膠囊球化酸奶果凍及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種膠囊球化酸奶果凍及其制備方法，其中，制備方法包括：(一)先將乳酸鈣加入酸奶中打勻，然后加入混有白糖的黃原膠粉打勻，成為酸奶樣品，再將該酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中靜置片刻，即得一顆酸奶膠囊球；(二)先將稱量好的瓊脂在水中浸泡至充分溶脹，然后將水煮開，加入瓊脂，瓊脂完全融化后將果凍液倒入容器中等其自然冷卻，在瓊脂果凍冷卻的過程中選擇最適宜溫度將酸奶膠囊球嵌入果凍中。本發(fā)明的有益之處在于：本發(fā)明的方法運(yùn)用膠囊球化技術(shù)包裹酸奶，可以將酸奶無損地固定并嵌入果凍中，既保證了酸奶的口味和營養(yǎng)價(jià)值不受破壞，保持了酸奶良好的生物活性，同時(shí)又讓人吃到了果凍，讓人體味到了雙重口感帶來的驚喜。
【專利說明】
膠囊球化酸奶果凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種果凍及其制備方法，具體涉及一種膠囊球化酸奶果凍及其制備方 法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是由鮮牛奶發(fā)酵而成的，富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和維生素，且更有利于人體消化和 吸收。同時(shí)，酸奶具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等功效。酸奶因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味而廣 受人們喜愛，尤其適合那些有乳糖不耐癥的人作為牛奶替代品來食用。
[0003] 果凍(Fruit Jelly)又稱啫喱，是由水、食用糖及增稠劑等原料，經(jīng)過溶膠、調(diào)配、 灌裝、殺菌、冷卻等工序制作而成的一種膠凍狀的食品。果凍因具有外觀晶瑩、色澤鮮艷、口 感軟滑等特點(diǎn)而廣受以婦女兒童為主體的消費(fèi)者的青睞。
[0004] 目前，市面上銷售的酸奶果凍只是保留了酸奶的口味，但并無酸奶的營養(yǎng)，只能稱 之為"酸奶口味果凍"。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種膠囊球化酸奶果凍，該膠囊 球化酸奶果凍既能夠保證酸奶的口味和營養(yǎng)價(jià)值不受破壞，保持酸奶良好的生物活性，同 時(shí)又能夠讓人吃到果凍，可以讓人體味到雙重口感帶來的驚喜。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
[0007] -種膠囊球化酸奶果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0008] Stepl:先將乳酸鈣加入酸奶中打勻，然后加入混有白糖的黃原膠粉打勻，成為一 份酸奶樣品，再將該酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中靜置片刻，一顆酸奶膠囊球就做好了；
[0009] Step2:先將稱量好的瓊脂在水中浸泡至充分溶脹，然后將水煮開，加入瓊脂，瓊脂 完全融化后將果凍液倒入容器中等其自然冷卻，在瓊脂果凍冷卻的過程中選擇最適宜溫度 將酸奶膠囊嵌入果凍中。
[0010]前述的膠囊球化酸奶果凍的制備方法，其特征在于，在Stepl中，每100g酸奶，乳酸 鈣用量為2.7g，海藻酸鈉用量為l.lg，黃原膠用量為0.7g，白糖用量為6.3g，黃原膠與白糖 的質(zhì)量比為1:9，I. Ig海藻酸鈉溶于100mL蒸餾水中。
[0011]前述的膠囊球化酸奶果凍的制備方法，其特征在于，在Step2中，每500ml水，瓊脂 用量為〇. 5%，白糖用量為30g，最適宜的嵌入溫度為34°C。
[0012] 本發(fā)明的有益之處在于:本發(fā)明的方法運(yùn)用膠囊球化技術(shù)包裹酸奶，可以將酸奶 無損地固定并嵌入果凍中，既保證了酸奶的口味和營養(yǎng)價(jià)值不受破壞，保持了酸奶良好的 生物活性，同時(shí)又讓人吃到了果凍，讓人體味到了雙重口感帶來的驚喜。
【附圖說明】
[0013] 圖1是乳酸鈣添加量對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0014] 圖2是海藻酸鈉添加量對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0015] 圖3是黃原膠添加量對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0016] 圖4是黃原膠與白糖質(zhì)量比對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0017] 圖5是利用質(zhì)構(gòu)儀測定酸奶膠囊性能的折線圖；
[0018] 圖6是瓊脂用量對酸奶果凍的影響示意圖；
[0019] 圖7是白糖用量對酸奶果凍的影響示意圖；
[0020] 圖8是嵌入溫度對酸奶果凍的影響示意圖；
