一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的香蕉醬加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及香蕉醬工藝，具體涉及一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的香蕉醬加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]香蕉是嶺南四大名果之一，果實(shí)長而彎，果肉軟，味道香甜，在中國已有2000多年的歷史。其中“梅花點(diǎn)”香蕉皮色金黃，皮上布滿褐色小黑點(diǎn)，香味濃郁，果肉軟滑，品質(zhì)最佳。香蕉屬高熱量水果，據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達(dá)91大卡。在一些熱帶地區(qū)香蕉還作為主要糧食。香蕉果肉營養(yǎng)價(jià)值頗高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.6克；此外，還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進(jìn)生長，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進(jìn)食欲、助消化，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)；核黃素能促進(jìn)人體正常生長和發(fā)育。香蕉除了能平穩(wěn)血清素和褪黑素外，它還富含讓肌肉松弛效果的鎂元素。目前香蕉常常被加工成香蕉干、香蕉醬等制品。加工后的香蕉醬不僅保持了香蕉的營養(yǎng)成分，還保持了香蕉的促進(jìn)食欲、助消化，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用。香蕉醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種極具市場(chǎng)潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的香蕉醬加工工藝，本發(fā)明使用國際先進(jìn)的中心溫度測(cè)試儀器對(duì)預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將香蕉通過清洗除雜、蒸汽預(yù)煮、磨醬調(diào)味、殺菌冷卻等工序制成香蕉醬。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95°C熱水對(duì)香蕉進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少香蕉醬中果糖、礦物質(zhì)、維生素、核黃素等營養(yǎng)成分的流失，提高香蕉醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0004]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種優(yōu)質(zhì)香蕉醬加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0005]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)加工工藝控制在8小時(shí)之內(nèi)；
[0006]2)清洗除雜:將香蕉排列在傳送帶上，進(jìn)入清洗，清洗時(shí)間控制在20— 25秒，清洗溶液溫度控制在35-50度；
[0007]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為87-92度，時(shí)間5_6分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ；
[0008]4)磨醬調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，攪拌器攪拌8-lOmin后，加入1%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，防止香蕉醬褐變和VC的損失;
[0009]5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。
[0010]本發(fā)明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少香蕉醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高香蕉醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。香蕉醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。
具體實(shí)施例
[0011]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0012]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)加工工藝控制在8小時(shí)之內(nèi)；
[0013]2)清洗除雜:將香蕉排列在傳送帶上，進(jìn)入清洗，清洗時(shí)間控制在20— 25秒，清洗溶液溫度控制在35-50度；
[0014]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為87-92度，時(shí)間5_6分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ；
[0015]4)磨醬調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，攪拌器攪拌8-lOmin后，加入1%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，防止香蕉醬褐變和VC的損失;
[0016]5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。
[0017]所述的一種優(yōu)質(zhì)香蕉醬加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制，從而減少營養(yǎng)流失。整個(gè)加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的自動(dòng)化磨醬加工生產(chǎn)線，整個(gè)加工過程控制在8個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)香蕉進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度87-92度，預(yù)煮時(shí)間5-6分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以香蕉在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結(jié)束前2min加入0.1%檸檬酸，可有效防止香蕉醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0018]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會(huì)理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的香蕉醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: .O分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)加工工藝控制在8小時(shí)之內(nèi)； .2)清洗除雜:將香蕉排列在傳送帶上，進(jìn)入清洗，清洗時(shí)間控制在20—25秒，清洗溶液溫度控制在35-50度； .3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為87-92度，時(shí)間5-6分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ； .4)磨醬調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，攪拌器攪拌8-lOmin后，加入1%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，防止香蕉醬褐變和VC的損失; . 5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；.15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在.0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的香蕉醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選；2）清洗除雜；3）蒸汽預(yù)煮；4）磨醬調(diào)味；5）殺菌冷卻。殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。本發(fā)明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少香蕉醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高香蕉醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。香蕉醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1-064
【公開號(hào)】CN104543639
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310482810
【發(fā)明人】趙相贈(zèng)
【申請(qǐng)人】眾地食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月15日