專利名稱：：一種低脂無蔗糖酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種發(fā)酵奶，尤其涉及一種低脂無蔗糖酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著人們生活水平的提高，脂肪和熱量的攝入量大大增加，從而導(dǎo)致肥胖癥等一系列文明病患者增多。肥胖可導(dǎo)致高血壓、糖尿病、心臟病、癌癥、膽囊炎、關(guān)節(jié)炎等一系列疾病，直接影響人群死亡率。中國目前有一千八百萬成年人肥胖人群和一億三千七百萬超重人群，而且不論年齡、種族、性別，超重和肥胖的人數(shù)都還在增加。因此，控制體重是現(xiàn)代都市生活最受關(guān)注的話題之一。減肥是無數(shù)注重健康的都市男女的追求。目前大量的脂肪和過多的蔗糖攝入是增加體重的主要途徑，因此控制脂肪和蔗糖的攝入是控制體重的重要方式。而且控制蔗糖攝入也是一些特殊人群必須的，如糖尿病人、孕婦等。酸奶是由新鮮牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的，富含活性乳酸菌，營養(yǎng)價(jià)值極高的食品，其獨(dú)特的風(fēng)味和極高的營養(yǎng)價(jià)值越來越受到消費(fèi)者的歡迎。但是，其中含有的脂肪和蔗糖限制了其應(yīng)用。低脂無蔗糖酸奶的研制適時(shí)而發(fā)，迎合了人們的健康需要，滿足了人們的消費(fèi)需求，使人們在得到酸奶的保健作用的同時(shí)，減少了脂肪和熱量的攝入，對部分人起到了比普通酸奶更勝一籌的作用。目前低脂酸奶的一般制備工藝主要包括有原料奶驗(yàn)收；原料奶凈乳；牛奶脫脂及標(biāo)準(zhǔn)化；配料；預(yù)熱均質(zhì)；殺菌；冷卻后接種；發(fā)酵；破乳冷卻；冷藏。但是目前市售低脂無蔗糖酸奶產(chǎn)品，由于無蔗糖添加、較低的脂肪，以及穩(wěn)定劑、甜味劑和香精等的選擇上存在缺陷，使得該產(chǎn)品容易出現(xiàn)乳清析出嚴(yán)重，口感不夠飽滿，乳香味不佳的問題，而使其不容易被消費(fèi)者接受。例如，在低脂無蔗糖酸奶中一般選用明膠、普通淀粉作為增稠的穩(wěn)定劑，難以較好地解決在保質(zhì)期內(nèi)乳清析出嚴(yán)重的問題，又如，由于低脂肪帶來的脂肪感不強(qiáng)，口感不夠圓潤的問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種低脂無蔗糖酸奶，本發(fā)明產(chǎn)品穩(wěn)定性較強(qiáng)，乳清析出較少。本發(fā)明的另一目的是提供上述低脂無蔗糖酸奶的制備方法，該制備方法生產(chǎn)周期較短。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種低脂無蔗糖酸奶，它是采用以包括牛奶、菌種、穩(wěn)定劑為原料，經(jīng)發(fā)酵而制得的，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為低酯果膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯中的任意一種，或者低酯果膠與瓊脂的混合組分，或者低酯果膠與羥丙基二淀粉磷酸酯的混合組分。所述穩(wěn)定劑中采用按重量份數(shù)為低酯果膠瓊脂=2:i4:i的混合組分，或采用按重量份數(shù)為低酯果膠羥丙基二淀粉磷酸酯=2:i5:i的混合組分，上述穩(wěn)定劑是經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)而篩選出的，穩(wěn)定性較強(qiáng)，粘稠度較好，能耐酸耐剪切，用于增稠、穩(wěn)定產(chǎn)品，減少乳清析出，增強(qiáng)產(chǎn)品飽滿感及爽滑感。所述低脂無蔗糖酸奶還包括甜味劑，所述的甜味劑為功能性甜味劑，用功能性甜味劑將傳統(tǒng)酸奶中的蔗糖全部替代，熱值較低，經(jīng)過研究調(diào)試得到的產(chǎn)品，在甜味上與全蔗糖酸奶無明顯區(qū)別，且滿足產(chǎn)品功能方面的要求。所述甜味劑為木糖醇，以及安賽蜜、阿斯巴甜中的一種或兩種混合組分，其中，木糖醇具有熱量低，防齲齒的功能，而且可作為糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑，還可改善肝功能，非營養(yǎng)型甜味劑安賽蜜和阿斯巴甜甜度高，用量少，熱值較低，且經(jīng)研究得到的配比酸甜適中，使產(chǎn)品在甜味上與全蔗糖酸奶無明顯區(qū)別。所述低脂無蔗糖酸奶還包括香精，所述的香精為市售的奶油香精和酸奶香精的混合組分，該混合組分能很好的彌補(bǔ)風(fēng)味缺陷，掩飾脫脂牛奶帶來的不悅風(fēng)味，奶香味較好。