專利名稱：一種魚糜制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜制品的加工方法。
背景技術(shù)：
我國是世界第一水產(chǎn)品產(chǎn)量、水產(chǎn)養(yǎng)殖和水產(chǎn)品貿(mào)易大國。目前，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的36%，養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量占全世界的73%，是世界上唯一一個養(yǎng)殖產(chǎn)量超過捕撈產(chǎn)量的漁業(yè)大國。水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界第一位。另一方面，我國水產(chǎn)品加工還十分落后，尤其是淡水魚加工比例低，加工技術(shù)不完善，產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)得不到有效地保證。目前，我國魚糜和魚糜制品，包括淡水魚魚糜和魚糜制品加工發(fā)展迅速，該類產(chǎn)品調(diào)理簡便，口感細(xì)嫩爽滑，營養(yǎng)豐富，受到消費者的歡迎，適合大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，因而市場前景十分廣闊。在現(xiàn)階段我國魚糜制品的生產(chǎn)過程中，存在產(chǎn)品品質(zhì)不高，產(chǎn)品品種單一，市場認(rèn)知度低等問題。淡水魚糜大多只作為海產(chǎn)魚糜制品的原料使用，市場上很少見到規(guī)?；庸さ牡~糜制品。同時，市場上一些魚糜制品微生物超標(biāo)嚴(yán)重，產(chǎn)品品質(zhì)不佳，不僅造成企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失，還會對消費者的身體健康帶來危害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可制造出品質(zhì)度高，口感和風(fēng)味良好，并具有一定保健作用的魚糜食品的制造方法，采用此方法，可以提高魚糜制品品質(zhì)，延長魚糜制品保質(zhì)期。所述一種魚糜制品的加工方法，其特征是首先生產(chǎn)潔凈魚糜，并以此潔凈魚糜為原料，將品質(zhì)改良劑、保健成分和輔料加入斬拌機中斬拌，依次經(jīng)過成型，冷卻，速凍，包裝， 金屬檢測，凍藏；其中，潔凈魚糜的生產(chǎn)過程依次包括鮮魚的宰殺、清洗、消毒、清洗、采肉、魚糜漂洗、精濾、脫水、添加或不添加抗凍劑、速凍，所述消毒過程中的消毒劑為食品級二氧化氯 Cio2、臭氧O3或二者聯(lián)合使用；所述魚糜、品質(zhì)改良劑、保健成分、輔料及冰水的重量比為魚糜30-65%、品質(zhì)改良劑 0. 01-18%、輔料 20-50%、保健成分 0. 5-10%、冰水 5-35% ；其中品質(zhì)改良劑為多糖類、變性淀粉、乳酸鉀或乳酸鈉、多羥基糖醇類、食品級海藻糖、食品級聚丙烯酸鈉、復(fù)合磷酸鹽類、抗氧化劑的一種或任意幾種聯(lián)合使用；保健成分為膳食纖維、保健功能性多糖、雙歧因子中的一種或任意幾種組合；在成型之后經(jīng)過凝膠化與加熱；其中凝膠化溫度為30-60°C，凝膠化時間為 10-90min，加熱條件為70-100°C水中加熱，或采用蒸汽蒸煮，或110-200°C烤箱烤制，加熱時間為5-60min。所述輔料包括大豆分離蛋白、淀粉、蛋清、油脂、冰水、調(diào)味料，其重量百分比為大豆分離蛋白10-45%、淀粉10-35%、蛋清10-30%、油脂5-25%、調(diào)味料5-20%。所述調(diào)味料包括白胡椒粉、味精、生姜、食鹽、黃酒、白醋、香辛料或香辛料提取物， 其重量百分比為白胡椒粉10-35%、味精1-5%、生姜10-30%、食鹽5_30%、黃酒5_30%、白醋1_5%、香辛料或香辛料提取物1-15%。其中每種品質(zhì)改良劑單獨或與其他幾種任意聯(lián)合使用時，其用量占總產(chǎn)品的重量百分比為多糖類0. 1_2%，變性淀粉1-10%，乳酸鉀或乳酸鈉0. 1_3%，多羥基糖醇類0. 01-5%，食品級海藻糖0. 1 % _3%、食品級聚丙烯酸鈉0. 02-2%，復(fù)合磷酸鹽類 0. 01-0. 5%，抗氧化成分 0. 01-0. 05% ；各種品質(zhì)改良劑共同使用時各個成分所占比例為多糖類2-20%，變性淀粉 10-85%，乳酸鉀或乳酸鈉0. 5-20%，多羥基糖醇類0. 1_30%，食品級海藻糖-15%，聚丙烯酸鈉0. 