專利名稱：糖果的生產(chǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含脂肪產(chǎn)品，例如巧克力制品的制作，其中將溶融的含脂肪物料引入模具中。產(chǎn)品固化后，取出，則產(chǎn)品復(fù)制了模具內(nèi)表面的圖形和結(jié)構(gòu)。
當(dāng)使用澆模法制備含脂肪產(chǎn)品時(shí)，必須以簡單的方式通過從模具中脫模而得到最終產(chǎn)品。含脂肪物料固化后，一般將其翻轉(zhuǎn)，而將模制產(chǎn)品脫模在支持表面上用于進(jìn)一步加工。從模具中脫模必須是有效的以避免返工含脂肪的產(chǎn)品。本文所用術(shù)語“巧克力”一般地包括有巧克力組分的脂肪基組合物并擴(kuò)展到糖皮。這種組合物在文獻(xiàn)中有很詳細(xì)的描述，例如kirk-Othmer(第二版1964)363頁以及下列等等和ElementsofFoodTechnology579頁以及下列等等，并包括白巧克力。
本發(fā)明提供一種通過澆模制備含脂肪產(chǎn)品特別是巧克力制品的方法，其中(ⅰ)將在約15℃至約55℃，優(yōu)選28℃至55℃溫度范圍內(nèi)的、優(yōu)選未調(diào)溫的、脂肪含量至少約25%(重)的含脂肪物料引入溫度在或低于0℃的模具中，(ⅱ)保持該含脂肪物料與模具接觸一足夠的時(shí)間以允許含脂肪物料至少在與模具接觸的層以不穩(wěn)固的形式固化，和(ⅲ)使產(chǎn)品從模具中脫模。通常，為確保模具的所有面積均低于0℃，將在明顯低于0℃的溫度下操作模具，例如在約-5℃。使用常用的工業(yè)設(shè)備，可達(dá)到的最低溫度是-35℃，但本方法可使用特殊設(shè)備在更低的溫度下進(jìn)行此方法。含脂肪物料優(yōu)選含有最多至70%脂肪，更優(yōu)選最多至60%。
由本方法得到的含脂肪產(chǎn)品可通過結(jié)晶作用而被固化，以便引入模具中的含脂肪物料全部作為塊狀終產(chǎn)品而回收?；蛘呖墒构袒瘍H發(fā)生在鄰近模具表面的層中。在此后一方法中，翻轉(zhuǎn)模具使剩余的熔融態(tài)的物料從模具中流入儲存容器中。得到的殼再容納適合的糖食填充物，例如冰淇淋、冰糕、清涼果汁飲料、焦糖、牛軋?zhí)呛瓦@些填充物的混合物。
由于這些殼是在低于0℃的溫度下形成的，所以它們特別適用于容納低于0℃的填充物，從而可在沒有中間冷卻段的情況下在生產(chǎn)線上進(jìn)行處理。此外，申請人已發(fā)現(xiàn)巧克力/冰淇淋，作為含脂肪物料和冷填充物的一個(gè)例子，接觸特別好。在填充過程中冰淇淋結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化的情況下得到這種良好接觸是可能的，相反，當(dāng)冷凍甜食用熱巧克力物流或其它含脂肪物料裹覆時(shí)，可發(fā)生表面變化。
優(yōu)選含脂肪物料，例如巧克力物料，在引入模具之前不經(jīng)過調(diào)溫。據(jù)信調(diào)溫步驟將Ⅳ和Ⅴ型巧克力(β和β′)的晶種引入物料中。
本方法通過使巧克力物料在模具中迅速冷卻而提供不穩(wěn)定形，通常為α形的巧克力，而這使脫模得到改善。對模具的材料沒有嚴(yán)格的要求，例如可使用金屬或塑料，但優(yōu)選金屬，因?yàn)槠鋫鳠嵝院谩?br> 當(dāng)與冷凍填充物如冰淇淋一起使用時(shí)，未調(diào)溫的巧克力具有優(yōu)選的食用特性。這種形式的巧克力熔化溫度在18至24℃的范圍內(nèi)，而調(diào)溫巧克力的熔化溫度為約33℃。本發(fā)明的冷澆模方法能耐受巧克力性質(zhì)的變化，從而巧克力組合物的配制是更靈活的。此冷澆模方法需要較短的時(shí)間周期，在殼的澆模方法中加入融熔巧克力和翻轉(zhuǎn)去除過量的融熔巧克力之間，大約30秒，而與其相對比的常溫方法(ambientprocedure)約為3分鐘。