[0021] 圖9是利用質(zhì)構(gòu)儀測定膠囊球化酸奶果凍性能的折線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對本發(fā)明作具體的介紹。
[0023] 本發(fā)明的膠囊球化酸奶果凍的制備方法主要分為兩部分。
[0024]第一部分:制作酸奶膠囊
[0025] 球化技術(shù)是指將做成液體、氣體或固體狀的食材包裹到細(xì)小的球體之中，只有在 食用時(shí)將膠囊球破開的時(shí)候，人們才知道自己吃的是什么，因此也叫"驚喜美食"。球化技術(shù) 有魚子醬小球和膠囊球化兩種基本方式。膠囊球化技術(shù)根據(jù)原料的不同，主要有以下三種 做法：
[0026] ( - )對于不含油脂的、呈弱酸性的常用液體，比如果汁和蔬菜汁，要用鈣粉和海藻 膠來制作；
[0027] (二)對于那些不含有油脂物，但pH偏低，呈酸性的不常用液體，如芒果汁、香橙汁 等，我們要在使用鈣粉和海藻膠的基礎(chǔ)上添加一些檸檬酸調(diào)節(jié)其PH值后再用來制作膠囊 球；
[0028] (三)對于那些含鈣量高，或是呈酸性，或者成品需要進(jìn)行加熱的原料，我們應(yīng)該先 在液體中加入一定量的乳酸鈣，然后再將盛有液體的量勺放入海藻膠溶液中來制作膠囊 球。
[0029] 因此，在實(shí)際操作中我們要根據(jù)不同的材料以及制作需求來選擇合適的膠囊球制 作方法。
[0030] 制作方法:在本發(fā)明中，我們先將乳酸鈣加入酸奶中打勻，然后加入混有白糖的黃 原膠粉打勻，成為一份酸奶樣品，再將該酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中靜置片刻，一顆酸奶 膠囊球就做好了。
[0031] 乳酸鈣：由含有葡萄糖酸鈣和乳酸鈣的兩種不同鈣鹽的原料制作而成，其能讓任 何材料更多地含有鈣元素，從而能夠使球化料理的表現(xiàn)更加地完美，乳酸鈣在球類的制作 過程中有著非常好的輔助作用和表現(xiàn)。
[0032] 黃原膠:是一種胞外微生物多糖，它由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)酵而成，是一種具有強(qiáng) 粘稠性的輔助劑，同時(shí)也是一種效果很理想的懸膠，它能夠使混合液中的固體材料懸浮起 來。油脂和酒精也可以用黃原膠來進(jìn)行的增稠。黃原膠呈均勻粉末狀，易溶解，溶液呈中性。 由于黃原膠遇水易分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體，所以要先將它與鹽、白糖或味精 按一定比例混合后再溶于水。
[0033]海藻酸鈉:是一種從褐藻(這些藻類生長于愛爾蘭、蘇格蘭、南北美洲、澳大利亞、 新西蘭、南非等很多國家和地區(qū)）中提取出來的純天然的輔助劑，為白色或淡黃色的粉末 狀，幾乎無臭無味，在鈣粉溶液中能夠成形，不需要加熱就可以制作出球類物。
[0034] 制作酸奶膠囊時(shí)要注意技巧的使用。在量取酸奶樣品前要先在海藻酸鈉溶液中將 量勺充分沾濕，然后快速取好酸奶后把量勺平行放入到海藻酸鈉溶液中，再調(diào)整角度將勺 子慢慢翻轉(zhuǎn)過來，讓酸奶球完全落入溶液中，即為一個(gè)酸奶膠囊，停留適當(dāng)時(shí)間后將其撈出 放入清水中充分洗凈備用。
[0035] 海藻酸鈉可以常溫下溶解，但易結(jié)團(tuán)。所以溶解海藻酸鈉時(shí)切忌將其先放進(jìn)容器 后加水，正確做法是邊攪拌邊將海藻酸鈉加入到軟化水中，本試驗(yàn)使用的是蒸餾水。溶解后 要靜置一會兒，待其全部溶后方可使用。
[0036] 利用膠囊球化技術(shù)，我們可制作出如各種大小的球體，但這種球體只是表面被膠 化。用勺輕輕地將其撥開，包裹在球體里面的液體就會流出，這種膠化成球的烹飪方式較之 我們以前的烹飪方式具有一定的創(chuàng)新性。
[0037]確定最佳方案:我們以市售的杯裝攪拌型酸奶為原材料，利用分子烹飪中膠囊球 化技術(shù)的原理和方法，通過對乳酸鈣用量、海藻酸鈉用量、黃原膠用量、黃原膠與白糖質(zhì)量 比四個(gè)因素分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，再挑選出四個(gè)因素的最優(yōu)項(xiàng)再細(xì)化進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)及質(zhì)構(gòu) 儀檢測來確定最佳方案，從而制作出了性狀最佳的酸奶膠囊。具體如下：
[0038] 1、改變單一變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)
[0039]酸奶膠囊工藝制作以乳酸媽2. Og，酸奶100g，黃原膠0.8g(黃原膠：白糖=1:6)，海 藻酸鈉〇.Sg(溶于100mL蒸餾水)為基準(zhǔn)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
[0040] 對酸奶膠囊工藝制作的研究共選取四個(gè)單因素，乳酸鈣用量(A)、海藻酸鈉用量 (B)、黃原膠用量(C)、黃原膠與白糖質(zhì)量比(D)。在進(jìn)行研究時(shí)分別固定A、B、C、D中其它三個(gè) 因素，改變單一變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究影響酸奶膠囊制作工藝因素的最適水平。
