一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]人參作為一種名貴的中藥材，素有“百草之王”的美稱(chēng)，主要分布在我國(guó)東北，尤其是長(zhǎng)白山地區(qū)，此外還分布在韓國(guó)、朝鮮、日本等地。人參具有多重生物活性功能，這源于其主要有效成分一人參皂苷，人參皂苷是一種固醇類(lèi)化合物，能夠影響人體多重代謝通路，具有抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、抗菌、改善心腦血管供血不足、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、緩解疲勞、延緩衰老等作用。其中與調(diào)控腫瘤細(xì)胞增殖周期、誘導(dǎo)細(xì)胞分化和凋亡來(lái)發(fā)揮抗腫瘤作用最為相關(guān)的是人參皂苷單體Rg3和Rh2，可通過(guò)微生物轉(zhuǎn)化的方式獲得這些單體。
[0003]人參單體的微生物轉(zhuǎn)化可通過(guò)乳酸菌發(fā)酵來(lái)實(shí)現(xiàn)。研宄表明，乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量酶類(lèi)，可將人參皂苷Re轉(zhuǎn)化為人參皂苷Rh2和Rg3等稀有皂苷，從而提高抗腫瘤有效成分含量，此外，乳酸菌發(fā)酵還可以起到降燥的作用，避免了傳統(tǒng)人參制品易上火的弊端，并保留了人參獨(dú)特的口感和風(fēng)味。
[0004]本發(fā)明方法制備的人參蛋白發(fā)酵飲料，通過(guò)人參提取液與蛋白溶液混合，接種乳酸菌生物發(fā)酵，一方面，蛋白質(zhì)可以作為乳酸菌培養(yǎng)基，促進(jìn)乳酸菌增長(zhǎng)繁殖，從而發(fā)揮生物活性；另一方面經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)可以降解為氨基酸和小肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)機(jī)體吸收。因此，本發(fā)明制備的人參蛋白發(fā)酵飲料是將人參、蛋白粉、乳酸菌有機(jī)結(jié)合起來(lái)，使人參中的活性成分與蛋白質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)物協(xié)同作用，從而增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，此款飲料制品具有緩解疲勞、提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤和延緩衰老等營(yíng)養(yǎng)保健功效。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0007]一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法包括如下步驟:
[0008](I)用蛋白粉配成濃度為4%?10%的蛋白溶液，并向其中加入其體積20%?40%的人參提取液，殺菌冷卻后接種發(fā)酵劑，使人參蛋白混合液在適宜條件下發(fā)酵。
[0009](2)按蛋白溶液總體積計(jì)，用其體積60 %?80 %的水溶解酸味劑、甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑和防腐劑，然后與蛋白溶液、人參提取液混合并攪拌均勻，預(yù)熱均質(zhì)。
[0010](3)將均質(zhì)好的溶液經(jīng)巴氏殺菌后灌裝，并二次滅菌，二次滅菌后的產(chǎn)品分級(jí)冷卻。
[0011]步驟(I)中所述的蛋白粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉和大豆蛋白粉中的一種或幾種的混合物。
[0012]步驟(I)中所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種或嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。
[0013]步驟⑵中所述的復(fù)合穩(wěn)定劑包括果膠、羧甲基纖維素鈉和三聚磷酸鈉，按料液總質(zhì)量計(jì)，果膠的添加量為0.1?0.4%，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.1 %?0.5%，三聚磷酸鈉的添加量為0.06%?0.15%。
[0014]步驟(2)中所述的酸味劑為檸檬酸，添加量為料液總質(zhì)量的0.05%?0.3%，甜味劑為阿斯巴甜，添加量為料液總質(zhì)量的0.03%?0.06%，防腐劑為山梨酸鉀，添加量為料液總質(zhì)量的0.03?0.05%。
[0015]有益效果:本發(fā)明最終制得的人參蛋白發(fā)酵飲料蛋白質(zhì)含量多0.5%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的蛋白飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，飲料中人參阜苷含量> 0.05%，飲料顏色澄清透明，口感酸甜可口，參香濃郁，具有緩解疲勞、提尚機(jī)體免疫力、提尚機(jī)體應(yīng)激性、抗腫瘤、延緩發(fā)老等功效，同時(shí)避免傳統(tǒng)人參制品易上火的弊端，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明，而不是對(duì)本發(fā)明的限制。
[0017]實(shí)施例1
[0018]I)發(fā)酵。
[0019]用蛋白粉配成濃度為4 %的蛋白溶液，并向其中加入其體積20 %的人參提取液，巴氏殺菌后冷卻至42°C，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，接種量為0.03%,發(fā)酵至pH達(dá)到4.2時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
[0020]2)調(diào)配均質(zhì)。
[0021]按蛋白溶液總體積計(jì)，用其體積80%的水溶解檸檬酸、阿斯巴甜、果膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉和山梨酸鉀，然后與蛋白溶液、人參提取液混合并攪拌均勻，預(yù)熱均質(zhì)。按料液總質(zhì)量計(jì)，檸檬酸添加量為0.05%，阿斯巴甜添加量為0.03%，果膠添加量為0.1%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.1%，三聚磷酸鈉添加量為0.06%，山梨酸鉀添加量為0.03%。