所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的混合菌種，菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌兩個(gè)菌株主要保證酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)和酸奶特征風(fēng)味的產(chǎn)生，乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌為益生菌，主要提供有益作用，包括抑制腐敗菌、提高免疫力、抑制腫瘤產(chǎn)生、廷緩機(jī)體衰老、預(yù)防心血管疾病等。所述菌種為按重量份數(shù)為i:i:i:i的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌配比而成的混合菌種，整個(gè)菌種能使得產(chǎn)品具有濃郁的奶香味，并且其具有較強(qiáng)的活力，能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，使得發(fā)酵時(shí)間從原來的57個(gè)小時(shí)縮短為3.5小時(shí)，使其發(fā)酵前段產(chǎn)酸快，貨架期的后酸化弱，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。所述牛奶，其成分達(dá)到包括蛋白質(zhì)3.1%3.3%，脂肪1.01.5%，非脂乳固體8.1%8.8%的指標(biāo)，均為重量含量，這樣可以使得該產(chǎn)品在保證充足蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)成分的同時(shí)減少脂肪的攝入。所述香精為市售的奶油香精和酸奶香精的混合組分，其重量份數(shù)配比為奶油香精酸奶香精=1:0.5i:5，所述香精是經(jīng)過大量研究而組合得到的的特殊香型。具體地說本發(fā)明涉及的一種低脂無蔗糖酸奶，它是采用以重量份數(shù)如下所述的各組分為原料，經(jīng)發(fā)酵而制得1000份的最終產(chǎn)品牛奶900950份，部分脫脂鮮牛奶；甜味劑木糖醇2050份，以及安賽蜜、阿斯巴甜中的一種或兩種任意混合組分，0.10.3份；菌種0.4725份，按重量份數(shù)為i:i:i:i的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌配比而成的混合菌種；穩(wěn)定劑18份，采用低酯果膠、瓊脂或羥丙基二淀粉磷酸酯中的任意一種，或采用按重量份數(shù)為低酯果膠瓊脂=2:i4:i的混合組分，或采用按重量份數(shù)為低酯果膠羥丙基二淀粉磷酸酯=2:15:i的混合組分；香精0.011份，采用市售的奶油香精和酸奶香精的混合組分，其重量份數(shù)配比為奶油香精酸奶香精=i:o.5i:5。所述部分脫脂鮮牛奶可以是采用鮮牛奶經(jīng)脫脂而得到的，且所述部分脫脂鮮牛奶成分達(dá)到重量含量分別為蛋白質(zhì)3.1%3.3%，脂肪1.01.5%，非脂乳固體8.1%8.8%。本發(fā)明的另一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種低脂無蔗糖酸奶的制備方法，其特征在于它是采用上述的組分配方，按包括如下的步驟進(jìn)行(1)原料奶驗(yàn)收生鮮牛奶符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB6914-86《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)要求；[OO31](2)原料乳凈乳選用熱凈乳工藝，凈乳溫度4(TC，有利于雜質(zhì)的去除；(3)原料奶脫脂及標(biāo)準(zhǔn)化使用乳脂離心分離機(jī)對鮮牛奶進(jìn)行脫脂，脫脂溫度5060°C，脫脂壓力0.5bar，得到的部分脫脂鮮牛奶各組分重量含量分別為蛋白質(zhì)3.1%3.3%，脂肪1.02.5%，非脂乳固體8.1%8.8%;(4)按照上述的比例配料將除牛奶外的全部組分混合均勻，添加到牛奶中充分?jǐn)嚢枞芙猓?5)預(yù)熱均質(zhì)將上述奶液預(yù)熱到65t:，在20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(6)巴氏殺菌在85t:/15s條件下殺菌；(7)冷卻后接種奶液冷卻到42t:，加入上述的菌種，攪拌均勻；(8)發(fā)酵:41士2t:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在80°T;(9)破乳:發(fā)酵奶酸度達(dá)到后，取出并攪拌破乳；(10)冷藏，后熟；將破乳后發(fā)酵奶放入冰箱冷藏(溫度《4°C);并保存12小時(shí)以上。