[0041] (1)乳酸鈣用量對酸奶膠囊制作的影響
[0042] 在100g酸奶中分別加入1.0g、l .5@、2.(^、2.58、3.(^乳酸|丐攪拌均勾，加入5.6區(qū)混 有白糖的黃原膠（由于黃原膠的親水性強(qiáng)，直接加入水中易結(jié)團(tuán)，所以在試驗(yàn)操作時(shí)不能直 接在酸奶中加入黃原膠攪拌，本試驗(yàn)采用的方法是先把黃原膠與白糖按一定比例混合后再 加入到酸奶中溶解，黃原膠：白糖=1:6，即5.6g混有白糖的黃原膠=0.8g黃原膠+4.8g白 糖)再次攪拌均勻，用紗布過濾兩次待用。將〇. Sg海藻酸鈉溶于100mL蒸餾水中配置海藻酸 鈉溶液。用量勺盛取處理好的酸奶倒入海藻酸鈉溶液中成球，5min后將成型的酸奶膠囊取 出，放入清水中過濾下，定型。對酸奶膠囊的色澤、外觀、口感、韌性進(jìn)行感官評價(jià)并對其進(jìn) 行質(zhì)構(gòu)儀檢測。
[0043] (2)海藻酸鈉用量對酸奶膠囊制作的影響
[0044]在其他三個(gè)因素都選取基準(zhǔn)條件的情況下，海藻酸鈉用量分別為0.4g、0.6g、 0.8g、l .0g、l .2g時(shí)制作酸奶膠囊并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。
[0045] (3)黃原膠用量對酸奶膠囊制作的影響
[0046]在其他三個(gè)因素都選取基準(zhǔn)條件的情況下，黃原膠用量分別為0g、0.4g、0.6g、 0.8g、1.0g、1.2g時(shí)制作酸奶膠囊并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。我們加入了一個(gè)零黃原膠對比試 驗(yàn)，目的是用來來確定是否需要加入黃原膠。
[0047] (4)黃原膠與白糖質(zhì)量比對酸奶膠囊制作的影響
[0048] 由于黃原膠的親水性強(qiáng)，直接加入水中易結(jié)團(tuán)。所以在試驗(yàn)操作時(shí)不能直接在酸 奶中加入黃原膠攪拌，本試驗(yàn)采用的方法是先把黃原膠與白糖按一定比例混合后再加入到 酸奶中溶解。
[0049] 在其他三個(gè)因素都選取基準(zhǔn)條件的情況下，黃原膠與白糖質(zhì)量比分別為1:4、1:6、 1:8、1:10、1:12時(shí)制作酸奶膠囊并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。
[0050] 2、采用正交試驗(yàn)法對單因素結(jié)果進(jìn)行再優(yōu)化
[0051]利用單因素試驗(yàn)只能確定酸奶膠囊工藝制作的最佳乳酸鈣用量、最佳海藻酸鈉用 量、最佳黃原膠用量以及最佳黃原膠與白糖的質(zhì)量比，但僅憑這樣的結(jié)果并不能確定出制 作酸奶膠囊的最佳條件，因?yàn)閱我蛩卦囼?yàn)結(jié)果不能夠反映出各因素和水平相互影響對酸奶 膠囊的作用。因此有必要采用更科學(xué)的正交試驗(yàn)法對單因素結(jié)果進(jìn)行再優(yōu)化來確定酸奶膠 囊制作工藝的最佳方案。
[0052]通過進(jìn)行多因素、多水平的正交實(shí)驗(yàn)，只需對少量實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，就可以得出 最佳的試驗(yàn)因素和水平。所以正交實(shí)驗(yàn)是在多因素試驗(yàn)中選擇的最優(yōu)條件最常用到的多快 好省的實(shí)驗(yàn)方法。因此在試驗(yàn)中我們采取正交試驗(yàn)法來確定酸奶膠囊制作工藝的最佳試驗(yàn) 條件。
[0053]將酸奶膠囊單因素實(shí)驗(yàn)中得出的乳酸鈣用量、海藻酸鈉用量、黃原膠用量及黃原 膠與白糖的質(zhì)量比四個(gè)因素的最佳實(shí)驗(yàn)結(jié)果，每個(gè)因素再細(xì)分出三個(gè)水平變量，就可以構(gòu) 成四因素三水平正交試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。
[0054]表1酸奶膠囊制作實(shí)驗(yàn)因素水平表
[0057] 3、酸奶膠囊的感官評價(jià)
[0058] 感官鑒評可以反映樣品的品質(zhì)，具有不可替代的優(yōu)勢作用，由于它的直接、真實(shí)和 客觀，在食品研究中被廣泛應(yīng)用。
[0059] 本實(shí)驗(yàn)選用10名感官靈敏的人員組成感官鑒評小組，經(jīng)研究討論確定品評標(biāo)準(zhǔn)， 最后對樣品感官品質(zhì)進(jìn)行性綜合評價(jià)，將每個(gè)評分項(xiàng)目滿分設(shè)置為100分，取其平均值為最 終評價(jià)結(jié)果。
[0060] 根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案的要求，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的產(chǎn)品。請感官鑒評小組的評委分 別對每組產(chǎn)品的色澤、外觀、口感和韌性四個(gè)方面進(jìn)行評定，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量等級見表2 和表3。
