一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] CN102326659A公開了一種發(fā)酵酸奶冰淇淋的制備方法，將水、奶粉、奶油和食糖作 為原料滅菌后加入預(yù)先制備好的發(fā)酵酸奶，再補(bǔ)入水分后攪拌均質(zhì)老化，經(jīng)過凝凍硬化制 成。這種方法通過兩個(gè)階段，制備牛奶料液和發(fā)酵酸奶，將它們混合后再制成發(fā)酵酸奶冰淇 淋。這種方法相當(dāng)于將酸奶發(fā)酵好后作為冰淇淋的原料添加，其中酸奶僅作為部分配料添 加，制成的酸奶冰淇淋酸奶風(fēng)味較淡，無法滿足消費(fèi)者的口感需求。
[0003] 為了克服上述問題，現(xiàn)有的方法中還可以將牛奶等原料配料混合后經(jīng)過均質(zhì)、殺 菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至一定酸度后降溫，然后將酸奶物料打入膨脹罐膨脹， 之后進(jìn)行灌裝，灌裝后在-20°c至-25°c冷凍結(jié)實(shí)，得到酸奶冰淇淋。這種方法適用于制作 原料中脂肪含量比較高的酸奶，但在制作低脂冷凍酸奶時(shí)，由于脂肪含量比較低，蛋白質(zhì)更 容易在老化的過程中聚集，導(dǎo)致生產(chǎn)出的產(chǎn)品口感不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)的酸奶冰淇淋酸奶 風(fēng)味濃郁且口感細(xì)膩。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供一種酸奶風(fēng)味濃郁且口感細(xì)膩的酸奶冰淇淋。
[0006] 本發(fā)明提供了一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，包括：將原料混合后發(fā)酵制得 發(fā)酵后料液，將發(fā)酵后料液破乳并老化，得到老化后料液，將老化后料液均質(zhì)，得到均質(zhì)后 料液，以及將均質(zhì)后料液凝凍；其中，所述原料的總脂肪含量低于3% ;所述均質(zhì)的壓力為 l〇-15bar。
[0007] 在一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的一種不意性實(shí)施方式中，原料包括50-70% 生牛乳、11-15%白砂糖、2-8%脫脂乳粉、0-3%乳清粉、2-5%麥芽糖漿、0-3%麥芽糊精、0. 3-1% 穩(wěn)定劑。
[0008] 在一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的又一種示意性實(shí)施方式中，所述老化的溫 度0-4°C，時(shí)間4-48小時(shí)。
[0009] 在一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的又一種示意性實(shí)施方式中，凝凍的膨脹率 為 10%-70%。
[0010] 在一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的又一種示意性實(shí)施方式中，所述發(fā)酵后料液 的制備方法包括：混合所述原料得到混合物料，將所述混合物料均質(zhì)得到均質(zhì)后物料，將所 述均質(zhì)后物料殺菌得到殺菌后物料，以及向所述殺菌后物料中接種乳酸菌并發(fā)酵。
[0011] 在一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的又一種示意性實(shí)施方式中，將所述混合物料 均質(zhì)的一級(jí)壓力為150_180bar，二級(jí)壓力為40-70bar，溫度為65-75°C。
[0012] 在一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的又一種示意性實(shí)施方式中，將所述均質(zhì)后物 料殺菌的溫度為95°C，保溫300秒。
[0013] 在一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法的再一種示意性實(shí)施方式中，所述發(fā)酵的溫度 為 43-45 °C。
[0014] 本發(fā)明提供的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，解決蛋白質(zhì)在老化的過程中聚集的問 題，防止低脂酸奶中的水分子在均質(zhì)過程中被解離出去，保證低脂酸奶冰淇淋較好的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)說明本發(fā)明的具體實(shí) 施方式如下。
[0016] 本發(fā)明中選用的穩(wěn)定劑可以是瓜爾角、羧甲基纖維素鈉、六偏磷酸鈉、食用淀粉、 單雙甘油脂肪酸值、卵磷脂、明膠、果膠一種或者幾種的組合。乳酸菌可以是嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)或 / 和保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus)，選 自科漢森菌種或丹尼斯克菌種。
