專(zhuān)利名稱(chēng)：一種通過(guò)調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種通過(guò)調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法。
背景技術(shù)：
目前，國(guó)內(nèi)的調(diào)味品如醬油、酵母抽提物、蠔油中呈味肽的存在以及其對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味的貢獻(xiàn)獲得了人們的普遍認(rèn)可，而其種類(lèi)、相互之間以及與其他風(fēng)味劑、輔助物質(zhì)風(fēng)味作用機(jī)理仍處于未知狀態(tài)，這種狀況嚴(yán)重阻礙了我國(guó)調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、檔次的提高。植物蛋白水解液富含多種氨基酸和肽，是一種純天然的食品配料，可為食品帶來(lái)不同的風(fēng)味特征，同時(shí)也是很好的風(fēng)味增強(qiáng)劑的原料。由于酸水解產(chǎn)生安全性問(wèn)題，目前已逐漸轉(zhuǎn)向采用酶解法制備的安全性高的植物蛋白水解液。日韓調(diào)味品行業(yè)發(fā)達(dá)，在肽的呈味性質(zhì)及應(yīng)用規(guī)律研究方面居世界領(lǐng)先地位。日本協(xié)和公司發(fā)現(xiàn)日本傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品味曾中的核心呈味物質(zhì)是美拉德肽，其具有提升產(chǎn)品鮮味、醇厚味、后味和持續(xù)性的特點(diǎn)。該公司相關(guān)專(zhuān)利報(bào)道了美拉德肽的生產(chǎn)工藝，其主要是通過(guò)對(duì)原料肽及其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均采用超濾技術(shù)制備，首先從大豆分離蛋白酶解物中通過(guò)超濾分離出1000-5000Da的肽，美拉德反應(yīng)后再超濾得到1000-5000Da的美拉德肽產(chǎn)品。廣州華寶香精香料有限公司申請(qǐng)的專(zhuān)利(200810219060. 7)也是同樣的技術(shù)路線(xiàn)。通過(guò)超濾雖然可制備高含量的美拉德肽，但其工藝技術(shù)繁瑣、設(shè)備投資大、成本高、操作復(fù)雜且存在水資源浪費(fèi)等問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的超濾法生產(chǎn)美拉德肽的不足，本發(fā)明的目的是提供一種通過(guò)調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，該方法通過(guò)控制美拉德反應(yīng)條件，顯著提高反應(yīng)產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，得到醇厚味濃郁且安全營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)味肽。本發(fā)明工藝操作簡(jiǎn)單、設(shè)備及人力投資小、重復(fù)性好，減少了水資源的浪費(fèi)。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
一種通過(guò)調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，其特征在于該方法通過(guò)控制美拉德反應(yīng)條件，提高反應(yīng)產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，具體步驟如下
1)將美拉德反應(yīng)中原料肽中1000-5000Da肽段的相對(duì)百分含量控制在<18%；
2)將原料肽和還原糖用水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6.0-8. 0。3)將得到的混合溶液置于美拉德反應(yīng)釜中，在110_130°C下密閉反應(yīng)1. 5-3. 5h， 反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。本發(fā)明中，所述原料肽是大豆蛋白肽、蠶豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一種。根據(jù)本發(fā)明的方法制備的風(fēng)味肽產(chǎn)品，可應(yīng)用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、 咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動(dòng)物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工。得到的風(fēng)味肽具有較強(qiáng)的提升產(chǎn)品鮮味、醇厚味和后味的作用。以大豆蛋白肽為例，即采用蛋白酶或蛋白酶組合水解大豆分離蛋白，無(wú)需采用超濾等分離技術(shù)，制備1000-5000Da肽段含量<18%的大豆蛋白肽，進(jìn)一步與還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，可制備不同美拉德含量的風(fēng)味肽。大豆蛋白肽中1000_5000Da的肽段的百分含量<18%，高溫反應(yīng)后美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加，若高于此范圍則美拉德肽的產(chǎn)率增加幅度不大，甚至大大減少。反應(yīng)液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得粉末狀的美拉德肽或加食鹽制備膏狀的風(fēng)味肽。研究發(fā)現(xiàn)，1000_5000Da肽段含量高的原料肽在美拉德反應(yīng)中以肽的熱降解反應(yīng)為主，不利于美拉德肽的高效制備，而分子量小于IOOODa的肽可以通過(guò)糖肽交聯(lián)反應(yīng)形成美拉德肽。本發(fā)明通過(guò)調(diào)節(jié)原料肽中1000-5000Da肽段的含量，同時(shí)控制美拉德反應(yīng)條件， 可顯著提高反應(yīng)產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，從而得到一種醇厚味濃郁且安全營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)味肽。本發(fā)明的有益效果
通過(guò)比較美拉德反應(yīng)原料肽中不同1000-5000Da肽段含量對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品產(chǎn)率的影響，在合適的反應(yīng)條件下，可提高美拉德肽的產(chǎn)率。本發(fā)明制備的風(fēng)味肽的工藝操作簡(jiǎn)單、設(shè)備及人力投資小、重復(fù)性好，減少了水資源的浪費(fèi)，同時(shí)可使美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加。通過(guò)本發(fā)明制得的風(fēng)味肽不僅具有提升鮮味、醇厚味和后味的風(fēng)味增強(qiáng)效果而且安全營(yíng)養(yǎng)，為風(fēng)味料的開(kāi)發(fā)提供主要的風(fēng)味原料，可以提高我國(guó)咸味調(diào)味品的質(zhì)量和安全性，大大提升我國(guó)調(diào)味品的檔次。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更具體的闡述。實(shí)施例1