[0061 ] 表2評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0065] 4、酸奶膠囊的質(zhì)構(gòu)測定
[0066] 食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過彈性、脆性、硬度、咀嚼性和粘著性等指標(biāo)反映出來。質(zhì) 構(gòu)儀也叫物性測試儀，是一個(gè)能夠客觀評價(jià)食品品質(zhì)的儀器。通過質(zhì)構(gòu)儀，樣品的物性特點(diǎn) 被轉(zhuǎn)化成數(shù)據(jù)來表述，這樣的量化更加具體詳細(xì)，方便了食品工業(yè)的發(fā)展，因此在食品行業(yè) 中的應(yīng)用越來越廣泛。
[0067] 本試驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀對酸奶膠囊樣品的物性特征進(jìn)行測定，處理得到的數(shù)據(jù)并做出 表格，再根據(jù)表格繪制出折線統(tǒng)計(jì)圖，讓人直觀觀察酸奶膠囊的物性特點(diǎn)。
[0068] 測定酸奶膠囊時(shí)使用圓盤形平底探頭，采用TPA25N程序，質(zhì)構(gòu)儀條件設(shè)定為：回升 高度20_、形變百分量60%、檢測速度60mm/min、起始力0.06N。
[0069] 5、單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
[0070] (1)乳酸鈣用量對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0071]在只改變?nèi)樗徕}用量的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價(jià)的綜合得分結(jié)果如圖1。 [0072]由圖1可知：隨著乳酸鈣用量的增加，做出的酸奶膠囊的品質(zhì)越來越好，乳酸鈣的 用量為2.5g時(shí)制作出的酸奶膠囊最好，此后，由于乳酸鈣的量過多影響產(chǎn)品品質(zhì)。酸奶由于 其自身的特點(diǎn)是有一定的粘性的，這樣對于產(chǎn)品成型有不利影響，很容易拉出小尾巴，破壞 酸奶膠囊外觀。而一定量乳酸鈣的加入可以降低酸奶粘性，同時(shí)與海藻酸鈉溶液作用形成 膠囊球體。通過試驗(yàn)得出，乳酸鈣用量過低會影響酸奶膠囊的形狀完整與口感、韌性，用量 過高則會對破壞酸奶膠囊的品質(zhì)，而2.5g就是適宜取量點(diǎn)。
[0073] (2)藻酸鈉用量對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0074] 在只改變海藻酸鈉用量的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價(jià)的綜合得分結(jié)果如圖 2〇
[0075] 由圖2可知:隨著海藻酸鈉用量的增加，酸奶膠囊的綜合評分呈現(xiàn)低-高-低的變化 動態(tài)，在I.Og處達(dá)到較好值。在其他條件固定的情況下，海藻酸鈉與乳酸鈣反應(yīng)形成酸奶膠 囊的皮膜，它的濃度是決定著形成的酸奶膠囊球的韌性，濃度過低太脆弱，濃度過高則膜太 厚影響口感。
[0076] (3)黃原膠用量對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0077]在只改變黃原膠用量的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價(jià)的綜合得分結(jié)果如圖3。
[0078] 由圖3可知:隨著黃原膠用量的增加，酸奶膠囊的綜合評分呈現(xiàn)低-高-低的變化動 態(tài)，在黃原膠的用量為〇.6g時(shí)達(dá)到最高峰。本組試驗(yàn)特地添加了零黃原膠對比試驗(yàn)來決定 最終是否要用到黃原膠，試驗(yàn)結(jié)果證明黃原膠用量為零時(shí)的效果不如添加黃原膠的好，由 此，黃原膠在本實(shí)驗(yàn)中的添加是必要的，它能賦予酸奶一種更"堅(jiān)固"的品質(zhì)。其他試驗(yàn)條件 固定的情況下，黃原膠用量為〇.6g時(shí)即達(dá)到較好效果，再多則對酸奶膠囊球品質(zhì)產(chǎn)生不利 影響。
[0079] (4)黃原膠與白糖質(zhì)量比對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0080] 在只改變黃原膠與白糖質(zhì)量比的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價(jià)的綜合得分結(jié) 果如圖4。