[0017] 第一實(shí)施例。
[0018] 1、原料：生牛乳50%、白砂糖11%、脫脂乳粉5%、乳清粉1. 5%、麥芽糖漿5%、麥芽糊 精3%、穩(wěn)定劑0. 3%，剩余量用飲用水補(bǔ)齊。乳酸菌200u。以上原料的總脂肪含量1. 75%。
[0019] 2、制備方法： a) 先將生牛乳加熱到50°C，加入除乳酸菌外的其余原料，混合溶解后得到混合物料； b) 將混合物料均質(zhì)，均質(zhì)的一級(jí)壓力為150Bar，二級(jí)壓力為70Bar，溫度為75°C，得到 均質(zhì)后物料； c) 將均質(zhì)后物料殺菌得到殺菌后物料，殺菌溫度為95°C，保持300秒； d) 冷卻殺菌后料液至43°C，向殺菌后物料中接種乳酸菌充分?jǐn)嚢?，使乳酸菌均勻?散，發(fā)酵溫度43°C，保溫發(fā)酵5. 5小時(shí)，pH值降至4. 55后結(jié)束發(fā)酵制得發(fā)酵后料液； e) 將發(fā)酵后料液攪拌均勻，攪拌桿先從上到下，然后再從下到上分層攪拌進(jìn)行破乳； 破乳后料液迅速冷卻到4°C，老化4小時(shí)，得到老化后料液； f) 將老化后料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為lObar，得到均質(zhì)后料液； g) 將均質(zhì)后料液凝凍，凝凍時(shí)膨脹率控制在10% ; h) 經(jīng)過凝凍的料液進(jìn)行_30°C速凍； i) 經(jīng)過速凍的料液進(jìn)行-18°C冷藏。
[0020] 第二實(shí)施例。
[0021] 1、原料：生牛乳60%、白砂糖13%、脫脂乳粉2%、乳清粉3%、麥芽糖漿3%、麥芽糊精 2%、穩(wěn)定劑0. 7%，剩余量用飲用水補(bǔ)齊。乳酸菌200u。以上原料的總脂肪含量2. 1%。
[0022] 2、制備方法： a) 先將生牛乳加熱到50°C，加入除乳酸菌外的其余原料，混合溶解后得到混合物料； b) 將混合物料均質(zhì)，均質(zhì)的一級(jí)壓力為160Bar，二級(jí)壓力為55Bar，溫度為60°C，得到 均質(zhì)后物料； c) 將均質(zhì)后物料殺菌得到殺菌后物料，殺菌溫度為95°C，保持300秒； d) 冷卻殺菌后物料至43°C，向殺菌后物料中接種乳酸菌充分?jǐn)嚢?，使乳酸菌均勻?散，發(fā)酵溫度43°C，保溫發(fā)酵5小時(shí)，待pH值降至4. 50后結(jié)束發(fā)酵制得發(fā)酵后料液； e) 將發(fā)酵后的料液攪拌均勻，攪拌桿先從上到下，然后再從下到上分層攪拌進(jìn)行破乳； 將破乳后料液迅速冷卻到4°C，老化12小時(shí)，得到老化后料液； f) 將老化后料液進(jìn)行進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為13bar ; g) 將經(jīng)過均質(zhì)的料液凝凍，凝凍時(shí)膨脹率控制在50% ; h) 經(jīng)過凝凍的料液進(jìn)行_30°C速凍； i) 經(jīng)過速凍的料液進(jìn)行-18°C冷藏。
[0023] 第三實(shí)施例。
[0024] 1、原料：生牛乳70%、白砂糖15%、脫脂乳粉8%、乳清粉0%、麥芽糖漿2%、麥芽糊精 〇%、穩(wěn)定劑1%，剩余量用飲用水補(bǔ)齊。乳酸菌200u。以上原料的總脂肪含量2. 45%。
[0025] 2、制備方法： a) 先將生牛乳加熱到50°C，加入除乳酸菌外的其余原料，混合溶解后得到混合料液； b) 將混合物料均質(zhì)，均質(zhì)的一級(jí)壓力為180Bar，二級(jí)壓力為40Bar，溫度為65°C，得到 均質(zhì)后料液； c) 將均質(zhì)后物料殺菌得到殺菌后物料，殺菌溫度為95°C，保持300秒； d) 冷卻殺菌后物料至43°C，向殺菌后物料中接種乳酸菌充分?jǐn)嚢瑁谷樗峋鶆蚍?散，發(fā)酵溫度43°C，保溫發(fā)酵6小時(shí)，待pH值降至4. 53后結(jié)束發(fā)酵制得發(fā)酵后的料液； e) 將發(fā)酵后的料液攪拌均勻，攪拌桿先從上到下，然后再從下到上分層攪拌進(jìn)行破乳； 將破乳后料液迅速冷卻到4°C，老化24小時(shí)，得到老化后料液； f) 將老化后料液進(jìn)行進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15bar ; g) 將經(jīng)過均質(zhì)的料液凝凍，凝凍時(shí)膨脹率控制在70% ; h) 經(jīng)過凝凍的料液進(jìn)行_30°C速凍； i) 經(jīng)過速凍的料液進(jìn)行-18°C冷藏。
[0026] 效果實(shí)驗(yàn)。
[0027] 將本發(fā)明中第一實(shí)施例、第二實(shí)施例、第三實(shí)施例、第四實(shí)施例和第五實(shí)施例生產(chǎn) 得到的酸奶冰淇淋分別編號(hào)為AU Bl和C1。使用第一至第五實(shí)施例相同的原料和生產(chǎn)步 驟，區(qū)別僅為二次均質(zhì)壓力為50bar生產(chǎn)得到的冷凍酸奶作為對比，分別編號(hào)為A2、B2、C2。 將AU Bl、Cl與A2、B2、C2進(jìn)行分別進(jìn)行組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味和酸甜度的對比試驗(yàn)。，參加 試驗(yàn)共31人，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表：