2-10 %，復(fù)合磷酸鹽類0. 5-5 %，抗氧化成分0. 1-0. 5 %。保健成分中，膳食纖維、保健功能性多糖、雙歧因子三種同時使用時其重量百分比為30-70%，15-45%，10-35% ；膳食纖維與保健功能性多糖組合時二者的重量百分比分別為60-95%，5-40%;保健功能性多糖與雙歧因子組合時二者的重量百分比分別為75-95%， 5-35% ；膳食纖維與雙歧因子組合時二者的重量百分比分別為80-95%，5-20%。所述魚片消毒采用食品級二氧化氯水溶液濃度為50-450mg/kg，消毒時間2_20分鐘，消毒過程中水溫在0-20°C ；臭氧濃度0. 2-3. 5mg/L,時間1_10分鐘，消毒過程中水溫在
0-20"C。所述品質(zhì)改良劑中的多糖類為魔芋葡甘聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉/鉀等中的一種或任意幾種聯(lián)合，任意兩種或三種聯(lián)合的比例為1-5 1-5，1-5 1-5 1-5;變性淀粉為乙酰基二淀粉磷酸酯、乙酰基雙淀粉己二酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羥基淀粉、磷酸酯雙淀粉；多羥基糖醇類為木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇；所述復(fù)合磷酸鹽類包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為1 3 1 3 1 3;抗氧化成分為天然VC、VC-Ca, D-異抗壞血酸及其鈉鹽、VE、茶多酚中。所述保健成分中的膳食纖維為大豆膳食纖維、大麥膳食纖維、小麥膳食纖維、燕麥膳食纖維或聚葡萄糖；保健功能性多糖類為海帶多糖、銀耳多糖、香菇多糖或枸杞多糖；雙歧因子為異麥芽低聚糖、大豆低聚糖、半乳甘露聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、乳糖低聚糖或乳果低聚糖。所述抗凍劑為糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽中的一種或幾種，糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽單獨或復(fù)合使用時的用量占魚糜重量的百分比分別為糖-8%，山梨醇0.01% -0.2%, 復(fù)合磷酸鹽0. 1-0.5% ；復(fù)合磷酸鹽類包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為
1-2:0-1:1;所述的魚糜制品包括魚丸、魚餅、魚腸、魚糕、魚排、魚卷、魚豆腐、模擬蟹棒，模擬蟹塊，模擬龍蝦尾等。本發(fā)明采用清潔、安全的消毒方法生產(chǎn)出潔凈的魚糜，并以此魚糜為原料添加品質(zhì)改良劑及相關(guān)輔料，加工魚糜制品，可有效地提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，所生產(chǎn)的魚糜制品凝膠性、彈性、口感及風(fēng)味良好，且具有良好的抗凍性和產(chǎn)品保存性。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例1 取符合國家鮮魚標(biāo)準(zhǔn)的白鰱魚，依次經(jīng)過宰殺、清洗、先用濃度100mg/kg的食品
5級二氧化氯ClO2,消毒時間5分鐘，再用濃度2. Omg/L的臭氧03，消毒時間3分鐘；在將其清洗干凈，采肉并進(jìn)行漂洗、精濾、脫水、速凍過程后，得到潔凈的魚糜；取潔凈魚糜為原料，并添加之前已經(jīng)準(zhǔn)備好的品質(zhì)改良劑、保健成分、輔料和冰水，投入斬拌機中斬拌，經(jīng)魚丸成型機成型后，經(jīng)過凝膠化與加熱，其中凝膠化條件為40°C，靜置時間為30min，加熱條件為 90°C，加熱時間為40min，冷卻水冷卻，速凍，包裝，金屬檢測后凍藏；所述魚糜、品質(zhì)改良劑、輔料及冰水的重量比為魚糜40%、品質(zhì)改良劑8%、輔料 27%,保健成分5%、冰水20% ；其中品質(zhì)改良劑中各成分所占比例為卡拉膠3%，乙?；矸哿姿狨プ冃缘矸?3.5%，乳酸鉀15 %，山梨糖醇2 %，食品級海藻糖5 %，聚丙烯酸鈉10 %，焦磷酸鈉1 %， Vc 0. 5%。所述輔料包括20%大豆分離蛋白、18%淀粉、25%雞蛋清、18%油脂、19%調(diào)味料。所述調(diào)味料包括白胡椒粉、味精2%、生姜30%、食鹽10%、黃酒21%、白醋 5%、香辛料提取物4(%。保健成分為大豆膳食纖維90%，異麥芽低聚糖10%。