[0081] 由圖4可知:隨著黃原膠與白糖質(zhì)量比的變化，酸奶膠囊的綜合評分呈現(xiàn)出低_高_(dá) 低的變化動態(tài)，在比例為1:10時(shí)出現(xiàn)最高分。由于黃原膠有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水 中極易因攪拌不充分而使外層吸水膨脹成膠團(tuán)阻止水分進(jìn)入里層而影響其作用的發(fā)揮，因 此不能直接將其加入酸奶中溶解。本試驗(yàn)選用白糖為介質(zhì)幫助黃原膠與酸奶充分混合，白 糖添加比例過小則不能達(dá)到效果，過多又會因?yàn)槠浔旧硖鸲榷绊懰崮瘫旧砥焚|(zhì)。通過本 試驗(yàn)證明，黃原膠與白糖質(zhì)量比為1:10時(shí)制作出的酸奶膠囊較好。
[0082] 6、正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果和討論
[0083]評價(jià)權(quán)重可以反應(yīng)出各個(gè)因素的重要程度。一般來說，酸奶膠囊的色澤、外觀、口 感和韌性會對酸奶膠囊的品質(zhì)構(gòu)成不同程度的影響。根據(jù)各因素的權(quán)重值得到權(quán)重集:χ= {Xi,X2,X 3,x4} = {0.235,0.250,0.280,0.235} 〇
[0084]由感官鑒評小組的10個(gè)感官評價(jià)員對9組酸奶膠囊的色澤、外觀、口感和韌性逐一 做出評價(jià)，評定結(jié)果匯總見表4。
[0085]表4評定結(jié)果匯總
[0095]計(jì)算綜合隸屬度：
[0096]根據(jù)模糊變換原理，用矩陣乘法計(jì)算出樣品對各類因素的綜合隸屬度乃=X ·吣。
[0097]例如對1號樣品進(jìn)行計(jì)算并將計(jì)算結(jié)果歸一化： 「009fi1 Y1 =Y · Ri = Γη 9^ .0 9^0 .O 9fU) .0 ?35)
[0100] = (0_150()，0.5560，0.2705，0.0235，（))。按照這個(gè)方法對酸奶膠囊各樣品 的評分結(jié)果做綜合分析可以得到如表5所示的評判結(jié)果乃。
[0101] 表5綜合評判結(jié)果
[0103] 將表5中綜合評價(jià)的結(jié)果分別乘以其對應(yīng)的分值(將優(yōu)、良、中、差、極差五個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 依次賦予分值90分、80分、70分、60分、50分），并對其進(jìn)行加和，由此得出每個(gè)樣品的最后總 得分。
[0104] 試驗(yàn)安排中的各個(gè)因素是隨機(jī)安排的，每一行為一個(gè)試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果及分析見表6 處L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果及分析。
[0105] 表6正交試驗(yàn)結(jié)果

[0108] 由表6中的極差分析可以得到各個(gè)水平的KhK^K3和R值，每一個(gè)水平K值中的最大 值所對應(yīng)的條件就是該因素相對最佳的工藝條件。
[0109] 由表6可以知道，酸奶膠囊的最佳制作工藝條件為A3B3C3D1，也就是乳酸鈣用量為 2.7g，海藻酸鈉用量為l.lg，黃原膠用量為0.7g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1:9時(shí)可以制作 出品質(zhì)相對最好的酸奶膠囊。這四個(gè)單因素對酸奶膠囊工藝制作的影響大小依次為:D>A>C >B，即黃原膠與白糖的質(zhì)量比〉乳酸鈣用量〉黃原膠用量〉海藻酸鈉用量。四個(gè)因素中黃原膠 與白糖的質(zhì)量比和乳酸鈣用量對整個(gè)酸奶膠囊工藝制作的影響較為顯著，其中因素黃原膠 與白糖的質(zhì)量比的影響最為顯著。
[0110] 正交試驗(yàn)后，利用質(zhì)構(gòu)儀對9組酸奶膠囊的破裂力、彈性、膠粘性、咀嚼性和粘附性 進(jìn)行測定，得出數(shù)據(jù)結(jié)果及折線圖見表7和圖5。
[0111] 表7質(zhì)構(gòu)儀測定酸奶膠囊的數(shù)據(jù)
[0113]由圖5可以得出一個(gè)一般規(guī)律:膠粘性越大則咀嚼性、粘附性也就越大，彈性和破 裂力規(guī)律性并不強(qiáng)。實(shí)際操作過程中我們發(fā)現(xiàn)膠粘性越大則酸奶膠囊的形狀就越難以控 制，容易造成形狀不完整等后果，制作難度也就越大。5號和9號是在9組實(shí)驗(yàn)中效果較好的 兩組實(shí)驗(yàn)，5號的除了破裂力的其他因素?cái)?shù)值都比9號要大，但是9號破裂力較大，且膠黏性 和黏附性小利于形狀的形成，而咀嚼性普遍小可以忽略不計(jì)。綜上所述，9號質(zhì)構(gòu)評價(jià)最好， 5號次之，2號最差，結(jié)合表6及圖5可知感官和質(zhì)構(gòu)評定結(jié)果具有一定的一致性。所以我們認(rèn) 為酸奶膠囊最佳制作工藝條件為A 3B3C3Di,也就是乳酸鈣用量為2.7g，海藻酸鈉用量為 l.lg，黃原膠用量為〇.7g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1:9。