將IOOg大豆蛋白肽(含8. 92 %的1000-5000Da的肽)和16g木糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至7. 4，置于美拉德反應(yīng)釜中在115°C下密閉反應(yīng)3. Oh, 反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。反應(yīng)液中美拉德肽 (1000-5000Da的組分)的含量增加63%，反應(yīng)液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得風(fēng)味肽。實(shí)施例2
將IOOg玉米蛋白肽(含12. 31%的1000-5000Da的肽)和20g葡萄糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至6. 2，置于美拉德反應(yīng)釜中在130°C下密閉反應(yīng)1. 5h，反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。反應(yīng)液中美拉德肽的含量增加40%，反應(yīng)液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得風(fēng)味肽。實(shí)施例3
將IOOg大豆蛋白肽(含18. 03%的1000-5000Da的肽)和27g核糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至6. 5，置于美拉德反應(yīng)釜中在110°C下密閉反應(yīng)3. 5h，反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。反應(yīng)液中美拉德肽的含量增加0. 02%，反應(yīng)液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得風(fēng)味肽。實(shí)施例4
將IOOg大豆蛋白肽(含18. 87%的1000-5000Da的肽)和13g葡萄糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至7. 8，置于美拉德反應(yīng)釜中在120°C下密閉反應(yīng)2. 5h，反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。反應(yīng)液中美拉德肽的含量減少1. 1%，反應(yīng)液濃縮后食鹽即制得液態(tài)風(fēng)味肽。實(shí)施例5
將IOOg大豆蛋白肽(含四.51%的1000-5000Da的肽)和25g木糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至6. 8，置于美拉德反應(yīng)釜中在120°C下密閉反應(yīng)2. 0h，反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。反應(yīng)液中美拉德肽的含量減少9. 8%，反應(yīng)液濃縮后食鹽即制得液態(tài)風(fēng)味肽。通過(guò)實(shí)施例比較美拉德反應(yīng)原料肽中不同1000-5000Da肽段含量對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品產(chǎn)率的影響，在合適的反應(yīng)條件下，可提高美拉德肽的產(chǎn)率。上述實(shí)施例所得的產(chǎn)品具有增強(qiáng)終產(chǎn)品的鮮味、醇厚味和后味，可應(yīng)用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動(dòng)物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工。本發(fā)明制備的風(fēng)味肽的工藝操作簡(jiǎn)單、設(shè)備及人力投資小、重復(fù)性好，減少了水資源的浪費(fèi)，同時(shí)可使美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加。
權(quán)利要求
1.一種通過(guò)調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，其特征在于該方法通過(guò)控制美拉德反應(yīng)條件，提高反應(yīng)產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，具體步驟如下1)將原料肽中1000-5000Da肽段的相對(duì)百分含量控制在<18%；2)將原料肽和還原糖用水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6.0-8. 0 ；3)將得到的混合溶液置于美拉德反應(yīng)釜中，在110-130°C下密閉反應(yīng)1.5-3. 5h，反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種通過(guò)調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法， 其特征在于所述原料肽是大豆蛋白肽、蠶豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種通過(guò)調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，該方法通過(guò)控制美拉德反應(yīng)條件，提高反應(yīng)產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，具體步驟如下將美拉德反應(yīng)中原料肽中1000-5000Da肽段的相對(duì)百分含量控制在<18%；將原料肽和還原糖用水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6.0-8.0。將得到的混合溶液置于美拉德反應(yīng)釜中，在110-130℃下密閉反應(yīng)1.5-3.5h，反應(yīng)結(jié)束后立即采用冰水冷卻終止反應(yīng)，得到含美拉德肽的反應(yīng)液。該方法工藝操作簡(jiǎn)單、重復(fù)性好，減少了水資源的浪費(fèi)，同時(shí)可使美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加。反應(yīng)液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥或加食鹽防腐即制得具有明顯提升鮮味、醇厚味和后味的風(fēng)味肽產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/227GK102240025SQ20111013605
公開(kāi)日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2011年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月25日
發(fā)明者何靜梅, 劉平, 周春飛, 宋詩(shī)清, 張曉鳴, 張樹(shù)林, 黃梅桂 申請(qǐng)人:天寧香料(江蘇)有限公司, 江南大學(xué)