本發(fā)明具有如下有益效果1、經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，本發(fā)明產(chǎn)品的總熱量與普通酸奶對比下降了40%以上，其中脂肪熱量下降了16.5%，碳水化合物的熱量下降了29%;本發(fā)明產(chǎn)品脂肪含量比普通酸奶下降了60%以上，且其它有益的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、水溶性維生素、鈣和礦物質(zhì)等卻與普通酸奶保持一致。目前市售同類產(chǎn)品多為低脂肪，添加蔗糖的產(chǎn)品，而本發(fā)明使用的甜味劑代替了全部的蔗糖，減少了由蔗糖帶來的熱量，適合糖尿病和肥胖病患者飲用，使產(chǎn)品的飲用適宜人群更廣泛，且甜味劑選擇了功能型甜味劑木糖醇，使產(chǎn)品更具功能性。本發(fā)明提供的技術(shù)方案使得本產(chǎn)品具有奶香味和粘稠度較好，酸甜適中，爽滑飽滿，整體口感較好等優(yōu)點(diǎn)。2、本發(fā)明中，所選用的菌種能使得本發(fā)明產(chǎn)品具有了濃郁的奶香味，并且其具有較強(qiáng)的活力，能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，使得發(fā)酵時(shí)間從原來的7個(gè)小時(shí)縮短為3.5小時(shí)，使其發(fā)酵前段產(chǎn)酸快，貨架期的后酸化弱，從而保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。3、長期飲用本發(fā)明產(chǎn)品，能改善胃腸道功能、肝臟功能和升糖指數(shù)(GI)，促進(jìn)消化，預(yù)防癌癥和脂肪肝，有效地控制糖尿病和肥胖病，且有一定的防止齲齒和減少牙斑的作用具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是，以下實(shí)施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)下述本
發(fā)明內(nèi)容對本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，也屬于本發(fā)明要求保護(hù)的內(nèi)容。實(shí)施例1(1)鮮牛奶驗(yàn)收，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求脂肪3.4%、蛋白質(zhì)3.2%、非脂乳固體8.5%;(2)40°C條件下，凈乳，去除雜質(zhì)；(3)將上述鮮牛奶進(jìn)行脫脂處理，得到部分脫脂鮮牛奶(蛋白質(zhì)3.3%，脂肪1.3%，非脂乳固體8.2%);將1.6g低脂果膠、0.8g瓊脂與30g木糖醇混合，添加到950g上述部分脫脂鮮牛奶中，再加入安賽蜜0.2g、香精(市售天然酸奶香精，O.lg，市售天然奶油香精，O.lg)，攪拌均勻；(4)奶液在20Mpa、65t:條件下進(jìn)行均質(zhì)，在85°C、15s條件下巴氏殺菌；(5)奶液冷卻到42°C，加入混合菌種0.4725g，混合攪拌均勻；(6)于431:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在80°T;(7)酸度達(dá)到要求后，破乳；(8)發(fā)酵奶破乳后置于4t:冰箱冷藏。實(shí)施例2-10按照實(shí)施例1所述的工藝步驟進(jìn)行制備，分別采用如下所述的各組分配方，也可得到本發(fā)明中的酸奶<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>發(fā)明結(jié)果的評價(jià)品嘗方式任意選取上述實(shí)施例1-10中的最終產(chǎn)品，采用不記名打分的方式進(jìn)行50人評分測評。奶香味、粘稠度、甜度、酸度、爽滑度、香味、整體評價(jià)7項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>結(jié)論本發(fā)明產(chǎn)品的奶香味和粘稠度較好，酸甜適中，爽滑飽滿，整體口感較好。權(quán)利要求一種低脂無蔗糖酸奶，它是采用以包括牛奶、菌種、穩(wěn)定劑為原料，經(jīng)發(fā)酵而制得的，其特征在于所述穩(wěn)定劑為低酯果膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯中的任意一種，或者低酯果膠與瓊脂的混合組分，或者低酯果膠與羥丙基二淀粉磷酸酯的混合組分。2.如權(quán)利要求1所述的低脂無蔗糖酸奶，其特征在于所述穩(wěn)定劑為采用按重量份數(shù)為低酯果膠瓊脂=2:i4:i的混合組分，或采用按重量份數(shù)為低酯果膠羥丙基二淀粉磷酸酯=2:i5:i的混合組分。3.