一種含藻紅素的低熱值酸奶及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含有藻紅素的低熱值酸奶，該酸奶由以下重量份的成分組成：藻紅素藻紅素0.005?1％，混合菌種發(fā)酵劑1?5份，低聚糖5?10份，木糖醇2?5份，混合穩(wěn)定劑0.2?0.6份，原料奶定量至100份。本發(fā)明還同時(shí)公開了上述含有藻紅素發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理與調(diào)配、(2)預(yù)熱和均質(zhì)、(3)滅菌與冷卻、(4)接種、(5)發(fā)酵、(6)冷藏、后熟。本發(fā)明產(chǎn)品口感柔和細(xì)膩、爽口潤(rùn)滑、酸甜適中；風(fēng)味協(xié)調(diào)，兼有藻紅素和酸奶的特有色澤和風(fēng)味；色澤均勻，無(wú)分層現(xiàn)象；富含有利于益生菌生長(zhǎng)的益生元組分，可在維持消化系統(tǒng)健康，預(yù)防心血管疾病、糖尿病等疾病，使產(chǎn)品定位符合“功能化、營(yíng)養(yǎng)化”的目標(biāo)，可滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。
【專利說(shuō)明】
一種含藻紅素的低熱值酸奶及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種含藻紅素的低熱值酸奶及制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]藻膽蛋白是一種水溶性色素蛋白，由脫輔基蛋白和開鏈四吡咯結(jié)構(gòu)的色基通過(guò)硫醚鍵共價(jià)交聯(lián)而成，存在于紅藻、藍(lán)藻、隱藻和某些甲藻體內(nèi)，是這些藻類所特有的光合系統(tǒng)捕光色素蛋白。長(zhǎng)期經(jīng)紫外線照射的皮膚會(huì)有異常的皮膚反應(yīng)如表皮增生，膠原蛋白分解，炎癥反應(yīng)等。UV-B輻射早期被認(rèn)為是皮膚紅斑(曬傷)產(chǎn)生的主要原因，皮膚長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下可造成DNA損傷和免疫抑制，最終導(dǎo)致皮膚癌。藻膽蛋白是一種光保護(hù)劑的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。藻紅素是微藻中含有的重要天然色素藻膽蛋白，它有很好的著色能力、光保護(hù)作用和抗腫瘤活性。在高溫時(shí)顏色減退，可作為間接反映低溫發(fā)酵酸奶的流通環(huán)節(jié)的品質(zhì)指示劑。
[0003]本發(fā)明的目的是將藻紅素與酸奶有機(jī)結(jié)合在一起，得到一種口感柔和細(xì)膩、爽口潤(rùn)滑、酸甜適中，色澤明快的酸奶。它含有藻紅素，具有光保護(hù)作用，是反映低溫發(fā)酵酸奶流通環(huán)節(jié)的品質(zhì)的高檔酸奶。另外本發(fā)明的產(chǎn)品使用的甜味劑為低聚糖，從而使產(chǎn)品不僅富含藻紅素活性成分，而且提供助于益生菌在人體內(nèi)增殖的益生元。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種含藻紅素的低熱值酸奶及制備方法。
[0005]本發(fā)明的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:(I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將藻紅素0.005-份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合穩(wěn)定劑0.2-0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0006](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45-55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa;
[0007](3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續(xù)5-10min進(jìn)行滅菌，冷卻至40-50°C;
[0008](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，定量至100份，攪拌均勻；
[0009](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40-45°C條件下發(fā)酵3_4小時(shí)，混合乳凝固，PH值達(dá)到4.2-4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0010](6)冷藏、后熟:在l-6°c的條件下冷藏12-24小時(shí)后熟；
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
[0012](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將藻紅素0.0I份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合穩(wěn)定劑0.2份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0013](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25MPa;
[0014](3)滅菌與冷卻:在85°C下持續(xù)5min進(jìn)行滅菌，冷卻至40°C;
[0015](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0016](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40°C條件下發(fā)酵4小時(shí)，混合乳凝固，PH值達(dá)到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0017](6)冷藏、后熟:在1°C的條件下冷藏24小時(shí)后熟；
[0018]實(shí)施例2
[0019](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將藻紅素0.05份、低聚糖8份、混合穩(wěn)定劑0.4份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0020](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到50°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa;
[0021](3)滅菌與冷卻:在90°C下持續(xù)8min進(jìn)行滅菌，冷卻至45°C;
[0022](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0023](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在45°C條件下發(fā)酵3.5小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.4時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0024](6)冷藏、后熟:在4°C的條件下冷藏18小時(shí)后熟；
[0025]實(shí)施例3
[0026](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將藻紅素I份、低聚糖10份、混合穩(wěn)定劑0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0027](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為23MPa;
[0028](3)滅菌與冷卻:在88°C下持續(xù)1min進(jìn)行滅菌，冷卻至50°C;
[0029](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度50°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0030](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在50°C條件下發(fā)酵3小時(shí)，混合乳凝固，PH值達(dá)到4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0031](6)冷藏、后熟:在6°C的條件下冷藏12小時(shí)后熟；
[0032]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種含有藻紅素的低熱值酸奶，其特征在于該酸奶由以下重量份的成分組成:藻紅素0.005-1份，混合菌種發(fā)酵劑1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合穩(wěn)定劑0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合菌種發(fā)酵劑，其特征在于，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳酸菌、雙歧桿菌的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合菌種發(fā)酵劑，其特征在于用于，制備所述發(fā)酵劑的植物乳酸菌和雙歧桿菌為經(jīng)過(guò)誘變選育的耐膽鹽和耐腸胃液消化的植物乳桿菌和雙歧桿菌。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖中的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合穩(wěn)定劑，其特征是羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、酪蛋白磷酸鈉的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。6.—種如權(quán)利要求1所述的超微粉碎竹筍的低熱值酸奶的制備方法，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理與調(diào)配:將藻紅素、低聚糖、木糖醇、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳； (2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45-55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa; (3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續(xù)5-10min進(jìn)行滅菌，冷卻至40-50°C; (4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻； (5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40-45°C條件下發(fā)酵3-4小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.2-4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻； (6)冷藏、后熟:在1-6°C的條件下冷藏12-24小時(shí)后熟。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK105918462SQ201610247335
【公開日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年4月8日
【發(fā)明人】劉連亮, 張金榮, 何山, 王艷, 陳炯
【申請(qǐng)人】寧波大學(xué)