專利名稱：一種白蘭地原料酒的雙酵母控溫發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白蘭地原料酒的發(fā)酵方法，尤其涉及一種白蘭地原料酒的雙酵母 控溫發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
白蘭地以法國(guó)科涅克白蘭地品質(zhì)為世界白蘭地優(yōu)異品質(zhì)的代表，其專用葡萄品種 及工藝是優(yōu)質(zhì)白蘭地品質(zhì)的必備保障。隨著市場(chǎng)發(fā)展需求和技術(shù)研究，我們發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的高 檔白蘭地在細(xì)膩感和果香濃郁度上與科涅克產(chǎn)品存在一定差距。經(jīng)過(guò)多年研究發(fā)現(xiàn)這與白 玉霓葡萄在中國(guó)的品種表現(xiàn)性有極大關(guān)系。在采用國(guó)內(nèi)白玉霓葡萄品種的情況下，為提高 國(guó)產(chǎn)高檔白蘭地的品質(zhì)，必須追求工藝創(chuàng)新。目前，傳統(tǒng)高檔白蘭地葡萄原料酒發(fā)酵一般采用自然發(fā)酵法，即葡萄經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、去 除枝梗、破碎、去皮、壓榨后進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間不進(jìn)行溫度控制。自然發(fā)酵 往往要在入罐后的第二天或第三天開(kāi)始起酵，甚至發(fā)酵啟動(dòng)不了，需進(jìn)行循環(huán)通氧方可開(kāi) 始發(fā)酵，造成時(shí)間與能源的浪費(fèi)；發(fā)酵過(guò)程反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生大量氣泡，易造成滿罐溢出，因此 容器利用率只有60% -70%，即滿罐容積為50噸的發(fā)酵罐只能添加30-35噸的葡萄汁。并 且原料酒的細(xì)膩感不夠，果香不足，香氣的濃郁度不夠。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述已有技術(shù)的不足而提供一種容器利用率高，生產(chǎn)效率 高，原料酒口感細(xì)膩，果香足，香氣濃郁，品質(zhì)高的白蘭地原料酒的雙酵母控溫發(fā)酵方法。本發(fā)明的目的可以通過(guò)如下措施來(lái)達(dá)到一種白蘭地原料酒的雙酵母控溫發(fā)酵方 法，其特征在于其包括如下步驟a、原料準(zhǔn)備選擇白玉霓葡萄，對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，去除腐爛的殘果；b、破碎使用葡萄破碎機(jī)對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行破碎，并去除枝梗；C、壓榨使用氣囊壓榨機(jī)對(duì)破碎好的白玉霓葡萄進(jìn)行壓榨，并去除皮渣，得到葡萄 原漿，進(jìn)入發(fā)酵罐；d、糖度檢測(cè)對(duì)葡萄原漿的糖度進(jìn)行檢測(cè)，確定其含糖量；e、添加酵母根據(jù)檢測(cè)的葡萄原漿的含糖量，添加不同類型酵母，含糖量大于等于 130g/L的葡萄原漿使用法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的FC9型酵母；含糖量小于130g/L的葡萄原漿 使用法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的QA23型酵母；f、控溫發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始，控制發(fā)酵溫度在23°C -25°c，每天定時(shí)檢查殘?zhí)橇?；g、發(fā)酵結(jié)束當(dāng)檢查發(fā)酵后的原料酒的殘?zhí)橇康陀?g/升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，制得原料 酒。為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的壓榨步驟中，出汁率控制在70 % -75 %。為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的酵母添加量為每千升葡萄原漿添加酵母 150g-250g。
本發(fā)明同已有技術(shù)相比可產(chǎn)生如下積極效果由于國(guó)內(nèi)用于高檔白蘭地生產(chǎn)的原 料葡萄白玉霓的成熟度普遍偏低，在這種情況下，單純使用FC9型酵母發(fā)酵所得原料酒雖 然細(xì)膩具有典型性，但果香不足，香氣的濃郁度不夠。因此為提高原料酒質(zhì)量，本發(fā)明采用 雙酵母發(fā)酵法，針對(duì)國(guó)內(nèi)白玉霓葡萄特點(diǎn)，為提高果香，選取法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的QA23型 酵母，可增強(qiáng)香氣的提取。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，該酵母對(duì)增強(qiáng)白玉霓原料酒果香有較好的效果。在發(fā) 酵過(guò)程中首先對(duì)葡萄原料品質(zhì)進(jìn)行分類，對(duì)成熟度較好的原料葡萄使用FC9型酵母發(fā)酵， 增強(qiáng)細(xì)膩感；對(duì)成熟度一般的葡萄原料使用QA23型酵母發(fā)酵，突出果香，增強(qiáng)原料酒的香 氣濃郁度。最后將兩者的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行調(diào)整和互補(bǔ)，結(jié)合發(fā)酵工藝的創(chuàng)新及雙酵母發(fā)酵原料酒 的合理配比，達(dá)到提高白蘭地質(zhì)量的目的。