[0029] 由上表可以看出，本發(fā)明的產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味和酸甜度更佳，測試者更喜 歡本發(fā)明的方法制成的產(chǎn)品。
[0030] 在本文中，"示意性"表示"充當(dāng)實(shí)例、例子或說明"，不應(yīng)將在本文中被描述為"示 意性"的任何實(shí)施方式解釋為一種更優(yōu)選的或更具優(yōu)點(diǎn)的技術(shù)方案。
[0031] 除非另有說明，本文中的數(shù)值范圍不僅包括其兩個(gè)端點(diǎn)內(nèi)的整個(gè)范圍，也包括含 于其中的若干子范圍。
[0032] 應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書是按照各個(gè)實(shí)施例描述的，但并非每個(gè)實(shí)施例僅包含一 個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說 明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以 理解的其他實(shí)施方式。
[0033] 上文所列出的一系列的詳細(xì)說明僅僅是針對本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說明， 它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施方案或變 更，如特征的組合、分割或重復(fù)，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括： 將原料混合后發(fā)酵制得發(fā)酵后料液， 將所述發(fā)酵后料液破乳并老化，得到老化后料液， 將所述老化后料液均質(zhì)，得到均質(zhì)后料液，以及 將所述均質(zhì)后料液凝凍； 其中，所述原料的總脂肪含量低于3% ;所述均質(zhì)的壓力為10-15bar。2. 如權(quán)利要求1所述的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其中，所述原料包括50-70%生牛 乳、11-15%白砂糖、2-8%脫脂乳粉、0-3%乳清粉、2-5%麥芽糖漿、0-3%麥芽糊精、0. 3-1%穩(wěn) 定劑。3. 如權(quán)利要求1所述的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其中，所述老化的溫度0-4°C，時(shí) 間4-48小時(shí)。4. 如權(quán)利要求1所述的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其中，所述凝凍的膨脹率為 10%-70%〇5. 如權(quán)利要求1所述的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其中，所述發(fā)酵后料液的制備方 法包括：混合所述原料得到混合物料，將所述混合物料均質(zhì)得到均質(zhì)后物料，將所述均質(zhì)后 物料殺菌得到殺菌后物料，以及向所述殺菌后物料中接種乳酸菌并發(fā)酵。6. 如權(quán)利要求5所述的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其中，將所述混合物料均質(zhì)的一 級(jí)壓力為l5〇_l8〇bar，二級(jí)壓力為40_7〇bar，溫度為65_75°C。7. 如權(quán)利要求5所述的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其中，將所述均質(zhì)后物料殺菌的 溫度為95°C，保溫300秒。8. 如權(quán)利要求5所述的低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，其中，所述發(fā)酵的溫度為 43-45。。。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種低脂酸奶冰淇淋的生產(chǎn)方法，包括：將原料混合后發(fā)酵制得發(fā)酵后料液，將發(fā)酵后料液破乳并老化，得到老化后料液，將老化后料液均質(zhì)，得到均質(zhì)后料液，以及將均質(zhì)后料液凝凍；其中，所述原料的總脂肪含量低于3%；所述均質(zhì)的壓力為10-15bar。其生產(chǎn)的酸奶冰淇淋酸奶風(fēng)味濃郁且口感細(xì)膩。
【IPC分類】A23G9/36
【公開號(hào)】CN104920777
【申請?zhí)枴緾N201410099492
【發(fā)明人】孔繁俊, 朱鑫鑫, 苗杰, 王潤東, 張來在, 王建軍
【申請人】內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2014年3月18日