如權(quán)利要求1或2所述的低脂無蔗糖酸奶，其特征在于它還包括甜味劑；所述甜味劑為功能性甜味劑。4.如權(quán)利要求1或2所述的低脂無蔗糖酸奶，其特征在于它還包括香精，所述香精為市售的奶油香精和酸奶香精的混合組分。5.如權(quán)利要求3所述的低脂無蔗糖酸奶，其特征在于所述菌種為包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的混合菌種；所述甜味劑為木糖醇，以及安賽蜜、阿斯巴甜中的一種或兩種混合組分。6.如權(quán)利要求1或2所述的低脂無蔗糖酸奶，其特征在于所述牛奶，其成分達(dá)到包括蛋白質(zhì)3.1%3.3%，脂肪1.01.5%，非脂乳固體8.1%8.8%的指標(biāo)，均為重量含7.如權(quán)利要求5所述的低脂無蔗糖酸奶，其特征在于所述菌種為按重量份數(shù)為i:i:i:i的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌配比而成的混合菌種；所述香精為市售的奶油香精和酸奶香精的混合組分，其重量份數(shù)配比為奶油香精酸奶香精=i:o.5i:5。8.如權(quán)利要求1所述的低脂無蔗糖酸奶，其特征在于它是采用以重量份數(shù)如下所述的各組分為原料，經(jīng)發(fā)酵而制得1000份的最終產(chǎn)品牛奶部分脫脂鮮牛奶，900950份，甜味劑木糖醇2050份，安賽蜜、阿斯巴甜中的一種或兩種任意混合組分，0.10.3份；菌種0.4725份，按重量份數(shù)為i:i:i:i的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌配比而成的混合菌種；穩(wěn)定劑18份，采用低酯果膠、瓊脂或羥丙基二淀粉磷酸酯中的任意一種，或采用按重量份數(shù)為低酯果膠瓊脂=2:i4:i的混合組分，或采用按重量份數(shù)為低酯果膠羥丙基二淀粉磷酸酯=2:i5:i的混合組分；香精o.oii份，采用市售的奶油香精和酸奶香精的混合組分，其重量份數(shù)配比為奶油香精酸奶香精=i:o.5i:5。9.如權(quán)利要求l-8任一項(xiàng)所述的低脂無蔗糖酸奶的制備方法，其特征在于它是采用所述的組分配方，按如下的步驟進(jìn)行(1)原料奶驗(yàn)收；(2)原料乳凈乳選用熱凈乳工藝，凈乳溫度40°C;(3)原料奶脫脂及標(biāo)準(zhǔn)化使用乳脂離心分離機(jī)進(jìn)行脫脂，脫脂溫度506(TC，脫脂壓力0.5bar，得到部分脫脂鮮牛奶；指標(biāo)達(dá)到蛋白質(zhì)3.1%3.3%，脂肪1.02.5%，非脂乳固體8.1%8.8%;(4)按照所述的比例配料將除牛奶外的全部組分混合均勻，再添加到牛奶中充分?jǐn)嚢枞芙猓?5)預(yù)熱均質(zhì):將上述奶液預(yù)熱到65。C，在20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(6)巴氏殺菌；在85t:/15s條件下殺菌；(7)冷卻后接種奶液冷卻到42"C，加入所述菌種，攪拌均勻；(8)發(fā)酵:41±2°。條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在80°T;(9)破乳:發(fā)酵奶酸度達(dá)到后，取出并攪拌破乳；(10)冷藏，后熟將破乳后的發(fā)酵奶放入冰箱冷藏，溫度《4°C;并保存12小時(shí)以上。全文摘要本發(fā)明涉及一種低脂無蔗糖酸奶及其制備方法。它的特點(diǎn)是低脂肪，脂肪含量比普通酸奶低60％以上，無蔗糖，適合肥胖以及糖尿病人食用。它是采用以包括牛奶、菌種、穩(wěn)定劑為原料，經(jīng)發(fā)酵而制得的，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為低酯果膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯中的任意一種，或者低酯果膠與瓊脂的混合組分，或者低酯果膠與羥丙基二淀粉磷酸酯的混合組分。本發(fā)明中的低脂無蔗糖酸奶具有奶香味和粘稠度較好，酸甜適中，爽滑飽滿，整體口感較好等優(yōu)點(diǎn)；本發(fā)明中的生產(chǎn)工藝先進(jìn)，發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵前段產(chǎn)酸快，貨架期的后酸化弱，從而保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。文檔編號A23C9/13GK101715814SQ20091019199公開日2010年6月2日申請日期2009年12月18日優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日發(fā)明者王小花,胡剛,蔣源淵,陳紅申請人:重慶市天友乳業(yè)股份有限公司