冷澆模方法使用不調(diào)溫的巧克力，由于刪去了調(diào)溫設(shè)備和隨之而來的工藝時(shí)間的需要，所以是特別有價(jià)值的。
冷卻模具的使用擴(kuò)大至含脂肪物料的澆模法，例如巧克力，使用轉(zhuǎn)動(dòng)或旋轉(zhuǎn)模具。使用冷卻模具可顯著地降低旋轉(zhuǎn)模具的工藝時(shí)間。分體模具可用于冷澆模方法中。
模具的溫度要求低于0℃，但優(yōu)選在更低的溫度下，以更快地達(dá)到有改善的脫模性的巧克力狀態(tài)。因此，優(yōu)選此溫度低于-10℃，更優(yōu)選低于-20℃。
下面給出本發(fā)明方法的實(shí)施例，以說明，但不限制本發(fā)明。
實(shí)施例1將+45℃的含43%脂肪的巧克力注入通過用冷氣冷卻而保持在-35℃的5mm厚的鋁模具(適合于作巧克力排)中。保持5秒鐘以允許巧克力殼在模具中形成;然后翻轉(zhuǎn)模具倒出剩余的液體巧克力。再使巧克力殼保持在零度之下的溫度(-35℃)1分鐘以允許殼內(nèi)側(cè)的巧克力固化。再翻轉(zhuǎn)模具并通過在模具上施加小的機(jī)械力使巧克力殼脫模。巧克力殼自由地脫模。
實(shí)施例2
使用模具溫度為0℃、-5℃、-10℃、-15℃、-20℃、-30℃和-40℃，重復(fù)實(shí)施例1。將形成殼保持的時(shí)間從30秒至1秒調(diào)節(jié)，以維持殼的厚度不變，并將保持時(shí)間從15分至1分調(diào)節(jié)以允許殼內(nèi)側(cè)的巧克力固化。每個(gè)樣品中巧克力殼均自由地脫模。
實(shí)施例3重復(fù)實(shí)施例2，但使用3mm厚的聚碳酸酯制備的塑料模具。巧克力殼自由地脫模。
實(shí)施例4使用含32%和38%脂肪的巧克力，重復(fù)實(shí)施例1。使用和不使用冰淇淋填充物的情況下使巧克力殼脫模。發(fā)現(xiàn)兩種情況下，即有和沒有冰淇淋的情況下，巧克力殼均容易地脫模。
使本實(shí)施例生產(chǎn)的產(chǎn)品和通過在商用涂糖衣機(jī)中給擠壓出的冰磚涂覆糖衣而生產(chǎn)的涂有巧克力的冰磚經(jīng)受機(jī)械試驗(yàn)。兩種產(chǎn)品的產(chǎn)品尺寸和涂層厚度均類似。機(jī)械試驗(yàn)包括在控制速度下驅(qū)動(dòng)“楔形物”通過該磚以模擬嘴“咬”的動(dòng)作。記錄涂層的情況，涂有糖衣的產(chǎn)品上的涂層任意地破裂和斷裂，并離開冰淇淋。根據(jù)本實(shí)施例制作的磚中，巧克力涂層保持完整。因此，低于0℃的模具的使用還改善巧克力/冰淇淋的粘著力。
實(shí)施例5
如實(shí)施例2和3中形成巧克力殼，但不從模具中脫模。將冰淇淋填充入殼中并在-35℃硬化。涂覆巧克力層并允許其凝固。然后通過施加小的機(jī)械力使填充后的巧克力脫模。對每個(gè)樣品來說，填充了的巧克力殼均容易地脫模。
實(shí)施例6使用溫度在30℃、35℃、45℃和50℃的巧克力，重復(fù)實(shí)施例1。使有和沒有冰淇淋填充的巧克力殼脫模。發(fā)現(xiàn)所有情況下巧克力殼均容易地脫模。
實(shí)施例7使用實(shí)施例3的塑料模具，重復(fù)實(shí)施例5。使用和沒有冰淇淋填充的巧克力殼脫模。發(fā)現(xiàn)所有情況下巧克力殼均容易地脫模。