本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比的優(yōu)勢(shì)1、降低揮發(fā)酸含量揮發(fā)酸含量是檢驗(yàn)發(fā)酵質(zhì)量的重要依據(jù)，發(fā)酵工藝不合理、過(guò)程控制不嚴(yán)會(huì)造成 揮發(fā)酸含量偏高。經(jīng)檢驗(yàn)同一種葡萄原料采用自然發(fā)酵與本發(fā)明的加酵母控溫發(fā)酵兩種不 同發(fā)酵方式，揮發(fā)酸含量如下表 由此可見(jiàn)，加酵母控溫發(fā)酵可明顯降低揮發(fā)酸含量，提高原料酒質(zhì)量。2、起酵快、發(fā)酵過(guò)程溫和、容器利用率高自然發(fā)酵往往要在入罐后的第二天或第三天開(kāi)始起酵，甚至發(fā)酵啟動(dòng)不了，需進(jìn) 行循環(huán)通氧方可開(kāi)始發(fā)酵，造成時(shí)間與能源的浪費(fèi)；發(fā)酵過(guò)程反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生大量氣泡，易 造成滿罐溢出，因此容器利用率只有60% -70%，即滿罐容積為50噸的發(fā)酵罐只能添加 30-35噸的葡萄汁。而采用加酵母控溫發(fā)酵起酵快，添加酵母后當(dāng)天即開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程 反應(yīng)溫和，只在液面表層有一層小氣泡，容器利用率可達(dá)80% -90%，在發(fā)酵生產(chǎn)旺季，節(jié) 約容器周轉(zhuǎn)周期，極大提高了生產(chǎn)效率。3、提升感官質(zhì)量，促進(jìn)原料酒品質(zhì)提升通過(guò)對(duì)同一種葡萄原料進(jìn)行自然發(fā)酵和分別添加FC9和QA23兩種酵母進(jìn)行發(fā)酵 的原料酒進(jìn)行感官品嘗后發(fā)現(xiàn)，使用FC9酵母進(jìn)行發(fā)酵所得的原料酒香氣細(xì)膩，具有較好 的典型性；使用新型酵母QA23酵所得的原料酒果香較好，兩者均比未加酵母的原料酒品質(zhì) 為佳。4、最大程度提升原料酒中科涅克白蘭地特征成分物質(zhì)含量，為成品白蘭地品質(zhì)趨 同于科涅克白蘭地品質(zhì)提供保障在近幾年對(duì)白蘭地的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯這三種成 分是形成科涅克白蘭地典型性的重要物質(zhì)，提高三種物質(zhì)的含量對(duì)白蘭地典型性的提高有 重要作用。申請(qǐng)人分別在成熟度一般的葡萄汁(含糖量123g/L)和成熟度較好的葡萄汁 (含糖量132g/L)中分別添加兩種酵母，采用氣相色譜對(duì)辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯 三種成分進(jìn)行半定量分析，峰面積差異如下
由上述數(shù)據(jù)可見(jiàn)，在原料葡萄成熟度一般情況下，在辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸 乙酯三種成分含量上QA23酵母發(fā)酵原料酒最高，F(xiàn)C9酵母略少，而不加酵母的原料酒明顯 偏低；而在成熟度較好的葡萄發(fā)酵所得原料酒中，由FC9酵母發(fā)酵的原料酒中的辛酸乙酯、 癸酸乙酯、月桂酸乙酯三種成分含量要高于QA23酵母發(fā)酵的原料酒。由此可見(jiàn)在成熟度較 好的葡萄汁中加入FC9型號(hào)酵母，在成熟度偏低的葡萄汁中加入QA23型號(hào)酵母，可最大程 度的提高發(fā)酵原料酒的典型性。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作詳細(xì)說(shuō)明實(shí)施例1:白蘭地原料酒，按以下工藝步驟制成a、原料準(zhǔn)備選擇白玉霓葡萄，對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，即挑選質(zhì)量好的葡 萄，去除腐爛的殘果；b、破碎使用葡萄破碎機(jī)對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行破碎，并去除枝梗；C、壓榨使用氣囊壓榨機(jī)對(duì)破碎好的白玉霓葡萄進(jìn)行壓榨，出汁率控制在 70% -75%，并去除皮渣，得到葡萄原漿，進(jìn)入發(fā)酵罐；d、糖度檢測(cè)對(duì)葡萄原漿的糖度進(jìn)行檢測(cè)，確定其含糖量，檢測(cè)其含糖量為140g/ L ；e、添加酵母向發(fā)酵罐內(nèi)添加法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的FC9型酵母，每千升葡萄原漿 添加酵母150g ；f、控溫發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始，控制發(fā)酵溫度在23°C _25°C，每天定時(shí)檢查殘?zhí)橇?；g、發(fā)酵結(jié)束當(dāng)檢查發(fā)酵后的原料酒得殘?zhí)橇康陀?g/升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。實(shí)施例2 白蘭地原料酒，按以下工藝步驟制成