[0114] 第二部分:將酸奶膠囊和果凍巧妙地結(jié)合在一起
[0115] 制作方法:將稱量好的瓊脂在水中浸泡2h充分溶脹-將水煮開-加入瓊脂-瓊脂 完全融化后將果凍液倒入容器中等其自然冷卻-在瓊脂果凍冷卻的過程中選擇最適宜溫 度將酸奶膠囊嵌入果凍中。
[0116] 確定最佳方案:通過對瓊脂用量、白糖用量、酸奶膠囊嵌入果凍中的溫度三個(gè)因素 分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，再挑選出三個(gè)因素的最優(yōu)項(xiàng)再細(xì)化進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)來確定最佳方案， 從而制作出了性狀最佳的酸奶果凍。具體如下：
[0117] 1、改變單一變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)
[0118] 以水的用量為500ml，瓊脂用量0.6% (即3g)，白糖用量50g為基準(zhǔn)試驗(yàn)。
[0119] (1)瓊脂用量對果凍制作的影響
[0120]在水的用量為500ml、白糖用量50g的條件下，改變瓊脂用量分別為0.2%、0.4%、 0.6%、0.8%、1.0%制作瓊脂果凍并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。
[0121] (2)白糖用量對果凍制作的影響
[0122] 在水的用量為500ml、瓊脂用量0.6%的條件下，改變白糖用量分別為10g、30g、 50g、70g、90g制作瓊脂果凍并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。
[0123] (3)酸奶膠囊嵌入果凍中的溫度對膠囊球化酸奶果凍的影響
[0124] 溫度會對果凍中有益菌的生長造成很大影響，溫度過高則乳酸菌很有可能會失去 活性。但如果嵌入溫度太低則果凍凝固不能結(jié)合，或者影響整體美觀。乳酸菌的最適宜生長 溫度是45°C，酸奶的合適存儲溫度又在0~4°C，因此我們認(rèn)為在可行的情況下酸奶膠囊的 嵌入溫度越低對于最大程度地保留乳酸菌活性越有利。
[0125] 從果凍液降到45°C開始，每隔2°C進(jìn)行一次放入膠囊試驗(yàn)，直到果凍液凝固到不能 放入膠囊的程度為止，其梯度如下:45°C、43°C、41°C、39°C、37°C、35°C……最后對果凍品質(zhì) 進(jìn)行分析。
[0126] 2、采用正交試驗(yàn)法對單因素結(jié)果進(jìn)行再優(yōu)化
[0127] 在對單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后，分別得出三個(gè)最佳數(shù)據(jù)，再對酸奶膠囊嵌入果 凍中的溫度，瓊脂用量，白糖用量，3個(gè)因素取3水平，安排L 9(33)正交試驗(yàn)，見表8。
[0128] 表8實(shí)驗(yàn)因素水平表
[0130] 3、膠囊球化酸奶果凍的感官評價(jià)
[0131 ]膠囊球化酸奶果凍的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)具體見表9。
[0132] 表9感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0134] 4、膠囊球化酸奶果凍的質(zhì)構(gòu)測定
[0135] 在使用質(zhì)構(gòu)儀對膠囊球化酸奶果凍進(jìn)行測定時(shí)使用圓盤形平底探頭，采用TPA 250N程序，質(zhì)構(gòu)儀條件設(shè)定為：回升高度20mm、形變百分量90 %、檢測速度60mm/min、起始力 0.06N。
[0136] 5、膠囊球化酸奶果凍中乳酸菌活菌含量檢測
[0137] 酸奶中乳酸菌活菌的含量是反映酸奶營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。參照GB4789.35-2010 中乳酸菌的總數(shù)測定方法來對乳酸菌活菌進(jìn)行測定。
[0138] 選取8個(gè)樣本用來進(jìn)行乳酸菌測定實(shí)驗(yàn)，分別是原酸奶、酸奶膠囊以及常溫儲藏和 0~4°C恒溫冷藏儲藏條件下24h、48h、72h的膠囊球化酸奶果凍中的酸奶。
[0139] 6、膠囊球化酸奶果凍制作單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
[0140] (1)瓊脂用量對果凍制作影響的結(jié)果分析
[0141]在只改變瓊脂用量的條件下，對各果凍的感官評價(jià)的綜合得分結(jié)果如圖6。
[0142] 由圖6可知:隨著瓊脂用量的增加，瓊脂果凍的綜合評分呈現(xiàn)出低-高-低的變化動 態(tài)，在0.4%時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。瓊脂完全煮開再冷凝就可以形成果凍，但它的濃度越高則形成 膠凍的硬度也就越高，濃度太低則過于柔軟，缺少嚼勁。通過試驗(yàn)可知，在其他試驗(yàn)條件固 定的情況下，瓊脂用量為〇. 4 %時(shí)的果凍品質(zhì)最好。