實(shí)施例8將在+45℃溫度下的含43%脂肪的巧克力注入由冷氣冷卻至-35℃的鋁模具(5mm厚)中。該模具由兩個(gè)通過機(jī)械方法固定在一起的對等部分和一為注入巧克力的開口組成，它適合于生產(chǎn)三維全封閉式的產(chǎn)品(類似于糖果工業(yè)中通過疊箱鑄型(bookmoulding)法和旋轉(zhuǎn)法生產(chǎn)的產(chǎn)品)。將巧克力注入模具中，當(dāng)模具裝滿時(shí)，保持5秒以形成殼。然后翻轉(zhuǎn)模具以排出剩余的液體的巧克力。再使模具在零度以下的溫度即-30℃下保持1分鐘。然后，使模具的兩個(gè)對等部分分離。發(fā)現(xiàn)形成的殼容易地脫模。
實(shí)施例9用機(jī)械定量加料器投入和從模具中吸出巧克力，即不用翻轉(zhuǎn)，重復(fù)實(shí)施例8。殼容易地脫模。
實(shí)施例10除脫模前用冰淇淋填充巧克力殼之外，重復(fù)實(shí)施例8。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品容易地脫模。
實(shí)施例11使用含46%脂肪的糖皮(可可脂、牛奶脂和椰子油)代替巧克力，形成實(shí)施例2、3和4中的殼。發(fā)現(xiàn)形成的殼容易地脫模。
實(shí)施例12在此實(shí)施例中，使用含64%脂肪的、結(jié)晶溫度為12℃的糖皮，它基于椰子油且為檸檬味的。
使用溫度為0℃、-20℃、和-40℃的模具。將35℃溫度下的此糖皮注入模具中，并保持2和10秒之間的時(shí)間周期。然后，將模具翻轉(zhuǎn)倒出液體糖皮，并將模具移至在-35℃工作的鼓風(fēng)式致冷設(shè)備中1分鐘。糖皮殼容易地脫模。
實(shí)施例13用可可脂作為要被澆模的含脂肪原料，重復(fù)實(shí)施例12。殼容易地脫模。
權(quán)利要求
1.一種通過澆模法制備含脂肪產(chǎn)品的方法，其中(i)將在約15℃至約55℃溫度范圍內(nèi)，優(yōu)選28℃至55℃的，脂肪含量至少約25%(重)的含脂肪物料引入溫度在或低于0℃的模具中，(ii)保持該含脂肪物料與模具接觸一足夠的時(shí)間以允許含脂肪物料至少在與模具接觸的層以不穩(wěn)固的形式固化，和(iii)使含脂肪產(chǎn)品從模具中脫模。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中含脂肪物料未經(jīng)過調(diào)溫處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中在使產(chǎn)品脫模之前，使任何未固化的含脂肪物料從模具中移出。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中當(dāng)含脂肪產(chǎn)品保留在模具中時(shí)，用填充物填充。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中當(dāng)含脂肪產(chǎn)品保留在溫度低于0℃的模具中時(shí)，用低于0℃的填充物填充。
6.根據(jù)前面任何權(quán)利要求的方法，其中含脂肪物料含有最多至70%(重)脂肪。
7.根據(jù)前面任何權(quán)利要求的方法，其中含脂肪物料含有最多至60%(重)脂肪。
8.根據(jù)前面任何權(quán)利要求的方法，其中含脂肪物料是巧克力。
9.根據(jù)前面任何權(quán)利要求的方法，其中模具的溫度低于-10℃。
10.根據(jù)前面任何權(quán)利要求的方法，其中模具的溫度為從低于0℃至約-35℃。
全文摘要
在溫度在或低于0℃的模具中形成含脂肪產(chǎn)品，特別是巧克力，以使脫模不費(fèi)力。
文檔編號A23G1/22GK1090720SQ9311416
公開日1994年8月17日 申請日期1993年9月30日 優(yōu)先權(quán)日1992年10月1日
發(fā)明者D·J·切布拉, J·雷亞特 申請人:尤尼利弗公司