專利名稱：以酵母為原料制取高鮮露醬之工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，適用于各種食用酵母菌體為原料提取營(yíng)養(yǎng)型的鮮味物質(zhì)。
目前食用酵母在食品和發(fā)酵工業(yè)中早已被人們廣泛應(yīng)用，如用面包酵母加入面粉中，使面粉發(fā)酵進(jìn)行各種面包的生產(chǎn);啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用啤酒酵母在麥芽汁中發(fā)酵生產(chǎn)啤酒;利用酒精酵母使糖類物質(zhì)生成乙醇和二氧化碳等，現(xiàn)在酵母又可作為鮮味物質(zhì)的原料制成天然調(diào)味料，在食品美味市場(chǎng)上發(fā)揮重要作用，在歐美國(guó)家用酵母的抽提物代替肉類抽提物進(jìn)行調(diào)味料生產(chǎn)，如人造肉已被消費(fèi)者所接受。在臺(tái)灣，已有用酵母為原料生產(chǎn)各種形式的湯料系列產(chǎn)品。因此應(yīng)用微生物技術(shù)用酵母原料生產(chǎn)調(diào)味品是有十分可觀的前景，其不足之處是利用專門增殖的酵母，成本高，制取工藝復(fù)雜，在制取鮮露、醬方面還沒有被采用。
本發(fā)明的目的提供一種以酵母為原料制備高鮮露、醬之工藝方法，可用面包酵母、酒精酵母，特別利用啤酒生產(chǎn)的廢酵母為原料，經(jīng)過加工過程后，實(shí)現(xiàn)高鮮露、醬的提取，有效地解決了天然調(diào)味料的生產(chǎn)原料來源。
本發(fā)明采用食用酵母菌體(面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母)為原料，選擇適宜的自溶條件，利用酵母細(xì)胞內(nèi)的天然酶和加入適量的復(fù)合蛋白酶，使細(xì)胞中部分蛋白質(zhì)降解為肽類、氨基酸等物質(zhì)，除自溶外再進(jìn)一步提取核糖核酸(RNA)，采用磷酸二脂酶，使RNA降解為5′-核苷酸，其中的5′-烏苷酸是強(qiáng)力助解物質(zhì)，和谷氨酸一起作用時(shí)就呈現(xiàn)濃的鮮味，即具“相乘效果”，雖然采取多種提取工藝，酵母細(xì)胞不可能完全“溶解”，所以可加工成2種形式產(chǎn)品，濃縮液作“高鮮露”而殘余固形物為“高鮮醬”。
本發(fā)明高鮮露、醬的制備方法如下(其工藝流程如附圖
所示)1.酵母菌體預(yù)處理酵母菌體可為面包酵母、啤酒酵母或酒精酵母，其中面包酵母(壓榨)可直接作原料使用，對(duì)啤酒酵母或酒精酵母則需要用水洗滌，除去雜質(zhì)，提高純度。酵母洗滌采用連續(xù)法或間歇法，連續(xù)法采用離心分離機(jī)洗滌，間歇法則利用酵母自然沉降，在低溫2～6℃條件下進(jìn)行，洗滌時(shí)用堿性物質(zhì)(氫氧化鈉、碳酸鈉等)調(diào)洗滌水PH值為7～8，再用清水漂洗數(shù)次，侍用。
2.酵母自溶經(jīng)預(yù)處理的酵母，按1∶3～5(重量比)加入水，填加微量復(fù)合蛋白酶，加熱至40～60℃，促使酵母細(xì)胞內(nèi)酶分解，細(xì)胞膜失去選擇性，細(xì)胞內(nèi)外都有蛋白質(zhì)分解，使液體中可溶性固形物達(dá)一定濃度。
3.提取核糖核酸(RNA)，在酵母細(xì)胞中，脫氧核糖核酸(DNA)的含量是固定的，而RNA的含量則有變化，一般在蛋白質(zhì)合成旺盛的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期最高，不同酵母含RNA數(shù)量不同，假絲酵母RNA高達(dá)10%，面包酵母、啤酒酵母為3～5%，為了充分提取RNA，采用低鹽稀堿法，鹽濃度范圍為1～6%，堿濃度范圍為0.1～0.8%，提取溫度為85～95%。
4.核糖核酸(RNA)酶解核酸本身無鮮味，用磷酸二脂酶作用于RNA時(shí)，RNA降解為四種5′-核苷酸(AMP、CMP、GMP、UMP)，其中5′-GMP為5′-烏苷酸，其單獨(dú)味道并不太濃，但加上谷氨酸就能呈現(xiàn)濃的鮮味，產(chǎn)生鮮味相乘效果，提高調(diào)味品檔次，酶鮮條件PH5～7，溫度60～70℃。
