一種魷魚(yú)醬油的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種魷魚(yú)醬油的制作方法，具體如下：低溫豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均勻，121℃蒸料20min，冷卻至35℃，接入8%米曲霉曲種，混合均勻，28-30℃固態(tài)保溫發(fā)酵16h，溫度升至30-32℃保溫發(fā)酵24h，溫度升至33-35℃保溫發(fā)酵36h，加35℃溫水300%、魷魚(yú)下腳料30%、食用鹽30%、大蒜片3%、辣根粉2%，攪拌后接入20%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發(fā)酵60h，過(guò)濾，80℃殺菌15min，即為魷魚(yú)醬油。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種魷魚(yú)醬油的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種魷魚(yú)醬油的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，是以黃豆或豆柏為主要原料，添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，有濃郁的醫(yī)香和酷香。醫(yī)油含有豐富的蛋白質(zhì)、氣基酸、I丐、鐵、憐、維生素B等。醫(yī)油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油的風(fēng)味和品質(zhì)最好。
[0003]魷魚(yú)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的海產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有硒、碘、錳、銅等微量元素。常食魷魚(yú)對(duì)骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血。魷魚(yú)除了富含蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸外，還是含有大量?；撬?。隨著我國(guó)出口食品加工業(yè)的增長(zhǎng).每年有很多魷魚(yú)下腳料產(chǎn)生，下腳料主要以魷魚(yú)碎肉和魷魚(yú)爪為主，目前通常用于飼料加工業(yè)，這樣大大降低了魷魚(yú)下腳料的利用價(jià)值，造成資源浪費(fèi)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種魷魚(yú)醬油的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)下述方式實(shí)現(xiàn)的:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均勻，121°C蒸料20min，冷卻至35°C，接入8%米曲霉曲種，混合均勻，28-30°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33_35°C保溫發(fā)酵36h，加35°C溫水300%、魷魚(yú)下腳料30%、食用鹽30%、大蒜片3%、辣根粉2%，攪拌后接入20%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵60h，過(guò)濾，80°C殺菌15min，即為魷魚(yú)醬油。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h，進(jìn)行活化；按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補(bǔ)至100%的比例配好菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的魷魚(yú)下腳料是指以魷魚(yú)碎肉和魷魚(yú)爪等魷魚(yú)下腳料為原料，經(jīng)除雜、去異物，清水沖洗5次，投入80°C熱水中保溫浸泡15min，撈出，浙干水分，切碎，加I倍80°C熱水，打漿、磨漿制得的魷魚(yú)下腳料漿。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速I(mǎi)SOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]低溫豆柏是采用低溫脫溶工藝制得的豆柏，由于脫溶溫度低、時(shí)間短，因此，蛋白質(zhì)變性程度低，保持高的NSI指數(shù)，一般在50%以上，有的甚至高達(dá)85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)是利用魷魚(yú)加工的下腳料一魷魚(yú)碎肉和魷魚(yú)爪生產(chǎn)出了氨基酸態(tài)氮、總氮含量較高的魷魚(yú)醬油，其口感優(yōu)于普通醬油，這是由于魷魚(yú)碎肉和魷魚(yú)爪中所含的各種氨基酸、脂肪酸在釀造過(guò)程溶入醬油的結(jié)果。本發(fā)明的魷魚(yú)醬油滋味鮮美，具有醬香、酯香及海鮮風(fēng)味，呈棕褐色，有光澤，是一種風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的調(diào)味佳品。
[0011]利用魷魚(yú)下腳料發(fā)酵生產(chǎn)醬油，實(shí)現(xiàn)了資源的高效利用，提高了魷魚(yú)綜合利用水平及產(chǎn)品附加值，為魷魚(yú)下腳料的綜合利用提供了一條有效途徑。
[0012]四、具體實(shí)施例
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱(chēng)取麩皮72g、黃豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化4天的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h，檢驗(yàn)合格，即為米曲霉曲種。
[0013]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱(chēng)取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，加水180mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗(yàn)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0014]實(shí)施例1
本發(fā)明【具體實(shí)施方式】如下:稱(chēng)取粉碎的低溫豆柏500g，加水500mL，浸泡40min，加入面粉100g，拌合均勻，121°C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種40g，混合均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵36h，加35°C溫水1500mL、魷魚(yú)下腳料150g、食用鹽150g、大蒜片15g、辣根粉10g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子10mU安琪醬油酵母lg，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵60h，過(guò)濾，80°C殺菌15min，即為魷魚(yú)醬油。
[0015]實(shí)施例1制得的魷魚(yú)醬油的氨基酸態(tài)氮為0.87g/100mL,總氮為1.38g/100mL,高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000《釀造醬油》中一級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮0.7g/100mL、總氮1.3g/100mL。
[0016]實(shí)施例2
本發(fā)明【具體實(shí)施方式】如下:稱(chēng)取粉碎的低溫豆柏200g，加水200mL，浸泡40min，加入面粉40g，拌合均勻，121°C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種16g，混合均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵36h，加35°C溫水600mL、魷魚(yú)下腳料60g、食用鹽60g、大蒜片6g、辣根粉4g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子40mL、安琪醬油酵母0.4g，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵60h，過(guò)濾，80°C殺菌15min,即為魷魚(yú)醬油。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種魷魚(yú)醬油的制作方法，其特征如下:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均勻，121°C蒸料20min，冷卻至35°C，接入8%米曲霉曲種，混合均勻，28-30°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵36h，加35°C溫水300%、魷魚(yú)下腳料30%、食用鹽30%、大蒜片3%、辣根粉2%，攪拌后接入20%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵60h，過(guò)濾，80°C 殺菌 15min。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK104256511SQ201410555918
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月20日
【發(fā)明者】宋林霞 申請(qǐng)人:哈爾濱派特納生物科技開(kāi)發(fā)有限公司