專利名稱：具有特殊風(fēng)味的番木瓜果茶、果醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備工藝、即一種番木瓜果茶、果醬及其制備方法。
利用富含營(yíng)養(yǎng)成分的植物果實(shí)制成果汁、飲料、果醬已相當(dāng)普遍，例如椰子汁、椰子醬、香蕉醬等，但番木瓜的這類制品卻較少、特別是具有特殊風(fēng)味的番木瓜制品。而番木瓜因其有易栽、快長(zhǎng)、當(dāng)年收獲、高產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，在我國(guó)南方栽培面積相當(dāng)大，其價(jià)格也是諸水果中價(jià)格偏低的一種。番木瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)高，每100克成熟果肉中胡蘿卜素含量約6000mg、其C和B族維生素含量也較多，所以我國(guó)民間素有用它作催乳和抗夜盲的滋補(bǔ)品。番木瓜雖營(yíng)養(yǎng)豐富，可它的皮附近處卻含有一種高濃度的硫葡萄糖苷酶，而特別是種子處有它的底物，它們的反應(yīng)物是硫氰酸芐酯，這是一種味道極壞的小分子。成熟的番木瓜還含有不是人人都喜歡的異味多肽和丁酸、己酸、辛酸及它們的甲酯。以上原因，使番木瓜制品的風(fēng)味不能令人滿意，不受歡迎。
本發(fā)明的目的即在于提供一種消除番木瓜自身異味，而能令人接受，具有特殊風(fēng)味的番木瓜果茶、果醬及其制備方法。
本發(fā)明目的實(shí)現(xiàn)的具體方案是在以成熟番木瓜果肉和糖為基本組分的果茶、果醬中，還包含有高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物可食成分，這些植物可以是生姜或菠蘿或菠蘿密或胭脂果或西番蓮中的一種或數(shù)種植物的組織、汁液、粉泥。高含異種蛋白酶以及濃烈香味的植物成分在制成的番木瓜果茶、果醬中所占比例(重量比)是0.8%-40%，在必要時(shí)這個(gè)比例還可以少或多，其加入量以使加工成品受歡迎為準(zhǔn)。
本發(fā)明的番木瓜果茶、果醬的組分中還可以包含有特殊風(fēng)味的植物成分如辣椒、蒜肉以及醋酸、檸檬酸類食用有機(jī)酸和食鹽等。當(dāng)組分中是含有辣椒、蒜、食鹽、酸時(shí)其比例可以是每100克果茶、果醬中含辣椒0.8-16克、蒜0.8-16克、食鹽0.16-4克、酸(檸檬酸汁)0.02-4克。
本發(fā)明番木瓜果醬、果茶，是按以下工藝流程制備將已達(dá)成熟度的番木瓜經(jīng)選果→催熟→清洗→熱燙(殺酶和去皮)→切碎→加入高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物可食成分(起分解硫葡萄糖苷酶和異味肽的目的)或調(diào)味品→煮醬或濃縮果汁→熱裝缸→成品;或?qū)饪s果汁熱稀釋→均質(zhì)→滅菌→裝罐成品。
在上述工藝流程中，當(dāng)高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物是生姜、菠蘿、胭脂果、菠蘿密、西番蓮時(shí)、可以是加入它們中的一種或數(shù)種，加入量是番木瓜重量的1%-50%。也可以用蛋白酶如菠蘿酶、無花果酶等取代高含異種蛋白酶的植物可食成分，其加入量是每100克番木瓜加入500-1000酪蛋白單位量的酶。當(dāng)需要再加入的調(diào)味品是辣椒、蒜肉、食鹽、醋酸(或檸檬酸等酸)時(shí)，其加入量是每100克番木瓜等原料中加入辣椒1-20克、食鹽0.3-5克、蒜1-20克、有機(jī)酸0.03-5克。
本發(fā)明的番木瓜果茶、果醬不含有任何香精、人工色素，保持了木瓜特有的鮮橙色、產(chǎn)品中還含有豐富的維生素B類和類胡蘿卜素等。所加入的生姜、菠蘿、菠蘿密、胭脂果等，既含有豐富的異種蛋白酶，又具濃烈芳香的植物成分，用以分解番木瓜中造成怪氣的硫葡萄糖苷酶和異味肽段，并掩蓋掉可能殘存的異味物質(zhì)，而令番木瓜制品鮮美可口。當(dāng)根據(jù)需要加入其它調(diào)味品時(shí)，還可制成多種具有特殊風(fēng)味的番木瓜果茶果醬產(chǎn)品。若在煮醬時(shí)采用瞬時(shí)加熱，滅菌時(shí)控制好溫度，并加入山梨醇等，還可保持制品中的類過氧化物歧化酶活性物質(zhì)(類SOD)，并使其他維生素類營(yíng)養(yǎng)得以保存。
實(shí)施例1取去皮去種子的熟番木瓜10kg切碎，加入新鮮榨取的嫩姜汁50克(內(nèi)含蛋白水解酶約10萬酪蛋白單位)，用組織搗碎機(jī)10000轉(zhuǎn)打漿4分鐘，放置5分鐘后加入8kg75%的白砂糖漿和40克檸檬酸后攪拌煮醬至醬滴上草紙不散即為濃縮汁，經(jīng)熱裝罐得消除異味的番木瓜姜濃縮果茶(醬)成品。