5.滅酶為了防止酶的繼續(xù)作用，所以需加熱物料至90℃，保持15分鐘，終止酶的反應(yīng)。
6.板框壓濾使用不銹鋼或塑料板框壓濾機(jī)將清液濾去，初濾液混濁可重復(fù)過濾，形成濾液后，液體清沏，分別收取液體及濾泥。
7.露、醬的制取將上面液體進(jìn)一步消毒，過濾加工成“高鮮露”，根據(jù)需要加少量食鹽，加入微量調(diào)味劑，使各種味道較為平衡。濾泥部分加工成“高鮮醬”配制各種不同味道的調(diào)味醬。
本發(fā)明之實(shí)施例采用啤酒酵母為原料，酵母洗滌采用間歇法，利用酵母自然沉降，在低溫2～6℃下進(jìn)行，洗滌時(shí)用NaOH，調(diào)洗滌水為PH7洗滌酵母，再用清水漂洗三次，收集酵母，按1∶3加水，加入()復(fù)合蛋白酶，加熱50℃，使液體成粘稠狀，采用低鹽稀堿法提取核糖核酸(RNA)，加鹽5%，加堿濃度為0.5%，溫度為85℃，在PH5、溫度60℃進(jìn)行酶解。為防止酶的繼續(xù)作用，加熱物料90℃，保持15分鐘，最后用板框過濾，液體成為“高解露”，濾泥成為“高解醬”。
本發(fā)明之優(yōu)點(diǎn)原料來源廣泛，啤酒酵母廢物利用，工藝簡(jiǎn)單，制取容易，不需高溫高壓設(shè)備，是一種營(yíng)養(yǎng)型調(diào)味品，具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
權(quán)利要求
1.一種以酵母為原料制取高鮮露、醬之工藝方法，其特征在于是以酵母菌體(面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母)為原料，制備方法(工藝流程)如下1)酵母菌體預(yù)處理；2)酵母自溶；3)提取核糖核酸(RNA)；4)核糖核酸酶解；5)滅酶；6)板框壓濾。
2.按權(quán)利要求1所述之工藝方針，其特征是酵母菌體預(yù)處理對(duì)啤酒酵母和酒精酵母要用水洗滌，采用自然沉降，在溫度2～6℃進(jìn)行，同時(shí)用堿性物質(zhì)(氫氧化物和碳酸鈉等)調(diào)洗滌水，PH值為7～8，再用清水洗滌數(shù)次。
3.按權(quán)利要求1所述之工藝方法，其特征是酵母自溶按1∶3～5(重量)加入水，填加微量復(fù)合蛋白酶，加熱至40～60℃，使酵母細(xì)胞有蛋白質(zhì)分解，液體內(nèi)呈現(xiàn)有固形物。
4.按權(quán)利要求1所述之工藝方法，其特征是提取核糖核酸(RNA)采用低鹽稀堿法，鹽濃度范圍為1～6%，堿濃度范圍為0.1～0.8%，提取溫度為85～95%。
5.按權(quán)利要求1所述之工藝方法，其特征是核糖核酸酶解，用磷酸二脂酶作用于核糖核酸酶解，磷酸二脂酶作用于核糖核酸(RNA)后，使RNA降解為四種5′-核苷酸(AMP、CMP、GMP、UMP)，酶解條件PH5～7，溫度60～70℃。
6.按權(quán)利要求1所速之工藝方法，其特征是板框壓濾采用不銹鋼或塑料板框壓濾機(jī)將清液濾出，濾出之清澈液體為高鮮露，濾泥為高鮮醬。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然調(diào)味料制備方法，其工藝流程是酵母菌體(面包酵母、啤酒酵母、酒精酵母)為原料進(jìn)行預(yù)處理，酵母自溶，提取核糖核酸，核糖核酸酶解，滅酶及板框壓濾等工藝方法，最后制取清澈液體為高鮮露，濾出剩下之濾泥為高鮮醬，其優(yōu)點(diǎn)是原料來源廣泛，成本低，加工容易，不需要高溫高壓設(shè)備，是一種營(yíng)養(yǎng)型調(diào)味品，具有較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)C12N1/16GK1092262SQ93110178
公開日1994年9月21日 申請(qǐng)日期1993年3月18日 優(yōu)先權(quán)日1993年3月18日
發(fā)明者孫金聲, 李曉春 申請(qǐng)人:孫金聲