實施例2 取符合國家鮮魚標(biāo)準(zhǔn)的白鰱魚，依次經(jīng)過宰殺、清洗、用濃度50-450mg/kg的食品級二氧化氯ClO2，消毒時間20分鐘；再將其清洗干凈采肉并進(jìn)行漂洗、精濾、脫水過程后， 得到潔凈的魚糜；取潔凈魚糜為原料，并添加之前已經(jīng)準(zhǔn)備好的品質(zhì)改良劑、保健成分、輔料和冰水，投入斬拌機中斬拌，經(jīng)魚糕成型機成型后，采用蒸汽蒸煮，加熱時間為30min，冷風(fēng)冷卻，速凍，包裝，金屬檢測后凍藏；其中魚糜、品質(zhì)改良劑、保健成分、輔料及冰水的重量比為魚糜50%、品質(zhì)改良劑 10%,輔料30%、保健成分3%、冰水7%。其中品質(zhì)改良劑中各成分所占比例為海藻酸鈉5%，羥丙基二淀粉磷酸酯70%， 乳酸鈉15 %，麥芽糖醇0.5%，食品級海藻糖3 %，聚丙烯酸鈉5 %，焦磷酸鈉1 %，Vc 0. 5 %。所述輔料包括15%大豆分離蛋白、18%淀粉、30%雞蛋清、20%油脂、17%調(diào)味料。所述調(diào)味料包括胡椒粉35%、味精3 %、生姜27%、食鹽15%、黃酒12%、白醋 3%、香辛料提取物5(%。保健成分為燕麥膳食纖維85 %，半乳甘露聚糖10 %，海帶多糖5 %。實施例3 取符合國家鮮魚標(biāo)準(zhǔn)的白鰱魚，依次經(jīng)過宰殺、清洗、先用濃度200mg/kg的食品級二氧化氯ClO2,消毒時間3分鐘，再用濃度0. 5mg/L的臭氧03，消毒時間5分鐘；在將其清洗干凈，采肉并進(jìn)行漂洗、精濾、脫水、速凍過程后，得到潔凈的魚糜；取潔凈魚糜為原料，并添加之前已經(jīng)準(zhǔn)備好的品質(zhì)改良劑、保健成分、輔料和冰水，投入斬拌機中斬拌，經(jīng)模擬蟹肉棒成型機成型后，經(jīng)過凝膠化與加熱，其中凝膠化條件為45°C，靜置時間為15min，加熱條件為95°C，加熱時間為20min，冷卻水冷卻，速凍，包裝，金屬檢測后凍藏；其中魚糜、品質(zhì)改良劑、輔料及冰水的重量比為魚糜55%、品質(zhì)改良劑12%、輔料 16%,保健成分8%、冰水9% ；其中品質(zhì)改良劑中各成分所占比例為魔芋葡甘聚糖2%，磷酸酯雙淀粉77%，乳酸鈉10%，乳糖醇5%，食品級海藻糖2%，聚丙烯酸鈉3%，焦磷酸鈉1%，VC-Ca 0.5% ；
輔料包括25%大豆分離蛋白、22%淀粉、蛋清、20%油脂、5%調(diào)味料；其中調(diào)味料包括白胡椒粉、味精4%、生姜25%、食鹽18%、黃酒18%、白醋 3%、香辛料提取物6(%。根據(jù)上述實施例所制造出來的魚糜食品其保質(zhì)期可以延長到一年，且其產(chǎn)品富有彈性，口感良好。
權(quán)利要求
1.一種魚糜制品的加工方法，其特征是首先生產(chǎn)潔凈魚糜，并以此潔凈魚糜為原料， 將品質(zhì)改良劑、保健成分和輔料加入斬拌機中斬拌，依次經(jīng)過成型，冷卻，速凍，包裝，金屬檢測，凍藏；其中，潔凈魚糜的生產(chǎn)過程依次包括鮮魚的宰殺、清洗、消毒、清洗、采肉、魚糜漂洗、 精濾、脫水、添加或不添加抗凍劑、速凍，所述消毒過程中的消毒劑為食品級二氧化氯cio2、 臭氧O3或二者聯(lián)合使用；所述魚糜、品質(zhì)改良劑、保健成分、輔料及冰水的重量比為魚糜30-65%、品質(zhì)改良劑 0. 01-18%、輔料 20-50%、保健成分 0. 5-10%、冰水 5-35% ；其中品質(zhì)改良劑為多糖類、變性淀粉、乳酸鉀或乳酸鈉、多羥基糖醇類、食品級海藻糖、 食品級聚丙烯酸鈉、復(fù)合磷酸鹽類、抗氧化劑的一種或任意幾種聯(lián)合使用；保健成分為膳食纖維、保健功能性多糖、雙歧因子中的一種或任意幾種組合；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是在成型之后經(jīng)過凝膠化與加熱；其中凝膠化溫度為30-60°C，凝膠化時間為10-90min，加熱條件為70-100°C水中加熱，或采用蒸汽蒸煮，或110-200°C烤箱烤制，加熱時間為5-60min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是所述輔料包括大豆分離蛋白、淀粉、蛋清、油脂、冰水、調(diào)味料，其重量百分比為大豆分離蛋白10-45%、淀粉 10-35 %、蛋清 10-30 %、油脂 5-25 %、調(diào)味料 5-20 %。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是所述調(diào)味料包括白胡椒粉、味精、生姜、食鹽、黃酒、白醋、香辛料或香辛料提取物，其重量百分比為白胡椒粉10-；35%、味精1-5%、生姜10-30%、食鹽5_30%、黃酒5_30%、白醋1_5%、香辛料或香辛料提取物1_15%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是各種品質(zhì)改良劑共同使用時各個成分所占比例為多糖類2-20 %，變性淀粉10-85 %，乳酸鉀或乳酸鈉 0. 