[0022]3)灌裝殺菌。
[0023]將均質(zhì)好的溶液經(jīng)巴氏殺菌后灌裝，并二次滅菌，二次滅菌后的產(chǎn)品分級(jí)冷卻。
[0024]實(shí)施例2
[0025]I)發(fā)酵。
[0026]用蛋白粉配成濃度為6 %的蛋白溶液，并向其中加入其體積30 %的人參提取液，巴氏殺菌后冷卻至45°C，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，接種量為
0.04%,發(fā)酵至pH達(dá)到4.4時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
[0027]2)調(diào)配均質(zhì)。
[0028]按蛋白溶液總體積計(jì)，用其體積70%的水溶解檸檬酸、阿斯巴甜、果膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉和山梨酸鉀，然后與蛋白溶液、人參提取液混合并攪拌均勻，預(yù)熱均質(zhì)。按料液總質(zhì)量計(jì)，檸檬酸添加量為0.15%，阿斯巴甜添加量為0.045%，果膠添加量為
0.25%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.3%，三聚磷酸鈉添加量為0.10%，山梨酸鉀添加量為
0.04%。
[0029]3)灌裝殺菌。
[0030]將均質(zhì)好的溶液經(jīng)巴氏殺菌后灌裝，并二次滅菌，二次滅菌后的產(chǎn)品分級(jí)冷卻。
[0031]實(shí)施例3
[0032]I)發(fā)酵。
[0033]用蛋白粉配成濃度為10%的蛋白溶液，并向其中加入其體積40%的人參提取液，巴氏殺菌后冷卻至45°C，接種嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，接種量為0.05%，發(fā)酵至pH達(dá)到4.6時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
[0034]2)調(diào)配均質(zhì)。
[0035]按蛋白溶液總體積計(jì)，用其體積60%的水溶解檸檬酸、阿斯巴甜、果膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉和山梨酸鉀，然后與蛋白溶液、人參提取液混合并攪拌均勻，預(yù)熱均質(zhì)。按料液總質(zhì)量計(jì)，檸檬酸添加量為0.3%，阿斯巴甜添加量為0.06%，果膠添加量為0.4%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.5%，三聚磷酸鈉添加量為0.15%，山梨酸鉀添加量為0.05%。
[0036]3)灌裝殺菌。
[0037]將均質(zhì)好的溶液經(jīng)巴氏殺菌后灌裝，并二次滅菌，二次滅菌后的產(chǎn)品分級(jí)冷卻。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，制備過(guò)程包括如下步驟: (1)用蛋白粉配成濃度為4%?10%的蛋白溶液，并向其中加入其體積20%?40%的人參提取液，殺菌冷卻后接種發(fā)酵劑，使人參蛋白混合液在適宜條件下發(fā)酵； (2)按蛋白溶液總體積計(jì)，用其體積60%?80 %的水溶解酸味劑、甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑和防腐劑，然后與蛋白溶液、人參提取液混合并攪拌均勻，預(yù)熱均質(zhì)； (3)將均質(zhì)好的溶液經(jīng)巴氏殺菌后灌裝，并二次滅菌，二次滅菌后的產(chǎn)品分級(jí)冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于(I)中所述的蛋白粉包括脫脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉和大豆蛋白粉中的一種或幾種的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于(I)中所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種或嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于(2)中所述的復(fù)合穩(wěn)定劑包括果膠、羧甲基纖維素鈉和三聚磷酸鈉，按料液總質(zhì)量計(jì)，果膠的添加量為0.1?0.4%，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.1%?0.5%，三聚磷酸鈉的添加量為0.06%?0.15%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于(2)中所述的酸味劑為梓檬酸，添加量為料液總質(zhì)量的0.05%?0.3%，甜味劑為阿斯巴甜，添加量為料液總質(zhì)量的0.03%?0.06%，防腐劑為山梨酸鉀，添加量為料液總質(zhì)量的0.03?0.05%。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種人參蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品制備的主要步驟為：首先用蛋白粉配成濃度為4％～10％的蛋白溶液，并向其中加入其體積20％～40％的人參提取液，殺菌冷卻后接種發(fā)酵，然后用蛋白溶液體積60％～80％的水溶解酸味劑、甜味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑和防腐劑，并與蛋白溶液、人參提取液混合，攪拌均勻，預(yù)熱均質(zhì)，最后將均質(zhì)好的溶液經(jīng)巴氏殺菌后灌裝，即制得人參蛋白發(fā)酵飲料成品。本發(fā)明制備的人參蛋白發(fā)酵飲料富含多種人參皂苷單體、各種微量元素、小肽和氨基酸等多重生物活性物質(zhì)，具有緩解疲勞、提高機(jī)體應(yīng)激性、抗腫瘤等功效，同時(shí)避免傳統(tǒng)人參制品易上火的弊端，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【IPC分類(lèi)】A23L2-84, A23L2-52, A23L1-29, A23L2-38, A23L2-70, A23L2-66
【公開(kāi)號(hào)】CN104687201
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510163460
【發(fā)明人】張鐵華, 姜楠, 陳玲, 黃延軍
【申請(qǐng)人】吉林大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年6月10日
【申請(qǐng)日】2015年4月8日