a、原料準(zhǔn)備選擇白玉霓葡萄，對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，即挑選質(zhì)量好的葡 萄，去除腐爛的殘果；b、破碎使用葡萄破碎機(jī)對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行破碎，并去除枝梗；C、壓榨使用氣囊壓榨機(jī)對(duì)破碎好的白玉霓葡萄進(jìn)行壓榨，出汁率控制在 70% -75%，并去除皮渣，得到葡萄原漿，進(jìn)入發(fā)酵罐；d、糖度檢測(cè)對(duì)葡萄原漿的糖度進(jìn)行檢測(cè)，確定其含糖量，檢測(cè)其含糖量為120g/ L ；e、添加酵母向發(fā)酵罐內(nèi)添加法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的QA23型酵母，每千升葡萄原漿 添加酵母250g ；f、控溫發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始，控制發(fā)酵溫度在23°C _25°C，每天定時(shí)檢查殘?zhí)橇浚籫、發(fā)酵結(jié)束當(dāng)檢查發(fā)酵后的原料酒得殘?zhí)橇康陀?g/升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。實(shí)施例3 白蘭地原料酒，按以下工藝步驟制成a、原料準(zhǔn)備選擇白玉霓葡萄，對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，即挑選質(zhì)量好的葡 萄，去除腐爛的殘果；b、破碎使用葡萄破碎機(jī)對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行破碎，并去除枝梗；C、壓榨使用氣囊壓榨機(jī)對(duì)破碎好的白玉霓葡萄進(jìn)行壓榨，出汁率控制在 70% -75%，并去除皮渣，得到葡萄原漿，進(jìn)入發(fā)酵罐；d、糖度檢測(cè)對(duì)葡萄原漿的糖度進(jìn)行檢測(cè)，確定其含糖量，檢測(cè)其含糖量為130g/ L ；e、添加酵母向發(fā)酵罐內(nèi)法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的FC9型酵母，每千升葡萄原漿添加 酵母200g ；f、控溫發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始，控制發(fā)酵溫度在23°C _25°C，每天定時(shí)檢查殘?zhí)橇浚籫、發(fā)酵結(jié)束當(dāng)檢查發(fā)酵后的原料酒得殘?zhí)橇康陀?g/升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。
權(quán)利要求
一種白蘭地原料酒的雙酵母控溫發(fā)酵方法，其特征在于其包括如下步驟a、原料準(zhǔn)備選擇白玉霓葡萄，對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，去除腐爛的殘果；b、破碎使用葡萄破碎機(jī)對(duì)白玉霓葡萄進(jìn)行破碎，并去除枝梗；c、壓榨使用氣囊壓榨機(jī)對(duì)破碎好的白玉霓葡萄進(jìn)行壓榨，并去除皮渣，得到葡萄原漿，進(jìn)入發(fā)酵罐；d、糖度檢測(cè)對(duì)葡萄原漿的糖度進(jìn)行檢測(cè)，確定其含糖量；e、添加酵母根據(jù)檢測(cè)的葡萄原漿的含糖量，添加不同類型酵母，含糖量大于等于130g/L的葡萄原漿使用法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的FC9型酵母；含糖量小于130g/L的葡萄原漿使用法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的QA23型酵母；f、控溫發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始，控制發(fā)酵溫度在23℃ 25℃，每天定時(shí)檢查殘?zhí)橇浚籫、發(fā)酵結(jié)束當(dāng)檢查發(fā)酵后的原料酒的殘?zhí)橇康陀?g/升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，制得原料酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白蘭地原料酒的雙酵母控溫發(fā)酵方法，其特征在于所述 的壓榨步驟中，出汁率控制在70% -75%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白蘭地原料酒的雙酵母控溫發(fā)酵方法，其特征在于所述 的酵母添加量為每千升葡萄原漿添加酵母150g-250g。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種白蘭地原料酒的雙酵母控溫發(fā)酵方法，其特征在于其包括如下步驟對(duì)檢驗(yàn)合格的白玉霓葡萄進(jìn)行破碎去除枝梗；對(duì)破碎好的白玉霓葡萄進(jìn)行壓榨，并去除皮渣，得到葡萄原漿，進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā)酵；含糖量大于等于130g/L的葡萄原漿使用法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的FC9型酵母；含糖量小于130g/L的葡萄原漿使用法國(guó)拉曼公司生產(chǎn)的QA23型酵母；控制發(fā)酵溫度在23℃-25℃，當(dāng)檢查發(fā)酵后的原料酒的殘?zhí)橇康陀?g/升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，制得原料酒，本發(fā)明容器利用率高，生產(chǎn)效率高，制得的原料酒口感細(xì)膩，果香足，香氣濃郁，品質(zhì)高。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101906364SQ20101023178
公開(kāi)日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月17日
發(fā)明者于立娜, 鞏傳斌, 張葆春, 申春華 申請(qǐng)人:煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰?br>