5-20 %，多羥基糖醇類0. 1-30 %，食品級海藻糖1^-15%,聚丙烯酸鈉0. 2-10 %，復(fù)合磷酸鹽類0. 5-5 %，抗氧化成分0. 1-0. 5 %。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是保健成分中，膳食纖維、保健功能性多糖、雙歧因子三種同時使用時其重量百分比為30-70%，15-45%， 10-35% ；膳食纖維與保健功能性多糖組合時二者的重量百分比分別為60-95%，5-40% ；保健功能性多糖與雙歧因子組合時二者的重量百分比分別為75-95%，5-35% ；膳食纖維與雙歧因子組合時二者的重量百分比分別為80-95 %，5-20 %。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是所述魚片消毒采用食品級二氧化氯水溶液濃度為50-450mg/kg，消毒時間2-20分鐘，消毒過程中水溫在 0-200C ；臭氧濃度0. 2-3. 5mg/L,時間1-10分鐘，消毒過程中水溫在0_20°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是所述品質(zhì)改良劑中的多糖類為魔芋葡甘聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉/鉀等中的一種或任意幾種聯(lián)合；變性淀粉為乙?；矸哿姿狨ァ⒁阴；p淀粉己二酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羥基淀粉、磷酸酯雙淀粉中的一種或任意幾種聯(lián)合；多羥基糖醇類為木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、 麥芽糖醇一種或任意幾種聯(lián)合；所述復(fù)合磷酸鹽類包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為1 3 1 3 1 3;抗氧化成分為天然VC、VC-Ca、D-異抗壞血酸及其鈉鹽、VE、茶多酚中的一種或任意幾種聯(lián)合。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是所述保健成分中的膳食纖維為大豆膳食纖維、大麥膳食纖維、小麥膳食纖維、燕麥膳食纖維或聚葡萄糖；保健功能性多糖類為海帶多糖、銀耳多糖、香菇多糖或枸杞多糖；雙歧因子為異麥芽低聚糖、大豆低聚糖、半乳甘露聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、乳糖低聚糖或乳果低聚糖。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚糜制品的加工方法，其特征是所述抗凍劑為糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽中的一種或幾種；其中復(fù)合磷酸鹽類包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為1 2 0 1 1。
全文摘要
本發(fā)明提供一種魚糜制品的加工方法。所述提高魚糜制品品質(zhì)的方法為首先生產(chǎn)潔凈魚糜，并以此潔凈魚糜為原料，將品質(zhì)改良劑、保健成分和輔料加入斬拌機中斬拌，依次經(jīng)過成型，速凍，包裝，金屬檢測，凍藏；其中魚肉的消毒采用食品級二氧化氯ClO2、臭氧O3或二者聯(lián)合使用；魚糜制品中各成分的重量百分比為魚糜20-65％、輔料20-50％、品質(zhì)改良劑6-15％、保健成分0.5-10％、冰水5-35％。本發(fā)明采用清潔、安全的消毒方法生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的魚糜，并以此魚糜為原料添加品質(zhì)改良劑及相關(guān)輔料，加工的魚糜制品具有良好的品質(zhì)和食品安全性，產(chǎn)品凝膠性、彈性、抗凍性及口感良好，并具有一定的保健作用。
文檔編號A23L1/326GK102415584SQ20111013572
公開日2012年4月18日 申請日期2011年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月23日
發(fā)明者劉良忠 申請人:武漢工業(yè)學(xué)院