[0143] (2)白糖用量對果凍制作影響的結(jié)果分析
[0144] 在只改變白糖用量的條件下，對各果凍的感官評價(jià)的綜合得分結(jié)果如圖7。
[0145] 由圖7可知:隨著白糖用量的增加，瓊脂果凍的綜合評分呈現(xiàn)出低-高-低的變化動 態(tài)，在白糖用量為30g時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。白糖主要通過影響產(chǎn)品的甜度來影響果凍的品質(zhì)。通 過本組試驗(yàn)得出，在其他試驗(yàn)條件固定的情況下，白糖用量為30g時(shí)制作出來的瓊脂果凍品 質(zhì)較好。
[0146] (3)嵌入溫度對膠囊球化酸奶果凍制作影響的結(jié)果分析
[0147] 在只改變酸奶膠囊嵌入果凍中的溫度(嵌入溫度)的條件下，對各果凍的感官評價(jià) 的綜合得分結(jié)果如圖8。
[0148] 由圖8可知:隨著酸奶膠囊嵌入果凍時(shí)果凍的溫度的降低，瓊脂果凍的綜合評分呈 現(xiàn)出低-高-低的變化動態(tài)。到31°C時(shí)果凍凝固到無法放入酸奶膠囊的狀態(tài)，所以評分為0， 本組試驗(yàn)結(jié)束。研究嵌入溫度主要是為了降低對酸奶中乳酸菌的不利影響，溫度過高則乳 酸菌很有可能會失去活性，而嵌入溫度的最低值又受到果凍凝結(jié)溫度的影響。由本組試驗(yàn) 可以得出，在其他試驗(yàn)條件固定的情況下，嵌入溫度為33°C時(shí)制作出來的瓊脂果凍相對最 好。
[0149] 7、膠囊球化酸奶果凍制作正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果和討論
[0150] 評價(jià)權(quán)重可以反應(yīng)出各個(gè)因素的重要程度。一般來說，膠囊球化酸奶果凍的色澤、 外觀、口感和韌性會對成品果凍的品質(zhì)構(gòu)成不同程度的影響。根據(jù)各因素的權(quán)重值得到權(quán) 重集 ：Χ={Χι，Χ2，Χ3，Χ4} = {0.220，0· 245，0· 280，0· 255}。
[0151] 膠囊球化酸奶果凍的感官評定結(jié)果匯總?cè)绫?0所示。
[0152] 表10正交實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表
[0155] 建立模糊矩陣：
[0156] 將9組酸奶膠囊的評分?jǐn)?shù)據(jù)分別除以品評的總?cè)藬?shù)10,可以得到9個(gè)模糊評判矩 陣，分別與1-9號實(shí)驗(yàn)相對應(yīng)。

[0162] 計(jì)算綜合隸屬度：
[0163] 根據(jù)模糊變換原理，用矩陣乘法計(jì)算出樣品對各類因素的綜合隸屬度乃=X ·心。 例：Yi = X · Ri=(0.220,0.245,0.280,0.255)
[0166] =(0.3475, 0.4210, 0.2315, 0, 0)。按照這個(gè)方法對酸奶膠囊各樣品的評分 結(jié)果做綜合分析可以得到如表11所示的評判結(jié)果Yj。
[0167] 表11綜合評判結(jié)果
[0169]將表11中綜合評價(jià)的結(jié)果分別乘以其對應(yīng)的分值(將優(yōu)、良、中、差、極差五個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 依次賦予分值90分、80分、70分、60分、50分），并對其進(jìn)行加和，由此得出每個(gè)樣品的最后總 得分。
[0170]試驗(yàn)安排中的各個(gè)因素是隨機(jī)安排的，每一行為一個(gè)試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果及分析見表 12處L9 (33)正交試驗(yàn)結(jié)果及分析。
[0171] 表12正交試驗(yàn)結(jié)果
[0174]由表格中的極差分析可以得到各個(gè)水平的K1、K2、K3和R值，每一個(gè)水平K值中的最 大值所對應(yīng)的條件就應(yīng)該是此因素相對最佳的工藝條件。
[0175]由表12可知，膠囊球化酸奶果凍的最佳制作工藝條件為A3B3C2t5也就是嵌入溫度為 34°C，瓊脂用量為0.5 %，白糖用量為30g時(shí)制作出的膠囊球化酸奶果凍的品質(zhì)相對最好。這 三個(gè)單因素對膠囊球化酸奶果凍工藝制作的影響力大小依次為:A>B>C，即嵌入溫度〉瓊脂 用量〉白糖用量。這四個(gè)因素中嵌入溫度對整個(gè)膠囊球化酸奶果凍工藝制作的影響較為顯 著。
[0176]正交試驗(yàn)后，利用質(zhì)構(gòu)儀對9組膠囊球化酸奶果凍的破裂力、彈性、膠粘性、咀嚼性 和粘附性進(jìn)行測定，得出數(shù)據(jù)結(jié)果以及折線圖如表13和圖9所示。
[0177]表13質(zhì)構(gòu)儀測定膠囊球化酸奶果凍的數(shù)據(jù)
