺乳動物的正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物，較佳地 為經(jīng)過預處理后的生鮮乳。所述的預處理為本領域常規(guī)的預處理，包括感官指標、脂肪、非 脂乳固體、三聚氰胺檢測等指標檢測。所述的生鮮乳符合GB-19301《食品安全國家標準-生 乳》的要求。所述的復原乳為本領域常規(guī)的復原乳，一般由奶粉和水混合配制而成。所述 的復原乳符合農(nóng)業(yè)部頒布的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》中的要求。較佳 地，所述復原乳的濃度為12%~15%，所述百分比為所述奶粉占所述復原乳的質(zhì)量百分 比。所述奶粉為本領域常規(guī)的奶粉，較佳地為全脂奶粉和脫脂奶粉。所述原料乳的添加量 為85. 3~97. 3%，較佳地為89. 6~97. 3%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0012] 所述咖啡濃縮液為本領域常規(guī)的咖啡濃縮液，較佳地，其由下述制備方法制得：咖 啡豆在210~240°C焙炒15~20分鐘，細研磨后取粉末在90~100°C、8~9Mpa下萃取 1~10分鐘，過120~300目篩，降溫于-18°C保存。所述咖啡豆為本領域常規(guī)的咖啡豆，較 佳地為牙買加藍山咖啡咖啡豆。所述咖啡濃縮液的添加量為1. 2~2. 0%，較佳地為1. 2~ 1. 4%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0013] 所述咖啡粉為本領域常規(guī)的咖啡粉，較佳地，其由下述制備方法制得：咖啡豆經(jīng)分 級、焙炒、磨粉、包裝即可。所述咖啡豆為本領域常規(guī)的咖啡豆，較佳地為牙買加藍山咖啡咖 啡豆。所述咖啡粉的添加量為〇. 4~0. 8%，較佳地為0. 4~0. 6%，所述的百分比為占原 料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0014] 所述稀奶油為本領域常規(guī)的稀奶油。所述稀奶油的添加量為1~5%，較佳地為 2~5%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0015] 所述的甜味劑為本領域常規(guī)的甜味劑，較佳地為蔗糖、三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴 甜和安賽蜜中的一種或多種，更佳地為蔗糖。所述甜味劑的添加量為0.01~6. 5%。所述 甜味劑為鹿糖時，所述甜味劑的添加量為4. 5~6. 5%，較佳地為5~6%。所述甜味劑為 三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種時，所述甜味劑的添加量為0.01~ 0. 02%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0016] 所述的乳化劑為本領域常規(guī)的食品乳化劑，較佳地為單，雙硬脂酸甘油酯、磷脂和 蔗糖脂肪酸酯中的兩種或多種，更佳地為單，雙硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯。所述乳化劑 的添加量為〇. 05~0. 08%，更佳地為0. 05~0. 06%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì) 量百分比。
[0017] 所述的穩(wěn)定劑為本領域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地為結冷膠、黃原膠、卡拉膠和微晶纖 維素中的一種或多種，更佳地為結冷膠。所述穩(wěn)定劑的添加量為0. 01~0. 1 %，較佳地為 0. 01~0. 05%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0018] 所述碳酸氫鈉和所述酪蛋白酸鈉為本領域常規(guī)食品級原料。所述碳酸氫鈉或酪蛋 白酸鈉中的一種或兩種的添加量為〇. 02~0. 04%，更佳地為0. 02~0. 03%，所述的百分 比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0019] 所述中溫乳酸菌發(fā)酵劑包括中溫乳酸菌種。所述中溫乳酸菌種為后酸很弱， 乳香味濃郁，發(fā)酵溫度一般在34~39 tC左右的乳酸菌種。所述中溫乳酸菌發(fā)酵劑包 括乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. Lactis)和乳酸乳球菌乳脂亞種 (Lactococcus lactis subsp. cremoris)，較佳地，所述中溫乳酸菌發(fā)酵劑還包括雙岐桿菌 (Bifidobacterium)和明串珠菌（Leuconostoc)中的一種或兩種。
[0020] 所述中溫乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為0.01~0.2%，所述的百分比為占原料總 質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述發(fā)酵劑的接種量為5 X IO5Cfu/g~5. 5 X IO7Cfu/g，較佳地為 5. 4X 106cfu/g~5X 107cfu/g。其中cfu/g指每克所述發(fā)酵基質(zhì)中所述益生菌的活菌數(shù)。
[0021] 步驟1)為：將所述乳加熱至40~60°C與所述原料中的稀奶油、咖啡粉、咖啡濃縮 液、乳化劑和穩(wěn)定劑以及碳酸氫鈉或酪蛋白酸鈉中的一種或兩種混合，保溫15~30分鐘， 得物料A。其中，所述加熱的溫度為40~60°C，較佳地為50~60°C。所述保溫的時間為 15~30min，較佳地為15~20min。
[0022] 步驟2)為：將步驟1)所得的物料A均質(zhì)、殺菌，得發(fā)酵基質(zhì)。其中，所述均質(zhì)的溫 度為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為60~65 °C。所述均質(zhì)的壓力為本領域常規(guī)的壓力，較佳 地為18~25MPa。所述的殺菌為本領域常規(guī)的殺菌，較佳地為巴氏殺菌處理，更佳地為85°C 巴氏殺菌15秒。
[0023] 步驟3)為：將步驟2)所得的發(fā)酵基質(zhì)降溫至35~38°C，加入所述發(fā)酵劑35~ 38°C發(fā)酵，即可。其中，所述發(fā)酵的溫度為35~38°C，較佳地為35~37°C。所述發(fā)酵的終 點為本領域常規(guī)的終點，較佳地為至所述發(fā)酵基質(zhì)的酸度達到70~80° T。較佳地，所述 發(fā)酵后還包括冷卻、灌裝和冷藏的步驟。所述的冷卻的溫度為本領域常規(guī)的冷卻的溫度，較 佳地為16~22°C，更佳地為16~20°C。所述冷藏的溫度為本領