實(shí)施例2按照實(shí)施例1的組分比例和工藝步驟，在濃縮汁中加入5倍清潔水，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入100克熱瓊脂攪拌微波瞬時(shí)加熱2分鐘熱裝罐，即得消除異味的番木瓜果茶成品。
實(shí)施例3取去除種子和皮的番木瓜8kg切碎和8成熟的菠蘿碎塊2kg(約含蛋白水解酶200萬酪蛋白單位)，用組織搗碎機(jī)打漿4分鐘，放置約10分鐘，后加入6.7kg75%果葡萄糖漿液、28.7克檸檬酸、44克瓊脂、20克山梨醇攪拌60℃煮20分鐘，再用微波瞬時(shí)升溫2分鐘即得有菠蘿風(fēng)味的番木瓜果濃縮汁。
實(shí)施例4取10kg去皮和種子的熟木瓜碎片，加入0.5克菠蘿酶(含30萬酪蛋白單位)打漿，后加入8kg75%糖漿液、44克檸檬酸、44克瓊脂、200ml西番蓮果汁攪拌煮沸熱裝罐得具有芒果風(fēng)味的西番蓮木瓜果醬或濃縮汁。
實(shí)施例5
按實(shí)施例1，其白砂糖漿加入量是4kg，在煮醬時(shí)還加入辣椒干粉100克，食鹽169克，蒜蓉1000克，即得特殊風(fēng)味的番木瓜調(diào)味醬。
權(quán)利要求
1.一種具有特殊風(fēng)味的番木瓜果茶、果醬，是由成熟的番木瓜果肉和糖構(gòu)成基本組分，其特征在于組分中還包含有高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物可食成分。
2.按照權(quán)利要求1所述的番木瓜果茶、果醬，其特征在于高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物是生姜或菠蘿或菠蘿密或胭脂果或西番蓮中的一種或數(shù)種的組織成分或果實(shí)汁液。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的番木瓜果茶、果醬，其特征在于含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物可食成分在制成的番木瓜果茶、果醬中所占比例(重量比)是0.8%-40%。
4.按照權(quán)利要求1所述的番木瓜果茶、果醬，其特征在于組分中還包括有含有特殊風(fēng)味的調(diào)味品。
5.按照權(quán)利要求1、4所述的番木瓜果茶、果醬，其特征在于組分中還包含的具有特殊風(fēng)味的調(diào)味品是辣椒、蒜、食鹽、食用檸檬酸時(shí)，其比例是每100克果茶果醬中含有辣椒0.8-16克，蒜0.8-16克，食鹽0.16-4克，檸檬酸0.02-4克。
6.權(quán)利要求1所述番木瓜果茶、果醬的加工方法，其工藝步驟包括選番木瓜果實(shí)→催熟→清洗→熱燙去皮→切碎打醬→加糖→煮漿濃縮果汁(或稀釋)→均質(zhì)→滅菌→裝罐→成品，其特征是在打漿的同時(shí)，加入高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物可食成分或調(diào)味品后煮醬。
7.按照權(quán)利要求6所述的番木瓜果茶、果醬加工方法，其特征在于高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物包括姜、菠蘿、胭脂果、菠蘿密及西番蓮，其加入品種是其中一種或數(shù)種，加入量是番木瓜重量的1%-50%。
8.按照權(quán)利要求6所述的番木瓜果茶、果醬的加工方法，其特征在于還加入的具有特殊風(fēng)味的調(diào)味品是辣椒、蒜、食鹽、有機(jī)酸時(shí)，其加入量是每100克番木瓜等原料中加入辣椒1-20克，食鹽0.3-5克，蒜1-20克，檸檬酸0.03-5克。
9.按照權(quán)利要求6所述的番木瓜果茶、果醬的加工方法，其特征在于可以用菠蘿酶或木瓜酶等取代高含異種蛋白酶的植物可食成分，其加入量是每100克番木瓜加入100-1000酪蛋白單位量的酶。
全文摘要
一種具有特殊風(fēng)味的番木瓜果茶、果醬及其制備工藝，是在用成熟的番木瓜果肉和糖制作果茶、果醬時(shí)，加入姜或菠蘿或西番蓮等高含異種蛋白酶以及含濃烈香味的植物可食成分，還可加入辣椒、食鹽、酸等調(diào)味品。制出的番木瓜果茶果醬呈鮮橙黃色，不含人工色素，營(yíng)養(yǎng)成分高，消除了番木瓜本身的異味。同時(shí)利用番木瓜廉價(jià)、無香味特點(diǎn)，根據(jù)需要增加調(diào)味品，可制成各種特殊風(fēng)味的番木瓜果茶、果醬和調(diào)味料。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1084033SQ9310993
公開日1994年3月23日 申請(qǐng)日期1993年8月13日 優(yōu)先權(quán)日1993年8月13日
發(fā)明者葉啟騰, 陳強(qiáng), 李春香 申請(qǐng)人:廣西亞熱帶作物研究所, 武鳴縣木瓜綜合制品廠