[0180] 由圖9可以得出一個(gè)一般規(guī)律:膠粘性越大則咀嚼性、粘附性也就越大，彈性和破 裂力的規(guī)律性則不那么明顯。根據(jù)保證膠粘性小而咀嚼性和彈性大時(shí)做出的膠囊球化酸奶 果凍較好的規(guī)律可知9號在膠黏性小和破裂力、彈性大之間達(dá)到了相對較好的表現(xiàn)，而2的 表現(xiàn)最差，結(jié)合表12及圖9可知感官評定與質(zhì)構(gòu)儀檢測結(jié)果具有一定的一致性。所以我們通 過本試驗(yàn)確定的最佳制作工藝條件為A 3B3C2,也就是嵌入溫度34°C，瓊脂用量0.5%，白糖用 量 30g。
[0181] 結(jié)合對酸奶膠囊的最佳工藝的試驗(yàn)結(jié)果可知膠囊球化酸奶果凍的最佳制作工藝 為:乳酸鈣用量為2.7g，海藻酸鈉用量為l.lg，黃原膠用量為0.7g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比 為1:9制作酸奶膠囊，瓊脂用量0.5%，白糖用量30g制作瓊脂果凍，選擇嵌入溫度34°C將做 好的酸奶膠囊嵌入到瓊脂果凍中得到最終成品。
[0182] 8、膠囊球化酸奶果凍中乳酸菌活菌含量檢測的結(jié)果分析
[0183] 分別用C1X2X3表示常溫條件下儲藏1、2、3天的膠囊球化酸奶果凍，用DhD^D 3在 冷藏條件下儲藏24h、48h、72h的膠囊球化酸奶果凍，得出對樣品中乳酸菌活菌的統(tǒng)計(jì)結(jié)果 如表14所示。
[0184] 表14乳酸菌活菌統(tǒng)計(jì)結(jié)果（lOVr1)
[0186] 國家相關(guān)規(guī)定中指出，乳酸菌總數(shù)在106cfu/ml以上即為合格的產(chǎn)品。由上表可知 所選樣品的活菌數(shù)檢測結(jié)果均達(dá)標(biāo)，說明整個(gè)膠囊球化酸奶果凍制作的試驗(yàn)較為科學(xué)，達(dá) 到了工藝目標(biāo)。乳酸菌的生長主要受溫度和pH影響，它的適宜生長環(huán)境是溫度45°C、pH為 6.2左右的弱酸性環(huán)境。在制作酸奶膠囊的過程中因乳酸鈣和黃原膠等成分的加入破壞了 原有的弱酸性環(huán)境，所以酸奶膠囊中的乳酸菌活菌數(shù)較原酸奶有所減少。在酸奶的儲藏過 程中，由于營養(yǎng)充足，乳酸菌開始增長，由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，常溫儲藏和0~4°C恒溫冷藏儲藏 條件下乳酸菌的生長趨勢具有一致性，但很顯然〇~4°C恒溫冷藏儲藏條件能夠抑制乳酸菌 的生長速度，更利于產(chǎn)品的儲藏。所以在實(shí)際操作中建議最好對產(chǎn)品采用〇~4°C恒溫冷藏 儲藏。
[0187] 綜上所述，本發(fā)明將具有公認(rèn)營養(yǎng)與保健功能的酸奶通過膠囊球化技術(shù)做成了酸 奶膠囊，然后將酸奶膠囊與深受消費(fèi)者喜愛的果凍相結(jié)合(酸奶膠囊無損地固定并嵌入果 凍中）做成了奇妙口感與保健功能兼?zhèn)涞哪z囊球化酸奶果凍，該酸奶果凍既保證了酸奶的 口味和營養(yǎng)價(jià)值不受破壞，保持了酸奶良好的生物活性，同時(shí)又讓人吃到了果凍，讓人體味 到了雙重口感帶來的驚喜。膠囊球化酸奶果凍的出現(xiàn)既具有創(chuàng)新性，同時(shí)也符合食品市場 的發(fā)展趨勢，有著很好的推廣價(jià)值。
[0188] 需要說明的是，上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變 換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種膠囊球化酸奶果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： Stepl:先將乳酸鈣加入酸奶中打勻，然后加入混有白糖的黃原膠粉打勻，成為一份酸 奶樣品，再將該酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中靜置片刻，一顆酸奶膠囊球就做好了； Step2:先將稱量好的瓊脂在水中浸泡至充分溶脹，然后將水煮開，加入瓊脂，瓊脂完全 融化后將果凍液倒入容器中等其自然冷卻，在瓊脂果凍冷卻的過程中選擇最適宜溫度將酸 奶膠囊嵌入果凍中。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的膠囊球化酸奶果凍的制備方法，其特征在于，在Stepl中，每 100g酸奶，乳酸鈣用量為2.7g，海藻酸鈉用量為I. Ig，黃原膠用量為0.7g，白糖用量為6.3g， 黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1:9，1. Ig海藻酸鈉溶于100mL蒸餾水中。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的膠囊球化酸奶果凍的制備方法，其特征在于，在Step2中，每 500ml水，瓊脂用量為0.5%，白糖用量為30g，最適宜的嵌入溫度為34°C。4. 一種膠囊球化酸奶果凍，其特征在于，采用權(quán)利要求1至3任意一項(xiàng)所述的方法制備 而來。
【文檔編號】A23L21/10GK105942366SQ201610560822
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月15日
【發(fā)明人】楊雪欣
【申請人】哈爾濱商業(yè)大學(xué)